小静的厨艺进阶之术 篇一:食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南

2019-06-18 14:56:02 91点赞 782收藏 60评论

小编注:此篇文章来自#原创新人#活动,成功参与活动将获得额外100金币奖励。详细活动规则,请猛戳此链接

开篇

没有什么饮食活动比得上大口吃肉更令人满足了。一块肉汁丰满肉香扑鼻的牛排,绝对能让食肉爱好者举杯欢呼。

而关于牛排的各个方面的知识,光是简单科普就能聊个一整天了,要细致的说,一本书也不见得能完全讲透彻。弄懂它们对于初级牛排爱好者来说确实压力很大。

所以,我今天想从:

如何挑选

在哪里下单

如何保存

如何烹饪 

四个方面最直接的跟大家聊一下牛排的挑选和烹饪心得,文章新手向,目的是为了让新手以最快的速度选购和烹饪一块好牛排!大家先通过这篇文章对牛排有一个初步梳理,更多细节上的知识我打算在接下来的一段时间再另写文章讲述~

**注:

有一定基础知识的同学也可以有选择的看对你有帮助的部分,比如,我在文章后面部分给出了一些我淘到的不同风味的香料,这些香料既适合于牛排,也适合于烤其他肉类或者煎茄子土豆蘑菇之类的素菜!喜欢创意调味的同学可以直接看这一部分哦!

食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南


一.要吃到一块合心意的牛排第一步:如何挑选

在将如何挑选,我们首先要打开购物网站,淘宝也好,京东苏宁也好,搜牛排,一定就会看到*******牛排的字样。前面的*******一定包含四个方面:产地,喂养方式,等级,部位

有些专业一些的描述还会加上牛排厂家名称。

所以要挑到一块合心意(注意,我这边说的是合心意,而不是好)的牛排一定要先从这几个方面入手。

在说所有的之前,我们要明确一个结论就是:

要想吃到相对满意的牛排,首先就要排除掉“合成牛排”与“预调味牛排”只选“原切未腌渍牛排”,也就是配料表中只有牛肉或牛排的。因为只有它们才能称得上是一块合格牛排。

配料表只有牛肉,工艺为原切未腌制,添加剂无配料表只有牛肉,工艺为原切未腌制,添加剂无

抛开这个大前提,即便是再贵,描述的再天花乱坠的牛排,都不是一块合格的牛排,因为经过调味的牛排,已经加了很多使牛肉变嫩的添加剂和过重的调味料,所以哪怕是再残的手,你做出来估计依然会发出“啊,好嫩啊”的感叹!但是却往往吃不出一点肉香味了。

合成牛排就更不必说,它们的形状往往呈很规则的圆形,肉的颜色发乌,没什么纹理,像一块夹在汉堡中的牛肉饼一样,这种“牛排”往往非常便宜,十几块钱一片的价格,遍布于各大超市,含食用胶,粘合压制而成,这种肉还不及上面所说的预调味牛排,买回来,或许可以夹在白吉馍里当肉夹馍~

肉很规则肉很规则

 

1.牛排产地

好,接下来就从牛排的产地开始说起:

产地这一块,对于新手来说,大家只要记住一句话:目前国内的正规进口牛肉一般来源于澳洲,北美(加拿大与美国),南美(阿根廷,巴西,乌拉圭等),南美牛肉最便宜但是相对来说肉的品质也先对差一些,澳洲牛肉价格相对高(同等级牛肉相比),北美相对居中。

2.牛排部位

再来就是牛肉部位的选择。

食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南

经典的三大牛排部位有:肋眼,西冷,菲力


食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南


肋眼(Rib Eye):也就是俗称的眼肉牛排,肋眼主要是最长肌及外侧上盖肉组成。取自牛背脊部6-12肋骨之间的肉,也就是大里脊的前段。因为比较少运动到,所以肉质比较软嫩,软嫩度仅次于菲力。也是我最爱的部位!

在这里要强调一点就是目前网上很火的战斧牛排,其实就是带一条肋骨的肋眼牛排,因为形似战斧而得名,超大一块的带骨战斧牛排看起来超酷的!

看起来不大看起来不大

 

但是连骨头却有1kg但是连骨头却有1kg

西冷(Sirloin):也叫“纽约客(StripLoin)”,之所以被称为纽约客是因为其形状像纽约曼哈顿~是从牛的第13根肋骨(紧接肋眼)到第5腰椎部分。也就是牛外脊部分,明显的标志是带一条白色肉筋,所以牛油的香味也会更加明显,肉会比肋眼更有嚼劲一些。

菲力(Tenderloin):菲力这个名称是由英文Filet和法文Filet Mignon音译过来的,指牛里脊。分量少,所以也最昂贵。嫩度也是同等级牛排总最嫩的。标准的菲力牛排要将脂肪与肉筋清除干净,吃起来才会更软嫩,形状一般为圆柱形。

除上述三大部位,还有一种T骨牛排(T bone)是西冷和菲力的结合,一半西冷一半菲力,既有韧度又有嫩度。

网络图网络图

近些年又发展出价格相对划算的部位有:


上脑牛排真的大,跟脸差不多大!上脑牛排真的大,跟脸差不多大!

板腱牛排:牛肩胛肉,也俗称为“牡蛎肉”,肉质嫩,价格低,适合新手也适合预算不充足的情况。

上脑牛排:比较靠近脖子,肉比较硬,也常用做涮肉,它的形状一般比较大,给人一种很满足的感觉,价格也是相对低一些,适合喜欢有嚼劲的牛排的朋友。

牛小排:带骨的就是我们熟悉的牛仔骨,不带骨的叫牛小排,一般牛小排是烧烤用的,现在也有人拿来做牛排了,它比较肥,所以就相对来说比较润,牛油的香味也更明显

这三种属于比较有争议的部位,有些对牛排要求较严格的人并不承认它们是牛排,但是它们相对价格都偏低一些,其实很适合新手练手用。

关于牛排部位大家记住:

肋眼,西冷,菲力为三个经典部位,菲力最嫩,肋眼其次,西冷略有嚼劲;

T骨是一半西冷一半菲力,一半有嚼劲一些,一半偏嫩一些;

板腱,上脑,牛小排三个为相对便宜的部位,板腱嫩,上脑大但是有嚼劲偏老,牛小排肥,油脂丰富。

 

3.牛排等级与饲养方法

关于等级:

一般我们市面上的牛排都会标注几A或者M几。

所说的M几其实主要是澳洲对于牛排等级的判定方法,一般从M1-M12。

M后面数字越大牛排等级越高,牛排中的大理石花纹(也就是油花)分布的越漂亮。

而像有些牛排上面标注AAA级等,一般来说是加拿大,北美那边的说法,当然也不排除商家随便标注的可能性,在选购时当然是A越多越优质了。

这个大家也只要记住一句话:M后面的数字越大越好;A越多越好。

 

网络图网络图

饲养方法:

一般分草饲和谷饲,谷饲比草饲要肥,价格更高一些(同等级)。

一般标注谷饲多少天的,指的是在牛被宰杀之前的多少天换成谷饲喂养,这样既能节省成本,又能让肉更加肥美。

换言之,标注全谷饲的则是牛从小到大都是谷饲喂养的。

这里记住:全谷饲比谷饲**天肥(或者能说更优质一些),谷饲**天比草饲肥。


新手在购买牛排时除了这些指标需要注意,我认为最重要的一点还要考虑到牛排的切割厚度

像是一般我们在京东,苏宁等常规生鲜网站上看到的最基础的牛排都被切割成1.5cm左右,这个就是我们俗称的薄切牛排

京东买的板腱牛排厚度2cm,也属于薄切京东买的板腱牛排厚度2cm,也属于薄切

而厚度能达到3cm甚至5cm等更厚的,称为厚切牛排

厚度达5.5cm的战斧牛排厚度达5.5cm的战斧牛排

小静在这里建议各位新手,一定要从厚切牛排开始练起

因为薄切牛排太薄了,对于新手,掌握不好火候的时候,稍一不注意就会煎老了,要想煎出外壳焦香,内里多汁的牛排,其实是非常困难的!

相比来说,厚切牛排就好很多,我这里建议从3cm的牛排开始练起,这样即便是时间掌握的不是特别精准,煎出来的牛排也不会出现特别老的情况。

所以这里记住一句话:薄切便宜但反而难度高。3cm左右厚度的厚切牛排更适合新手制作。

具体怎么煎,我们在后面继续讨论。

好,弄懂了这些指标,那么,我们在网购牛排时,基本就能看懂牛排的描述到底都是怎么回事儿了!有了这些知识,结合个人的实际经济考虑,相信大家一定能挑出一块比较满意的牛排了!



二.要吃到一块合心意的牛排第二步:在哪里下单

在大家弄懂上面的基础知识之后,接下来我们就可以考虑下单了!

我个人比较比较偏好于在淘宝下单购买,一是淘宝一些专门卖进口牛排的店铺术业有专攻,二是这些店铺很多都可以定制牛排厚度,这对于我这种喜欢研究新奇菜式的人来说,非常重要。

至于具体店铺名称,在文章里避免有广告嫌疑,就不介绍了~大家可以根据上面第一大点所说的基础知识耐心挑选,我在初期学习煎牛排时一般会选择相对便宜的牛排,比如我第一块牛排好像买的就是巴西产的板腱牛排,价格很便宜,但是对于当时的我来说,用它来练手已经足够了!

上面在说产区的时候,忘了说国产牛排

在下单这里,我单独说一下。

像京东,苏宁,天猫超市等大型生鲜购物网站中,有很多知名品牌比如科尔沁,恒都等都有出牛排。

食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南

这些牛排有的是国产牛肉切割而成,有的则是进口。进口的就不必多说,还是按照我们上面讲的来挑选,在买这些牌子的时候我个人还是比较安心的,因为有些国外大厂的牛肉虽然品质好,但是对于有对牛肉渠道安全性考虑的朋友来说,选择这些耳熟能详的品牌出的牛排来简单吃一吃,也是很不错的~

那,国产牛排又算不算是牛排呢?在老饕和考究的人眼里,它们或许不算是牛排,不过,在我这样的普通人眼里,其实它们也是能称得上是牛排的,我个人的不成熟理解就是:它们就类比于猫界的中华田园猫,没有等级和血统认证,但是和有正规血统认证的品种猫一样,依然是一只可爱的猫咪。

只不过就国产牛排和进口有严格分级的牛排来说,国产牛排的牛的品种可能得不到国际上的认可(一般我们能买到的牛排,牛的品种都是:和牛或安格斯牛)品质相对比较混乱一些,没有专门去分级验证,肉的品质也相对次一些。

 


三.要吃到一块合心意的牛排第三步:如何保存

这一步可以放在第三步也可以放在第四步,就我想象的情景来看,当我们收到买的牛排之后,大多数情况还是先考虑如何存放,那么,就把它放在烹饪之前吧!

关于牛排存放,请一定记住:买回来冷冻的牛排,如果不马上烹饪,请一定马上放冷冻室!

这一点其他肉类也适用!

选购时也一定注意选择短时间能到家的店铺购买,如果店铺离家距离很远,要尽量做好保冷措施,网购时也是如此,请先询问店家到你家所在城市要几天,什么快递,有没有保鲜措施等等。

肉解冻再冷冻之后,品质会有相当大的折损!肉会因失水变柴变干,再好的牛排都白费啦!

如果是前一天收到,第二天或者晚上就要料理,那也一定要将牛排放在冷藏室中慢慢解冻

如果你是在能轻松买到新鲜牛排的地方,那么也请注意,尽量吃多少买多少,家里的冰箱功率可能没办法达到速冻,缓慢的冷冻也是对肉质的一种折损

缓慢化冻的牛排表面依然很干爽缓慢化冻的牛排表面依然很干爽

 


四.要吃到一块合心意的牛排第四步:如何烹饪

讲如何烹饪之前,还是几句话解决一下大家对于牛排熟度的困惑:

在选择原切未腌渍牛排的前提下,一般不吃全熟牛排,原因很简单,全熟牛排油脂和汁水溢出过多,牛排会偏老。

而上面说的腌渍过的牛排因为加了嫩肉添加剂则即便是全熟也会有很嫩的假象。

在正规途径生产与进口的情况下,细菌和寄生虫等我们关心的卫生问题其实是不存在的,一是煎牛排时温度很高(能达到200度以上),这个温度足以杀菌,二是牛肉中含有的寄生虫在经过速冻之后已经无法存活,所以,大家也无需担心寄生虫的问题。

牛排一般5-7成熟,是一个大多数人能接受的范围。也有些朋友喜欢吃3成熟的~

关于如何判断几成熟,我想用一张图来解决大家疑惑:大家把图保存起来,做和去餐厅点餐的时候就能很轻松的解决困惑了!

食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南

好了,接下来就是最激动人心的如何烹饪了!

如何烹饪,我分成了:烹饪厨具;烹饪调味料两个部分

1.烹饪厨具:

其实对于牛排的厨具,没有特别繁琐的要求,不一定非要买个牛排锅,因为牛排锅虽然有很漂亮的纹路,但是它煎牛排的时候因为纹路问题还可能会导致受热不均匀。

只要记住,不要用不粘锅或者其他带涂层的锅来煎牛排就OK了!

我个人比较偏向于用熟铁平底锅来做,而且我家里也没有大的生铁锅,原因很简单,因为真的真的太重了!每次举个大生铁锅都像是在练举重~

或者你用不锈钢锅,铜锅也行,金属的锅具导热更快,更均匀一些~

还有我推荐买一个食物夹子,最好是长一点的,煎牛排的时候油花容易往外溅,长一点的夹子既能很好的用力,又不容易溅到手。

小的柳宗理的锅我一般是煎蛋用,煎牛排用Turk 28cm的熟铁锅小的柳宗理的锅我一般是煎蛋用,煎牛排用Turk 28cm的熟铁锅

再有就是烤箱,关于烤箱挑选,是一个大的主题,在牛排文章里就不赘述,光是做牛排的话,一个功能最普通的烤箱就完全可以满足需要了!品牌真的不重要。

 

这是用有温度探针的烤箱做的一块薄切牛排这是用有温度探针的烤箱做的一块薄切牛排

这种带探针的烤箱做牛排基本是傻瓜式的,不用人工控制时间这种带探针的烤箱做牛排基本是傻瓜式的,不用人工控制时间

2.烹饪调味料:

一块最简单的牛排,只需要牛排,混合橄榄油(在这里要注意了,最好用图中所示的金黄色的混合橄榄油,因为煎牛排温度很高,初榨橄榄油不耐高温,烟点低,用在牛排或者其他高温烹调的菜肴上,因为烟点低,锅又热,容易产生不好的物质,所以煎牛排一定要选择混合橄榄油也叫精炼橄榄油~),黄油,盐,黑胡椒,大蒜就好了~

请忽略胡椒瓶的彩色,我家的胡椒瓶装的是我自己配的混合胡椒,海盐有两种,可以是左边那样磨好的,也可以是右边带研磨器的粗粒海盐,至于是不是粉盐,不重要!请忽略胡椒瓶的彩色,我家的胡椒瓶装的是我自己配的混合胡椒,海盐有两种,可以是左边那样磨好的,也可以是右边带研磨器的粗粒海盐,至于是不是粉盐,不重要!

在这个基础上,我们可以添加一束新鲜百里香或者迷迭香提味,我个人比较倾向于迷迭香,对它的味道简直痴迷到不行!

食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南

食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南

或者也可以再加一些切的碎碎的洋葱丁,我个人还很喜欢加一点烟熏红椒粉来增加烟熏风味,上图中还有两瓶写着牛排调味料的混合调料,这样的调料市面上也有很多,配料一般就是混合的干香草,干香料等等,想尝试的可以试一试,味道嘛,我个人还是倾向于用现磨胡椒粉和新鲜香草。

最好有新鲜香草!实在没有可以选择干香草~最好有新鲜香草!实在没有可以选择干香草~

此外吃牛排时,备一角柠檬在旁边,挤一些柠檬汁搭配牛排一起吃,能让牛排风味更足,也更加解腻

除了用干香料调味,也有很多配方用红酒,黑椒汁等来做一个酱汁,这些我会在之后出具体食谱时说。

 


总结与补充:

在这篇新手牛排指南的文章最后我想再啰嗦两句,这篇文章新手选购牛排指南只是给大家做一个比较全面的总结,主要面向牛排新手。而关于牛排更多细节,包括熟成牛排,不同部位牛排对应什么调味料与酱汁,吃什么牛排配什么配餐等等,这些更进一阶的知识,我们之后有机会再慢慢聊!

这篇文章~希望大家能看得开心,看完之后能有冲动马上买一块牛排回来试做一下,哈哈~!


在最后,为大家带来一款战斧牛排的做法,采用:煎,烤,煎,三个步骤来制作,看起来繁琐,其实却非常简单也非常适合新手操作!大家可以照着食谱学起来呀~

 

|| 大口吃肉!如何做一块纯粹的战斧牛排!||

食材:

战斧牛排1块(厚5.5cm重1kg)

大蒜 5瓣左右

迷迭香 2枝

现磨黑胡椒 适量

现磨粗海盐  适量

混合橄榄油  适量

黄油  1小块

做法:

1.牛排冷藏解冻,量一下厚度,如果厚度比我这块要薄,需要适当的减少烤制时间。

食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南

2.解冻后用刀将牛排稍微修整一下形状,把肋骨棒的那一端的肉剔下去,让牛排呈一个战斧型。当然,如果你觉得不需要剔的漂亮,那么可以直接进行下一步。

修剪掉的部分不要浪费,可以煎出油,炒蘑菇或土豆芦笋等素菜修剪掉的部分不要浪费,可以煎出油,炒蘑菇或土豆芦笋等素菜

3.在牛排正反两面分别加适量的现磨黑胡椒和现磨粗粒海盐,并且用手压实,让调味料更好的接触牛肉,之后再均匀的抹上一层橄榄油。

食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南

4.将铁锅至冒烟,加入一大勺橄榄油,放入牛排和大蒜,煎至两面快速上色微焦,这一步动作要快,大概每一面30s左右,全程大火让它快速上色,关火

食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南

5.烤盘铺锡纸,将牛排和汤汁一起倒入烤盘,放上迷迭香,再根据喜好撒上适量的盐和黑胡椒,放入预热至200度的烤箱中,烘烤20分钟。这个时间要根据牛排的厚度做调整,你的牛排薄,那么可以减少一些时间。

食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南

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6.烤好后,将汤汁放入铁锅中,开大火,等锅烧热之后,放入牛排和黄油,每一面煎30秒左右,在煎的过程中,不断的用勺子将汤汁和黄油浇在牛排上,增香。

关火,将牛排放在砧板上,静置10分钟左右。

这一步太快了没来得及照照片,这是煎好后醒制的图这一步太快了没来得及照照片,这是煎好后醒制的图

7.将醒好的肉切片,装盘,淋上刚刚锅中的汤汁即可上桌!食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南 

食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南

 开吃!一口下去!大满足~食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南  

食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南

 这篇文章,连拍再写整整写了3天~各位看官如果喜欢的话记得点赞支持一下小静呀!食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南 

冰箱里还有好几块牛排,这几块牛排我打算每款都出一个创意食谱!喜欢的话可以关注我的账号,催更食谱!哈哈~食肉兽的基础牛排挑选与烹饪全指南 

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