一文见血!蒸箱、烤箱、蒸烤箱,选购攻略 - 答疑篇
在三月初我写了一篇关于烤箱、蒸箱、蒸烤箱和水波炉的文,根据反馈,应该给了很多人在选购方面的一些帮助,很多人买到了满意的烤箱/蒸烤箱,我也是蛮开心的。
当然,楼主一篇文,虽然说长达万字,但也不可能把所有问题都写全面,更多的还是起一个抛砖引玉,集思广益的作用,而在文章评论区,也有人提出了不少问题,大家在讨论中交流和解决,氛围很好。
时间转瞬又过了一个多月,楼主也基本上每天都会用蒸烤箱进行烹饪和测试,对它的性能也有了更深的了解。
所以呢,想着就干脆再写一篇文,针对在上一篇里大家提出的一些问题,来做个解答。
当然,楼主用过的此类电器数量有限,仅仅是博世、凯度和长帝的部分款,所以只能根据自己的经验来讲,不空谈。
1️⃣、蒸烤箱不如独立烤箱好用?
在上文中,楼主应该已经充分阐述了,蒸烤箱在“蒸”这个方面的强力,可以说完全不输于独立蒸箱。
然而在评论区,有人提出这样的疑问,说蒸烤箱在“烤”的功能上,不如独立的烤箱。
在之前的评论区,很多人会疑惑这个问题,因为很多人看了楼主的文种草了,但是由于厨房没有留嵌入式烤箱的位置,或者空间不够大,所以呢,转而想去买凯度的另一款台式蒸烤箱R8,而这款蒸烤箱是没有设置传统烤箱的“下热管”的。
仅仅在底部有个“蒸汽发生器”。
那这样能行吗?受热能均匀吗?直接少一半热源?
关于这个疑问,楼主没法给你们解答,因为楼主没买R8,没用过就没有发言权嘛。
好在站内烘焙大神:珑珑go,在她的一篇凯度R8深度评测文中,对这个问题做了出色的解答,对R8有兴趣的,可以看下作为参考:
截取下她的相关结论。
如果选择了R8这款台式蒸烤箱的人或多或少还会有这方面的困扰,那么选了楼主同款的,更不需要担心了。
因为这款可是有下热管的哦,并且是“大功率底火”,只不过因为蒸箱下部需要集水,而做成了隐藏式。
说到隐藏式,估计有人又会有疑问了,这热管看不见摸不着的,具体效果如何?隔着一层钢板,会不会受影响?能和传统裸露式的烤箱一样效果吗?
好的,其实楼主也有同样的疑问,带着这个疑问,我们就来说道说道。
一般我们传统意义上的烤箱,都是由上热管和下热管组成的,来保证在烘烤过程中食物受热的均匀。
在我没入蒸烤箱之前,给大家的烤箱购买建议是:“至少4热管,6热管最好,上下独立温控更好”。
当然这是老黄历了,随着科技的发展,我们对厨电的认知也是在不停的更新。
就比如,之前电子控制的烤箱刚出来的时候,并没有传统机械式的烤箱稳定,然而现在电子控制的烤箱精确度和方便程度已经远超机械式,而且也不会那么容易坏。
就比如,早期的烤箱一般是上下各两根直的热管,到后来,上部热管会发展成“M型”或者其他的形状,而不再拘泥于“几根”。
就比如,蒸箱和烤箱,不知道什么时候就合体了。甚至出现了蒸、烤、微波集于一身的大容量高端机器。
楼主作为一个厨艺、厨具和厨电的研究者,也在不断的学习。
1、烤箱热管,有什么用?
这个问题写出来,可能很多人都会笑。
还能有什么用?给食物加热呗!
说得好!
无论烤箱的热管怎么设计,它的最终目的,都是为了给食物加热,更准确的说,是让食物在腔体内更均匀的受热。
毕竟有烤箱的大家都清楚,烤箱内温度的均匀和准确,是最重要的事情没有之一。
以往的烤箱设计,为什么会从四热管加到六热管,后来出现“U型”“M型”等各种形状的热管呢?归根结底还是想让受热更均匀。
热管的长度越长,本身发热面积就越大。
那么问题又来了,为何烤箱的热管不做成电炉子那样,盘旋着一层层全是热管,干脆给做满?
因为没必要,一个是由成本决定的,再一个是由烤箱烹饪的特性决定的。
首先食物和热管不可能直接接触。
其次热管只需要能带给烤箱内部足够的温度即可,多了也是浪费。
不知道大家有没有发现一个问题。
很多烤箱设计为了让受热更均匀,会把热管设计成“M型”,然而仅限于上热管,下热管一般还是2-3根直的。
这是为什么呢?因为在烤箱烹饪中,上热管的地位更重要。
不但要完成“加热”的功能,还要完成“加强加热”的功能,比如烘烤的最后阶段给食物上层上色,让食物看起来更好看。
2、热风循环有多大用?
烤箱烘烤食物,是通过空气的间接热传导来完成的。
说到这里,你大概就能了解“热风循环”在烤箱中是一个多么伟大的设计。
简言之,它就是让靠制造空气流动,让烤箱内部空间的温度更加趋于均衡。
举个例子。
冬季,密闭无风的房间,你,取暖器。
距离取暖器越近的地方,温度就更高。
在空气相对静止的情况下,取暖器的热辐射范围是有限的。
比如下图,你的jio和你的脑壳之间,肯定会存在一个温差。
而如果你有一台性能卓越的空调,那么无论你在屋子任何角落,都能感受到温暖如春:
也就是说,在传统的只有热管,没有热风循环的烤箱里,其实温度是很难达到均匀的,而且烤箱热管的多寡和烤箱容积之间有相互制约的关系,以至于在实际烹饪中,我们经常要人为决定把食物放在什么高度,离热管多远。
而且,经常要根据受热程度,来多次调整食物的位置。
这无疑是很麻烦的事情,需要足够的经验来支撑。
同时,一个不小心之下,我们的烹饪就会失败。
想象下你为了取暖,胡子都被烧没了的场景吧
所以说,在“热风循环”做的足够好之后,原本热管的功能就被极大的削弱了,布局和多寡的重要性降低,甚至只需要一个稳定的热源,辅以给力的送风,就能达到腔体内的温度均衡。
就好比同一个房间,要想达到均衡而舒适的温度,可能需要在各个部位放置好多取暖器,然而空调,只需要在墙上挂着一个即可。
3、蒸烤箱温度和烹饪效果实测
在前几天,楼主也发了一个烤脆皮五花肉的食谱。
按说这种烤肉的食谱,肯定是要把肉放在烤箱的中层的,两个原因:
1、底部瘦肉部分要受热完全
2、顶部猪皮部分要变成脆皮
而楼主可以说是冒天下之大不韪,直接把烤肉放置在了蒸烤箱底层的蒸汽发生器上。
对菜谱感兴趣的可以看菜谱,这里主要放菜谱中没有放的几张“幕后”图片:
在烤箱设定150度的时候,开启了热风对流模式,我把烤箱温度计放在底层,最靠近烤箱门的位置,按说这个位置是离上部热管最远的位置,且靠近外部舱门,理论上应该是烤箱内仓的温度最低值。
这个模式下,是上下管同时加热,然后背部热风辅助加热循环。
而大家可以看到,温度计显示的温度大概为148或者149摄氏度,和烤箱设定温度误差仅有1-2度。
这说明在“热风循环”的辅助下,烤箱内的温度不但够均衡,也能做到和设定只有很小的误差。
至于烤肉的效果,可以直接点进食谱去看多图。脆皮和上色一个都没少。
要知道,这只是放置在烤箱最底层,一动不动的情况下,做到如此,难能可贵。
当然,楼主只是测试下极限情况,正常做这个食谱的话,还是最好放在烤箱中层的。
正常情况下没问题,我们也来测试点极限状态的好了。
再来烤个披萨如何?
看看在底部热光部工作的情况下,把披萨放置在烤箱底层,仅仅依靠上热管和热风,能否成功烤出来呢?
铺一层锡纸,直接放在烤箱最底层。
这里楼主模拟R8“无底部热管”的状态,使用只开启上热管和背部风扇的“热风烧烤模式”
表面,饼体的脆度,边缘的色泽,起司的焦化程度,都可以说是很好了。
漂亮的拉丝。
什么?你说要看“底火”?披萨的下面不会是没熟吧?
来来来,翻过来给你们看。
颜色也不错哦,均衡的焦痕,脆,但不糊。
再来个虾仁蘑菇披萨,
可以嘛,完全没问题。
上面也讲了,热风循环功能在烤箱中起到的作用有多大。
那么如果再进一步,把热风循环也给关掉呢?
所以,楼主再来一次极限的测试,不开启热风功能,不开启底火,只用烤箱的“大面积烧烤”功能,在最底层烤披萨同时烤几个香肠,看看能不能行?
成品。
披萨。和第一次同款,芝士少放了点,不要吐槽小葱,加上只是为了突出颜色的对比,让视觉更直观。
结论:底火不足?效果不如独立烤箱?不存在的!
当然,楼主举例相对采样较少,你们也可以参考站内烘焙大神珑珑go的文章,里面有欧包、戚风和吐司等日常烘焙的对比演示:
我觉得,对于蒸烤箱“底火不足”,或者说“蒸和烤的功能都是阉割版”这种言论可以打住了。
我不能肯定前几年的蒸烤箱是否存在此类缺陷,但是楼主现在用的凯度这款,无论在蒸和烤上的“独立表现”都是相当好。
2️⃣、内胆材质,是搪瓷更好,还是不锈钢?
我们下面再来分析下第二个问题,也是有关我们烤箱、蒸烤箱和蒸箱选购的。
很多人对这方面的选择,有着很深的疑惑。
在探讨这个问题之前,我们先看看引领业界的大佬是怎样设计的。
本人曾经有幸到博世的*级厨房中体验了两天,并使用厨房里的各种高端厨具现场烹饪了几个菜式,其中包括但不限于博世最高端的蒸箱和烤箱等。
想要当时菜谱的可以看这里:
当然,我们今天是要看下博世的高端蒸箱和烤箱是如何设计,又用了什么材质,来分析下为何这样。
这一排就是了,整整齐齐一家人。
先来看看烤箱。
这款是大家普遍都认为很好清洗的搪瓷内胆。
说下前提,这家体验店应该是博世在国内最头牌的体验店,每台机器都是使用较少,而且有专人负责打理的,从前面光明锃亮的图片可以看出来。
先来看看上热管这边,也是已经有很明显的使用痕迹了。
而侧面,在搪瓷的内壁上,为何会搞了一个不锈钢的层架?为何不做成全搪瓷的模式?这样不是增加清洗难度吗?
放个某国产烤箱的“全搪瓷内胆”图片,这样的隐藏式层架设计,看上去貌似比博世这种更高端,也更好清洁,那么问题来了,3000多的国产烤箱能这么设计,一两万的博世为何不这样设计?
这个答案,或许你看到下一张图,就能明白。
博世这个层架,设计的很有意思,并不是纯固定的层架,甚至在靠下方的托盘承载位,做了一个抽屉式的活动抽拉设计。
你也许会疑惑,这不是多此一举吗?烤好了直接把托盘拉出来不就行了吗?
像上面国产烤箱那种设计多好?简洁又实用!
然而,请注意看这个搪瓷边沿的角落,估计是被磕碰的原因,已经掉瓷了!
当然,这张照片上面,它确实还没生锈。但这只因为它是个烤箱,如果换成蒸箱,长期高湿的环境之下,怕是早已经生锈了。
而博世为何看似多此一举的在搪瓷内胆上加了个不锈钢层架,又做了个抽拉?
我感觉最根本的原因就是为了“减少托盘和内壁、层架之间的摩擦造成的损耗”。
你也许嗤之以鼻:“能有多大摩擦力?”
而要知道,很多西式料理,都是把珐琅锅直接放进烤箱里烹饪的,这么重的东西,压力大了,摩擦力自然也大。
不信?楼主已经淘汰的老烤箱给你参观下。
看,不止承载托盘的“凸起”部分有明显的摩擦掉涂层痕迹,甚至中间滑行的轨道上,也是伤痕累累。
毕竟搪瓷也算是涂层的一种,虽然表面光滑,容易清洁,但是也有很多缺点。
最大的缺点,大概是怕磕碰,不禁摔,在掉瓷之后,内芯很容易生锈。
其次,就是不耐巨大的温差变化,尤其是温度骤降很有可能导致搪瓷开裂脱落。
在我之前的搪瓷文章里就分析过,其实历史上搪瓷的流行,居然是因为在那个时代,不锈钢太贵。
而后来搪瓷制品为何走出了人们的生活?是因为塑料及不锈钢等制作工艺成熟了,简单了,成本降低了,这些能够快速实现批量生产,又耐用耐摔好保养的日用品快速发展,把搪瓷制品挤出了我们的生活。
而且,搪瓷真的就比不锈钢更好清洁吗?
我们继续来看这台博世的内壁:
可以看到,虽然这是一台每次使用后都有专人精心保养的机器,在内壁上仍然无可避免的留存了许多黑色的焦痕油点。
这台还是博世的高端机器,进口搪瓷材质,尚且如此。
那下面来看看楼主用了许久的国产搪瓷,是不是更不堪?
这些污渍,不是我不想擦,是根本擦不掉了,用钢丝球也不行!
而且用钢丝球,对搪瓷的损伤也是很大的呀。
而一旦搪瓷层损伤之后,里面的金属生锈几乎是不可避免的。
磕碰损伤后会生锈。
摩擦损伤后也会生锈。
再来看看博世的纯蒸箱。
和它旁边的烤箱有明显的不同。
首先,无论蒸屉和内壁,都是全不锈钢的结构。
为何使用全不锈钢结构不使用搪瓷结构了?
简言之就是,不锈钢比搪瓷更耐高湿度环境下的腐蚀,更耐用,更耐久,更耐草。
这就是博世在纯蒸箱上采用不锈钢的根本原因。
那说回来,如果是把烤箱和蒸箱合为一体的“蒸烤箱”呢?应该用什么材质更为合适?
我觉得综合以上的各种对比分析和使用经验,我会选不锈钢。
总结
如果你想长久保持烤箱内的颜值和卫生,无论是不锈钢内胆还是搪瓷内胆,最好的做法如下:
1、每次使用之后,马上彻底清洁内壁
2、尽量避免把爆汁、溅油的食材靠近内壁
做到这两点,就行了。
如果做到的话,其实不锈钢材质是要比搪瓷材质更为耐久的,起码一些顽固污渍你敢拿钢丝球上去使劲草不是吗?搪瓷的你敢吗?
就好比楼主“过年大扫除”文章中用来演示的不锈钢炒锅:
这么顽固厚实的锅底污垢都能搞定,换了是搪瓷锅,你敢吗?怕不是要废掉的啊!
这就是不锈钢最大的好处了。
本篇应该能解决大家相关的一些疑问,如果有什么还未解决的,新的问题,也欢迎在评论区提出来,我在后续的使用中会尽量来测试和解答。
希望本文对大家有所帮助,谢谢观赏!
如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!
小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
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