一文见血!蒸箱、烤箱、蒸烤箱,选购攻略 - 答疑篇

2019-04-25 14:29:31 533点赞 2154收藏 177评论

在三月初我写了一篇关于烤箱、蒸箱、蒸烤箱和水波炉的文,根据反馈,应该给了很多人在选购方面的一些帮助,很多人买到了满意的烤箱/蒸烤箱,我也是蛮开心的。

一加一远远大于二!万字长文告诉你:烤箱、蒸箱、蒸烤箱、水波炉到底怎么选本文会告诉你有关烤箱、蒸箱和蒸烤箱的很多事情。相信很多人都比较期待这篇文章,在经过了为期近两个月的使用、测试、思考和总结之后,终于写下来,希望能给大家有效的参考。不过片头要例行吐槽,来张大妈写文将近3年,一直在等众测能中个大烤箱,然而烤箱不常有,外加僧多肉少,所以一直没被眷顾到,于是这几年一直用着长silencesky| 755 评论490 收藏5k查看详情

当然,楼主一篇文,虽然说长达万字,但也不可能把所有问题都写全面,更多的还是起一个抛砖引玉,集思广益的作用,而在文章评论区,也有人提出了不少问题,大家在讨论中交流和解决,氛围很好。

时间转瞬又过了一个多月,楼主也基本上每天都会用蒸烤箱进行烹饪和测试,对它的性能也有了更深的了解。

所以呢,想着就干脆再写一篇文,针对在上一篇里大家提出的一些问题,来做个解答。

当然,楼主用过的此类电器数量有限,仅仅是博世、凯度和长帝的部分款,所以只能根据自己的经验来讲,不空谈。

1️⃣、蒸烤箱不如独立烤箱好用?

在上文中,楼主应该已经充分阐述了,蒸烤箱在“蒸”这个方面的强力,可以说完全不输于独立蒸箱。

然而在评论区,有人提出这样的疑问,说蒸烤箱在“烤”的功能上,不如独立的烤箱。

在之前的评论区,很多人会疑惑这个问题,因为很多人看了楼主的文种草了,但是由于厨房没有留嵌入式烤箱的位置,或者空间不够大,所以呢,转而想去买凯度的另一款台式蒸烤箱R8,而这款蒸烤箱是没有设置传统烤箱的“下热管”的。

仅仅在底部有个“蒸汽发生器”。 

 


那这样能行吗?受热能均匀吗?直接少一半热源?

关于这个疑问,楼主没法给你们解答,因为楼主没买R8,没用过就没有发言权嘛。

好在站内烘焙大神:珑珑go,在她的一篇凯度R8深度评测文中,对这个问题做了出色的解答,对R8有兴趣的,可以看下作为参考:

不食烟火,坐享美味 | 蒸烤一体机深度评测珑珑是多年烘焙发烧友,走过野路子也浅尝过学院派,家里自用的烤箱换了好几代,西点厨房的商用风炉也摸过几台。今年终于升级到家用蒸烤一体机,在经过3个月的摸索、使用和思考后写下本文,可能是目前站内最深入的家用蒸烤一体机全方位功能测评。总之,来不及解释了,你先收藏就对啦!世界甜点大师叶卫和他的迷妹珑珑本文共珑珑go| 212 评论124 收藏903查看详情

截取下她的相关结论。

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如果选择了R8这款台式蒸烤箱的人或多或少还会有这方面的困扰,那么选了楼主同款的,更不需要担心了。

因为这款可是有下热管的哦,并且是“大功率底火”,只不过因为蒸箱下部需要集水,而做成了隐藏式。

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说到隐藏式,估计有人又会有疑问了,这热管看不见摸不着的,具体效果如何?隔着一层钢板,会不会受影响?能和传统裸露式的烤箱一样效果吗?

好的,其实楼主也有同样的疑问,带着这个疑问,我们就来说道说道。


一般我们传统意义上的烤箱,都是由上热管和下热管组成的,来保证在烘烤过程中食物受热的均匀。

在我没入蒸烤箱之前,给大家的烤箱购买建议是:“至少4热管,6热管最好,上下独立温控更好”。

当然这是老黄历了,随着科技的发展,我们对厨电的认知也是在不停的更新。

就比如,之前电子控制的烤箱刚出来的时候,并没有传统机械式的烤箱稳定,然而现在电子控制的烤箱精确度和方便程度已经远超机械式,而且也不会那么容易坏。

就比如,早期的烤箱一般是上下各两根直的热管,到后来,上部热管会发展成“M型”或者其他的形状,而不再拘泥于“几根”。

就比如,蒸箱和烤箱,不知道什么时候就合体了。甚至出现了蒸、烤、微波集于一身的大容量高端机器。

楼主作为一个厨艺、厨具和厨电的研究者,也在不断的学习。


1、烤箱热管,有什么用?

这个问题写出来,可能很多人都会笑。

还能有什么用?给食物加热呗!

说得好!

无论烤箱的热管怎么设计,它的最终目的,都是为了给食物加热,更准确的说,是让食物在腔体内更均匀的受热。

毕竟有烤箱的大家都清楚,烤箱内温度的均匀和准确,是最重要的事情没有之一。

以往的烤箱设计,为什么会从四热管加到六热管,后来出现“U型”“M型”等各种形状的热管呢?归根结底还是想让受热更均匀。

热管的长度越长,本身发热面积就越大。

那么问题又来了,为何烤箱的热管不做成电炉子那样,盘旋着一层层全是热管,干脆给做满?

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因为没必要,一个是由成本决定的,再一个是由烤箱烹饪的特性决定的。

首先食物和热管不可能直接接触。

其次热管只需要能带给烤箱内部足够的温度即可,多了也是浪费。

不知道大家有没有发现一个问题。

很多烤箱设计为了让受热更均匀,会把热管设计成“M型”,然而仅限于上热管,下热管一般还是2-3根直的。

这是为什么呢?因为在烤箱烹饪中,上热管的地位更重要。

不但要完成“加热”的功能,还要完成“加强加热”的功能,比如烘烤的最后阶段给食物上层上色,让食物看起来更好看。


2、热风循环有多大用?

烤箱烘烤食物,是通过空气的间接热传导来完成的。

说到这里,你大概就能了解“热风循环”在烤箱中是一个多么伟大的设计。

简言之,它就是让靠制造空气流动,让烤箱内部空间的温度更加趋于均衡。

举个例子。

冬季,密闭无风的房间,你,取暖器

距离取暖器越近的地方,温度就更高。

在空气相对静止的情况下,取暖器的热辐射范围是有限的。

比如下图,你的jio和你的脑壳之间,肯定会存在一个温差。

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而如果你有一台性能卓越的空调,那么无论你在屋子任何角落,都能感受到温暖如春:

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也就是说,在传统的只有热管,没有热风循环的烤箱里,其实温度是很难达到均匀的,而且烤箱热管的多寡和烤箱容积之间有相互制约的关系,以至于在实际烹饪中,我们经常要人为决定把食物放在什么高度,离热管多远。

而且,经常要根据受热程度,来多次调整食物的位置。

这无疑是很麻烦的事情,需要足够的经验来支撑。

同时,一个不小心之下,我们的烹饪就会失败。

想象下你为了取暖,胡子都被烧没了的场景吧一文见血!蒸箱、烤箱、蒸烤箱,选购攻略 - 答疑篇 

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所以说,在“热风循环”做的足够好之后,原本热管的功能就被极大的削弱了,布局和多寡的重要性降低,甚至只需要一个稳定的热源,辅以给力的送风,就能达到腔体内的温度均衡。

就好比同一个房间,要想达到均衡而舒适的温度,可能需要在各个部位放置好多取暖器,然而空调,只需要在墙上挂着一个即可。


3、蒸烤箱温度和烹饪效果实测

在前几天,楼主也发了一个烤脆皮五花肉的食谱。

周末在家做大菜:大口吃今天给大家带来一道烤箱菜做法,原料是大家最喜欢的,也是最香的,做法最花样百出的,怎么做都好吃的:silencesky| 152 评论86 收藏1k查看详情

按说这种烤肉的食谱,肯定是要把肉放在烤箱的中层的,两个原因:

1、底部瘦肉部分要受热完全

2、顶部猪皮部分要变成脆皮

而楼主可以说是冒天下之大不韪,直接把烤肉放置在了蒸烤箱底层的蒸汽发生器上。

对菜谱感兴趣的可以看菜谱,这里主要放菜谱中没有放的几张“幕后”图片:

在烤箱设定150度的时候,开启了热风对流模式,我把烤箱温度计放在底层,最靠近烤箱门的位置,按说这个位置是离上部热管最远的位置,且靠近外部舱门,理论上应该是烤箱内仓的温度最低值。

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这个模式下,是上下管同时加热,然后背部热风辅助加热循环。

而大家可以看到,温度计显示的温度大概为148或者149摄氏度,和烤箱设定温度误差仅有1-2度。

这说明在“热风循环”的辅助下,烤箱内的温度不但够均衡,也能做到和设定只有很小的误差。

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至于烤肉的效果,可以直接点进食谱去看多图。脆皮和上色一个都没少。

要知道,这只是放置在烤箱最底层,一动不动的情况下,做到如此,难能可贵。

当然,楼主只是测试下极限情况,正常做这个食谱的话,还是最好放在烤箱中层的。

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正常情况下没问题,我们也来测试点极限状态的好了。

再来烤个披萨如何?

看看在底部热光部工作的情况下,把披萨放置在烤箱底层,仅仅依靠上热管和热风,能否成功烤出来呢?

铺一层锡纸,直接放在烤箱最底层。

这里楼主模拟R8“无底部热管”的状态,使用只开启上热管和背部风扇的“热风烧烤模式”

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表面,饼体的脆度,边缘的色泽,起司的焦化程度,都可以说是很好了。

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漂亮的拉丝。

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什么?你说要看“底火”?披萨的下面不会是没熟吧?

来来来,翻过来给你们看。

颜色也不错哦,均衡的焦痕,脆,但不糊。

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再来个虾仁蘑菇披萨,

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可以嘛,完全没问题。

上面也讲了,热风循环功能在烤箱中起到的作用有多大。


那么如果再进一步,把热风循环也给关掉呢?

所以,楼主再来一次极限的测试,不开启热风功能,不开启底火,只用烤箱的“大面积烧烤”功能,在最底层烤披萨同时烤几个香肠,看看能不能行?

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成品。

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披萨。和第一次同款,芝士少放了点,不要吐槽小葱,加上只是为了突出颜色的对比,让视觉更直观。

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结论:底火不足?效果不如独立烤箱?不存在的!   

当然,楼主举例相对采样较少,你们也可以参考站内烘焙大神珑珑go的文章,里面有欧包、戚风和吐司等日常烘焙的对比演示: 

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我觉得,对于蒸烤箱“底火不足”,或者说“蒸和烤的功能都是阉割版”这种言论可以打住了。

我不能肯定前几年的蒸烤箱是否存在此类缺陷,但是楼主现在用的凯度这款,无论在蒸和烤上的“独立表现”都是相当好。


2️⃣、内胆材质,是搪瓷更好,还是不锈钢?

我们下面再来分析下第二个问题,也是有关我们烤箱、蒸烤箱和蒸箱选购的。

很多人对这方面的选择,有着很深的疑惑。

在探讨这个问题之前,我们先看看引领业界的大佬是怎样设计的。

本人曾经有幸到博世的顶级厨房中体验了两天,并使用厨房里的各种高端厨具现场烹饪了几个菜式,其中包括但不限于博世最高端的蒸箱和烤箱等。 

想要当时菜谱的可以看这里:

枫の私房 篇一百五十五:一大波菜谱向你扑来 - 顶级厨房里的家常菜小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接今天给大家带来几道家常菜的详细流程食谱,都是楼主在博世厨房里的即兴之作,方法也都是非常简单易行的,希望大家能喜欢。啥?你说头图好像少了点啥?因为有两个没来得及拍集体照就被吃silencesky| 359 评论634 收藏2k查看详情

 当然,我们今天是要看下博世的高端蒸箱和烤箱是如何设计,又用了什么材质,来分析下为何这样。


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这一排就是了,整整齐齐一家人。

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先来看看烤箱。

这款是大家普遍都认为很好清洗的搪瓷内胆。

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说下前提,这家体验店应该是博世在国内最头牌的体验店,每台机器都是使用较少,而且有专人负责打理的,从前面光明锃亮的图片可以看出来。

先来看看上热管这边,也是已经有很明显的使用痕迹了。

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而侧面,在搪瓷的内壁上,为何会搞了一个不锈钢的层架?为何不做成全搪瓷的模式?这样不是增加清洗难度吗?

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放个某国产烤箱的“全搪瓷内胆”图片,这样的隐藏式层架设计,看上去貌似比博世这种更高端,也更好清洁,那么问题来了,3000多的国产烤箱能这么设计,一两万的博世为何不这样设计?

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这个答案,或许你看到下一张图,就能明白。

博世这个层架,设计的很有意思,并不是纯固定的层架,甚至在靠下方的托盘承载位,做了一个抽屉式的活动抽拉设计。

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你也许会疑惑,这不是多此一举吗?烤好了直接把托盘拉出来不就行了吗?

像上面国产烤箱那种设计多好?简洁又实用!

然而,请注意看这个搪瓷边沿的角落,估计是被磕碰的原因,已经掉瓷了!

当然,这张照片上面,它确实还没生锈。但这只因为它是个烤箱,如果换成蒸箱,长期高湿的环境之下,怕是早已经生锈了。

而博世为何看似多此一举的在搪瓷内胆上加了个不锈钢层架,又做了个抽拉?

我感觉最根本的原因就是为了“减少托盘和内壁、层架之间的摩擦造成的损耗”。

你也许嗤之以鼻:“能有多大摩擦力?”

而要知道,很多西式料理,都是把珐琅锅直接放进烤箱里烹饪的,这么重的东西,压力大了,摩擦力自然也大。

不信?楼主已经淘汰的老烤箱给你参观下。

看,不止承载托盘的“凸起”部分有明显的摩擦掉涂层痕迹,甚至中间滑行的轨道上,也是伤痕累累。

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毕竟搪瓷也算是涂层的一种,虽然表面光滑,容易清洁,但是也有很多缺点。

最大的缺点,大概是怕磕碰,不禁摔,在掉瓷之后,内芯很容易生锈。

其次,就是不耐巨大的温差变化,尤其是温度骤降很有可能导致搪瓷开裂脱落。

在我之前的搪瓷文章里就分析过,其实历史上搪瓷的流行,居然是因为在那个时代,不锈钢太贵。

而后来搪瓷制品为何走出了人们的生活?是因为塑料及不锈钢等制作工艺成熟了,简单了,成本降低了,这些能够快速实现批量生产,又耐用耐摔好保养的日用品快速发展,把搪瓷制品挤出了我们的生活。

#剁主计划-郑州#浅谈下搪瓷和珐琅的前世今生 - 日本 NITORI 尼达利 双柄珐琅锅小编注:文章来自#剁主计划#什么值得买官方值友交流群内征稿活动,如果你也想有更多值友面基交流的机会、结识各行各业的大神、参与免费吃喝玩乐的线下活动,就快来加入剁主计划吧!详情戳这里报名入群。在我以往的文章和爆料里,每每说到诸如Staub之类的大牌珐琅铸铁锅,往往就会有人在下面评价:“这不就是几十年前silencesky| 55 评论50 收藏162查看详情

而且,搪瓷真的就比不锈钢更好清洁吗?

我们继续来看这台博世的内壁:

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可以看到,虽然这是一台每次使用后都有专人精心保养的机器,在内壁上仍然无可避免的留存了许多黑色的焦痕油点。

这台还是博世的高端机器,进口搪瓷材质,尚且如此。

那下面来看看楼主用了许久的国产搪瓷,是不是更不堪?

这些污渍,不是我不想擦,是根本擦不掉了,用钢丝球也不行!

而且用钢丝球,对搪瓷的损伤也是很大的呀。

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而一旦搪瓷层损伤之后,里面的金属生锈几乎是不可避免的。

磕碰损伤后会生锈。

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摩擦损伤后也会生锈。

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再来看看博世的纯蒸箱。

和它旁边的烤箱有明显的不同。

首先,无论蒸屉和内壁,都是全不锈钢的结构。

为何使用全不锈钢结构不使用搪瓷结构了?

简言之就是,不锈钢比搪瓷更耐高湿度环境下的腐蚀,更耐用,更耐久,更耐草。

这就是博世在纯蒸箱上采用不锈钢的根本原因。

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那说回来,如果是把烤箱和蒸箱合为一体的“蒸烤箱”呢?应该用什么材质更为合适?

我觉得综合以上的各种对比分析和使用经验,我会选不锈钢。

   

总结


如果你想长久保持烤箱内的颜值和卫生,无论是不锈钢内胆还是搪瓷内胆,最好的做法如下:

1、每次使用之后,马上彻底清洁内壁

2、尽量避免把爆汁、溅油的食材靠近内壁

做到这两点,就行了。

如果做到的话,其实不锈钢材质是要比搪瓷材质更为耐久的,起码一些顽固污渍你敢拿钢丝球上去使劲草不是吗?搪瓷的你敢吗?

就好比楼主“过年大扫除”文章中用来演示的不锈钢炒锅:

这么顽固厚实的锅底污垢都能搞定,换了是搪瓷锅,你敢吗?怕不是要废掉的啊!

这就是不锈钢最大的好处了。

本篇应该能解决大家相关的一些疑问,如果有什么还未解决的,新的问题,也欢迎在评论区提出来,我在后续的使用中会尽量来测试和解答。

希望本文对大家有所帮助,谢谢观赏!

如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!

小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”

   

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