说潮州菜 篇七:一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

2019-01-18 14:58:25 78点赞 392收藏 94评论

前言

之前写了两篇青蟹的做法,且都出自名师之手,这次我们换一种蟹,也是潮菜里的经典海鲜食材——红蟹。做法也是非常经典,可以说是潮汕打冷做法的代表之作,而且从这道菜,我们还能一窥潮菜走出潮汕后的演变痕迹。


说红蟹

红蟹,学名锈斑蟳,其实是属于梭子蟹科蟳属的动物,按潮汕的分类应该称呼它为“蠘”,跟三目蠘、青蠘是属于一个分类的,且也都是生活在咸水里的,但一直以来潮汕地区还是把锈斑蟳称为红蟹或者红花蟹。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

在本地传统菜肴中,红蟹与青蟹,都属于比较贵重的蟹。青蟹,肉质鲜甜,红膏醇香,各种烹饪方式都能尽显美味。而红蟹特点在于“清”,它的鲜甜属于清鲜淡雅路线,与青蟹相比,青蟹虽鲜美,但因为生于咸淡水交汇,如果遇上水质不太好的地方,养的青蟹甚至会有土腥味,但是红蟹属于海生蟹,长于比较干净的珊瑚礁海域,因此清甜味非常突出。

也正是因为青蟹与红蟹本身肉质与味道不尽相同,因此在烹饪方式上也大不相同,除了都能清蒸之外,青蟹多用于姜葱炒或者猛火焗,而红蟹却是用于打冷、煮粥、煮汤,取其肉质的清鲜与膏黄的鲜美为主。

然而在潮汕本地,红蟹虽然也很出名,但也谈不上出场频率很高,尤其是在家庭做法里更是如此。主要原因是红蟹作为“蠘”,它的竞争对手实在太多,煮粥煮汤有更便宜的青蠘。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

若论蟹膏肥美,也有三目蠘作为替代,价格和蟹膏甚至都更有优势。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

但因为红蟹肉质清鲜高雅,颜色喜庆,体型庞大气派,因此在高档食肆依然可见,但若走进百姓家,出场频率着实不高。

然而在香港,冻红蟹这道传统的经典潮菜,却是家喻户晓无人不知的明星。

 

香港潮菜与冻红蟹

潮菜最初走入香港,是以“打冷”的形式出现的。潮州人(泛指潮汕人)在香港街头贩卖冷盘熟食时,都是装在篮子里售卖的,沿路会喊“担篮”,与粤语的“打冷”同音,因此后来香港就用打冷,来泛指潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等。其中鱼饭之外,还有其他各种“海鲜”饭,也包括了龙虾饭、冻红蟹等。

后来潮菜逐渐形成规模,从沿街叫卖,渐渐演变成了大排档,再到后来的高档潮菜餐厅,诸如冻红蟹这样的经典菜品,在不断发展改进中仍保留了最初的特色,只不过做法更加精益求精,对于卖相、口感有了更加苛刻的要求,对于冷冻与售卖的时间,也有了严格的界定。

闫涛写过一篇食评《冻蟹之美胜于偷情》,用“清水出芙蓉,天然去雕饰”来形容冻红蟹清与鲜,而且提到了冻红蟹在香港的地位:“我认识的许多人,只要是爱吃螃蟹的——包括蔡澜在内,都是爱吃冻蟹的。”而在香港潮菜流派的推动下,也让冻红蟹这道潮菜 “打冷”的经典代表之作,变得家喻户晓。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

后来随着大陆改革开放,香港潮菜以高端菜形式,由南至北风靡全国,冻红蟹也就自然而然成了潮菜里的一个非常重要的符号了而被人熟知。

而也正是因为冻红蟹这道菜品的突出,使得香港演绎出了许许多多红蟹的做法,像鼎爷拍的《阿爷厨房》中的一道梅子蒸蟹,取梅的酸甜,搭配红蟹的清甜,算是蒸红蟹基础上的创新。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

而陈晓卿导游最新的一部美食纪录片《风味人间 · 江湖夜雨》,介绍香港非常著名的餐厅——大班楼,天哥最著名的一道菜——鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉,用的花蟹,其实就是我们今天说的红蟹。鸡油蒸红蟹,本是潮菜乃至粤菜都挺常见的做法,在此基础上加了陈年绍兴花雕,再用蛤蜊煮过的汤混合蛋液,最后搭配上顺德传统美食陈村粉。用南北食材融汇贯通,大幅提升了整道菜的丰富度,这道菜也算是大班楼的扛鼎之作了。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

一味红蟹,演绎出了林林总总的各色菜式,也许很多菜式已经不能算是潮菜了。但无疑,传统潮菜所带来的这味红蟹,却早已深深植入了香港这片土地的美食基因中。今天我们仍回归最传统的那道潮菜打冷代表作——冻红蟹,讲讲它返璞归真的极致与讲究。

 

冻红蟹做法

做好一道菜,食材至关重要,尤其这种突出本味的菜,选对食材甚至决定了成败。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

红蟹一般是端午至中秋前后比较肥美,挑选的时候可以翻过来按住肚脐,硬身坚实的为佳,同等体积选重的,同等均价选大只的,越大越好,老蟹优于稚蟹,这样肉质更加紧致鲜甜。另外,千万不能选断手断脚的红蟹,否则蒸煮过程清汤流失,风味大打折扣,这道菜就算失败了。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

一般清蒸或水煮做法,都是不需要杀蟹的,直接整只上锅蒸或煮。但是红蟹却不是如此,活的红蟹非常容易在蒸煮过程中,自行断去蟹脚。而一旦断开蟹脚,蒸煮过程汁液就会从断脚处流失,这样风味也就无从谈起了。

 因此,传统的冻红蟹做法,买回来简单清洗之后,是需要丢到大量冰块或冰水里,将红蟹冻晕甚至半疆至死。这样再蒸煮,就不会有断脚的可能了。但我们现在有冰箱,可以不用提前准备冰块,直接洗完装个保鲜袋放到冰箱冷冻层,半个多小时即可。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

接下来,就是煮蟹或者蒸蟹,这两种做法其实均可,很多酒楼会控制火候的,直接上锅蒸熟。而林自然的菜谱里,写的是用煮的方式。个人觉得,对于家庭做法来说,只要蟹没有断手断脚,直接煮比蒸更易把握火候,不会有过熟的风险。

做法是先烧一大锅水,必须是一大锅,这样才能淹过蟹的大部分高度,如果能整个淹没就更好了。水不需要完全煮开,只需要烧到即将沸腾,有水泡浮出,约90°C即可(行话称为“蟹目水”)。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

接着,将红蟹从冰箱取出,放入水中,将火调至中小火。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

如果水是没过红蟹的,那么直接不需要加盖。如果水不够高,那么可以先加盖,大概10分钟后再揭开。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

整个煮的过程大概20分钟。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

关火后,待水温将至约50°C的温水后,取出放盘子里摊凉。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

完全摊凉后盖上保鲜膜,放入冷藏2小时左右,急用也可以先放入冷冻半小时,再转入冷藏,但记得一定是要先水温降下来再捞起,捞起后一定要先摊凉或者吹凉,才可以放入冰箱。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

蘸料方面,只需要少许姜丝或姜粒,加上陈醋与几滴芝麻油即可。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

这样一盘冻红蟹就可以上桌了。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

如果讲究一点可以先行斩件,不那么讲究,就直接上桌后大家自己掰掰就可以了。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

 感受下鲜美无敌,冰爽又浓郁的蟹肉吧!

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法


结语

这道冻红蟹,在整个烹饪过程没有加任何的调料,连盐都没有,整个烹饪思路都是如何尽可能的保留与突出红蟹的本味,包括不能断手脚,不能煮过头,摊凉复冻,让蟹肉热涨之后再冷缩,鲜味高度凝聚,尤其是两个大蟹螯,鲜美无敌,肉质紧实,蟹中的汤汁甜美鲜爽,是整只红蟹中最好的也是最珍贵的部位,按张新民老师的说法,请客吃饭,冻红蟹的蟹螯都是留给最尊贵的宾客的。

一蟹上桌百味淡—潮菜打冷代表作,冻红蟹零失败做法

而如果是时令当时的红蟹,还会有醇香的蟹膏,搭配提现的姜醋,也能带来非常美好的满足感。这道菜之所以流行,也与现在餐饮的审味取向符合,大鱼大肉吃腻了,这种简单又讲究,冰凉鲜美的冻红蟹,却可以成为餐桌上的点睛之笔,也恰能领会俗话所说——一蟹上桌百味淡

 

 


小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

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