中国腊味地图，原来好吃的才不止腊肠！

•　•　•

　＃ 中国腊味地图 ＃　

ＧＵＡＮＧＺＨＯＵ　ＣＨＩ　ＨＵＯ

每当临近春节的时候，中国人家家户户都开始操办年货，其中少不了一道“冬季限定”美味——腊味。

以上via.摄图网

也因为制作腊味的时间临近农历新年，所以腊味逐渐被视为“年味”的一部分。对于中国人来说，只要在浓冬腊月吃上一口腊味，便能唤醒对家的记忆、对年的期盼。

但要细数中国的腊味，随随便便都能发现一个“腊味宇宙”。

光从种类来说，腊肠、腊肉、腊排骨、腊鱼、腊鸭、腊鸡等，仿佛万物皆可“腊”。再加上不同地区饮食习惯的不同，爆炒、清蒸、汤煮、生吃等，吃法更是不拘一格。

对于广东人来说，做腊味是一件很精细的事情。就拿为大家熟知的广式腊肠来举例，看似简单的腊肠也可以被分为三类：白油肠、老抽肠和“润肠”。

白油肠和老抽肠的分别在于用的酱油不同，白油肠以生抽调味，做出来的腊肠颜色鲜艳，味道柔和，适合清蒸；而老抽肠则是以老抽调味，颜色更深，适合炒着吃。

▲上为白油肠，下为老抽肠 ｜ via.摄图网

而润肠则比较特殊，通常是指加了动物肝脏的腊肠，吃起来会有肝的鲜味，肉的腊味，并且伴随一股细致的糖酒香，口感更加粉润细腻。

▲润肠颜色更深，口感粉润｜via.东莞大岭山网

对于腊肠来说，能被做成煲仔饭，也算是它的“高光时刻”了。一个久经风霜的砂煲，在猛火之中不断翻滚，随着一股股夹杂着腊肠香气的烟，一锅香喷喷的腊味煲仔饭就做好了。

在临近广东的湖南，做腊味也非常出色，湘西腊肉的名号甚至震响全国。在做法上，湖南人更喜欢把肉熏制。等到肉质变得透亮泛红，就知道时候便好了。

via.摄图网

但在湖南，远远不止湘西腊肉，连鸡、鸭、鱼肉都逃不出湖南人的手掌。

种类丰富的湖南腊味，也衍生出很多种吃法。其中腊味合蒸就很出名，先将腊肉、腊鸡、腊鱼切成合适的小块，再片片叠入瓷碗中蒸。

via.搜狐网

甚至还可以做成干锅，边煮边吃，先炒制过的腊味不断咕噜咕噜地冒着吸引人的香气。

via.腾讯大辽网

地势陡峭的贵州也是做腊味的大省。在做腊味的方法上，融入了当地的特色，会加入辣椒、折耳根等烹饪配料，咸香味辣，吃起来很过瘾～

via.摄图网

如果说湖南、贵州腊味中的辣来自于各种调料的烹制，那么四川腊味的辣则在于其本身，口味上还突出“麻”。

via.摄图网

四川人喜欢在腊味的调味上下功夫，盐、花椒、茴香、辣椒等炒熟抹在现杀的猪皮上腌制风干，再用松柏枝、甘蔗皮等慢慢熏烤。

▲腌制过的四川腊肉，味道细致入纹理 | via.摄图网

特别是麻辣腊肠、麻辣排骨香肠等，一般会用井盐腌制，并加入花椒、白糖或大曲来来提升麻味，中和咸度，香辣之中带有鲜甜。一锅炖好的麻辣排骨，让吃过的人都吮指难忘～

via.摄图网

在中国，腊味不止“重口味”，也有喜欢把腊味做得鲜香至极的，比如浙江。大名鼎鼎的浙江“金华火腿”早就火遍中国，可以将其视作火腿界的“茅台”，典藏版轻易就卖到上千块。

via.搜狐网

浙江金华火腿如此精贵，与原料和制作工艺离不开。金华火腿一般用“两头乌”的猪后腿，因为猪后腿皮薄骨细，肉质更鲜美。

腌制过程中，即使是简单的抹盐，都讲究精确到肉的每一寸。而且脱水、发酵的过程都尽量确保在适宜的低温进行。

▲“两头乌”又叫金华猪 | via.网络

这么精贵的金华火腿，吃起来更是讲究，一条腿就可以分为火爪、火踵、上方、中方、滴油等部位。每一部位的味道口感都不尽相同，可以根据各性质，而采取较为适合的烹饪方法。

▲“上方肉”肥瘦比接近１：１ | via.风味人间

比如在当地有一道出名的菜——蜜汁火方，就是用“上方”这个部位制作而成的。其他部位可以生吃、爆炒，甚至切片涮火锅都可以。

via.风味人间

除了浙江“金腿”以外，“云腿”的实力也不容小觑。在云南，只要提起“云腿”，多数人会第一时间想到曲靖宣威火腿。

via.风味人间

宣威火腿的肉质纹理清晰分明，鲜红的瘦肉和乳白的肥肉交错有秩。就连里面的骨骼都泛着桃红，仿佛仍散发着生命力。

via.世界大学城

在云南，用火腿来蒸乳饼、蒸菌、蒸菜都是极好的吃法。但要说到最原始的吃法，莫过于直接把火腿切开“生吃”。但“生吃”很讲究火腿的品质，一般是养了三年左右的“乌金猪”后腿的肘把部分才适合“生吃”。

▲火腿蒸乳饼、蒸鸡枞是云南人每年期盼的美味

via.美食杰、搜狐网

但因为宣威火腿实在太出名了，市场上的产品不免鱼龙混杂，所以流传着一种很有意思的检测方法——三针清香，一条火腿的“一生”几乎就被这三针判定了。

先用骨针从火腿的三个部位刺入，然后拔出嗅品，如果这三次都能闻到清香自然的味道，那么这就是一条“上乘好腿”。

via.风味人间

但在云南，远远不止宣威火腿，以宣威为中心，周围还有昭通火腿、曲靖师宗龙庆火腿，再远一点还有东山火腿、腊科火腿等等。

而且云南还有汉、白、彝、纳西、藏等多个民族，每个民族都有自己的一套制作方法。再加上变化的气候，制作出的火腿更是不尽相同。所以说云南隐藏了一个“火腿宇宙”也不足为过。

via.摄图网

一说到江西腊味，就会想起每逢过节，餐桌上就会有笋干炒腊肉、蒜苔炒腊肠、蒸熏鱼、熏鸡……其中较为出名的莫过于南安板鸭，它曾经作为贡品而知名中国。

南安板鸭只选用个头大，肉质鲜嫩的红毛鸭。还要经过腌、烤、晒等程序，质优的板鸭外形如月琴，表面光滑滑润，煮起来四处飘香。

via.摄图网

／

「　容易被忽视的腊味版图　」

有没有发现，说了那么久，腊味的美食阵地还是在南方居多？但其实在北方也有不少很出名的腊味。

如果说南方的腊味偏精细，那么北方的腊味则是满满的“肉欲”，分量大且粗犷，比如甘肃陇西腊肉、北京清酱肉、山西长治腊驴肉等。

via.摄图网

对于老一辈的京城人来说，一有哪户人家煮清酱肉，那香味是传遍巷子的。但现在会做清酱肉的人和能吃到清酱肉的地方都越来越少了，这个难得的“腊味”更多是留在人们心中。

via.风味人间

清酱肉听起来好像和“腊味”完全不搭嘎，其实它和火腿、腊肉有异曲同工之妙，京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。

老北京不喜欢烟熏盐制的“腊”味，进而做出了一种既有着火腿类似的口感，但是味道清香的清酱肉。吃的时候只要切片熬制，炖冬瓜、炖白菜都是极好的。

via.风味人间

陇西腊肉和其他各地区的腊肉不同在于，它出售之前必须先经过煮肉。

这里的“煮”实则是“蒸”，一般腊肉档主会先把一整块腊肉放置到一种特殊的“带锅”上蒸，等肉熟了便用到切成薄片。

此刻档主的刀法也尤为重要，切得好的腊肉口感极好，瘦肉稀薄而不柴；肥肉部分则看起来像透明的，吃起来不油腻。

via.凤凰网

对于陇西人来说，较为常见的吃法可能就是夹馍吃了，特别是陇西人每家每户自制的馒头，夹上一块热腾腾的肉片，口感极好！

via.每日甘肃网

对于山西人来说，过年来一锅热腾腾的腊驴肉是常有的事。

对于南方人来说，驴肉不常见，但在北方，就流传着一句朗朗上口的俗语：“天上龙肉，地下驴肉。”因为驴肉的肉质结实有嚼劲，口感很好，所以才有这样的美誉。

via.途牛网

而且制作腊驴肉的时候，不需要腌制也不需熏干，任由它自然风干，自然的鲜美进入每一丝肉。把腊好的驴肉放入砂锅里炖煮，驴肉的味道能被牢牢锁住，吃了还想再吃～

每到冬季，湖北人家家户户门前几乎都会挂满“干鱼腊肉”，这是他们一贯的常规操作。

对于做腊鱼，湖北人有自己的讲究，从腌法上就开始细分，常见方法为干腌法、湿腌法、混合腌法等，不同的腌制方法所需的腌制时间从几个小时到两个月不等。腌制好的腊鱼常被煎着吃，入汤煮食也是人间美味。

via.搜狐网

除了腊鱼以外，神农架腊肉、宜昌香肠、随州香肠也十分出名，在这些美味和大蒜辣椒一起炒制，淡淡烟熏在口中缭绕，令人回味无穷。

—

细细列举下来，提及到的中国腊味仍是「中国腊味版图」的凤毛麟角，与其说中国人爱吃腊味，不如说中国爱的是那一份对食物的精雕细琢，更是因为人们赋予腊味一种浓厚的感情。

一看到腊味，便知道是年要来了，与家人团聚的日子又进一步了。