曾经作为餐饮业热门赛道的火锅，正迎来一场深刻的结构性调整。特别是那些人均消费在80元至120元区间的“中端”火锅店，它们曾是市场的黄金地带，如今却陷入“价值迷失”，正面临大面积关门的困境。社交媒体上，不少店主感叹“今年的淡季格外淡”，甚至有开业时排队百桌的火锅店，仅支撑三个多月就难以为继。
数据显示，火锅行业的整体收缩趋势明显。2024年至2025年，火锅行业净减少超过27000家门店。在一些标杆购物中心，火锅品类甚至成为餐饮赛道中唯一出现负增长的类别，一线城市的关店量是新开店的1.5倍。其中，人均90元以上的火锅店占比大幅萎缩了近17个百分点。与此同时，火锅的整体人均消费也在持续下探，从2023年的90元左右降至60元区间。
这场危机中的主角——人均80元左右的火锅店，发现自己正处于一个尴尬的“夹心层”，面临着来自高端和低价市场的双重挤压。
一方面，是来自低价市场的猛烈冲击。人均消费50元左右的小火锅和高性价比自助火锅迅速崛起，美团“一人食小火锅”的搜索量暴增。这些品牌主打“平价而丰富”，精准地抓住了当前消费者追求极致性价比的心理，分流了大量对价格敏感的客群。
另一方面，高端品牌正在“降维打击”。以海底捞、湊湊为代表的头部品牌，凭借强大的供应链和品牌优势，通过推出“优选店”、平价套餐等方式，将价格下探至人均60至80元区间。例如，海底捞在部分城市开设了人均60元左右的“优选店”，湊湊也推出了72元的工作日单人餐。当消费者花同样的钱，就能享受到头部品牌带来的稳定体验和品牌光环时，中间地带那些缺乏特色的火锅店自然失去了吸引力。
除了外部的挤压，这些中端火锅店自身也面临着严峻的挑战。它们的商业模式大多依赖于开设在热门商圈的大店，这意味着高昂的租金、装修和人工等固定成本。在过去，高翻台率足以支撑这一模式。然而，随着客流下滑，翻台率难保，高昂的固定成本便迅速将利润吞噬，许多新店甚至熬不过开业后的前六个月。同时，棕榈油、花椒等原材料成本的上涨，进一步压缩了本就微薄的利润空间。
更深层次的原因，在于消费观念和习惯的改变。当下的消费者，尤其是年轻人，在花钱这件事上变得异常清醒和理性，不再愿意为过度的品牌溢价和“社交税”买单。调查显示，近四成年轻人只接受人均100元以内的火锅消费。大型聚会的需求在降低，取而代之的是三两好友小聚的“搭子文化”甚至“一人食”。此外，随着外卖和即时零售的发展，在家吃火锅变得前所未有的方便和便宜，这也直接削弱了人们外出吃火锅的必要性。
在这样的背景下，那些产品同质化、缺乏特色、无法在消费者心中建立“记忆点”的中端火锅店，就显得“没吸引力、没性价比、没理由来”。它们既无法提供极致的便宜，也无法提供拉满的情绪价值或独特的体验，被消费者抛弃是必然的结局。
然而，危机中也孕育着新的出路。市场正在演变为清晰的“M型曲线”，模糊的中间地带难以为继，火锅店必须完成“身份重构”，要么向上，要么向下。
一些品牌选择彻底向下，向“精致性价比”转型。它们从重资产的大店模式转向轻资产的“社区轻模式”，将门店开到离消费者最近的地方，削减租金和装修成本，将省下的钱补贴到食材上，以极致的质价比做深做透社区熟客生意。
另一些品牌则选择向上攀登，通过差异化体验打造“价值高地”。这可以是通过场景创新，营造山野风、新国潮等独特氛围；也可以是“从卖火锅到卖情绪”，提供情绪共鸣；还可以是坚守产品主义，在某个核心单品上做到极致，如巴奴深耕毛肚产品。此外，立足本土，进行区域化深耕，在特定区域建立密集网络和品牌认知，也被证明是一条有效的增长路径。
人均80元火锅店的关门潮，并非简单的行业衰退，而是整个市场在经历一场深刻的“结构性重塑”。过去那种依靠营销和网红装修就能轻易赚钱的粗放增长逻辑已经失效。在这场残酷的淘汰赛中，真正的对手是那个曾经躺在舒适区、安于现状的自己。唯有主动拥抱这场艰难的自我革新，在价值、模式和体验上找到属于自己的清晰定位，才是穿越周期的唯一答案。
