小囡的家用清单 篇七:拿出本子做笔记,细数十年烘焙中那些常用的材料

2020-10-14 22:32:22 73点赞 320收藏 39评论

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前面两篇工具篇发布之后,获得了很多值友的关注,也有不少同学在评论里面提到了一些实际遇到的问题,没有看过这两篇的同学可以戳这里

小囡的家用清单 篇五:不走弯路,抄作业,细数十年烘焙中那些最好用的工具【新手篇】十年烘焙,虽然时间够长,但是很大一部分时间被出差,上班,开店占据了,所以其实研究烘焙的时间并不是太多,不管怎么说也算是老司机了,烘焙路上吃了不少亏,也踩了不少坑今天这篇文章本来是打算在双十一之前献给所有的新手烘焙玩家的,但是由于个人的拖延症,emmmmmm,今天已经是双十一啦,才来提交,不过没有关系何小囡| 731 评论285 收藏4k查看详情小囡的家用清单 篇六:少走弯路,记笔记,细数十年烘焙中那些最好用的工具【进阶篇】追加修改(2019-12-1612:58:21):麻烦小编加在最开头的位置-----------------------------------------------------------------------搞不懂为什么这么多人喷3999的烤箱,可能是我没有说清楚,我再解释一遍1、首先烘焙是何小囡| 512 评论312 收藏3k查看详情

那我们今天就直接进入正题,新手的烘焙食材篇,已经是烘焙老手的可以右上角点叉,也很欢迎在评论里面留下你们实际使用中觉得更好的食材,如果觉得有帮助就点个收藏点个赞,谢谢,那么我们就正式开始了

本文6000字,比较长,全部是干货,先点个收藏,万一以后用得到呢

一、黄油篇(butter)

首先一定不要买植物黄油,反式脂肪酸的危害太多,直接买动物黄油不解释了,植物黄油会在上面标注植物黄油,仔细些的可以看看配料表里是否有写反式脂肪酸,植物黄油的代表是轻牧,下面我们都是基于动物黄油的推荐了

黄油大体上分为有盐和无盐,发酵和未发酵的,有盐和无盐的区别就真的只是一个有咸味一个没有,一般来说,直接吃的不再加工,比如抹面包片,夹馅儿等用途的,选有盐黄油,而需要再次加工比如烤饼干、做面包等等用途的采用无盐黄油,所以,在烘焙中,我们用的比较多的是无盐黄油,但是如果你手上只有有盐黄油,又马上要用,其实也可以临时用一下没关系的,只是成品会带一点咸味而已,当然你也可以调整一下方子,减少盐的用量,但是这样挺麻烦的,所以烘焙还是一般使用无盐黄油,我曾经用有盐黄油做过曲奇,意外的有点好吃

发酵黄油和普通的黄油呢,区别就是发酵黄油风味更好本身会更软一些,但是延展性更差,所以如果是做烘焙使用,推荐发酵黄油,如果是做牛角包开酥包裹使用,还是用普通黄油起酥效果更好,如果是做奶油霜呢,普通的就可以

黄油的品牌比较多,我大概用过十几种吧,黄油的对比评测可以看这篇比较详细

为何值得买 篇八:618黄油采购指南,总统、安佳、乐荷、爱乐薇。。。7款黄油大比拼Hello大家好,我是何小囡,不敢自称什么烘焙大神,只是玩烘焙的时间久一些,摸的烤箱多一些,失败得多一些而已,早些年刚开始玩儿的时候,没什么很多可以参考的文章,也没有什么视频教学之类方便的课程可以学,全靠自己摸索,各种各样的问题都遇到过,之前也写过几篇烤箱选购和工具选购的文章给大家做参考,有很多朋友何小囡| 97 评论57 收藏427查看详情

我以前囤得比较多的是总统,今年评测了七款黄油的时候遭遇了夏天黄油运输的惨痛经历,已经不敢随便下手别的黄油,乐荷是无盐非发酵的有机动物黄油,奶香醇正不腻,不光用于烘焙,连西餐料理也可以尝试,增香效果挺好的,还完全不抢别的食材的风味,我日常用来浇牛排提升口味很棒,可能真的是欧盟有机生产指标的原因,产品力才会这么强

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拿出本子做笔记,细数十年烘焙中那些常用的材料

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选黄油主要看你日常做什么用,乐荷做活动的时候囤比较划算,618的时候我入手的价格是133三块,算下来0.177元每克,只比安佳略贵一点点了,还是很好价的,日常价大概0.25元每克,略贵,想想是有机黄油,就原谅它了,双十一快到了,如果三块价格能等同618的时候133的好价,就可以在囤一批

铁塔黄油各方面指标是比较均衡的,有好价也会囤一些铁塔

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总统属于无功无过,奶味淡香气足,也是我以前重点会囤的,但是现在看来性价比略低,就不囤它了,安佳价格便宜,商用大都选安佳,家用的话,可以考虑用稍微好一点的,囤货要注意看保质期,一般是3-6个月,也不要囤太多了,注意锡纸包裹密封保存,少量的日常马上要用的就放冷藏,大量的放冷冻,注意不要买分装的,自己分装的话,也尽快用完,黄油日常用量挺大用起来很快的

如果你是做奶油霜或者韩式裱花,我推荐用这款阿尔卑的,颜色比较浅,容易后期调色

二、淡奶油篇(cream)

淡奶油也是很常用的了,主要是奶油蛋糕,浓汤,冰激凌,蛋挞用量很大,日常如果喝奶昔或者咖啡加一点淡奶油味道也会好很多的,跟黄油一样,如果是用来吃的,一定不要买植物奶油,一定!如果仅仅是练习裱花,当然可以买植物的,植物的代表做是金钻,但是记住一定不要吃,要吃的就买动物奶油,

淡奶油我常用的,如果只是做冰激凌、蛋挞,面包或者做浓汤用,不用打发保持形状的,选雀巢就可以了,性价比挺好的,如果要奶味更浓郁的,安佳和总统都不出错,如果希望更好的打发和保持形状,蓝风车吧,夏天想要淡奶油保持很好,蓝风车也是不行的,需要上别的方法,这里说食材就不聊太多奶油固型的话题了

淡奶油一般来说保质期都是6-9个月的,所以一次不要买多了,用不完太浪费,每次需要用的时候买一只1L的,日常的话,可以准备2盒200ml的应付日常备用就够了

淡奶油的保存方法,不可以冷冻,只能冷藏,放冰箱的时候,不要放冰箱门上,也不要贴着冰箱壁放,可以放在下面抽屉里,也可以放在下层的中间位置,保持温度比较均匀,不会因为开门温度变化太大就行了,一般来说开封之后3-5天用完

淡奶油在保存的时候容易与空气发生反应,所以如果预测到一次用不完,开封的时候剪口尽量小口,一点点就行了,然后用完之后,尽量挤干净空气,再用锡纸包裹一下剪口,夹子夹紧

提一下能大量消耗淡奶油的几种甜品,淡奶油我们一般还是买1L的,最便宜,但是往往一次用不完,又不能放太久,最好的消耗淡奶油的方法两种,第一是做冰激凌,这可以消耗掉大量的淡奶油

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还有就是做蛋挞

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蛋挞皮可以多备一些,反正冷冻的,也不用担心什么,我自己来说做蛋挞较少,冰激凌做得较多一些,蛋挞皮推荐看值得买吧,经常有好价

奶酪我放淡奶油类别里一起了,奶酪我一般都是Kiri好像没有用过别的牌子,奶味浓郁,不过价格有点辣手,用的不多,还能忍吧

三、粉类

烘焙用的面粉一般是低筋和高筋,顾名思义,低筋就是筋度低的,如果做凉皮出面筋,那么低筋出的面筋就是最少的,高筋正好相反,筋度高,出来的面筋多,而中筋一般就是做中式面点用的了,烘焙用得比较少,低筋适合做蛋糕,不容易搅拌出面筋,成品松软,高筋粉适合做面包,容易揉出膜,容易拉丝

如果有一盒面粉你不知道是高筋还是低筋,比较简单的方法就是,用手抓一团捏一下,松散不成团的就是高筋了,一捏就成团的就是低粉了

我还是坚持没用过不推荐,面粉上面我比较随意,日常用的比较多的还是高筋是新良和金象,觉得新良的性价比不错,一般囤货都选他,王后的有点小贵了,做法棍、欧包有时会选王后,日清山茶花也不错,还有一些日本的粉做吐司、软欧都不错,口感好,软度好,筋度也不错,但是觉得不是特别大众,就不推荐了,这个是新良做的双色吐司,另外一个色是玫瑰酱

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低筋都有用过,美玫、新良、展艺、风筝,囤货的主要是美玫和风筝

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烘焙中玉米淀粉也用的很多,要注意的是不要和我们说的杂粮玉米面弄混了,这个是玉米淀粉,玉米淀粉是没有筋的,所以如果你正好需要中筋粉,可以用高筋+玉米淀粉,1:1兑中筋来用,如果是缺低粉,就中筋粉+20%的玉米淀粉兑一下使用也是可以的,玉米淀粉在中式烹饪中一般用来做勾芡,它加热到65度会变有点透明,可以用来做馅儿

酵母粉这里提一嘴,因为我发现很多面包新手发酵不成功都是用错了酵母,如果方子里有糖,一定要买这种耐高糖酵母粉,酵母粉我一般用安琪,其实做面包最好是用天然酵母,可以自己养菌种,但是对偶尔做一次的人来说,太麻烦,也可以买一大块回来分一下,我觉得太大了,用过几次之后就没有再用这种了,效果是很好的

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不要用普通的酵母用来做,会失败!这种普通的酵母是做中式面点用的!

四、糖类

常用的一般就是白砂糖了,分为细砂糖和粗砂糖还有糖粉

粗砂糖就是家里日常用的那种,烘焙一般是用细砂糖,粗砂糖会烤不化,只能做饼干的表面装饰,一定不要省,买细砂糖使用,如果有破壁机的,可以把粗砂糖磨一下变细砂糖再使用,也是可以的,细砂糖我一般用舒可曼或者太古

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糖粉呢用得也是非常多的,一般就用太古了,不过市售的糖粉因为防止结块,所以一般会添加少量的淀粉,如果是用来做饼干之类的,建议还是使用市售糖粉不要自己磨了,否则做出来会没那么酥松的,当然也可以自己用破壁机磨糖粉,现磨现用

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糖粉如果是用来做糖霜饼干,需要用专用的,买CH这个牌子的,超细

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做糖霜饼干就不要用自己磨的糖粉了,会很粗,堵袋子的,别问我怎么会知道

不常用的糖类一般有红糖、黄糖,没有特定牌子,随便买都可以

五、风味类

柠檬汁

用的最多的添加剂,当然用现挤的是最好的,我一般备有柠檬,就现挤,但是还是会有一瓶柠檬汁备用,一般都是买乐芙娜西西里的

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香草

香草是用得最多的风味调味料了吧,一般有三种,香草荚,这是最好的,也是最贵最不容易保存的,如果对香草味很迷恋,或者是做香草冰激凌之类特别能凸显香草味道的,一定要买香草荚,这个没有推荐的品牌,选购的时候注意看看评价里的图片,选择大条,饱满一些新鲜一些的就可以

其次就是香草膏了,选马达加斯加Lorann Oils这个牌子的,带香草籽,每次用一小勺,风味很足,好保管

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最普通的就是香草精了,当然性价比也最高,但是没有香草籽,也有比较大的香精的味道,牌子就随便买吧,我这个是展艺的

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我个人不太喜欢,做普通的烘焙品,要求不高的我会用香草精,总的来说,如果做得多,就香草精和香草膏各备一瓶,做得少的话,直接买一瓶香草膏就行了

可可和巧克力

可可粉一定要用法芙娜的,没有之一,直接买法芙娜就行了,味道非常浓郁,不要再考虑别的牌子,看起来贵一些,其实用起来一盒可以用挺久的,是这种是碱性的可可粉,颜色较深,出来的成品颜色也好看的,多说一句,可可粉很容易受潮,尽量买盒装的,不买分装的吧

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这个是法芙娜做的混色戚风,颜色还是到位的

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下面这个七层歌剧院也是法芙娜做的,真的百搭很好用

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还有一种黑色的可可粉主要在于增加颜色的作用,最好不要混用

巧克力烘焙用的要注意分辨是否耐高温,耐高温的顾名思义就是可以进烤箱烘烤之后还能保持原状的,不耐高温的就是不能进烤箱,一般融化使用的,比如这种趣多多曲奇上面,肯定就需要用耐高温的巧克力

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普通烘焙用巧克力法芙娜的价格有点高,如果用量大有点肉痛,可以看看嘉利宝和可可百利的,可可脂含量可以根据口味来选择,一般来说50%左右的就可以了,可可脂含量越高,口感会越苦的,我个人偏好70%以上的,嘉利宝和可可百利的我都用过,感觉没太大区别,记得要选可可脂的,不要选代可可脂的哦

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块状巧克力我一般都是用金象,一块100g的,每次京东199-100的时候入比较划算,做冰激凌或者其他的比如生巧都很好

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抹茶粉

抹茶选日本丸久小山园的或者日本知止,罐装比袋装更容易取用和保管,首选罐装,日常用可以选箬竹,想要好一些就五十铃,选青岚的价格不如选知止,具体的抹茶粉评测可以看这篇,很详细了

为何值得买 篇九:抹茶粉不会选?八款大PK,五分钟教你买对抹茶粉!你梦想中的卷卷应该是这样的实际你做出来的卷卷是这样的你梦想中的抹茶毛巾卷是这样的然而你做出来的班戟是这样的!!你梦想中的抹茶冰激凌是这样的你做出来的,emmmmmm,究竟发生了什么??抹茶粉是我们烘焙中必不可少的调味类粉料的一种了,用途相当广泛,特别是对于喜欢吃抹茶味甜品的人来说更是必不可...何小囡| 75 评论23 收藏502查看详情

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抹茶粉用途非常多,比如做生巧或者做抹茶拿铁都好

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风味酒类

酒类也用的特别多,用最多的是白朗姆酒和百利甜,我一般是买百加得,用的不多的,可以买小瓶的,我自己还比较喜欢喝点,所以都买的大瓶

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风味糖浆类

这个没啥好说的,直接买莫林的,价格不贵,大只,口味也不错,挺浓郁的,主要口味买柠檬的或者百香果,都比较百搭,做饮料好帮手

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其他风味类

杏仁粉如果是放入饼干调味用,随便哪个牌子都行,如果是做马卡龙,首选三个橙子和JOY乐趣烘焙,这两家杏仁粉比较细腻稳定,出马卡龙也稳定的

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海盐用途很广,没有的可以用粗粒盐代替,实在没有,食用盐也可以代替,海盐买这个法国卡玛格盐之花

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蛋白粉不知道应该放在哪一类,做马卡龙和糖霜饼干都用得到,我主要是做糖霜饼干用的,买惠尔通

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奶粉用途很广,也很大众化,一般手头有什么用什么,我自从买了这个蓝胖子之后就没用过别的奶粉了,奶味浓郁,比较香,风味很好,站内很多好价,随便买

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牛奶的话,用得很多的,一般手头有什么用什么,囤货的话,我一般就是乐荷或者风车牧场

做黑色的作品一般是使用两种材料,竹炭粉或者墨鱼汁,我比较推荐用墨鱼汁,竹炭粉出来的色泽偏灰一些,而且如果放多了会影响吸水率,墨鱼汁有天然墨鱼的风味,颜色也更正,墨鱼汁选欧萨这个牌子的

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这个是竹炭粉做的马卡龙,有点灰灰的颜色

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这个就是墨鱼汁做的墨鱼芝士软欧了,色泽和风味都要胜一筹

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六、颜色调整

颜色调整一般是靠色素或者天然粉,色素一般分为水性、油性、膏状和粉状的,不必谈色素就色变,选进口品牌的色素安全性高很多,如果不需要烘烤的调色,比如奶油、中式面点,冰激凌等,可以选择天然粉,比如常用的可可粉、抹茶粉、红曲粉和竹炭粉,可以调色也可以调味,另外紫薯粉、抹茶粉、南瓜粉、草莓粉等等这些也是天然粉了,比如下图的泡芙馅儿和卷卷馅儿因为奶油不需要加热,就用紫薯粉调色的

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要注意的是,一般来说天然的色素粉颜色偏浅,不要因为想追求颜色好放太多,可能会改变方子本身的吸水量,造成失败,可可粉吸水性很强,这个需要注意,水性色素用的较多,我一般是用Americolor,惠尔通Wilton膏状的,色粉的话我是用DR,光泽的金粉、银粉或者色粉是用ANTIQUE SILVER这个牌子

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巧克力的调色需要用专用的油性色素,这个我做得不多,就不给建议了,比较懂的同学可以在评论里面说说

调色是日常都会用到的,不做奶油蛋糕的话,马卡龙也可以用到AC的色素,用DR色粉也可以

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除了刚刚说的色素以外用的比较多的要数上面聊到的墨鱼汁调黑色和Loronn红丝绒香精调红色了,红丝绒蛋糕用这个做才正,多一句嘴,红丝绒蛋糕是海绵蛋糕,必须用红丝绒香精调色,不是戚风调红色素就等于红丝绒蛋糕了

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用做红丝绒盒子剩下的边角余料做的红丝绒盒子蛋糕Plus,简直是一口闷,甜品能带来的幸福感,只有吃的人才懂

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这款圣诞节的泡芙也是红丝绒香精调色的打的馅儿是用的箬竹抹茶粉

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七、其他装饰和馅料

这个类别就太多了,首先说下各种糖豆装饰吧,可以放饼干上做装饰,也可以放蛋糕上,我一般是放糖霜饼干才会用到,比如下图的婚纱白裙子上的❤

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南瓜上的小南瓜糖豆

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还有这个鹿围脖上的白色糖珠都是惠尔通的糖豆装饰

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这种小糖豆的用处很多,撒蛋白糖上就可以,需要注意不要撒在水分很大的作品表面,会很快的晕染颜色的

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类似的还有各种各样颜色和大小不同造型不同糖豆,按需购买,牌子也很多,任选就好

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用得少的可以买分装的,袋装,多选几个花样和颜色,这些是惠尔通的

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馅料类,主要是月饼啊,蛋黄酥馅料,我比较常用的是广州酒家和顺南两个牌子的馅料,都不是很甜,软硬适中

肉松我推荐一个味斯美,是我用过最好的口味吧,我比较喜欢海苔味的,他家还有别的口味,大家可以试试

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我用来做肉松小贝,还有包豪华蛋黄酥,都很好吃,喜欢吃的,还可以早餐拌粥吃

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比较偏爱做法甜的,可以入宝茸的果泥,口感好,用起来也方便,比自己做简单很多,如果不是喜欢做法甜的,可以不入,毕竟价格也不便宜,偶尔做一次的话,就自己做一下果茸也可以的,这个没图了,分装了冻在另外一个冰箱里

做雪花酥必不可少的棉花糖买落基山的,有的小伙伴做糖也用它,我做糖一般都是用糖浆,不用棉花糖了,不过做雪花酥我也会用棉花糖比较方便

还有这个小饼干,也是各种夹馅儿和雪花酥都好吃的牌子是青外,买原味的哈

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八、各种坚果和碎

这也太多了,坚果类的装饰我基本上有什么用什么,用绅士的时候巨多,毕竟量大价优吧,站内经常推好价,还有各种小包装的坚果都可以的

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蔓越莓干是固定的,优鲜沛这个牌子,一大袋用到天荒地老,做什么都放点蔓越莓。。这几乎是新手入手的第一个装饰馅儿料

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可可百利碎用的也很多,没什么牌子推荐了,一般买分装的,一次不要买太多,不是商用的,会用不完

很多人喜欢做奥利奥口味的,慕斯、星冰乐、冰激凌上都用得到,奥利奥是专门有碎卖的,不需要买奥利奥饼干然后自己弄碎的,现在有小包卖的很方便,一次用一包

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提一下吉利丁吧,不单独分类了,用的很多的,我没用过明胶粉,一直用这个吉利丁,还不错

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最后的话

写到这里也差不多了,可能有很多一时没有记起就没有写到的,欢迎大家在评论里补充,觉得有帮助就点个赞点个收藏不迷路,觉得有更好的品牌欢迎推荐给我,大家一起成长呀,玩烘焙是个挺费钱的事儿,感觉跟玩相机差不多,不同的是相机还可以镜头保值,不玩了还可以出掉,烘焙这个坑,基本上原材料、工具、电器这些都不保值,迭新换代也很快的,原材料消耗也快,所以,emmmmmm,入坑还需谨慎啊

太累了,我洗洗睡了。。

小编注:本文作者@何小囡 是什么值得买首席生活家,她的个人信息:知乎同名何小囡,B站同名何小囡,违心:smzdmhxn扶持推广个人品牌是首席生活家所享受的专属福利之一,更多详细内容请看生活家公告。欢迎大家踊跃申请生活家,生活家中表现优异的用户还将有机会成为『首席生活家』,欢迎有着特别生活经验的值友们踊跃加入生活家大家庭

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