肉丝腌了二十分钟，生抽、料酒、淀粉一样没少。下锅一炒，锅底很快汪出一层水，肉丝缩成一团，越炒越硬，端上桌嚼着像在啃柴火。
问题多半不在腌料。肉里的水被加热逼出来，挤出去就回不来。锅温掉到 150℃ 以下，肉就泡在自己出的水里，被慢慢焖到发柴。知乎
判断锅温不用温度计，先听声音。肉片下锅那一声，密、尖、连着响，说明锅够热；声音发闷、隔一会儿才响一下，就是锅凉了。再看锅底，开始积一层清亮的液体，不是“汁水锁住了”，而是这一锅下多了。
炒肉发柴，往回追，常见三条：一次下多了、等久了、切得不匀。先看下多少：家用炒锅一次下 200 克左右，肉片摊开别超过锅底的三分之二，多了分两批，批与批之间等锅回温。知乎
切肉这一步，很多人输在方向。猪肉纤维适中，斜着切，把长纤维切断，嚼起来才不塞牙；给老人小孩吃，可以横切，片越薄越嫩。厚度也要匀，厚薄差一毫米，下锅时间就差十秒。知乎
腌肉不是调料越多越好。先加盐，再分三次打进去 150 克姜水，每次都搅到肉把水吃进去。知乎
再薄薄挂一层淀粉，最后封一点油。200 克肉丝用 8 克玉米淀粉就够；裹成白厚浆，下锅声音发闷、上色慢，炒出来黏糊糊。小红书
下锅时锅要烧透，再倒油。滴一滴水进去，水珠在锅面滚而不马上蒸发，温度就够了。热锅凉油也有讲究：锅先烧透，储热装满；油后下，不会在空锅里烧到冒烟；肉下锅时，锅体有足够的热扛住第一波蒸发。知乎
肉丝单面 15—25 秒，薄片 20—40 秒，厚片 40—60 秒且要改中小火；八成熟先盛出，配菜断生后回锅 20 秒。知乎小红书
肉离火后，中心温度还会往上走一点才回落，厚片尤其明显。所以看着还差一点生就盛出，端上桌刚好；等它在锅里完全熟透再盛，就已经过了。知乎
饭店后厨能把肉炒嫩，不是有秘方：灶火大，锅温掉下去能立刻拉回；一次只下一份，锅不凉；肉和配菜分开炒，前面那份的余热还没走完就上桌。家里照做，就是把“一次炒一大盘”改成“分两回炒”。知乎
下次炒肉，先把锅烧到微微冒烟，肉减半，下锅后听那一声。声音对了，肉多半就对了。
