日式烧烤的秘密 白色木炭的传奇

和歌山区位于日本关西，是一个人口稀少的地区。它因当地的梅子和柑橘而闻名。鲜为人知的是和歌山也生产一种用于烹饪的木炭，这种木炭可能是世界上最好的烹饪用炭。

　　作为一种非凡的蒸煮助剂，Kishu Binchotan被贴上了很多标签，如空气与水的净化器和心境增强剂。Kishu Binchotan是一种白色木炭，产自当地一种名为ubame的橡树，它被视为世界上最适合用于烧烤的木炭，尤其是一些日本料理，如yakitori(鸡肉串烧)和unagi(蒲烧鳗鱼)。全世界的厨师们都相信这种木炭能给肉和海鲜增添一种独特的香味，这种味道是其它种类的木炭实现不了的。

在和歌山市，笔者来到一家yakitori餐馆，在那里点了五份鸡肉串和一份啤酒。我问厨师为什么要用Kishu Binchotan，而不用其它更便宜的木炭，他一边将串烧在烤架上翻了个面，一边熟练过地列举出并强调着他的理由。厨师说这种白色木炭在很低的温度下燃烧时，不会将烟或木炭的气味沾染到食材上。更不可思议的是，它会发出一种远红外波，这听起来有点牵强附会。但笔者不得不承认的是，当我越让自己相信这可能是真的的时候，鸡肉也开始变得更加美味。

　　第二天早晨笔者搭乘海岸火车，从和歌山市前往Minabe与这个地区最著名的Kishu Binchotan制作工匠冈崎光雄(Mitsuo Okazaki)见面，我们把见面的地点约在了他的工作室。Minabe是一个小镇，人口只有14000多，周围山川环绕，一条同名的河流横穿而过。由于该地森林中有着丰富的ubame橡树，在这一点上世界上其它地方都无法匹及，这也使得该小镇成为了日本主要的Kishu Binchotan生产地。Minabe同样也是日本最大的梅子生产地。笔者很幸运能够在第一期开花季的时候来到这里，山旁的果园里都开满了白色的花朵，微风中夹杂着花朵淡雅的芳香。

在冈崎光雄的工作室，他和他的助理正忙着制作Kishu Binchotan。他们拿着挂在钩子上的长长的金属耙子，将它们够到烧窑里头。灰烬在空气中飘着，制造出了一种朦胧感，黯淡了烧窑发出的火光，直到附着到任何它能够找到的物体表面。

　　笔者向冈崎光雄进行了自我介绍，当时他正在用一块毛巾擦着脸，从橡木堆后的一个巨大的储水池里舀了一大杯水。他说在冬天，烧窑的热度使得工作变得非常愉悦，但是在和歌山潮湿的夏季，超高的热度就变得异常难熬。当冈崎先生正在等着那一批木炭完成第一轮烧制的时候，他向我介绍了有关 Kishu Binchotan 制作过程的一些基础知识。

首先，ubame橡树要在手工制作的陶制烧窑里用低温进行烤制。之后要关闭燃烧室的门以保护木头里的炭，在余烬还没燃尽氧气之前，温度会迅速升高。正是这最后一步使得Kishu Binchotan的制作过程不同于一般木炭的制作。

　　冈崎先生解释说当木头的颜色变成了柠檬黄之后，他就知道木头已经达到了合适的温度。这时候就要使用耙子把发着火光的木头从炉子里捞出来，将它们进行转向，让它们面向灰烬堆。冈崎先生展示了这一过程，过程中不断地有火星冒出。那些原本被埋上的灰尘从下面的余烬中喷散开来，使得灰色的引燃堆彷佛有了生命。灰烬渐渐冷却了Kishu Binchotan，赋予了木头独特的白色外貌。

笔者被这个过程吸引住了，这里的温暖和光亮让我的观察显得格外平静。笔者感受到了这份工作的魅力所在，并且明白了为什么Kishu Binchotan这种家庭式的制作工坊会延续几百年时间。

　　Kishu Binchotan最近作为一种家用的健康万能药火了一把，它被认为具有比其它种类木炭更强的吸收有害化学物质的功能。这使得Kishu Binchotan的需求量达到了一种不可持续的水平，给像冈崎先生这样的工匠带来了困扰，因为他们的生产原料仅来自于当地有限的ubame橡树资源。Kishu Binchotan也是很多化妆品、洗发水以及牙膏的主要原料;人们将未经燃烧的木炭放入衣柜和冰箱，来达到提高空气质量和吸收异味的效果;此外，更加令人疑惑的是，Kishu Binchotan还被认为具有改善心境的作用，因为会有负离子不断地从活性炭中释放出来，这种负离子被认为能够提升大脑中的血清素水平。

　当工作室里的工匠们完成了他们的下一批木炭后，笔者问冈崎先生他对这些说法怎么看。他耸了耸肩，说Kishu Binchotan应该只用于它原本的目的：烹饪。至于哪一种食物最能够从这种木炭中获益，冈崎先生说出了一长串食物的名字，包括神户牛肉、羔羊肉以及日式烧鸡。最后停在了sabashioyakai(椒盐鲭鱼)上，他认为这道菜最好地展现了木头的微妙香味。用Kishu Binchotan烧制的鱼肉的味道让他回想起了小时候冬季的餐桌。

　　根据冈崎先生的说法，下一代人会继续生产Kishu Binchotan，但是会是用另外一种方式。现在的生产方式对劳动力的需求过高，而且现在也有了工业化的烧制炉子。但是冈崎先生还是认为这些工业化的炉子会剥夺木头的生命力，他说每一捆树枝都彼此不一样。这些区别需要通过人的碰触才能感受出来，需要通过人的辨别才能判断哪些树枝是已经可以切除的了，需要人去调整烧制的时间，在不破坏橡木生命力的前提下将ubame橡木从简单的硬木状态变为木炭。制作Kishu Binchotan的基本功可以在一年左右的时间里学会，但是对木炭一致性的完善是一种需要经过数十年培养的本能直觉。

这些来自和歌山的白色木炭制作者们，他们的身份意义超越了传统的工匠。他们是这片ubame森林的管理者，精心挑选树枝以保证树木的健康，齐心协力一起防止ubame橡树遭到过渡的开采砍伐。冈崎先生和他的同事们专注于创造一种可持续性的高质量产品，以及将这一生产方式传递给下一代。正是这样一种对生命轮回的使命感带来了具有惊世美味的烤肉。