食客:人生岂能不吃肉?聊聊这些国家级非遗美食(肉类篇)

2020-11-20 19:30:00 199点赞 1609收藏 63评论

非物质文化遗产,在《中华人民共和国非物质文化遗产法》中是这样定义的。

各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式,以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。包括:

一、传统口头文学以及作为其载体的语言;

二、传统美术、书法、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺和杂技;

三、传统技艺、医药和历法;

四、传统礼仪、节庆等民俗;

五、传统体育和游艺;

六、其他非物质文化遗产。

简而言之,这是一段活着的被传承下来的历史,是无形的传统文化当中的一部分。在中华民族浩瀚的历史长河中,属于各地方的民族文化如过江之鲫,但它总归脱离不开人。因此,非物质文化遗产,强调的是以人为核心的记忆、经验、精神,它是动态的、鲜活的、流动的、变化的。

我国的非遗保护体系共分为 国家、省、市、县4级。

在吃这件事上,从古至今,我中华泱泱大国就从来没有服过谁。所以,本篇想跟大家聊的是国家级非物质文化遗产中的美食。准确地说,应该叫做美食技艺做法。这些美食有的也许你早已耳熟能详,也有的也许你闻所未闻、见所未见,但在有生之年,如果能尝遍这样意义非凡的珍馐,未尝不是一件让人想想就觉得开心的事。


1、金华火腿

金华火腿,是我国腌腊肉制品中的精品,据记载金华民间腌制火腿始于唐代。

古代曾有“贡腿”、“烟蹄”、“熏蹄”、“腌腿”、“兰薰”等诸多别名。清代医学家赵学敏在《本草纲目拾遗》证叙较为详尽:

“兰熏”,俗名火腿,出金华者佳。金华六属皆有,唯出东阳,浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春腿之分,前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏,春腿交夏则变味,久则蛆腐难食。又冬腿中独取后腿,以其肉细厚可久藏,前腿未免较逊。最上者日淡腿,味美清香,可以佐茶,故名“茶腿”。

金华火腿需选用优良的金华猪及其血统的鲜猪后腿为原料。金华猪有“中华熊猫猪”之称,还有个俗称叫两头乌。头尾黑色毛发,其余部位白色。皮薄骨细,肉质鲜美,肉间脂肪含量高,腿心饱满。

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每年立冬到次年立春之间屠宰,鲜腿重量在6-7.5kg之间,要求爪白、腿直、腿型完好无损。期间经历修胚、盐腌、中温脱水、晒腿、发酵、下架等一系列复杂精细的工序,直至入伏才最终成熟。

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腌制好的金华火腿,瘦肉呈玫瑰红色,肥肉晶莹透亮,肥而不腻,口味鲜味,在常温下贮存3-4年仍能保持原有品质。当然,如果暂不食用,记得撤除塑料袋,悬挂在通风阴凉干燥处保存哦。

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根据感官检验,金华火腿有特级、一级、二级、三级之分。外形目测,特、一级火腿必须是“薄皮细脚,皮色黄亮,腿心丰满,精多肥少,完整光洁,形似竹叶“;内质过签,用特制竹签插入特定部位拔出闻气味,正品必是香醇美味。

一条完整的金华火腿可分为火爪、火踵(火蹄)、上方、中方、滴油五部分。上方中方吃的是肉质,火蹄火爪拼的是火功。整条火腿,做好了那真是鲜味十足。

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金字,算是目前发展最好的一家主营金华火腿的品牌。企业现已上市,是《地理标志产品—金华火腿》国家标准的主要起草单位,在京东销量数一数二。这种切片式,肥肉较少。

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金都,前身是1947年成立的金华市火腿厂,国营老字号。也是国家级金华火腿腌制技艺的传承人 于良坤大师曾经工作过的厂子。

雪舫蒋,始创于咸丰年间的老牌子。曾于1905年、1915年分别获得德国莱比锡万国博览会金奖、巴拿马国际商品博览会金奖。有句话叫“中华火腿出金华,金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋,上蒋珍品雪舫蒋”。


2、宣威火腿

民国美食大V汪曾祺曾说,云南宣威火腿和浙江金华火腿风格不同。金华火腿味清,而宣威火腿味重。

宣威火腿因产于宣威县而得名。最迟始于明代末年,是宣威汉族在数百年腌腊肉的实践中创造出来的精品。滇东北冬日天寒,适宜腌制腊肉。《宣威县志稿》载:“宣腿著名天下,气候使然。”独特的气候水土条件形成了宣威火腿特有的风味。连周边邻近地区所产火腿采用同样的猪种,同样的加工腌制方法,也在品质上与宣威火腿有很大差距,可见一斑。

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宣威人杀年猪一般选在头年霜降到次年立春之前,带着一种神圣的仪式感。选用当地乌蒙山特有的乌金猪,这种猪,耐粗饲、屯脂力强、背膘厚、肉质细腻,当地人以玉米、土豆、萝卜、蔓菁等农作物和山上自然生长的猪草喂养,不喂饲料,出栏时间长达一年之久。精肉充足饱满。

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再经过修腿定型、上盐腌制、堆码翻压、赶盐、上挂风干、发酵等多道工序,方可得到一条令人馋虫作祟的腿。

一只正经的宣威火腿,形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚,肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质足以代表整个云南的火腿,故称“云腿”。

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升达,宣威火腿制作技艺 国家级非遗传承人 管升阔大师于96年创立的品牌。本地比较认可,但出了当地知名度不高。

提到宣威火腿,就不得不提一个人——民国时期著名实业家、火腿大王浦在廷。他曾因其生产的火腿制品得孙中山题赠“饮和食德”四字,使当地火腿驰名中外。

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宣威火腿,其前身是宣和火腿股份有限公司,是浦在廷于1909年集资创办的云南第一家火腿企业。1915年宣威火腿在首届国际巴拿马食品博览会荣获金奖。时间流转至现代,气候变暖,气温升高,过去一直使用的户外发酵火腿会因为高温时间过长而导致火腿内部水分流失严重,继而导致盐度升高,吃起来偏咸。该品牌开创性地采用了窖藏火腿的发酵方法,科学检测发酵温度及湿度,以确保火腿的正宗美味。

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老浦家,云南名牌产品,创始人浦恩勇,是浦在廷的侄孙。浦氏家中几代人致力于火腿事业,老浦家是宣威市唯一一家“宣威火腿质量提升品牌建设标杆示范企业”。


3、月盛斋酱烧牛羊肉

论说旧时北京城的羊肉馆子,恐怕离不开四大羊:东来顺的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉、月盛斋的涮羊肉、白魁老号的烧羊肉。其中三羊(东来顺、烤肉季、月盛斋)都被收进了国家级非遗文化名录中。

清代夏仁虎在《旧京琐记》曾有言:“月盛斋者以售酱羊肉出名,能装匣远赍,经数月而味不变。”

乾隆三十年,回民马瑞庆在前门外荷包巷支了个羊肉摊子,后来又在前门内开了铺子。因选址在月形墙路南,又是斋月间开业,故名“月盛斋”,寓意月月兴盛,兼营生熟羊肉。

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酱烧牛羊肉,又分为酱制和烧制两大类。其工艺复杂,羊肉要选用西口大白羊,也就是内蒙集宁的绵羊。其中又以阉割过,重五、六十斤的公羊为佳。这种羊肉雪白鲜嫩,肥而不膻,瘦而不柴。讲究火候、选料、配方及独一无二的兑老汤技术,还有包括验料、选材、调汤、煮制等约20道工序。制成咸淡适中,浓香适口,回味悠长,融肉香、酱香、药香、油香于一体的月盛斋熟肉。

在历史上月盛斋熟肉曾作为宫廷美食名扬天下,在吸收宫廷酱肉技术和民间传统特色的基础上,又引入中医养生理论,使用二十余种既能调味又有药用价值的香料,使熟肉不仅滋味鲜美,还有滋补养生之效。

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酱羊肉的销售旺季在冬仨月,入夏后就会进入淡季。为了扭转这一局面,马瑞庆还研究了适合夏季食用的烧羊肉,北京人好吃面,用宽汤做浇头,一道美味的烧羊肉面抓住食客味蕾,也算是煞费苦心了。

小小值还找到了一篇出处不详,笔名泥书生的老文《三伏天的烧羊肉面 》,生动讲述了四五十年代,自己还是个少年时吃烧羊肉面的回忆与见闻。

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老北京人喜欢在三伏天吃烧羊肉面已有二三百年历史。这种面好吃在烧羊肉上。提起烧羊肉,人们马上会想到月盛斋、白魁等几家久负盛名的老字号。他们的烧羊肉历史悠久,制作讲究,堪称极品。

……

羊肉铺出售烧羊肉的时间,均在下午四点前后。这时锅内的羊肉已烧得很烂,汤中各种调料的味道也充分浸透到一块块羊肉中,汤和肉的味道已融为一体 ,达到肉烂汤浓的程度。

……

40年代的一个暑假。一天,我奉母命去翠花街一家羊肉铺买烧羊肉。离得很远就闻到了烧羊肉的香味。这时已下午5点左右,大锅里的肉已卖出一半,微火仍然使锅内的汤慢慢咕嘟着。我选了适量的肉块,师傅从锅里捞出,在案板上改刀,切成适合吃面的小块,放到我带去的小锅里,然后浇上两大勺肉汤。我照例叫师傅再饶点,记得师傅说:“小兄弟,看见没有,汤不多了,肉还不少,不能再饶了。我能往锅里兑水吗?(如果兑水)买卖还想不想做了?”说着又给添进半勺。其实这锅羊肉汤卖到最后还要剩下锅底作为老汤,待来日添水加料,续烧新肉。


我回到家时,家人已做好吃面准备,等我回来立刻就吃。吃的时候,面条根据个人的需要过凉水或不过凉水,控水后盛碗,浇上还很热的烧羊肉原汤和肉,再撒上一点香菜末。这顿晚饭,一家人吃着喷香的烧羊肉面,就着黄瓜、大蒜,每人都为伏天享受这一口带有浓厚时令风味的美食感到惬意。


4、东来顺涮羊肉

东来顺饭庄始建于光绪二十九年,其大名鼎鼎的东来顺涮羊肉是北方火锅的代表,人称“中华第一涮”,估计它的名号应该大部分人都知道。创始人丁德山,也是最初在东安市场摆摊子卖羊肉杂面、荞麦面和切糕。后取名东来顺粥铺,寓意来自京东,一切顺利。

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经过几十年的发展,东来顺形成了自己独特的一套涮羊肉技艺,涵盖羊肉批制、火锅制作、糖蒜制作、调料制作等多种技艺。例如,对于羊肉的质量,从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格的规定。 选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊,当地水甜草嫩,含有丰富矿物质。因此羊肉肉质细嫩,无膻味。只取用“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“黄瓜条”、“磨档”五个部位,取肉不足整只羊的40%。

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而糖蒜必须选用河北霸州市大清河的大六瓣蒜这种优良品种,制成之后酸甜适口,清脆开胃,十分解腻。

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1955年公私合营之后,食客们忽然觉得东来顺涮羊肉不如以前好吃了,甚至引发了一场“社会主义羊肉不如资本主义羊肉好吃“的大争论。轰动到中央派工作组下来调查,才发现是统一采购的羊不如以前好。遂又进行改进。

东来顺涮羊肉非遗技术第四代传承人陈立新师傅,1971年开始在东来顺工作。当学徒时,一次见食客排长队点名等着吃他师父——京城名厨何凤清切的肉片。怕师父忙不过来,便主动放弃午休,自己跑去刷刷切了几盘。没想到师父回来后看到,脸沉下来,嫌弃他切的歪七扭八,对不起手艺也对不起客人。怕他砸了东来顺的招牌,最后那堆肉片也终究被送去剁了陷。

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直到有一天,他成了庄子笔下的庖丁。一条平平无奇的羊后腿在他眼中,有比肥瘦、薄厚、形状更多的东西。他的内心有羊腿肉的细节构成,他在心中构思处如何按照肥瘦比例去分配它,才能得到最佳口感和摆盘。甚至能估摸处每片羊肉在铜炉里的成熟时间。

如今,东来顺注重发展联合企业,扩大规模,力求降低成本,保持平民化、大众化的经营模式,以进一步贴近平民百姓,努力使自己与时代齐头并进。只是有海底捞这样的后起之秀冲击,这份非物质文化遗产的辉煌眼见着在慢慢淡去。

陈立新也是东来顺最后一位精于刀工的师傅,1975年开始,东来顺切肉的工作逐步被及其取代。但他仍然收了28位徒弟,每人送一把切肉刀,希望传统手艺得以延续。

在他看来,传承就是用一辈子去做好一件事。

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参考来源

1、中国非物质文化遗产网*中国非物质文化遗产数字博物馆

2、【民国美食一】金华火腿,倪爽

3、三伏天的烧羊肉面,泥书生

4、百年老字号:月盛斋,鹿小闵

5、涮、烤、酱、烧,北京人贴秋膘不能少了这块羊肉,北京四九城

6、在东来顺46年,他只干这一件事,北青天天副刊



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