民国美食金华火腿:十条火腿中就混有一条狗腿?

2020-11-19 20:00:00 96点赞 190收藏 129评论

本文经TINY伯克利小剧社授权发布,原标题:【民国美食一】金华火腿,作者:倪爽,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

民国美食

金 华 火 腿

我的家乡是浙江金华。刚出国的时候,别人问起哪里来的,我总有点拧巴。小城市原住民的城市自信感总是比较弱。出了国,更是感觉随便拽一个中国人肯定说来自北上广深,带着大城市的优越矜贵。若是在这个时候说自己来自浙江金华,那对方绝对是带着猎奇的目光探究着,「火腿的那个地方?」

民国美食金华火腿:十条火腿中就混有一条狗腿?

对,金华就是金华火腿的那个地儿。套用一句汪曾祺的话,我对异乡人称道金华火腿,是不大高兴的,好像我们那穷地方就出火腿似的!可是我们那儿的火腿真的好,连我这么一个不喜腌肉的人,喝到加了金华火腿的高汤,还是由衷地感到幸福妥帖。小时候踩着雨巷的水哒哒跑回家就是为了喝上一碗热汤。

民国美食金华火腿:十条火腿中就混有一条狗腿?

曾经沧海难为水,他乡的火腿,我也是确实瞧不上。光说这历史就比不了。金华民间腌制火腿,始于唐代。唐开元年间 (713—742) 陈藏器撰写的《本草拾遗》载 「火腿,产各华者佳」。距今已有一千二百余年历史。还有一说法是宋代义乌籍抗金名将宗泽,曾把家乡「腌腿」献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,赐名「火腿」,故又称「贡腿」。因火腿集中产于金华一带,俗称「金华火腿」。后辈为了纪念宗泽,把他奉为火腿业的祖师爷。

民国美食金华火腿:十条火腿中就混有一条狗腿?

明代,金华火腿产量已达十多万只,成为当地主要特产和官府必征的物产之一。1526年《嘉靖浦江志略》食类仅选入「日擂茶,日火腿」两只产品。据《金华县志》载,贡赋类「万历六年(1578)派办物料,火肉派自礼部」,1606年《万历兰溪县志》亦载「肉皆每岁额办之数派办」。至今杭嘉湖地区还沿称火腿为火肉。

而到了清末民国时期,火腿的技艺传承也丝毫没有受到动乱的影响。咸丰九年 (1859),东阳县上蒋村作坊主蒋雪舫继承祖辈技艺,改革工艺,精于制腿,品质特佳,号称「雪舫蒋腿」,名闻遐迩。蒋氏后裔善于经营,每届运销季节都在民国报纸上刊登广告,大肆宣扬「金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋」,广招宾客,名扬四海

民国美食金华火腿:十条火腿中就混有一条狗腿?

鲁迅就偏爱「蒋腿」,在给许广平的信中写道:“云南腿已经将近吃完,是很好的,肉多油也足,可惜这里的做法千篇一律,总是蒸。听说明天要吃蒋腿了,但大约也还是蒸。”

于是不满大饭店的做法,鲁迅亲自下厨,给日本友人川岛用干贝来清炖火腿,而且要蘸着胡椒吃,边吃边对川岛介绍:干贝要用小粒,炖火腿的汤撇去浮油,功用和鱼肝油相仿。

民国美食金华火腿:十条火腿中就混有一条狗腿?

作为淮扬菜中最为常用的食材,火腿鲜美醇厚,而大多只有内行知道的,确是火腿不同的部位适合不同的做法。完整的一条金华火腿分为火爪、火踵(火蹄)、上方、中方和滴油。上方是火腿肉质最好的部位,肉质细腻,盐分适中,适合单独做成大菜。比如蜜汁火方就是用上方制作的。中方是仅次于上方的火腿部分,含骨头比较多,一般会剔骨切片或者切成丝与其他高档食材食材炒、蒸、炖煮。比如猴头菇、海参、蹄筋之类,这类食材本身滋味不浓,与火腿搭配倒是相得益彰。富含油脂的滴油部位也适合炖汤。总结下来就是上方中方吃的是肉质,火蹄火爪比的是火功,只要火腿好,火腿菜不可能会不鲜。

民国美食金华火腿:十条火腿中就混有一条狗腿?

而什么火腿里面带着狗腿的迷思,却真真是误传了。《天下第一楼》当中跑堂的常贵师傅有一句台词:“人家说啊,这金华火腿之所以好吃,就是每做一批火腿里面必然夹杂着一条狗腿,他们说做什么菜都有这个道理,这狗腿……”

火腿基本都是用「两头乌」的猪腿制成。坊间传言说是腌制火腿时,每十只猪腿要放一只狗腿一起腌制,起源于当时做火腿的长工偷吃火腿时怕被发现,就用狗腿代替,没想到加了狗腿的煮火腿味道特别好。可这其实是无稽之谈,据说这狗腿吃起来又干又柴,味道不佳。现代制法的火腿中是没有狗腿的。

民国美食金华火腿:十条火腿中就混有一条狗腿?

我小时候不爱腌肉,因为口味清淡,受不得咸。可长大了却越发博采众长起来,慢慢发现这金华火腿真真是名副其实。

我想,一个合格的金华丈夫或妻子,应该会在早晨炖上火腿肉片和辅菜,辛勤工作一天之后和家人坐在一起喝汤闲聊。若是碰到邻居串门,就殷勤问句,“雅伐切过米(晚饭吃过没)”,急急引对方入座,唠起家常来。我印象里的家乡人,都是热情朴实的,直来直往不藏心机,喜欢你,便把一切好的都端出来给你,看不上你,便懒得敷衍交际。而若是你能喝口火腿汤,说不愧是金华火腿,那便是极好的回礼了。

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参考资料:http://jhht.jhlib.com/a/hc/huotuilishi/ zhu rou

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