八年烘焙路,血泪败家史,细数哪些工具更好用

2020-04-04 21:47:04 274点赞 1781收藏 206评论

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创作立场声明:纯属个人的购买使用心得,配图全部是手机随便拍的,为了避嫌所以没有放商品链接,仅仅是给新手们提个醒,避免走弯路浪费钱。

      2012年开始接触烘焙,屈指算来已八年,作为一个坚定的装备党,一直奉行的是工欲善其事必先利其器的原则。这么多年,买各种烘焙材料及工具是我每月消费的重要组成部分,也有很多朋友问我烘焙该买些啥工具,我觉得关键还是在于顺手,推荐的理由仅限于此,而不在于价格高低或是品牌。

电器类

一、烤箱

      烤箱是烘焙必备的电器,选择的原则首先还是看自己能接受什么价位的,千元以下、几千元或是更专业的上万,先定价再选择品牌和型号。还有就是先想好自己是否是一时心血来潮,是否能坚持把烘焙进行下去,如果只是一时的热度,那么选个几百块的就行,如果是想长期坚持的,那么还是选一款更专业更好的。早年间长帝、红番茄算是比较好的,之后有柏翠,近年来国产的家用平炉也还是不错,例如高比克、卡士之类的,很多私房就是用的这种,当然有条件还是可以买松下、进口博世、西门子甚至于美诺。

    选择烤箱主要看以下几个方面:一是控温,机械烤箱控温都不是太好,正常偏差至少是10到20度,所以说要摸烤箱的脾气,不过就算是电子控温的烤箱也是受制于烤箱体积,越小的控温越不准;其次是最好选上下独立控温的,不过高端的嵌入式的也没有上下独立控温,主要靠热风循环保证腔体内的温度均匀;第三是加热模式,虽然最常用的是上下火,但模式越多肯定就越贵,当然还有热风模式,虽然很多便宜的烤箱也号称有热风模式,但讲真这个热风没啥效果,真正的热风模式烤箱起码都是3000W以上功率;第四是加热管的分布,M形的加热管比单独直管的要加热均匀些;第五是清洁的便利,主要是内腔的材质,搪瓷的最好,不锈钢的也不错,镀锌板的最差,然后就是功能上的,高端的嵌入式例如西门子就会有专门的自清洁模式,对于处理腔内的食物残渣非常方便;第六是容量,在空间允许的条件下,尽量选择大容量的,不仅仅是可以烤更多的东西,而且相对小烤箱温度也较为均匀。

    几百块的烤箱没什么好说的,基本上国内上述品牌都差不多。

     上了千元级的烤箱相对功能更多,有些带背部热风、有些带内腔摄像头、还有带蒸汽功能的,根据自己需要选择。几千元级别的烤箱中,北鼎是很有名气的,颜值很高,但是我个人对北鼎的产品不是很感冒,性价比较低,这个价位完全可以选择一些相对专业的平炉或是风炉(风炉烤饼干比较好,平炉则应用更广),有些可以跟发酵箱组合一体,对于做面包的来说更实用,然后站内有不少推国产凯度之类的,这个我没用过,不好评价。

       万元级别的功能更多,家用烤箱中最出名的博世、西门子、美诺大多都是这个价位的。博世和西门子本身是一家,博世稍微定位高一些,两家的产品都有同款的不同型号,美诺在国内还是比较少,身处十八线城市的我根本无法接触到美诺这种顶级品牌,但据我认识的一个烘焙高手说,美诺的烤箱不如西门子。在这个价位的选择就很简单了,建议最好是蒸烤一体的,也可以选微蒸烤一体,加热模式越多越好,4D热风和高温自清洁是很实用的功能。还有就是这个价位的家用烤箱都是嵌入式,其实也不用担心家里老房子没有预留橱柜位置,像我就是直接放台面上的,并不比60升台式烤箱占地大多少,基本上就是60CM的宽度,我是做了个不锈钢的架子罩了一下,其实裸奔也是可以滴,不过需要注意的是电路问题,首先是必须要16A的插座,其次是必须要接地线,像我家老房子本身没有预留地线,只能从插座引出一根地线放到一楼去接地,不然会出现机箱轻微带电的情况。

       西门子的微蒸烤一体机不能单独当蒸箱用,家里也有微波炉,所以我最终选择的是西门子的蒸汽烤箱HS658,除了贵没毛病八年烘焙路,血泪败家史,细数哪些工具更好用 ,既能做烘焙又能做蒸馒头包子,而且比家里蒸锅好的地方是蒸的时候不会有水滴在食物上,像在蒸馒头包子的时候就不会因为这个原因而造成表面坑坑洼洼的。详细的功能就不说了,免得别人说我是软文,官网上都有相关介绍。

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关于西门子烤箱的型号命名规则可参考以下文章,然后根据自己需要选择。https://post.smzdm.com/p/486138/

二、厨师机

        如果要做面包,厨师机是不可或缺的,因为手揉实在是太累了,而且很难控制面温。我的第一台厨师机是国产卡士,用了一年电机烧坏了,然后海淘了一台凯伍德060,前年再度换成国产佳麦。家用厨师机有三大品牌:博世、凯伍德、KitchenAid,说说三家的优缺点吧,博世功能配件多,但是揉面钩比较细,接头特别容易断;凯伍德揉面容易爬杆,揉面效率不高,而且早期型号不带吸盘脚,揉面整个是在台面上跳舞的;KitchenAid优点是直流电机(前面两个都是交流电机),齿轮传动,高端型号是升降设计,可以在下面加冰桶方便揉面控制面温,缺点就是贵,噪音大且某个部件非常容易坏。其实在换佳麦之前我很想换KitchenAid的,后来各位大神都推荐买佳麦,所以买回来试试,果然性价比超高,揉面效率非常高,墙裂推荐,而且也是直流电机,噪音也非常小,不过也是皮带传动的。BTW,国产其他类似品牌也不错,乔立、海氏之类都有比较好的型号,外形也差不多,产地大多是徐州,很是怀疑是同一个厂OEM的。

      

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三、发酵箱

        同样也是做面包建议配备的,选择的关键点还是在于控温和控湿的能力。家用发酵箱主要还是控湿能力不行,我买过两台,都是卡士的,一台60L,一台100L。100L的优点除了空间大,由于湿度控制是单独一套系统,并且带循环风扇,控湿能力稍微要好一点,但是还是不太准确,偏差大的时候有20%八年烘焙路,血泪败家史,细数哪些工具更好用 。更专业的发酵箱我是买不起也没地方放,暂时凑合吧。BTW,100L正好可以放下烤箱用的烤盘,这样发酵完就不用换盘了。烘焙圈内口碑比较好的还有日本keneader和美国brod&taylor的两款发酵箱,都是可以折叠收起来的,适合家里空间小的选用,不过我是真的嫌小……

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四、电动打蛋器

       烘焙不要厨师机和发酵箱可以,但是电动打蛋器还是必须要的,不要指望电动打蛋器可以揉面,那点揉面量还不如手揉。选择的原则是1、功率越大越好,2、打蛋头扁平的相对打发效率高,3、噪音大小,只要根据这三个要求去选,无论国产还是进口都是不错的。

       我家有三台,出镜的两台,一台日本海淘的松下,一台博世。现在基本上是常用松下,因为松下的打蛋头效率相对比较高,而且有收纳盒,缺点是电压是110V,必须要配变压器。博世噪音很小、功率大,但是由于打蛋头的设计是细圆钢丝,所以打发效率比松下的要差一些,但是打发出来的蛋白很细腻。

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四、料理机&破壁机

        这两样东西不是烘焙必须的,但是厨房备一个也是比较方便的。有破壁机就不要配料理机了,因为基本上就只用到粉碎搅拌功能。两大破壁机品牌:VITAMIX和BLENDTEC,后者号称能打苹果手机,而且是星巴克的标配,不过两个品牌都差不多,我家这个VITAMIX是比较老的型号,分别配了干杯和湿杯,够用了。其实国产一些品牌也不错,有些带加热功能,这个我不是太建议,因为破壁机带加热的话,很容易糊底,不好清洗,所以我一般都是一次性蒸一大锅黄豆(黑豆)然后分装小份,吃的时候直接加开水打豆浆,两分钟搞定,清洗也方便。

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工具类

      工具品牌就比较多了,早期三能是比较专业的烘焙工具品牌,我以前买的也大多是他家的,但是接触过日本的一些工具品牌后,就逐步淘汰了。近年来国内一些烘焙品牌就如雨后春笋般层出不穷,展艺、学厨、焙芝友之类的,因为我后期大多买的日本的工具,这些品牌也买过一点,但是不太多,下面也有晒出来。

一、分蛋器&刨刀

        分蛋器只要方便架在打蛋盆边缘,怎么买都行,我个人比较喜欢长柄的,更稳当。当然有人说用蛋壳或是矿泉水瓶子也是可以的,只要能完整分开蛋黄蛋白就行。左边这个用了好多年,在消毒柜里都有点变色了,一直没找到更合适的长柄款。

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        上图出镜的刨刀,是专门用来刨柠檬皮屑和芝士的,特别要说下这个刨刀,这是小岛留美老师推荐的microplane牌的,比我以前买的三能更好用,而且不会伤到手。旁边的应该归类到抹刀,我拍照的时候放错了,三能的,用来小范围的抹酱。

二、刮刀&刷子

        看看我的各式刮刀,不同的用处,材质软硬程度不同,从左边数起前三把都是cakeland的,前两把是同款不同色,是我用过最好用的拌蛋糕糊的刮刀,第三把稍小一些的用来刮少量的食物。第四把是酷彩的,主要还是用来不粘锅的做菜料理,第五把是用不粘锅熬酱之类的用,不伤锅,有一边稍微尖一些方便刮;第六把是煎饼用的,铲起来翻面好使。

        右边两把刷子,一把cakeland硅胶的,一把三能羊毛的,羊毛的适合在面包上刷蛋液之类,硅胶的适合刷油,相对来说羊毛的容易刷均匀,但是使用寿命短。

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三、刮板&切面刀

        这个是红黑榜一起来了,上面一排很明显,几乎没用过,三角的用来给奶油刮花的,玫红色的是三能出的,本来是用来刮面团的,结果发现非常不好用,所以闲置了;D形板和大梯形板也没什么用武之地。

        下面一排是我常用的,使用频率从左到右依次降低。最好用的是咖啡色的cuoca的硬质刮板,无论是从面盆里刮起面团还是铲拌好的蛋糕糊,甚至于切不是太大量的面团都是极为好用的,墙裂推荐;三能的小号梯形板,平时主要用来清理戚风模上的蛋糕残渣,整理裱花袋也是不错的;霜鸟的不锈钢切面刀,切面团好用,这个无所谓品牌啥的,只要刀刃比较整齐就好,买不锈钢案板的时候老板也送了一个不锈钢的切面刀,但是没有刃,送人了;粉红色的浅井商店的软质刮板,偶尔用下,搭配cuoca的硬质刮板使用。

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四、抹刀、蛋糕铲之类

           如果不做奶油蛋糕,其实可以不用配抹刀。抹面还是需要中间第三把的曲吻抹刀,左边两把现在就是我做戚风蛋糕的脱模工具八年烘焙路,血泪败家史,细数哪些工具更好用 ,第四把是蛋糕铲,第五把是硅胶铲,煎蛋或是烤饼干用来翻面挺好,不记得啥品牌了。这些工具选择三能、学厨、展艺之类都差不多,三能肯定要好一些,但是用得少倒也不是特别重要。

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五、刀具

        两把面包刀分别是贝印和藤次郎的,贝印是圆锯齿,我买它主要是为了刀刃长,方便切蛋糕,但是刀体比较薄,切面包不太受力;藤次郎主要用来切面包,刀刃较尖。面包刀都是消耗品,因为不太好磨,贝印倒是出了一款专门磨圆锯齿的磨刀器,问过卖家说不能磨藤次郎的,以后钝了得重新买一把面包刀,贝印分别针对吐司、法包和硬欧还出过一套刀具,当然非专业人士不需要考虑了。

       

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六、手动打蛋器

        手抽的选择主要看钢丝的密度和弹性,我买的大小不同的三个,左边是贝印的小号,中间是富泽商店的,也是最贵的一个,好像要140+,右边是三能的。富泽商店和三能这两把用的手感差不多,但是三能就要便宜多了。嗯,还有柳宗理的也不错,有时候考拉上会出70-80的好价。

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七、温湿度计

        温度计是必须要买的,特别是小烤箱!!!摸不准烤箱温度,那就做啥啥失败。虽然现在用的烤箱是西门子次旗舰款,但是我还是习惯在烤箱放两个温度计,电子和机械的各一个。以下只是我家温湿度计的一部分,还有几把针式温度计,一时没找出来拍照。最左边是探针式的烤箱电子温度计,牌子是rosel的,亚马逊海淘回来的,推荐必买的一款,以前也海淘过mastrad的,但没用多久就坏了。橘色的是百利达的针式温度计,现在主要用来测面团温度。咖啡色的是意大利西丽家的带温度计的刮刀,个人觉得不是很好用,主要用来做调温巧克力或熬糖用的,这把也不记得是德亚还是英亚海淘回来的,温度计部分已经坏了,质量一般。第四排两个,上面是烤箱用的机械温度计,三能屋诺牌的,这个只要准确,也无所谓牌子。下面是温湿度计,放发酵箱用的,acuerate的,据说这个公司是专门做温度芯片的,温湿度测量很准,推荐。最右边黄色的是测温枪,最近疫情期间大家见多了吧,我这个是随便买的几十块的工业用的,红外测温,有时熬糖烧油之类的时候测温用。

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八、粉筛

        粉筛也是必备工具之一,带手柄的、圆筛、杯筛都有。我一般是先用杯筛筛一遍,杯筛的目数不高,然后再用圆筛筛一遍,更细腻。每个人用的习惯不同,有些人喜欢用带手柄的,日本的Littlewood的双层粉筛很出名,一次可以筛两遍,只不过我用这种带手柄的总是筛出盆外,所以更喜欢用第三个圆筛。这个也无所谓大牌小牌,看目数然后是不锈钢材质的就好,专业做烘焙工具的品牌都差不多。

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       以下的撒粉工具,左边是mastrad的迷你粉筛,用来少量筛可可粉之类的,中间两个是cakeland的粉筛罐,粗细不同,细的我没用,主要是用粗的这个,做面包的时候撒手粉用,最右边的日本下村的,比cakeland一次撒出来的多一些。

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九、擀面杖

        不同粗细的擀面杖,最上面是走锤,三能的,需要擀大面片的时候用,选择上来说肯定重的更好,网上还有大理石材质的,比我这个好。中间两根是我最常用,cakeland的浮点擀面杖专门用来做面包排气用,枣红色的是淘宝上买的枣木的,枣木质地坚硬,不易发霉开裂变形,根据自己需要选择规格,我这根是直径3.5CM长30CM的。最下面的小擀面杖超市买的,几块钱,用来擀饺子皮之类。

        还有一些专门用来做饼干用的带花纹走锤和两头垫高的方便控制面皮厚度的擀面杖,用的机会真的不多,除非特别需要,否则买回来就是吃灰的,我不想说我买了后面这种,买回来用了十次不到八年烘焙路,血泪败家史,细数哪些工具更好用 。

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十、厨房秤

        三个厨房秤都是香山的,国内香山是老品牌,有时候要同时称几样东西,买这么多只是不想拿来拿去。尽量选择精度高的,0.1g精度方便称少量的酵母之类的,但是精度高的一般最大称量会比较小,所以也可以配一个大称量的。

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十一、 打蛋盆

        我只选择了平时用的最多的三个出镜,家里大大小小打蛋盆十几个,如果只是装食材使用,就只要选择材质好(304或是316)的购买,如果是打蛋使用,那就要看下盆身的弧度,是否适合打蛋头。上面的是三能的,带硅胶底防滑,左下是最出名的柳宗理的,右下是cotta的。柳宗理24cm的主要用来混合翻拌蛋糕糊,但不适合打发蛋白,cotta是小岛留美老师御用的,打蛋白非常好用,唯一的缺点是尺寸小了点,做8寸蛋糕打发蛋白可以,但是混合蛋糕糊就小了,我一般都是打发好之后换到柳宗理盆去。家里还有个贝印的24cm的,必须要吐槽一下,打了一次蛋白,里面就全部划花了。

        至于其他材质的打蛋盆,从材质来说玻璃的肯定好于不锈钢的,但是太重了,拿起来不方便。

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十二、计时器

        计时器无所谓品牌,只要准确,无论是机械的还是电子的都可以。上面机械的不记得是买什么锅送的,左下是淘宝买的不知名品牌,用了八年只换过一次电池,属于便宜耐用的类型,右下是日本多利科的,贵……

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十三、裱花类

        说到裱花,就不得不说惠尔通。以下只是我买的部分惠尔通的工具,图一基本上买回来就是吃灰的,因为手残党现在基本上不做裱花……所以购买惠尔通的裱花工具要谨慎!谨慎!谨慎!

        最上面像锯子一样的,是片蛋糕用的,后来我发现有个最简单的方法,去木方店或是淘宝找做航模之类手工的木条,1CM到2CM见方,长度40CM的就行,放在蛋糕的上边和下边,刀架在木条上横向片。

        后面还有裱花练习板,还有各式裱花袋和转移剪、定位器和刮平刀,买回来就没用过。。。。不过惠尔通的大号45CM的裱花袋拿来挤曲奇很好使。

        惠尔通的裱花嘴套装,购买价值也不高,如果不是做裱花,其实你会发现平时就只用到那么几种,图二的几种就足够了,主要是大小圆嘴、八齿曲奇嘴和樱花嘴,八齿的我买了好几个品牌的,不同牌子不同型号的挤出来花样还是有差异,图三左边两个都是日本MARPOL的黄铜镀镍裱花嘴,质量比三能和惠尔通的好。BTW,图二右上白色塑料的是惠尔通的裱花袋扎带,这个推荐购买,扎口非常紧,再也不怕挤曲奇的时候从上面爆出来。。。

         裱花转台,不做裱花没用处,我这个是三能的普通款,平时极少使用,如果要裱花,建议买惠尔通的,或是三能金属转台,更顺滑。

       joseph&joseph的刨刀乱入,这个好像国内有仿造款,推荐购买。

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十四、硅胶垫等其他工具

        硅胶垫有各种价位,十来块到几百块都有,我是各种价位的都买过,图一是比较贵的,材质都是玻璃纤维的,中间是玻璃纤维网。底下大张的是法国demarle silpat的,不记得是哪个日本大师推荐的,小号是三能屋诺的,质量都不错。可以进烤箱,耐腐蚀,我曾经拿来烤碱水包,都没在上面留下痕迹。

       油纸、锡纸只要选择有品牌的,一般还是可以,根据需要的尺寸购买。

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        量勺,有厨房秤这个用的比较少,我买回来的学厨不锈钢量勺,两年都没用过,不过有些方子是按量勺计量的就需要了,尽量买不锈钢的比较好。

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        晾网和喷枪,晾网买不锈钢的就行,也可以拿烤箱的烤网代替。喷枪不是必要的,有些甜点需要焦糖表面,用喷枪比较方便,我是一般拿来烧五花肉上的毛……

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        烤盘:如果觉得烤箱搭配的烤盘不好用或是不够用,可以适量配备几个,我家烤盘大大小小可能有二十几个,但是最常用最好用的还是USAPAN的,料足质量好,也是硅涂层,有无边、浅盘、深盘,现在出了紫色涂层的,我觉得有点太骚包了,还是原色的更好看,现在主要购买渠道还是亚马逊,根据自己烤箱的尺寸购买。

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模具类

一、吐司模

        我买吐司模都是成对的,所以其实我家有八个吐司模,其中1斤和2斤的各一对、1.5斤的两对。以前买过三能的黑波吐司模,自从买了日本品牌的后就扔了……

        图一的左边是丸菱2斤的,上色特别快,一般吐司都要烤40分钟,这个最多35分钟。右边两个都是鼎鼎大名的千代田,联名款,1.5斤和水立方,除了贵没毛病,我买的时候一个400+,联名款价格要贵很多,而且水立方只有联名款。最近价格不是很清楚,但是这玩意很难买到完美无划痕的,特别是非联名款。烤吐司皮薄颜色还漂亮,脱模的时候倒出来特别顺滑,我个人觉得这是千代田最值得买的系列,坚持做面包的人建议购买。 如果觉得千代田贵,可以考虑图二的远藤孝的,效果也不错,价格比千代田便宜多了。

        无论是千代田还是远藤孝都是比较娇弱的,每次使用后要等冷却后用海绵洗干净,然后烘干,因为材质是硅涂层的钢,容易锈。

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        下面的是做欧包用的藤篮和发酵布,因为欧包很多大水量的,用藤篮和发酵布更容易定型。

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二、蛋糕模&点心模

         在初学烘焙时,最喜欢买各种样式的蛋糕模,看到啥都想买,实际上买回来都是各种吃灰的而且还占地方。这里也是新手最容易败家犯错的地方,所以买蛋糕模一定要慎重!慎重!慎重!其实玩了几年后,发现你用到的蛋糕模就那么几个,我只推荐几个不同蛋糕使用的,图一的戚风蛋糕--浅井中空,海绵蛋糕--ebm不锈钢,乳酪蛋糕--贝印的大理石不沾模。       

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       下图是异形的蛋糕模,主要是硅胶和黑钢,上排从左至右:法国乐葵、意大利西丽家、日本贝印,这三个模具既能做蛋糕也能做面包,属于花样模具中用的比较多的。下排的左边是三能的不沾圆模,现在基本弃用,右边是花型吐司模,香港代购的,我用的比较少。

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        下面是派盘和其他蛋糕模,继续吐槽惠尔通,左边的惠尔通蛋糕模,本来是用来做戚风的阳极模,结果底部又是凹凸设计,不垫油纸不好脱模,垫油纸又会造成戚风凹底,而且这个模具烤蛋糕时蛋糕糊会从底下漏出来。右边是德国凯撒的硬模,当年我买的时候几乎跟千代田价位差不多,质量还是不错的,但是使用频率不是太高。

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        下面继续还是千代田,这两个花型都是玛德琳模具,其实我买回来用的次数也真的不多八年烘焙路,血泪败家史,细数哪些工具更好用 比吐司模更贵,一个1300+,剁手要慎重!!!

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总结

        烘焙是个坑,入坑要慎重,买烘焙工具都是小钱,买放工具的房间才是大钱。这是我在张大妈家写的第二篇文章,各位看官如有不同看法,还请轻喷。

   

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