5. 卤料包配方成份配比技术分享。猪头肉卤料包配方比例分享
(如何搭配出一款上等的辛香料卤料包)
八角53克,肉桂48。小茴2克,香茅草6克,千里香15克,香叶10克,胡椒15克
,丁香6克,草果15克,砂仁20克,白芷30克,陈皮10,山奈15,良姜18克
这是一款卤猪头肉的辛香料卤料包配方,首先很遗憾的告诉大家,辛香料的配方没有一款做到非常的科学的比重,他不是1+1=2那么简单,辛香料配方成份的配比是一个极其复杂的事情。因为也没有这样的技术仪器来精确这件事情,目前没有,我想将来也不会有。这些各式各样的辛香料配方,都是前辈们在漫长的历史长河里不断摸索,改进,后辈们继续精益求精,使得各类辛香料卤料包配方越来越完善,让食材更加完美的展现,满足人们日益增强的味蕾,但是说再多,还是要回到最本质的问题,辛香料卤料包的配比,成份的组成。为什么这款辛香料卤料包配比用到这些辛香料,为什么这款辛香料配方用到这些卤料包,为什么都是卤猪肉辛香料配方成份都不一样。为什么卤料包里八角是30克,桂皮是25克,丁香是5克?料包,首先大家有个概念,就是分类归纳,我们在上学的都时候,老师经常提到分类归纳学习知识重点嘛,辛香料大体上分浓香型,苦香型,浓香型里面有一个小分支叫清香型辛香料,苦香型辛香料也有一个分支叫药香型辛香料。另外一个中和的辛香料就是甘草。这个基本概念一定要搞明白了,我们才可可以向下进行。浓香型辛香料在整个卤料包配比是60%,苦香型辛香料配比是40%,就是6比4的。甘草的配比是1%,这里重点提一下甘草,甘草虽然没有香味,也没有辛味,它不能给食材增香,增色,祛除异味,但是把卤料包里的各个成份味道给中和一下,不让任何一种味道那么突出。让整个的卤料包做出来的食材的味道比较醇厚,不是那么单薄。虽然这个辛香料卤料包的配比有点文无第一,武无第二的感觉,但是经过前辈们不断的摸索,还是有些规律可循的!我个人的摸索与请教的经验如下:香型辛香料配比是5%到10%左右。苦香型辛香料配比是1%到8%。至于具体是2%还是4%的用量,那就要看你做的是那种食材了。比如你做的是卤猪头肉,那么八角与猪头肉比较有亲和力,可以用的多一些,丁香味浓不易用多。王胖子鸭头鸭脖发表于2026年5月5日于山东。#美食配方教学 #餐饮创业干货 #卤味调料搭配 #厨房实用技巧 #商用卤料配方