食品安全手册 篇一：蚝油开盖要冷藏，不会真的有人不知道吧？

前言

前几天看到一个蚝油/番茄酱挤嘴的评论下面，有人吐槽道：这东西用了必长毛，谁用谁知道。后面有人回复你不会开了盖子没放冰箱吧？接着一大票人表示：蚝油开盖要放冰箱？？？

？

我发现真的很多人对蚝油有点误解，认为调味品通常阴凉避光处储存就可以。然而正宗蚝油算是调味品里面非常「原汁原味」的调味料，这类调味品在温度变化较大的环境如：厨房做饭时候温度会较高，夜间温度较低的时候非常容易变质。当然任何食品的储存都要考虑温度变化的问题，正常保质期内的食品在温差较大、湿度较高的环境下也会很容易提前变质。而且，大部分的蚝油商品瓶身都有一行字提示：

蚝油标签提示：冷藏存放

蚝油的知识

大部分瓶装调味料基本都是常温避光阴凉处储存，为什么蚝油对储存方式要求如此严格呢？这要从蚝油的历史说起。1862年出生于广东新会的李锦裳，因父亲走得早很小的时候就跟母亲相依为命开设茶寮，靠煮新鲜生蚝为生。一个平凡的午后，因母亲外出只有他一人打理店生意，跑前跑后的他忘记了还在锅里煮着的一锅生蚝……当他想起来时锅里的生蚝早已变为黑色，但仔细一闻，锅内的深色汤汁并没有难闻的焦糊味。李锦裳好奇之下尝了一口，居然香鲜无比。1888年，他挂上了这块传奇招牌——李锦记。

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100多年后的今天，李锦裳的孙子李文达以171亿美元的身家一跃位列香港富豪榜三甲，紧随李嘉诚、李兆基。而如今89岁的李文达其实已经退下了火线（仍是集团主席），虽然在福布斯排行上依然以他的名字为身家计算，而真正掌控家族产业的是第四代传人李惠中，也就是说能够让李文达在一年内的身家、排名、地位犹如坐火箭一般直升的是李惠中，这也打破了富不过三代的说法。不过这也跟李文达经过两次分家风波之后制定了详尽的，关于李锦记家族经营的「家法」：

成立家族委员会，由七个人共同掌控拥有权以及管理权，主席之位轮流换，定期每三个月开一次会，汇报业务进展，有争执就要当场表决，否则作废；另外对于后代的教育上，李文达也有自己的一套，他定下了不准子女离婚、婚外情，不准晚婚的规矩，否则就会被踢出家族委员会同时罢免职务；还有从第五代成员开始，必须要在外头磨炼三年方准回家族产业工作。

从80年代末期到如今，他们再也没有因为「家变」影响过李锦记的业务拓展，这也奠定了今天李文达家族在调味领域主导地位的基础。

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说回蚝油的制造工艺，接下来的100多年里，蚝油的制造工艺基本上就是将生蚝加水熬汁制成。然而生蚝本身平均含水量就高达80%以上，通常熬制上等蚝汁时，生蚝与水的比例为1：1。浓缩之后大概为生蚝—蚝汁 100：5，也就是说100千克生蚝出5公斤「纯」蚝汁，再加入其他调味品稀释勾兑后成蚝油。

颜色跟普通蚝油差距较大的纯蚝汁

蚝汁

市面上蚝汁比例最高的[裕興]流浮山蚝汁为含量高达90%以上的纯熬制蚝汁，但这类商品口味过于「醇厚」而且一瓶接近200元，其实并不适合普通值友选购。含量分列2、3名的沙井蚝油和阳江特醇蚝油蚝汁含量也分别达到了80%、70%，也不太适合普通家庭使用，不过售价相对低廉一些，“只要”不到50块就能买到相对含量较高的蚝油，性价比还算不错。

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蚝油

上面提到的3个品牌中裕兴流浮山和宝安沙井也分别推出了[轻口味版]的蚝油，但蚝汁含量仍然高达40%以上，浓浓的金属味（也许是因为生蚝本身锌含量较高所致）恐怕也不是普通值友能接受得了。相对来说更轻口味日常家用选哪种呢？

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2020年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市场主流的12款蚝油产品，测试了氨基酸态氮、蛋白质、谷氨酸钠（味精）等鲜味指标以及防腐剂、挥发性盐基氮及重金属等安全指标。测试结果请查询相关资料，我挑重点说一下这份报告比较推荐上面两款商品主要原因是：

1. 蛋白质（蚝汁）含量较高；

2. 谷氨酸钠（味精）含量较低；

3. 以上两款蚝油配料表种，蚝汁的成分均为（蚝、水、食用盐）

另外这两款蚝油均未检出山梨酸钾和苯甲酸钠等农业部牵头制定的绿色水产调味品标准《NY/T 1710-2009》禁止在蚝油中添加苯甲酸钠，跟它们的“零添加”宣称相符。然而蚝油作为一款富含蛋白质的天然调味品，仍然要注意使用与保存方法，否则作为细菌、霉菌的繁殖温床，非常容易变质。

开盖蚝油一定要冷藏！开盖蚝油一定要冷藏！开盖蚝油一定要冷藏！

使用与保存

除了上面提到的开盖后冰箱冷藏，仍然要注意一些使用技巧。因有些蚝油流动性较差，需要甩的（我家都称为来一甩蚝油）可以淘宝上买安全的挤嘴套装或者直接买挤压式蚝油。另外在烹饪时尽量不要让油、水不慎溅到瓶、嘴上，使用完最好擦一下瓶口保持卫生。

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总结

任何调味品都离不开各类添加剂，在价格差距不大的情况下，这类调味品其实用量和频度在正常家庭里并不高。所以我个人认为可以买点放心商品，这样无论是味道还是安全方面都有保障。日常生活中太多方面可以省出这几块钱了，没必要一味的追求低价商品而忽略了性价比中的性能。如果选购不方便、其他原因必须用其他商品的话注意一下配料表的配料顺序，国家规定食品配料表必须按照含量排序，所以：

蚝汁>蚝汁（蚝、水、食用盐）>蚝汁（水、蚝、食用盐）>蚝汁（水、食用盐、蚝）

关于其他商品不做过多介绍是因为或多或少出现了违规使用添加剂、有害成分超标、加入了其他调味品，失去了蚝油原本的意义。我在烹饪过程中几乎不使用味精，因为味精的鲜味和苦味以及饭后的口干让我体验很差，辛辛苦苦做个饭我更愿意追求「原汁原味」的感觉。相信爱做饭喜欢折腾厨房、厨具和调味品的人也同时很热爱生活，大家有其他好的烹饪技巧经验可以在评论里交流一下。