中国腊味地图,原来好吃的才不止腊肠!

2021-02-10 17:07:58 2点赞 11收藏 1评论

中国腊味地图,原来好吃的才不止腊肠!

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 # 中国腊味地图 # 

GUANGZHOU CHI HUO

每当临近春节的时候,中国人家家户户都开始操办年货,其中少不了一道“冬季限定”美味——腊味

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以上via.摄图网

也因为制作腊味的时间临近农历新年,所以腊味逐渐被视为“年味”的一部分。对于中国人来说,只要在浓冬腊月吃上一口腊味,便能唤醒对家的记忆、对年的期盼。

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但要细数中国的腊味,随随便便都能发现一个“腊味宇宙”

光从种类来说,腊肠、腊肉、腊排骨、腊鱼、腊鸭、腊鸡,仿佛万物皆可“腊”。再加上不同地区饮食习惯的不同,爆炒、清蒸、汤煮、生吃等,吃法更是不拘一格。

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对于广东人来说,做腊味是一件很精细的事情。就拿为大家熟知的广式腊肠来举例,看似简单的腊肠也可以被分为三类:白油肠、老抽肠和“润肠”

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白油肠和老抽肠的分别在于用的酱油不同,白油肠以生抽调味,做出来的腊肠颜色鲜艳,味道柔和,适合清蒸;而老抽肠则是以老抽调味,颜色更深,适合炒着吃

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▲上为白油肠,下为老抽肠 | via.摄图网

润肠则比较特殊,通常是指加了动物肝脏的腊肠,吃起来会有肝的鲜味,肉的腊味,并且伴随一股细致的糖酒香,口感更加粉润细腻

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▲润肠颜色更深,口感粉润|via.东莞大岭山网

对于腊肠来说,能被做成煲仔饭,也算是它的“高光时刻”了。一个久经风霜的砂煲,在猛火之中不断翻滚,随着一股股夹杂着腊肠香气的烟,一锅香喷喷的腊味煲仔饭就做好了。

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在临近广东的湖南,做腊味也非常出色,湘西腊肉的名号甚至震响全国。在做法上,湖南人更喜欢把肉熏制。等到肉质变得透亮泛红,就知道时候便好了。

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via.摄图网

但在湖南,远远不止湘西腊肉,连鸡、鸭、鱼肉都逃不出湖南人的手掌。

种类丰富的湖南腊味,也衍生出很多种吃法。其中腊味合蒸就很出名,先将腊肉、腊鸡、腊鱼切成合适的小块,再片片叠入瓷碗中蒸。

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via.搜狐网

甚至还可以做成干锅,边煮边吃,先炒制过的腊味不断咕噜咕噜地冒着吸引人的香气。

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via.腾讯大辽网

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地势陡峭的贵州也是做腊味的大省。在做腊味的方法上,融入了当地的特色,会加入辣椒、折耳根等烹饪配料,咸香味辣,吃起来很过瘾~

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via.摄图网

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如果说湖南、贵州腊味中的辣来自于各种调料的烹制,那么四川腊味的辣则在于其本身,口味上还突出“麻”。

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via.摄图网

四川人喜欢在腊味的调味上下功夫,盐、花椒、茴香、辣椒等炒熟抹在现杀的猪皮上腌制风干,再用松柏枝、甘蔗皮等慢慢熏烤。

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▲腌制过的四川腊肉,味道细致入纹理 | via.摄图网

特别是麻辣腊肠、麻辣排骨香肠等,一般会用井盐腌制,并加入花椒、白糖或大曲来来提升麻味,中和咸度,香辣之中带有鲜甜。一锅炖好的麻辣排骨,让吃过的人都吮指难忘~

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via.摄图网

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在中国,腊味不止“重口味”,也有喜欢把腊味做得鲜香至极的,比如浙江。大名鼎鼎的浙江“金华火腿”早就火遍中国,可以将其视作火腿界的“茅台”,典藏版轻易就卖到上千块。

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via.搜狐网

浙江金华火腿如此精贵,与原料和制作工艺离不开。金华火腿一般用“两头乌”的猪后腿,因为猪后腿皮薄骨细,肉质更鲜美。

腌制过程中,即使是简单的抹盐,都讲究精确到肉的每一寸。而且脱水、发酵的过程都尽量确保在适宜的低温进行。

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▲“两头乌”又叫金华猪 | via.网络

这么精贵的金华火腿,吃起来更是讲究,一条腿就可以分为火爪、火踵、上方、中方、滴油等部位。每一部位的味道口感都不尽相同,可以根据各性质,而采取较为适合的烹饪方法。

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▲“上方肉”肥瘦比接近1:1 | via.风味人间

比如在当地有一道出名的菜——蜜汁火方,就是用“上方”这个部位制作而成的。其他部位可以生吃、爆炒,甚至切片涮火锅都可以。

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via.风味人间

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除了浙江“金腿”以外,“云腿”的实力也不容小觑。在云南,只要提起“云腿”,多数人会第一时间想到曲靖宣威火腿

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via.风味人间

宣威火腿的肉质纹理清晰分明,鲜红的瘦肉和乳白的肥肉交错有秩。就连里面的骨骼都泛着桃红,仿佛仍散发着生命力。

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via.世界大学城

在云南,用火腿来蒸乳饼、蒸菌、蒸菜都是极好的吃法。但要说到最原始的吃法,莫过于直接把火腿切开“生吃”。但“生吃”很讲究火腿的品质,一般是养了三年左右的“乌金猪”后腿的肘把部分才适合“生吃”。

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▲火腿蒸乳饼、蒸鸡枞是云南人每年期盼的美味

via.美食杰、搜狐网

但因为宣威火腿实在太出名了,市场上的产品不免鱼龙混杂,所以流传着一种很有意思的检测方法——三针清香一条火腿的“一生”几乎就被这三针判定了。

先用骨针从火腿的三个部位刺入,然后拔出嗅品,如果这三次都能闻到清香自然的味道,那么这就是一条“上乘好腿”

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via.风味人间

但在云南,远远不止宣威火腿,以宣威为中心,周围还有昭通火腿、曲靖师宗龙庆火腿,再远一点还有东山火腿、腊科火腿等等

而且云南还有汉、白、彝、纳西、藏等多个民族,每个民族都有自己的一套制作方法。再加上变化的气候,制作出的火腿更是不尽相同。所以说云南隐藏了一个“火腿宇宙”也不足为过。

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via.摄图网

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一说到江西腊味,就会想起每逢过节,餐桌上就会有笋干炒腊肉、蒜苔炒腊肠、蒸熏鱼、熏鸡……其中较为出名的莫过于南安板鸭,它曾经作为贡品而知名中国。

南安板鸭只选用个头大,肉质鲜嫩的红毛鸭。还要经过腌、烤、晒等程序,质优的板鸭外形如月琴,表面光滑滑润,煮起来四处飘香

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via.摄图网

「 容易被忽视的腊味版图 

有没有发现,说了那么久,腊味的美食阵地还是在南方居多?但其实在北方也有不少很出名的腊味。

如果说南方的腊味偏精细,那么北方的腊味则是满满的“肉欲”,分量大且粗犷,比如甘肃陇西腊肉、北京清酱肉、山西长治腊驴肉等。

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via.摄图网

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对于老一辈的京城人来说,一有哪户人家煮清酱肉,那香味是传遍巷子的。但现在会做清酱肉的人和能吃到清酱肉的地方都越来越少了,这个难得的“腊味”更多是留在人们心中。

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via.风味人间

清酱肉听起来好像和“腊味”完全不搭嘎,其实它和火腿、腊肉有异曲同工之妙京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。

老北京不喜欢烟熏盐制的“腊”味,进而做出了一种既有着火腿类似的口感,但是味道清香的清酱肉。吃的时候只要切片熬制,炖冬瓜、炖白菜都是极好的。

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via.风味人间

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陇西腊肉和其他各地区的腊肉不同在于,它出售之前必须先经过煮肉

这里的“煮”实则是“蒸”,一般腊肉档主会先把一整块腊肉放置到一种特殊的“带锅”上蒸,等肉熟了便用到切成薄片

此刻档主的刀法也尤为重要,切得好的腊肉口感极好,瘦肉稀薄而不柴;肥肉部分则看起来像透明的,吃起来不油腻

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via.凤凰网

对于陇西人来说,较为常见的吃法可能就是夹馍吃了,特别是陇西人每家每户自制的馒头,夹上一块热腾腾的肉片,口感极好!

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via.每日甘肃网

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对于山西人来说,过年来一锅热腾腾的腊驴肉是常有的事。

对于南方人来说,驴肉不常见,但在北方,就流传着一句朗朗上口的俗语:“天上龙肉,地下驴肉。”因为驴肉的肉质结实有嚼劲,口感很好,所以才有这样的美誉。

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via.途牛网

而且制作腊驴肉的时候,不需要腌制也不需熏干,任由它自然风干,自然的鲜美进入每一丝肉。把腊好的驴肉放入砂锅里炖煮,驴肉的味道能被牢牢锁住,吃了还想再吃~

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每到冬季,湖北人家家户户门前几乎都会挂满“干鱼腊肉”,这是他们一贯的常规操作。

对于做腊鱼,湖北人有自己的讲究,从腌法上就开始细分,常见方法为干腌法、湿腌法、混合腌法,不同的腌制方法所需的腌制时间从几个小时到两个月不等。腌制好的腊鱼常被煎着吃入汤煮食也是人间美味。

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via.搜狐网

除了腊鱼以外,神农架腊肉、宜昌香肠、随州香肠也十分出名,在这些美味和大蒜辣椒一起炒制,淡淡烟熏在口中缭绕,令人回味无穷

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细细列举下来,提及到的中国腊味仍是「中国腊味版图」的凤毛麟角,与其说中国人爱吃腊味,不如说中国爱的是那一份对食物的精雕细琢,更是因为人们赋予腊味一种浓厚的感情

一看到腊味,便知道是年要来了,与家人团聚的日子又进一步了。

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