说潮州菜 篇七:一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

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前言

之前写了两篇青蟹的做法,且都出自名师之手,这次我们换一种蟹,也是潮菜里的经典海鲜食材——红蟹。做法也是非常经典,可以说是潮汕打冷做法的代表之作,而且从这道菜,我们还能一窥潮菜走出潮汕后的演变痕迹。


说红蟹

红蟹,学名锈斑蟳,其实是属于梭子蟹科蟳属的动物,按潮汕的分类应该称呼它为“蠘”,跟三目蠘、青蠘是属于一个分类的,且也都是生活在咸水里的,但一直以来潮汕地区还是把锈斑蟳称为红蟹或者红花蟹。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

在本地传统菜肴中,红蟹与青蟹,都属于比较贵重的蟹。青蟹,肉质鲜甜,红膏醇香,各种烹饪方式都能尽显美味。而红蟹特点在于“清”,它的鲜甜属于清鲜淡雅路线,与青蟹相比,青蟹虽鲜美,但因为生于咸淡水交汇,如果遇上水质不太好的地方,养的青蟹甚至会有土腥味,但是红蟹属于海生蟹,长于比较干净的珊瑚礁海域,因此清甜味非常突出。

也正是因为青蟹与红蟹本身肉质与味道不尽相同,因此在烹饪方式上也大不相同,除了都能清蒸之外,青蟹多用于姜葱炒或者猛火焗,而红蟹却是用于打冷、煮粥、煮汤,取其肉质的清鲜与膏黄的鲜美为主。

然而在潮汕本地,红蟹虽然也很出名,但也谈不上出场频率很高,尤其是在家庭做法里更是如此。主要原因是红蟹作为“蠘”,它的竞争对手实在太多,煮粥煮汤有更便宜的青蠘。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

若论蟹膏肥美,也有三目蠘作为替代,价格和蟹膏甚至都更有优势。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

但因为红蟹肉质清鲜高雅,颜色喜庆,体型庞大气派,因此在高档食肆依然可见,但若走进百姓家,出场频率着实不高。

然而在香港,冻红蟹这道传统的经典潮菜,却是家喻户晓无人不知的明星。

 

香港潮菜与冻红蟹

潮菜最初走入香港,是以“打冷”的形式出现的。潮州人(泛指潮汕人)在香港街头贩卖冷盘熟食时,都是装在篮子里售卖的,沿路会喊“担篮”,与粤语的“打冷”同音,因此后来香港就用打冷,来泛指潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等。其中鱼饭之外,还有其他各种“海鲜”饭,也包括了龙虾饭、冻红蟹等。

后来潮菜逐渐形成规模,从沿街叫卖,渐渐演变成了大排档,再到后来的高档潮菜餐厅,诸如冻红蟹这样的经典菜品,在不断发展改进中仍保留了最初的特色,只不过做法更加精益求精,对于卖相、口感有了更加苛刻的要求,对于冷冻与售卖的时间,也有了严格的界定。

闫涛写过一篇食评《冻蟹之美胜于偷情》,用“清水出芙蓉,天然去雕饰”来形容冻红蟹清与鲜,而且提到了冻红蟹在香港的地位:“我认识的许多人,只要是爱吃螃蟹的——包括蔡澜在内,都是爱吃冻蟹的。”而在香港潮菜流派的推动下,也让冻红蟹这道潮菜 “打冷”的经典代表之作,变得家喻户晓。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

后来随着大陆改革开放,香港潮菜以高端菜形式,由南至北风靡全国,冻红蟹也就自然而然成了潮菜里的一个非常重要的符号了而被人熟知。

而也正是因为冻红蟹这道菜品的突出,使得香港演绎出了许许多多红蟹的做法,像鼎爷拍的《阿爷厨房》中的一道梅子蒸蟹,取梅的酸甜,搭配红蟹的清甜,算是蒸红蟹基础上的创新。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

而陈晓卿导游最新的一部美食纪录片《风味人间 · 江湖夜雨》,介绍香港非常著名的餐厅——大班楼,天哥最著名的一道菜——鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉,用的花蟹,其实就是我们今天说的红蟹。鸡油蒸红蟹,本是潮菜乃至粤菜都挺常见的做法,在此基础上加了陈年绍兴花雕,再用蛤蜊煮过的汤混合蛋液,最后搭配上顺德传统美食陈村粉。用南北食材融汇贯通,大幅提升了整道菜的丰富度,这道菜也算是大班楼的扛鼎之作了。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

一味红蟹,演绎出了林林总总的各色菜式,也许很多菜式已经不能算是潮菜了。但无疑,传统潮菜所带来的这味红蟹,却早已深深植入了香港这片土地的美食基因中。今天我们仍回归最传统的那道潮菜打冷代表作——冻红蟹,讲讲它返璞归真的极致与讲究。

 

冻红蟹做法

做好一道菜,食材至关重要,尤其这种突出本味的菜,选对食材甚至决定了成败。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

红蟹一般是端午至中秋前后比较肥美,挑选的时候可以翻过来按住肚脐,硬身坚实的为佳,同等体积选重的,同等均价选大只的,越大越好,老蟹优于稚蟹,这样肉质更加紧致鲜甜。另外,千万不能选断手断脚的红蟹,否则蒸煮过程清汤流失,风味大打折扣,这道菜就算失败了。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

一般清蒸或水煮做法,都是不需要杀蟹的,直接整只上锅蒸或煮。但是红蟹却不是如此,活的红蟹非常容易在蒸煮过程中,自行断去蟹脚。而一旦断开蟹脚,蒸煮过程汁液就会从断脚处流失,这样风味也就无从谈起了。

 因此,传统的冻红蟹做法,买回来简单清洗之后,是需要丢到大量冰块或冰水里,将红蟹冻晕甚至半疆至死。这样再蒸煮,就不会有断脚的可能了。但我们现在有冰箱,可以不用提前准备冰块,直接洗完装个保鲜袋放到冰箱冷冻层,半个多小时即可。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

接下来,就是煮蟹或者蒸蟹,这两种做法其实均可,很多酒楼会控制火候的,直接上锅蒸熟。而林自然的菜谱里,写的是用煮的方式。个人觉得,对于家庭做法来说,只要蟹没有断手断脚,直接煮比蒸更易把握火候,不会有过熟的风险。

做法是先烧一大锅水,必须是一大锅,这样才能淹过蟹的大部分高度,如果能整个淹没就更好了。水不需要完全煮开,只需要烧到即将沸腾,有水泡浮出,约90°C即可(行话称为“蟹目水”)。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

接着,将红蟹从冰箱取出,放入水中,将火调至中小火。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

如果水是没过红蟹的,那么直接不需要加盖。如果水不够高,那么可以先加盖,大概10分钟后再揭开。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

整个煮的过程大概20分钟。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

关火后,待水温将至约50°C的温水后,取出放盘子里摊凉。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

完全摊凉后盖上保鲜膜,放入冷藏2小时左右,急用也可以先放入冷冻半小时,再转入冷藏,但记得一定是要先水温降下来再捞起,捞起后一定要先摊凉或者吹凉,才可以放入冰箱。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

蘸料方面,只需要少许姜丝或姜粒,加上陈醋与几滴芝麻油即可。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

这样一盘冻红蟹就可以上桌了。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

如果讲究一点可以先行斩件,不那么讲究,就直接上桌后大家自己掰掰就可以了。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

 感受下鲜美无敌,冰爽又浓郁的蟹肉吧!

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法


结语

这道冻红蟹,在整个烹饪过程没有加任何的调料,连盐都没有,整个烹饪思路都是如何尽可能的保留与突出红蟹的本味,包括不能断手脚,不能煮过头,摊凉复冻,让蟹肉热涨之后再冷缩,鲜味高度凝聚,尤其是两个大蟹螯,鲜美无敌,肉质紧实,蟹中的汤汁甜美鲜爽,是整只红蟹中最好的也是最珍贵的部位,按张新民老师的说法,请客吃饭,冻红蟹的蟹螯都是留给最尊贵的宾客的。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

而如果是时令当时的红蟹,还会有醇香的蟹膏,搭配提现的姜醋,也能带来非常美好的满足感。这道菜之所以流行,也与现在餐饮的审味取向符合,大鱼大肉吃腻了,这种简单又讲究,冰凉鲜美的冻红蟹,却可以成为餐桌上的点睛之笔,也恰能领会俗话所说——一蟹上桌百味淡

 

 


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评论95

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  • 95楼
    02-14 02:52

    第一次吃潮州菜是在香港,冻花蟹真的好贵啊,也是真的好吃,三年过去了,仍然念念不忘

  • 94楼
    02-01 08:59
    芝麻信用
    1

    蒸一下就好了,海鲜一定要新鲜,冻过不好吃的。

    先找家潮汕饭店吃一只冻花蟹再来评论,不要妄下定论。

  • 93楼
    01-31 23:41

    作者不必和杆精争论太多的~涉及到潮汕本土的一些东西,杆精能杆到你无法认知宇宙

  • 92楼
    01-31 14:42

    在香港吃一只潮州冻蟹要二千多

  • 91楼
    1

    你的蘸料有问题,一般潮汕少用陈醋,白醋才对,蒜末+白糖+少许红辣椒碎,你那个沾底没见过。本人家乡饶平。

    2

    额……你那是蘸潮州卤水的配方啊亲……没见过蘸蟹用白醋的。你没见过不代表别人写的就有问题吧。这个蘸料搭配,可以从林自然《精细潮州菜谱》里找到,冻红蟹搭配的蘸料写的就是陈醋。你说的蘸白醋的出处呢?

    11

    果然是无知以致无畏,到此为止吧,但也感谢你传播我们的美食文化。

    呵,也不知道谁无知无畏张口就来说别人是不对的。这美食文化的传播,是我本分的事情,我就是潮汕人,不用把我和“你们”区分开,谢谢。

  • 90楼
    01-30 22:42
    芝麻信用
    1

    你的蘸料有问题,一般潮汕少用陈醋,白醋才对,蒜末+白糖+少许红辣椒碎,你那个沾底没见过。本人家乡饶平。

    2

    额……你那是蘸潮州卤水的配方啊亲……没见过蘸蟹用白醋的。你没见过不代表别人写的就有问题吧。这个蘸料搭配,可以从林自然《精细潮州菜谱》里找到,冻红蟹搭配的蘸料写的就是陈醋。你说的蘸白醋的出处呢?

    10

    最后你说的你的回复,除了一个关于饶平分给潮州分管这个属于举证之外,其他的回复基本都不算举证。那就单这点,给您逻辑好好捋一捋:1.饶平分给潮州分管,所以潮州海鲜必须从饶平来?即使只能从饶平进海鲜,饶平做法就=潮州做法?从哪买的食材就得按哪里的做法?再说了,潮州市做法又=全潮汕地区唯一正确做法吗?如果不是,你说这点又能证明什么?2.你说的是80年代的事情,但冻红蟹至少是100年以上的古菜了,旧时潮州府管辖范围是海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺,也就是目前几乎潮汕所有地区,都归潮州管,你说个30多年前的管辖关系,去谈一个100多年的菜,又想谈点什么呢?这些您要是理不清楚,您的做法就真的是“自己留着玩吧”。

    果然是无知以致无畏,到此为止吧,但也感谢你传播我们的美食文化。

  • 89楼
    1

    你的蘸料有问题,一般潮汕少用陈醋,白醋才对,蒜末+白糖+少许红辣椒碎,你那个沾底没见过。本人家乡饶平。

    2

    额……你那是蘸潮州卤水的配方啊亲……没见过蘸蟹用白醋的。你没见过不代表别人写的就有问题吧。这个蘸料搭配,可以从林自然《精细潮州菜谱》里找到,冻红蟹搭配的蘸料写的就是陈醋。你说的蘸白醋的出处呢?

    9

    看到否定了,都急了眼了,回去好好看我的回复!我已经告诉了你,就写篇东西,提个意见,又是搞笑,又是否定的,那就自己留着玩吧。美食者,源于生活,每个地区的美食和了,区域特点和文化相关。看来追求的是美食的美,不是食,可惜了小道不同,不相为谋!

    最后你说的你的回复,除了一个关于饶平分给潮州分管这个属于举证之外,其他的回复基本都不算举证。那就单这点,给您逻辑好好捋一捋:1.饶平分给潮州分管,所以潮州海鲜必须从饶平来?即使只能从饶平进海鲜,饶平做法就=潮州做法?从哪买的食材就得按哪里的做法?再说了,潮州市做法又=全潮汕地区唯一正确做法吗?如果不是,你说这点又能证明什么?2.你说的是80年代的事情,但冻红蟹至少是100年以上的古菜了,旧时潮州府管辖范围是海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺,也就是目前几乎潮汕所有地区,都归潮州管,你说个30多年前的管辖关系,去谈一个100多年的菜,又想谈点什么呢?这些您要是理不清楚,您的做法就真的是“自己留着玩吧”。

  • 88楼
    1

    你的蘸料有问题,一般潮汕少用陈醋,白醋才对,蒜末+白糖+少许红辣椒碎,你那个沾底没见过。本人家乡饶平。

    2

    额……你那是蘸潮州卤水的配方啊亲……没见过蘸蟹用白醋的。你没见过不代表别人写的就有问题吧。这个蘸料搭配,可以从林自然《精细潮州菜谱》里找到,冻红蟹搭配的蘸料写的就是陈醋。你说的蘸白醋的出处呢?

    9

    看到否定了,都急了眼了,回去好好看我的回复!我已经告诉了你,就写篇东西,提个意见,又是搞笑,又是否定的,那就自己留着玩吧。美食者,源于生活,每个地区的美食和了,区域特点和文化相关。看来追求的是美食的美,不是食,可惜了小道不同,不相为谋!

    是你自己又是上来就说“你那个沾底没见过”,我给你举了证据,你就“那是美食大家的吃法”“除了酒店极少用成陈醋呀”,那你到底是见过还是没见过呢?这么自相矛盾的吗?自己逻辑不撸清楚就来给别人说教?我又给你说了朱彪初的例子,好了,反驳证据拿不出了,就开始让别人“多走走”了?开始谈人生经验了?把自己拔高到了美食源于生活?拜托您下次升华和感慨之前,先把逻辑理清楚,别一上来就说别人“有问题”,最后啥证据没看到,就来了句美食源于生活,您的生活经验是经验,别人的经验就“有问题”?拜托了,您硬抗的样子,真是很尴尬。

  • 87楼
    01-30 19:50
    芝麻信用
    1

    你的蘸料有问题,一般潮汕少用陈醋,白醋才对,蒜末+白糖+少许红辣椒碎,你那个沾底没见过。本人家乡饶平。

    2

    额……你那是蘸潮州卤水的配方啊亲……没见过蘸蟹用白醋的。你没见过不代表别人写的就有问题吧。这个蘸料搭配,可以从林自然《精细潮州菜谱》里找到,冻红蟹搭配的蘸料写的就是陈醋。你说的蘸白醋的出处呢?

    8

    是你先偏激的说别人是错的吧?潮汕三市都去过,潮汕美食的田野调查也正在做,你呢?问你做法出处也没有,问你为什么说别人不对的依据也没有,现在开始比岁数?你要是一开始说还有一种蘸料是白醋,那我可以去调研下。但是你上来就说别人的是错的,又拿不出什么依据,最后来说都是你的经验之谈,就搞笑了点。

    看到否定了,都急了眼了,回去好好看我的回复!我已经告诉了你,就写篇东西,提个意见,又是搞笑,又是否定的,那就自己留着玩吧。美食者,源于生活,每个地区的美食和了,区域特点和文化相关。看来追求的是美食的美,不是食,可惜了小道不同,不相为谋!

  • 86楼
    1

    潮汕不是用 鱼露?好了。我也不懂这个
    就想问 其它螃蟹这么做好吃么?青蟹,帝王蟹,皇帝蟹 啥的。面包蟹 太腥,估计是不好吃的。

    青蟹好吃,我写过两篇的,可以看看做法。

  • 85楼
    1

    你的蘸料有问题,一般潮汕少用陈醋,白醋才对,蒜末+白糖+少许红辣椒碎,你那个沾底没见过。本人家乡饶平。

    2

    额……你那是蘸潮州卤水的配方啊亲……没见过蘸蟹用白醋的。你没见过不代表别人写的就有问题吧。这个蘸料搭配,可以从林自然《精细潮州菜谱》里找到,冻红蟹搭配的蘸料写的就是陈醋。你说的蘸白醋的出处呢?

    7

    冷静点,别偏激,我告诉你的是我35年的见识!那请问你到过潮汕的多少地方?

    是你先偏激的说别人是错的吧?潮汕三市都去过,潮汕美食的田野调查也正在做,你呢?问你做法出处也没有,问你为什么说别人不对的依据也没有,现在开始比岁数?你要是一开始说还有一种蘸料是白醋,那我可以去调研下。但是你上来就说别人的是错的,又拿不出什么依据,最后来说都是你的经验之谈,就搞笑了点。

  • 84楼
    01-30 17:21
    芝麻信用

    潮汕不是用 鱼露?好了。我也不懂这个
    就想问 其它螃蟹这么做好吃么?青蟹,帝王蟹,皇帝蟹 啥的。面包蟹 太腥,估计是不好吃的。

  • 83楼
    01-30 16:56
    芝麻信用
    1

    你的蘸料有问题,一般潮汕少用陈醋,白醋才对,蒜末+白糖+少许红辣椒碎,你那个沾底没见过。本人家乡饶平。

    2

    额……你那是蘸潮州卤水的配方啊亲……没见过蘸蟹用白醋的。你没见过不代表别人写的就有问题吧。这个蘸料搭配,可以从林自然《精细潮州菜谱》里找到,冻红蟹搭配的蘸料写的就是陈醋。你说的蘸白醋的出处呢?

    6

    呃,你拿一个地方样本,就说我的蘸料有问题,就说潮汕很少用陈醋,然后别的地方用的那么多,不算潮汕地区?潮菜大师和酒楼也都用陈醋,他们也是蘸料有问题?而且你也说“那是美食大家的吃法”,那我也不明白,我的蘸料怎么就错了呢?是你对别人的做法视而不见啊,也不知道谁该多走走。

    冷静点,别偏激,我告诉你的是我35年的见识!那请问你到过潮汕的多少地方?

  • 82楼
    1

    你的蘸料有问题,一般潮汕少用陈醋,白醋才对,蒜末+白糖+少许红辣椒碎,你那个沾底没见过。本人家乡饶平。

    2

    额……你那是蘸潮州卤水的配方啊亲……没见过蘸蟹用白醋的。你没见过不代表别人写的就有问题吧。这个蘸料搭配,可以从林自然《精细潮州菜谱》里找到,冻红蟹搭配的蘸料写的就是陈醋。你说的蘸白醋的出处呢?

    5

    只能说,有时间,自己到实地走走吧,读书万本,终须走出来看看。

    呃,你拿一个地方样本,就说我的蘸料有问题,就说潮汕很少用陈醋,然后别的地方用的那么多,不算潮汕地区?潮菜大师和酒楼也都用陈醋,他们也是蘸料有问题?而且你也说“那是美食大家的吃法”,那我也不明白,我的蘸料怎么就错了呢?是你对别人的做法视而不见啊,也不知道谁该多走走。

  • 81楼
    01-30 15:12
    芝麻信用
    1

    你的蘸料有问题,一般潮汕少用陈醋,白醋才对,蒜末+白糖+少许红辣椒碎,你那个沾底没见过。本人家乡饶平。

    2

    额……你那是蘸潮州卤水的配方啊亲……没见过蘸蟹用白醋的。你没见过不代表别人写的就有问题吧。这个蘸料搭配,可以从林自然《精细潮州菜谱》里找到,冻红蟹搭配的蘸料写的就是陈醋。你说的蘸白醋的出处呢?

    4

    呃,这本身就是一道酒店主打的菜啊,而且不管朱彪初还是林自然,写的配料都是陈醋,朱彪初就是潮州人,50年代的潮菜TOP1人物,而且在他的《潮州菜谱》里,陈醋用的绝对不少,搭配清蒸蟹,搭配鱼翅,搭配冻红蟹,都是陈醋。你要说饶平的家庭做法,那不用我就不知道了,但我知道汕头潮阳澄海这边,即使是家庭做法,也是用的陈醋。至于从写文的角度,我当然是与具有代表性的大师的菜谱里写法保持一致,因为家庭做法每家都可能不一样。

    只能说,有时间,自己到实地走走吧,读书万本,终须走出来看看。

  • 80楼
    1

    你的蘸料有问题,一般潮汕少用陈醋,白醋才对,蒜末+白糖+少许红辣椒碎,你那个沾底没见过。本人家乡饶平。

    2

    额……你那是蘸潮州卤水的配方啊亲……没见过蘸蟹用白醋的。你没见过不代表别人写的就有问题吧。这个蘸料搭配,可以从林自然《精细潮州菜谱》里找到,冻红蟹搭配的蘸料写的就是陈醋。你说的蘸白醋的出处呢?

    3

    那是美食大家的吃法,你去潮洲看看,除了酒店极少用成陈醋呀,白糖、白醋、辣椒和蒜碎,就是一般家里主要打冷的配料,我在饶平黄冈,你查一下就知道了!另外,要知道一个事情,若不是80年代,饶平分给潮州管,潮州是无出海口的,主要海鲜来源就是饶平!

    呃,这本身就是一道酒店主打的菜啊,而且不管朱彪初还是林自然,写的配料都是陈醋,朱彪初就是潮州人,50年代的潮菜TOP1人物,而且在他的《潮州菜谱》里,陈醋用的绝对不少,搭配清蒸蟹,搭配鱼翅,搭配冻红蟹,都是陈醋。你要说饶平的家庭做法,那不用我就不知道了,但我知道汕头潮阳澄海这边,即使是家庭做法,也是用的陈醋。至于从写文的角度,我当然是与具有代表性的大师的菜谱里写法保持一致,因为家庭做法每家都可能不一样。

  • 79楼
    01-30 10:30
    芝麻信用
    1

    你的蘸料有问题,一般潮汕少用陈醋,白醋才对,蒜末+白糖+少许红辣椒碎,你那个沾底没见过。本人家乡饶平。

    2

    额……你那是蘸潮州卤水的配方啊亲……没见过蘸蟹用白醋的。你没见过不代表别人写的就有问题吧。这个蘸料搭配,可以从林自然《精细潮州菜谱》里找到,冻红蟹搭配的蘸料写的就是陈醋。你说的蘸白醋的出处呢?

    那是美食大家的吃法,你去潮洲看看,除了酒店极少用成陈醋呀,白糖、白醋、辣椒和蒜碎,就是一般家里主要打冷的配料,我在饶平黄冈,你查一下就知道了!另外,要知道一个事情,若不是80年代,饶平分给潮州管,潮州是无出海口的,主要海鲜来源就是饶平!

  • 78楼
    01-29 23:55
    芝麻信用

    为何不给北方人介绍一下价格和购买渠道。

  • 77楼
    01-28 20:33
    芝麻信用

    分地点了,上海长兴岛打捞的整框公,500。还不是熟人价。但是到了东北就得70-80一斤了。。。

  • 76楼
    01-27 21:58
    芝麻信用

    冻红蟹?螃蟹熟了不都是红的么……这菜名,哈哈哈哈.....

  • 75楼
    01-27 12:05
    1

    为啥螃蟹要冷吃?不热吃呢

    好吃。烫花螺也是冷的好吃,更弹更鲜甜

  • 74楼
    01-25 21:09
    芝麻信用普通生活家

    看来无福消受了 [大囧] 正常放冷的蟹都基本吃一次拉一次,特意冰过的中招率绝对百分百。

  • 73楼
    01-25 07:17
    1
    2

    潮汕话读音类似“qi”的第四声。

    好复杂的字,意同蟹?

  • 72楼
    01-25 07:13
    1

    一看水煮,鲜味就掉了不少。我觉得还是蒸的好吃。我们家的做法是只在锅内放一点点水,蟹直接扔进去。熟的时候,刚好水收干。

    2

    那只是你想象的而已,鲜味物质的流失并不是因为泡水稀释,而且因为温度升高蛋白收缩汁液流失。所以,蒸的温度更高,更容易鲜味物质流失,尤其是在火候把握不对的时候。水煮更容易把握,更直观。潮汕出名的鱼饭就是大多用煮的。

    3

    蒸汽的温度也只是100度,和水煮的温度一样

    物理没学好啊 [邪恶] ,你确定蒸汽温度只有一百度?建议从修物理 [龇牙]

  • 71楼
    01-25 07:10

    这不就是白灼嘛

  • 70楼
    01-25 00:36

    去温州吃过冷的蟹,真好吃

  • 69楼
    1

    你的蘸料有问题,一般潮汕少用陈醋,白醋才对,蒜末+白糖+少许红辣椒碎,你那个沾底没见过。本人家乡饶平。

    额……你那是蘸潮州卤水的配方啊亲……没见过蘸蟹用白醋的。你没见过不代表别人写的就有问题吧。这个蘸料搭配,可以从林自然《精细潮州菜谱》里找到,冻红蟹搭配的蘸料写的就是陈醋。你说的蘸白醋的出处呢?

  • 68楼
    01-24 21:09
    芝麻信用

    你的蘸料有问题,一般潮汕少用陈醋,白醋才对,蒜末+白糖+少许红辣椒碎,你那个沾底没见过。本人家乡饶平。

  • 67楼
    01-24 18:37
    1

    一看水煮,鲜味就掉了不少。我觉得还是蒸的好吃。我们家的做法是只在锅内放一点点水,蟹直接扔进去。熟的时候,刚好水收干。

    2

    蒸汽虽然温度略高,但是在接触了食物表面冷凝后与食物表面细孔中的空气形成致密的隔热层,阻挡其他水蒸气传递热量,所以蒸的烹饪时间比靠用对流传热的煮要长

    其实也不用讲那么多大道理,我敢从蒸屉里用手拿螃蟹,有人敢从开水里用手捞螃蟹么

  • 66楼
    01-24 18:18
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    一看水煮,鲜味就掉了不少。我觉得还是蒸的好吃。我们家的做法是只在锅内放一点点水,蟹直接扔进去。熟的时候,刚好水收干。

    蒸汽虽然温度略高,但是在接触了食物表面冷凝后与食物表面细孔中的空气形成致密的隔热层,阻挡其他水蒸气传递热量,所以蒸的烹饪时间比靠用对流传热的煮要长

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