民国美食金华火腿：十条火腿中就混有一条狗腿？

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金 华 火 腿

我的家乡是浙江金华。刚出国的时候，别人问起哪里来的，我总有点拧巴。小城市原住民的城市自信感总是比较弱。出了国，更是感觉随便拽一个中国人肯定说来自北上广深，带着大城市的优越矜贵。若是在这个时候说自己来自浙江金华，那对方绝对是带着猎奇的目光探究着，「火腿的那个地方？」

对，金华就是金华火腿的那个地儿。套用一句汪曾祺的话，我对异乡人称道金华火腿，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出火腿似的！可是我们那儿的火腿真的好，连我这么一个不喜腌肉的人，喝到加了金华火腿的高汤，还是由衷地感到幸福妥帖。小时候踩着雨巷的水哒哒跑回家就是为了喝上一碗热汤。

曾经沧海难为水，他乡的火腿，我也是确实瞧不上。光说这历史就比不了。金华民间腌制火腿，始于唐代。唐开元年间 (713—742) 陈藏器撰写的《本草拾遗》载 「火腿，产各华者佳」。距今已有一千二百余年历史。还有一说法是宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡「腌腿」献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名「火腿」，故又称「贡腿」。因火腿集中产于金华一带，俗称「金华火腿」。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。

明代，金华火腿产量已达十多万只，成为当地主要特产和官府必征的物产之一。1526年《嘉靖浦江志略》食类仅选入「日擂茶，日火腿」两只产品。据《金华县志》载，贡赋类「万历六年(1578)派办物料，火肉派自礼部」，1606年《万历兰溪县志》亦载「肉皆每岁额办之数派办」。至今杭嘉湖地区还沿称火腿为火肉。

而到了清末民国时期，火腿的技艺传承也丝毫没有受到动乱的影响。咸丰九年 (1859)，东阳县上蒋村作坊主蒋雪舫继承祖辈技艺，改革工艺，精于制腿，品质特佳，号称「雪舫蒋腿」，名闻遐迩。蒋氏后裔善于经营，每届运销季节都在民国报纸上刊登广告，大肆宣扬「金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋」，广招宾客，名扬四海。

鲁迅就偏爱「蒋腿」，在给许广平的信中写道：“云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也还是蒸。”

于是不满大饭店的做法，鲁迅亲自下厨，给日本友人川岛用干贝来清炖火腿，而且要蘸着胡椒吃，边吃边对川岛介绍：干贝要用小粒，炖火腿的汤撇去浮油，功用和鱼肝油相仿。

作为淮扬菜中最为常用的食材，火腿鲜美醇厚，而大多只有内行知道的，确是火腿不同的部位适合不同的做法。完整的一条金华火腿分为火爪、火踵（火蹄）、上方、中方和滴油。上方是火腿肉质最好的部位，肉质细腻，盐分适中，适合单独做成大菜。比如蜜汁火方就是用上方制作的。中方是仅次于上方的火腿部分，含骨头比较多，一般会剔骨切片或者切成丝与其他高档食材食材炒、蒸、炖煮。比如猴头菇、海参、蹄筋之类，这类食材本身滋味不浓，与火腿搭配倒是相得益彰。富含油脂的滴油部位也适合炖汤。总结下来就是上方中方吃的是肉质，火蹄火爪比的是火功，只要火腿好，火腿菜不可能会不鲜。

而什么火腿里面带着狗腿的迷思，却真真是误传了。《天下第一楼》当中跑堂的常贵师傅有一句台词：“人家说啊，这金华火腿之所以好吃，就是每做一批火腿里面必然夹杂着一条狗腿，他们说做什么菜都有这个道理，这狗腿……”

火腿基本都是用「两头乌」的猪腿制成。坊间传言说是腌制火腿时，每十只猪腿要放一只狗腿一起腌制，起源于当时做火腿的长工偷吃火腿时怕被发现，就用狗腿代替，没想到加了狗腿的煮火腿味道特别好。可这其实是无稽之谈，据说这狗腿吃起来又干又柴，味道不佳。现代制法的火腿中是没有狗腿的。

我小时候不爱腌肉，因为口味清淡，受不得咸。可长大了却越发博采众长起来，慢慢发现这金华火腿真真是名副其实。

我想，一个合格的金华丈夫或妻子，应该会在早晨炖上火腿肉片和辅菜，辛勤工作一天之后和家人坐在一起喝汤闲聊。若是碰到邻居串门，就殷勤问句，“雅伐切过米（晚饭吃过没）”，急急引对方入座，唠起家常来。我印象里的家乡人，都是热情朴实的，直来直往不藏心机，喜欢你，便把一切好的都端出来给你，看不上你，便懒得敷衍交际。而若是你能喝口火腿汤，说不愧是金华火腿，那便是极好的回礼了。

参考资料：http://jhht.jhlib.com/a/hc/huotuilishi/ zhu rou

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