时至深处味方浓—当地几道手工面点美食小探

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时间真是一种奇妙的存在。

 他能让很多东西变化,沉淀,积累,同时考验你的耐心,毅力,也磨炼你的心志。

说起食物,跟时间也有千丝万缕的关系,古往今来,人们开发了很多通过不同时间长度来创造食物制作的方法,比如腌制,风干等。绍兴人等女儿出生之日就把黄酒埋下深土,等到女儿年方十八出嫁之时挖掘出酒坛,酒浓缩的只剩半坛,却醇香丰厚,味美至极。江浙一带的渔民,为了更好更长久的储存海鲜,用晾晒风干的方法,做出美味的鳗鲞,用腌制的方法,则开发出了酱豆腐,腌制萝卜干,榨菜等家常小菜。

而今天我要说到的这四种美食,均跟米有关,毕竟生我养我的家乡宁波,地处长江中下游平原,是众所闻名的鱼米之乡。之所以选择介绍这四种面点,也是因为跟时间息息相关,不过这里的时间,不是制作食物的整个过程,而是做这种食物的历史。

做一件事情,怎么样才能做到极致?我们很小的时候就学习过的课文“卖油翁”早有答案,“无他,唯手熟尔”。还有著名的一万小时定律,都在告诉我们,只有专心的做,坚持的做,不间断的努力,重复的做看上去可能很枯燥的事情,时间才会给你充分的回报。那些闻名遐迩的“老字号”,“百年老店”的成功,并不是偶然,而是必然。

宁波北仑,以有国际闻名的深水港而得名,这里这里有每年都来的台风,有壮观的山川河流,有闹市中的高楼大厦,也有安静的秀美村庄,这里还是国家女排,乒乓球队,篮球队等国家队的训练基地。

有关这里的风土人情,景观文化,三言两语是说不清楚的,没想到一个并不算吃货的我,会用写宁波面点小吃的文章作为描述家乡文化的开头,抱着还算严谨的态度,即使之前已经吃过这几种美食,趁这次码字的机会,还是驾车实地重新探访了一趟。

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柴桥生煎

如果说有一样食物是跟柴桥紧密关联的,那就只有生煎莫属。所以即使有不少当地的朋友不认同,我还是把“柴桥生煎”放在了首位。理由当然是很多的,其中之一就是,这毕竟是一家已经做生煎做了三十多年的老店,而且,这么多年来,他们经营的店铺没怎么扩张,老传统还是保持得比较完整,卖的东西也永远就那老三样:生煎,馄饨,紫菜汤。

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柴桥,古有“小宁波”之称,曾经也是最为繁华的市镇,老北仑人都知道“临市面”(赶集)的最好去处,以前就是柴桥,而在柴桥的老巷子里,这家生煎包子铺从1989年搬到了现在的柴桥老街北路88号,安安静静的一扎根,转眼就一直延续到了现在。而算上1984年开始做生煎的历史,已经超过了三十年。

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有什么秘诀?没什么,肉要新鲜,要用猪前腿肉,让肉馅变得油一点,不要干巴巴的不好吃。营业时间分两个段:每天早上做一轮,下午做一轮,到点就收工,绝不多干活。老板看上去一副与世无争的样子,你们觉得好吃的,自然会再来,你们觉得“哎哟,见面还不如闻名,味道也不咋地”,他也就只是笑笑,不搭理。

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然而这几十年,来来往往川流不息的人群也不知进进出出这小店铺多少次,上到国家干部,下到平头百姓,走进包子铺,就只有一个身份:食客。如果你走在柴桥街头,找人询问老街所在,他一定会反问你:是去吃生煎的吧?

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这家不大的店铺,如果室内坐满,也只够勉强坐下不到十几个人,外面有时候会摆一张小圆桌子再坐几个人,如果你是临时起意要过去吃包子,十有八九你得等,因为就这么两口铁锅,而且,一边在做着一个个放好,另外那口将要开的锅里,基本都是已经被定完了的,还有,虽然生煎店除了过年之外基本都不怎么休息,但是由于时间非常固定,所以为了避免跑空,如果想去吃,还是得记住“星期天早上6-10点,平时6-9点半,以及每天下午的2-4点”这个营业时间。

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比起近年来口碑有所下降的主菜生煎包,柴桥老店的馄饨倒是经久不衰,从未遭受过质疑,对于生煎包,有些人反映,皮太厚,肉太少,汁水也慢慢的不如以前多,不像馄饨和紫菜汤,只要味精盐葱紫菜搭配得当,味道不会差到哪里去,而且,毕竟馄饨的皮还都是手工打的呢。

至于说生煎是底部该焦还是要倒过来煎让头部焦?没有一个具体的说法,生煎包也叫做水煎包,在宁波的南塘老街,曾经有看到生煎包是倒过来煎的,也就是包子的褶子成了焦黄色,但是作为我来说,还是更习惯底部煎成金黄。

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味觉没那么敏感的我再去柴桥之前,听了太多反对的意见,说柴桥生煎现在徒有虚名了,还不如附近的河头村做的更好,而且现在城区也有不少好的生煎,手工做的食品,跟卖油翁卖油一样,看似简单,实则是需要千百次的重复才能熟练做法的技巧,对于我来说,包子皮不怎么薄的问题是存在的,但是软弹柔韧,面显然是和的很不错,肉馅可能是不多,不过汁水并不少,尤其刚出锅那会儿,一口咬下去还是可以满嘴留香的。

店里提供的打包盒子不大,也就只够放下3-4个店里提供的打包盒子不大,也就只够放下3-4个

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虾蜡年糕

从柴桥出发往春晓方向开十多公里,就到了虾蜡,这个地方的地名的音虽然都是叫做xia la,但是那个la字,却有好多种写法,正确的字应该就是图中的这个才对:

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那么这个la字,到底又是怎么来的呢?这得从村子里的那口著名的龙潭说起,传说龙潭里头住着一个龙王,有一年大旱,村民们求雨好多次,龙王不应,愤怒的村民一起泼狗血到龙潭石上来泄愤,惹怒了这位龙王,于是他发动了一场大水灾,而全村就只有一户当初没有参与撒狗血行动的人家的房子幸免,因为龙王派了一只大虾拦住了他们的大门,所以水才冲不进来。当地宁波话的“”的发音就是“la”,所以后来才有了“虾蜡”这个名字。

一到村口就能看到很多年糕作坊的指引牌一到村口就能看到很多年糕作坊的指引牌

而如今,虾蜡龙潭已经有一条成熟的森林游步道,人们可以顺着这条幽静的山路,一路往上攀登,到山顶可以看到很多风力发电机,到了深秋,还能看到漫山遍野的芦苇荡,除此之外,还有天打岩,山顶的茶庄也都是极美的去处,当然,如果你是来买年糕的,那么虾蜡村里有好几家供你选择。

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因为虾蜡村里的村民,很多都会做年糕,虾蜡年糕的历史,算起来已经有好几百年,以前虾蜡村民做年糕的用水,也一直都是龙潭中的溪水,潭水甘甜清冽,稻米醇香糯软,做出来的年糕韧而不腻,很有嚼头。

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现在的生产流水线,虽然有了传送带,自动转动的旋转风扇式刀片,但是捣米,和面,蒸发等步骤还是严格手工进行。

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不过随着虾蜡年糕的名声逐渐增大,村民们也开发了更多的品种供大家选择,口味上就有甜的糖年糕,清甜带桂花香的桂花年糕,口味咸香的葱年糕,以及高粱年糕,黑米年糕,艾草年糕等各种品种。包装上现在也与时俱进的增加了二维码,提供了网上销售渠道,进一步扩大了市场。

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揉入了艾草汁液的艾草年糕有着艾草的清香气味,尝得到自然的味道:

艾草年糕艾草年糕

如果你喜欢吃糖桂花,那么加了桂花的桂花年糕绝对不可错过,这也是不同年糕品类中,较贵的一种:

桂花年糕桂花年糕

而年糕刚做出来的场景,就不由得让人回忆小时候,看着做年糕的机器把年糕连绵不断的“吐”出来,那时候最大的乐趣就是用手掰下一块,揉成年糕团,里头可以裹着糖或者其他果仁,趁着热气腾腾的时候一口咬下去,那种满足感真的是语言难以形容。

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而正在干活的老板娘像是看透了我的心思一般,顺手就割了一块儿给我解馋,刚做出来的年糕火热绵软,不过就是略有点黏牙,还是正规的切割好晾干比较来的更柔韧。

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而在作坊里的一些年糕,长度看上去非常惊人,也不知到底是用作干嘛的,脸皮薄也没好意思问。


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作坊之外的房间,摆放着已经做好了的各种口味的年糕,一般都是3条为一组,分量刚好是500G,不同口味的价格不一。

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大嵩馒头

大嵩,距离北仑稍远,属于瞻岐镇,在跟北仑交界的鄞州区范围内的一个叫做嵩一的村子里,有一样美食众人皆知,那就是其实全称应该叫做“米馒头”的“大嵩馒头”,由于在形状上,一眼看过去是顶部裂开,也有当地人习惯性的称呼为“开花馒头”。


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行车到嵩一村,门口有一个大亭子,百度地图上是可以搜索到“朱平飞馒头”的地点的,而这座亭子右转就能找到馒头作坊的门头:

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这户人家的女主人,叫做朱平飞,她从38岁开始做馒头,一做就是20多年。一直做到受伤缠上了绷带,医生说韧带劳损了不能继续,她的儿子女儿回来帮忙为止。

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而她的一对儿女,甘愿放弃原来稳定的工作,只为这传统的馒头工艺得以传承,也是很多年轻人至今不太理解的选择。但是他们却从来不后悔,而且越干越有成就感,当很多顾客大老远来到嵩一村找到他们的门头来买馒头的时候,就是他们最开心的时候。下图的右边白T的就是朱大姐的儿子,不好意思正面拍照时至深处味方浓—当地几道手工面点美食小探 而左边这位是来帮工的大妈,并不是朱大姐。

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下图这只右手的主人才是,朱大姐说,刚做好的馒头不能马上卖出去,要晾晒一阵,让馒头冷却,这样就不会太粘牙,而显得更有韧性,因为坚持无防腐剂添加的制作方法,所以做出的馒头保质期不是太久,吃不完只能放冰箱,最好还是尽快吃完。

前些年他们还根据群众的需求,开发了新品种黑米馒头,没想到大受好评,现在卖的比普通的白面馒头还要火爆。

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这两种馒头,颜色不同,但是一样的清甜可口,韧劲十足,弹牙又不黏,松软又不塌陷,若不是有糖分米粉等相对能量较高而不能吃太多的顾虑,真的想要放纵一下多吃几个,不过朱姐家的开花馒头比一般在做的个头都要大不少,基本上几个吃下去也就饱了。

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虽然朱大姐的馒头生意好了之后,村里有效仿的人家诞生,也曾经出现过有人诋毁朱家添加了不好的东西在馒头里,而做了几十年馒头的朱大姐行得正坐得直,经过卫生食品安全监测,每一项都是合格的,而淡然的心态家2上执着的热爱,才让这大嵩馒头的口碑做的越来越好,顾客络绎不绝,生意经久不衰。

嵩一村附近有著名的大嵩岭古道,如果有机会来这里,可以顺便徒步游览。

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下水麻滋

从嵩一村出来,走上盘山公路韩天线,翻过山头,到了宁波著名的东钱湖十里四香景区,这里的下水村,很多村民都做一样东西,就是麻滋。

麻滋,是一种用水、糯米粉、艾草和糖调和制作而成的甜面点。跟宁波另外一种小吃“青”非常类似,只不过后者因为内里有芝麻甜馅而更甜一点。

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下水村口这家郑记的麻滋店,历史最为悠久,虽然麻滋盛产的季节一般都是在清明节前后,因为那个时候采青(艾草)最为合适,那么采青季节一过,青麻滋是不是就是不带艾草的假麻滋了呢?老板娘笑着说小老弟你想多了,当然是要在清明的时候大量的采购青,然后囤积起来,冷冻封藏,才能做到一年四季都有青麻滋吃啊,如果你认为不信的,可以去亲自参观,假一罚十。时至深处味方浓—当地几道手工面点美食小探 


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而这口石捣臼,就是平时用来做麻滋用的器具,完全手工制作的麻滋才能香甜韧弹,靠的是千锤百炼般的捶打,而这个锤子就放在旁边的水桶里,一天下来,男主人和儿子一起,也不知道要捶打多少遍。

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捶打一次,和面摊开,平铺的大小,犹如一块绿色的厚布一般,老板娘说,这一次基本就能做到27-30斤左右,周末生意好的时候,一个中午要打好几次,而今天因为是周三,所以做出的还没卖完,在没有卖完之前,他们是不会继续做的,因为怕影响新鲜度,这就是手工作业的相同之处,在这个年代,纯手工制作食物的工艺最要紧的就是“火候”和“时间”。

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而分装这样的事情,由于做的次数多了,老板娘随手用大剪刀一刀下去,自然有数,知道是大概多少分量。

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这里做的有两种不同的麻滋,绿色的是青麻滋,略带黄色的是南瓜做的,吃起来有南瓜的味道,同样清甜可口,柔软香糯。

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除了麻滋,这种叫做“汤果”的面点也非常好吃,从外表就能看的出来,也是糯米做成,中间是有馅的,一般都是甜的为主,保鲜期也不会太长,撕开外头的保鲜膜即食。

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与其他村子里做的麻滋不同,下水村做的麻滋,可以不用再用平底锅熨热,或者油煎煮,更多的采用直接吃的方法,因为这里做的麻滋很柔软,一口下去,香甜可口,若不是糯米实在是太容易吃撑吃饱,跟开花馒头一样,完全有那种要吃的停不下来的感觉。

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从下水回来,已经是傍晚了,这一天走了四个地方,收获了四种美食,以及四处不错的景点。柴桥的瑞岩寺,虾蜡的福泉山和龙潭游步道,大嵩的大嵩岭古道和瞻岐岭古道,下水村旁的下水湿地公园,十里四香,东钱湖畔更是美不胜收,一方水土养一方人,在这些美景包围的村子和城镇里,勤劳的人们年复一年辛勤的劳作,秉承着严谨的工匠精神,几十年如一日,正是时间,造就了跟地名紧密结合的美食,如今我们在快节奏的都市生活里,渐渐失去了这种沉淀得下来的耐心,也许正是这些人们教会了我们,只有耐得住寂寞,才有可能守得住将来也许会来的繁华。


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