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中国人对秋天的最高敬意,就是吃了它

2020-11-28 19:00:00 4点赞 14收藏 3评论

本文经九行授权发布,原标题:中国人对秋天的最高敬意,就是吃了它,作者:笺语,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。


中国人对秋天的最高敬意,就是吃了它

老艺术家的偶像,苏·乐天派食神·东坡肉创始人·轼曾著诗有云:

“一年好景君须记,最是橙黄橘绿时。”

而老艺术家最爱的也是秋天。不为别的,只因这个季节对胃口的食物实在太太太多了。

石榴爆衣,柿子软萌,螃蟹膏满黄肥,金瓜挂满枝头。天地万物经历了光合作用最为旺盛的一季,终于迎来了身型饱满肉质丰腴甜度满分的高光时刻。

中国人对秋天的最高敬意,就是吃了它

△秋天的柿子,饱满又甜蜜/unsplash

而人,熬过了炎炎苦夏,又要赶在冬天来临前囤积足以对抗严寒的脂肪,暑往寒来的过渡期,食欲可见风而长。

当大开的胃口,遇上了春生夏长之后、质和量都很感人的食物,便有了吃秋,这既能安抚馋虫又颇具仪式感的盛事。

吃秋,可以是啃秋咬秋,可以是贴秋膘吃秋鲜。各地说法不一,食俗也截然不同。

中国人对秋天的最高敬意,就是吃了它

△秋天到了,当然要吃秋啦/unsplash

于是站在秋天的尾巴上,老艺术家研究起了国人吃秋的艺术。

吃过的,一同回味;没吃的,还等啥?火速安排。

中国人对秋天的最高敬意,就是吃了它

吃秋,吃的是鲜

受孔子“不时不食”影响,中国饮食文化讲究应季而食。所以吃秋,首先得从别的季节吃不到的食物开始。

对于日本人而言,这无可取代的一味,是秋刀鱼;而到了中国,对标的则是大螃蟹。

中国人对秋天的最高敬意,就是吃了它

△中国的秋天,要吃大闸蟹/图虫创意

“秋风起,蟹脚痒”,说的就是螃蟹在秋天进入快速生长期,连蟹脚这种略显鸡肋的部位都在疯狂长肉。农历九月母蟹卵满黄肥,十月公蟹膏肥油润,于是吃蟹的时令还得按雌雄论,精确到“九月团脐十月尖”的程度。

为了吃够这口鲜,被后人戏称为“蟹仙”的清代文人李渔曾在家中的四十九只大瓷缸里养满了螃蟹,终日以鸡蛋白饲喂,生怕时间消解了螃蟹的肥润。可赏味期限终有尽时,眼看鲜蟹留不住了,他只能退而求其次,买来花雕腌醉蟹而食。

如今反季饲养当道,吃不上螃蟹的季节就像吃不上小龙虾的季节一样,被科技缩减了。可最美的螃蟹,还是只属于秋天。

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△最美的大闸蟹,只属于秋天/图虫创意

但螃蟹向来金贵,是周作人笔下“官绅巨贾才吃得起,教书匠人只能集资聚餐偶尔吃一回”的稀罕物。所以平民百姓们对秋鲜的渴望,更多是寄托在蔬果瓜菜之上。

比如饥荒凶年时可以补粟之缺,用来代粮的南瓜。因常做口粮救人于困境,所以南瓜又有饭瓜之称。

可南瓜其实一点都不普通,连皮带瓤都是金灿灿的秋天同款色,看起来喜庆,吃起来更是软糯甘甜。可煮粥做羹,可热炒入菜,“可和粉面做饼饵,也可蜜渍充果食”。就连瓜秧尖儿,都能掐了炒出一盘绿色食品来。

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△南瓜有金灿灿的秋天同款色/unsplash

更可贵的,是南瓜无需伺弄也能结出硕果。荒郊野地撒上几粒籽,秋收时就长成了一块无从下脚的瓜地,是最衬秋天的丰收之景。

俗话说“夏吃瓜,秋吃果”。秋天百果成熟,尤以石榴最为娇俏。

当年张骞出使西域带回了的红果子,因武则天喜爱,几乎成了唐朝的水果一番。在诗人皮日休的眼里,石榴不仅外皮绚丽如“流霞包染紫罂粟”,果子还甘酸可口。入嘴轻咬,汁水在唇齿间迸溅,有“嚼破水晶千万粒”的痛快感。

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△鲜红的石榴,粒粒爆汁/unsplash

石榴好吃,可树难栽、皮难剥、籽难吐,榨汁食之又仿佛失去了灵魂,麻烦的设定,注定了收割的路人缘有限。所以入秋后,桌前案头更常见到的,反而是同样火红、造型却不够华丽的柿子。

石榴多子多福,柿子事事如意,秋天的水果常承载着对美好生活的向往。但老艺术家最爱的,反而是没那么多讲究的蜜桔。

当青皮果子转为澄黄,酸涩被秋风拂去,一季阳光下积攒的甜度才逐渐显露出来。蜜桔好剥,吃时只会留下满手清香,不至狼狈,可谓秋游旅行必备佳果;而且价格亲民,在水果贵到离谱的今天,还好有蜜桔给了我们维C自由。

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△香甜又好剥的蜜桔/unsplash

秋天同样可爱,还有坚果。

生核桃去皮凉拌,银杏果可炖鸡汤,粉糯的菱角和莲藕芡实熬煮出一锅鲜甜…最绝的当属板栗。“紫烂山梨红皱枣,总输易栗十分甜”,秋栗以甜度著称,鲜果风干数日,因脱水口感爽脆,味道愈发清甜,吃起来和水果无异。

可寒风冷雨骤起时,最抚慰人心的,还是在石英砂中翻滚成熟,裹满糖汁热量超标的糖炒栗子。秋天街头的糖炒栗子诱惑的不止馋嘴小儿,就连老舍先生都忍不住凑上前去感叹“炒锅下的柴烟都是香的。

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△在寒风冷雨骤起时,糖炒栗子最能抚慰人心/图虫创意

没有人能拒绝糖栗子,连西方的维多利亚女王和《茶花女》中的玛格丽特都不例外。比起去皮的栗子用香草和白兰地直接浸煮,带壳的栗子切十字花刀,且在糖渍时加入桂花,似乎更能呼应秋天含蓄温婉的气质。

当然,吃秋鲜也可以不用那么讲究。在皖北等地,吃秋就是吃新,五谷新粮,更容易吃出甘甜。从田间掰几棒玉米,从地里翻出数串花生,连同新挖的红薯,洗净泥土一锅煮上。

而北方地区的吃秋鲜儿,则是用新麦磨成的白面蒸几屉馒头窝头,就着刚上市的玉米渣或小米煮成的热粥。至此,这秋天的鲜味,才算尝过。

中国人对秋天的最高敬意,就是吃了它

吃秋,吃的是肉

尝鲜过后,该来点实际的了,秋天,不就是用来攒肉的吗?

所以才有了贴秋膘的说法。李渔在《闲情偶寄》里写“使天只有三时而无夏,则人之死也必稀”,足见在没有空调Wi-Fi冰西瓜的时候,夏天的确要比现在难熬得多。

食不下咽的苦夏使人消瘦,如何在寒冬来临前快速弥补身体的亏空,最好的办法便是吃肉。

中国人对秋天的最高敬意,就是吃了它

△秋天,就应该多吃点肉/《沸腾吧火锅》

京津等地流行“立秋炖大肉”的说法,再普通的家庭都要去集市上买一块新鲜的猪臀尖肉。洗净切成方块,和葱姜蒜大料以及由肉桂陈皮豆蔻等二十余种香料组成的料包一起,文化慢炖至瘦肉酥烂肥肉入口即化的程度。立秋当天满城的肉香,是老北京人的童年记忆之一。

所谓大鱼大肉,有了炖肉自然不差炖鱼了。北京人爱炖带鱼,洗净切段的带鱼码在萝卜白菜等容易出汁的蔬菜上,下大料和酱油,还得淋上不少香醋去腥提鲜。开小火,连炖带闷至少两个小时,鱼骨和鱼刺都炖软烂了,方成美味。

可要说大补,还得看羊肉。其实北京人吃羊,并不只有铜锅涮肉蘸麻酱这一种打开方式。汪曾祺说过,北京人所谓的贴秋膘,狭义上其实是指吃烤肉,尤其是烤羊肉。

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△北京多用“炙子”来烤肉/图虫创意

北京人烤羊肉,不直接串了钎子架火上明烤,而是用铁条焊成的圆盘,也就是所谓的“炙子”隔着加热。

羊肉切片,加调料、大葱、香菜和少数清水拌匀,一块块平铺在炙子上。因铁条之间留有缝隙,肉必须用松木或者果木等带着清香的木柴来烤。“柴烟火气从缝隙中返上来,使烤肉带有柴木清香;而汤卤肉屑又可填入缝中,增加炙烤的焦香。”

北京人的秋天,还要吃白水煮羊头。因烹制的全程只用白水,所以吃的时候要蘸上椒盐调味。羊头肉还得片得薄如纸张,对灯而看能透光的那种。

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△切成薄片的白水羊头要蘸着椒盐来吃

牧区之外,无论何时羊都是金贵的。所以内脏也不能放过,北京人常说“要吃秋,有爆肚”,爆肚中最常见的食材是羊散丹。

散丹是反刍动物的重瓣胃,其中遍布瓣状褶皱,没有消化腺体,仅靠凸起的小疙瘩对食物进行研磨。散丹质薄,只需汆烫五秒即熟。又因褶皱多,能充分裹住蘸料中的芝麻香油香菜蒜汁,吃起来爽脆弹牙满嘴流汤,是爆肚一绝。

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△秋天涮羊肉是很不错的选择/《沸腾吧火锅》

在沈阳等地,以肉贴膘之余,还少不了吃饺子。不止吃自己碗里的,还要抢别人碗里的,俗称“抢秋膘”。而被抢者,自然而然就成了“减秋膘”的一方。

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吃秋,吃的是讲究

“秋季进补,冬令打虎。”作为进补养生的王牌季节,秋天吃的最多的,还是对健康生活的美好向往。

中医认为秋燥,所以秋天宜吃甘酸以润燥。

相传清朝梨园的名角大腕,唱罢都会用梨汤润嗓。因此入秋后,气候干燥的老北京,人人都爱喝上一壶小吊梨汤。梨汤要选门头沟的京白梨,同银耳冷水下锅煮至出胶,最后加冰糖乌梅收汁。因为梨肉偏凉,必须和皮一起煮才有润喉肺降温燥的食补功效。

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△小吊梨汤,润喉肺降温燥/图虫创意

同样能止咳降燥的,还有柚子皮。剔除海绵一般的白色内皮,只薄薄的一层外皮,切细丝和川贝、蜂蜜小火煮至软烂。喝时用开水冲泡,口感酸甜让人口舌生津,在润喉止干咳上,和梨汤有异曲同工之妙。

除了润燥,入秋后气温走低,脆弱的肠胃也成了重点关注对象。秋瓜坏肚”说的就是立秋之后,凉性的西瓜就不能吃了。所以立秋当天,江苏各地纷纷买瓜而食,以此作为西瓜的年度谢幕。《津门杂记·岁时风俗》里记之为“立秋食瓜,曰咬秋,可免腹泻”。

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△在江苏,立秋当天要吃西瓜/unsplash

在卫生条件落后的年代,秋季好发痢疾,且足以致命。所以很多立秋的习俗几乎都与防病有关。既然病从口入,自然也要用吃的来化解。

唐宋时期,人们常在立秋当天用井水吞服数粒赤小豆,以求远离痢疾;四川是在立秋正时“喝秋水”;胶州莱西地区则是吃一种菜渣,由石磨磨碎的黄豆渣和切碎的萝卜缨子同煮而成,美其名曰“吃了立秋的渣,不呕也不拉“。

据《帝京岁时纪胜·燕京岁时记》的记载,清朝人在吃秋防病上更为讲究。要在立秋前一天蒸好茄脯,用藿香煮茶,做好后放在院子里晾上一晚,立秋时全家分而食之饮之,可以去余暑,消“疟痢之疾”。

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△用藿香煮茶,秋季饮用可去余暑/图虫创意

苏杭吃秋桃,防的就不止腹泻了。在立秋这天吃掉桃肉,待除夕时扔进火炉烧掉,可保来年无病无痛。

岭南地区,同样有吃秋菜喝秋汤的消灾习俗。所谓秋菜,就是乡野间常见的野苋菜,和鱼肉汆汤,吃菜喝汤,一饮而尽,便能“洗涤肝肠,平安健康”。

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△秋季喝苋菜鲫鱼汤,对身体十分有益/《X诊所》

而茂名还流传着立秋不吃芋头会脚抽经的说法。所以他们会在立秋定食灯芯草黑豆水中,加入切块的芋头同煮。

美食美梦皆为秋,不管吃的是啥,寓意丰收的秋天,总是落肚为安。

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