尝了一堆重口味奶酪,忍“臭”码了这篇法国奶酪大赏

2019-12-09 21:37:58 5点赞 43收藏 3评论

*本文与品牌合作


尝了一堆重口味奶酪,忍“臭”码了这篇法国奶酪大赏

不知道有没有人跟我一样,对奶酪这种食物的最初认知启蒙,来自《猫和老鼠》。

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这块三角形的,带孔的,黄黄的奶酪,该有多好吃,才能引得Tom and Jerry大战140集啊?

随后,快餐店的汉堡里那一片黄色的小方块,让我完成了对奶酪最初的口味启蒙。到了现在,奶酪几乎已经融入了我们的一日三餐里。

早餐在便利店里买个三明治,里头必有奶酪片;中午叫个意面或者吃个沙拉,里面必有奶酪碎;下午茶叫个奶茶外卖,芝士茶大概是最热门的选择;晚餐来到港式茶餐厅,叫了个焗饭,哈哈哈,又有奶酪。

要是你入了烘焙的门,那更是离不开奶酪了。然而,当我来到正宗的法式餐厅,在五道式美味下肚之后,服务生又推过来满满一车各种各样的奶酪让我选来当饭后小食的时候,我才觉得自己对奶酪的了解,依然太浅薄了。

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所以,当局座告诉我,在上海开了一家名叫“法酪小屋”的法国官方乳品体验店的时候,一下子就勾起了我的兴趣。在法酪小屋,不仅可以购买和试吃法国奶制品,还时不时知名大厨会在现场讲解法国奶酪知识,教大家如何品尝和用奶酪来做料理。腿长如我,还不得赶紧来看看~

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La Crèmerie法酪小屋

地址:延平路155号1层


法酪小屋,名副其实,一进门就被满满两个冰柜的法国奶制品所吸引。

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这其中,有我局烘焙甜品必不可少的总统牌,有探员们的下午茶小零食Kiri和乐芝牛的小方块。

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还看到了《猫和老鼠》里那块大孔奶酪的实物版——

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原来这块标志性的带大气孔的奶酪,叫艾曼塔(Emmental),是一种非常著名的硬质奶酪。

这时候,有工作人员端上来了一盘奶酪,让我来进行盲品……

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虽说是盲品,但在店里逛了一圈后,通过奶酪不同的身形也能将它们认出七七八八。不过对于奶酪的味道,我是真的盲。一口气试完十几款,有的让人十分惊喜,恨不得立马回购。

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有的让人五官皱出表情包,需要进一步认识。

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这位奶酪朋友,我想我们需要深入了解

下面出场的几位朋友,本·奶酪入门玩家·P探员认为它们有风格、有特色。关键是它们的味道对初尝者很友好,让人接受起来循序渐进,逐渐打开了对法国奶酪认知的大门。

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 NO.1 

“族谱”外的小可人

加味奶酪

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加味奶酪并不是严格意义上的法国纯奶酪,而是用奶酪为主制作的零食。对国人而言它是我们平常在超市、便利店冷柜最容易买到的奶酪之一。酸酸甜甜带着奶香味道,像软糖一样,深受小朋友的喜爱。


 NO.2 

百搭人气小将

软质白奶酪

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白奶酪是由牛奶制成的一款柔软的新鲜奶酪,质地类似酸奶,带着淡淡咸味,奶味浓郁。对于初次探索奶酪星球的朋友而言,它是一款接受度高、亲和度高的奶酪。如果你连它都接受不了,那你推开法国奶酪大门的手可得使劲儿才行。

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对于白奶酪,不妨把它当作酸奶或是沙拉酱。面包、法棍上抹了它,让牛乳的香气与小麦碰撞,定会让你食指大开,享受一顿满足的早餐或者下午茶。轻食爱好者放些你喜欢的水果拌进去,就是一碗能量满满的沙拉。贪嘴的吃货们,用任意零食蘸着白奶酪,或许能让你的味觉世界拥有新发现。


 NO.3

 法国国民奶酪

布里奶酪

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如果你的味觉在白奶酪那儿轻松过关,恭喜你从“奶酪星球小学”毕业,这款布里奶酪我迫不及待想要与你分享。布里奶酪属花皮软质奶酪家族,成熟期在4-8周,是最受法国人民喜爱的奶酪之一,有“奶酪之王”的称号。

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布里是位外表柔美、内心也软乎乎的小可爱,全身自带软萌的牛乳脂香,还有一丝榛子的干果香气。对于它,直接吃就很美啦。厚重的奶酪奶油味与它的外表形成反差萌,看似萌萌哒,吃起来口感非常有质感,牛乳的咸香余味悠长。第一次尝试的吃货们,还是建议搭配水果和清爽开胃的饮品一起享用,会让你们对它的爱再加几分。


 NO.4 

会流心的“冰淇淋奶酪”

布里亚-萨瓦兰奶酪

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这款奶酪蛮有意思,被奶皮包裹的内心会像冰淇淋一样融化,切开它得赶快享用。让它流心的秘密在于布里亚-萨瓦兰短暂的成熟期,只需熟成7天,这款奶酪就该上桌啦。

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与成熟期稍长的布里奶酪不同,虽同为花皮软质奶酪,布里亚-萨瓦兰的质地如奶油般柔软,像是被奶皮包裹的泡芙。口感上带着轻微的咸味和一丝刺激的味道,回味有蘑菇的香味,蛮特别。你可以把它当作蛋糕、冰淇淋一样的点心享用,搭配一杯气泡酒会很美妙。


 NO.5 

法国“臭豆腐”

主教桥奶酪

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主教桥奶酪隶属水洗软质奶酪家族,这个家族以气味浓烈著称(请自行脑补臭豆腐),但这丝毫不影响法国人对它的喜爱,正如我们爱惨了臭豆腐一样。

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奶酪表皮湿润带有规则的纹路,内里接近象牙色,柔软程度与布里奶酪不相上下。虽然气味很重,但口感并没那么吓人,奶皮带点咸味,内心奶味明显,滋味丰富,整体口感相当有质感。它是我第一口就能欣然接受的奶酪,看来日常零食库又要更新啦!


 NO. 6 

闻之色变的“臭芝士”

蓝纹奶酪

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大名鼎鼎的蓝纹奶酪,堪称人们印象中硬核“臭芝士”的代表。大家对它闻之色变的程度,不亚于留学生在国外煮螺蛳粉、让上海人挑战吃鱼腥草,那滋味,不喜欢的人闻着味儿除了想逃,还想报警。

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蓝纹奶酪属青纹奶酪家族成员,绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的花纹,也赋予了它浓烈刺激的风味。咸得锋利,带着让人熟悉又陌生的强烈的红酒单宁味道,野蛮不羁,十分有特色。比起柔和的白奶酪和布里奶酪,忽如其来的重口味劝退了一部分新玩家。不过大家千万别忙着与它告辞,试试蘸蜂蜜、涂面包,用另一味突出的味道劝诫蓝纹学会低调,舌头就能品尝到一味和谐的异国风味。


 NO.7 

“南瓜”奶酪

米莫莱特奶酪

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米莫莱特奶酪在众多奶酪中特别吸睛,它在切割之前的原始造型圆滚滚的,带着浅褐色老花纹,就像一颗老南瓜。切开后的橘红南瓜色让人眼前一亮。它是少数带有鲜亮颜色的奶酪之一,它的染色素来自一种鲜花,不仅天然健康,还让奶酪中隐约带着一味花香。

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味道也很特别,特别像中餐里咸蛋黄既视感。咸咸的、沙沙的,连闻上去的味道都与腌制咸鸭蛋近似。除了像法国人一样细细品,带回家给姆妈说不动还能烧出些中西融合的好菜。


 NO.8 

《猫和老鼠》同款

埃曼塔奶酪

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《猫和老鼠》承包了我大半个童年的动画片时光,当时就被Tom and Jerry争抢的那块奶酪馋得不要不要的,这次在法酪小屋如愿品尝到,开熏~埃曼塔奶酪属于压缩成熟奶酪,成熟期为三到十二个月,以细腻的水果香闻名,因而可以在奶酪中品尝到水果突出的酸味。

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埃曼塔质地光滑,水果芳香诱人,另带有甘甜的坚果风味。由于它温和有弹性以及口味自然的风格,适合用来做乳酪火锅,甚至在烤红薯上撒上一层也会相当美味。


 NO.9 

法国产量最高的奶酪

孔泰奶酪

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孔泰奶酪非常经典,是法国产量最高的奶酪,大约四成法国人都是它的粉丝。可以说如果你没尝过孔泰,那就不算认识法国奶酪。孔泰和埃曼塔一样属于压缩成熟奶酪,成熟期为四到六个月。优质的孔泰陈年期可长达36个月,时间越长,奶酪成色越深,香气越发复杂有层次。


孔泰带着浓郁的坚果香以及突出的皮革熟香,口感的酸苦程度蛮高,属于阅尽人生滋味后释放而出的生命感悟。孔泰得细细品、慢慢琢,静静思考体会。


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不同家族、不同熟成的奶酪各有风味,它们在切割上也非一刀而定,不同奶酪拥有各自的切割艺术。

根据奶酪不同的形状,以保持均衡口感和均匀体积为出发点,奶酪切割有如下方式——

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总结起来就是——

方形圆形米字切,柱状锥型切三角。

奶皮体积要均分,好看好吃为指导。

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常常觉得,奶酪是西餐的专属,难以想象如何将它用在中餐里。不过在“In The Mood For Cheese法式奶酪心情”活动现场,大厨却让我发现,奶酪和中餐结合,也能这么完美。


法国奶酪因其不同质地、口感和香味,可以搭配各式菜品让舌尖飘飘欲仙,搭配中国美食尤甚。不论是煎炒还是煲汤,或者搭配肉类、鱼类,法国奶酪总是能找到合适的位置,与其他食材相得益彰。

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现场,大厨把我们带进法酪小屋的后厨,让法酪与面粉配合,带着我们烤了一块法国奶酪葱油饼。宠粉的我自然要掏出小本本熟记步骤,回来分享给大家。


法国奶酪葱油饼


 配    料 

高筋面粉200g | 水 | 黄油 | 洋葱 | 任意奶酪

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 步    骤 

 1   和面:200g高筋面粉+130g水+10g黄油,和至面团光滑盖上打湿的厨房纸让面团放松;

 2   制作油酥:黄油:面粉 1:1,搅拌均匀做成油酥备用;洋葱切粒备用

 3   松好的面团搓成长条并分为5等份,擀成柳叶状,抹上油酥,放洋葱、奶酪;

 4   将其封口为均匀的圆条,并环绕团成饼,用手掌从中间按压均匀;

 5   烤箱220℃烤15分钟

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葱油饼包裹的奶酪在高温下融化,“滋滋滋”爆浆膨胀的样子实在太惹人,咽着口水,眼睛直勾勾地盯着它出炉。

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打开烤箱,香喷喷的味道扑鼻而来,比起老上海传统葱油饼,这款法国奶酪葱油饼更有一股迷人的奶香,十分诱惑。

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因为面发得松软,葱油饼酥脆蓬松,外皮十分干脆,内心又柔软得相当有嚼劲。加上用洋葱替换小葱,并且加入了丰富的奶酪,洋葱的甜和奶酪的咸搭配得巧妙,像是一款中式面包,耐人寻味。 

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现学现卖,在大厨的指点下我也做上了人生中第一个法国奶酪葱油饼。虽然内心很激动,面儿上却要保持平静,看起来也不像第一次和面吧哈哈哈。

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按照步骤有条不紊地安排着手里的面团子,几分钟的功夫,一张张饼被盘得明明白白,最后它们都英勇就义被送进了烤箱。

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这张饼很好学,小白和大厨的成品不相上下。要想成为抢手货,在饼里多塞一些特别的奶酪(比如蓝纹),出炉就是它的高光时刻,经历全场小伙伴疯抢这事我可不想隐瞒~

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有吃有玩之后,法酪小屋还送了我布里、米莫莱特和蓝纹奶酪,让我带回局里给探员们尝尝。局里这群“狼人”知道我在大厨那得了手艺哪能放过我,押着我进厨房用奶酪给它们做了两道中餐。


米莫莱特肉丁奶酪炒饭

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投喂一大家子人的最佳菜式就是全局探员都喜欢的炒饭,步骤简单,还管饱。重要的是,大家cos起来毫不费脑子,就用你惯用的炒饭方式,翻炒和出锅时撒一撮米莫莱特奶酪就行。

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家常炒饭在米莫莱特奶酪的加入后,异国风情倍增。无论是米粒里还是配料中,都略略带着奶酪闷香。说不清它有多与众不同,就是每一口都不像传统中餐,每一口都让人察觉到这不是简单的炒饭,好吃!


蓝纹奶酪闷臭豆腐

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蓝纹奶酪+臭豆腐的组合,比曾经煮二十几分螺蛳粉的味道还要让人……难以自拔。臭!真的臭诶!臭到让我怀疑自己在制造生化炸弹,生怕招来大楼物业把我赶走……

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锅的蓝纹奶酪闷臭豆腐,香,真香,香到嘬手指!每块豆腐外酥里嫩,充分吸收了蓝纹奶酪之精髓,汁水中带着豆腐的嫩汁儿,夹杂蓝纹浓郁厚重的发酵味,相当刺激。

这趟法酪小屋之行我真的赚大了!不仅看到、尝到了不同种类的地道法酪,还被大厨指点了奶酪入中餐的思路。从此我不再是法国奶酪门外汉,晋级成为新玩家。

如果你也想了解更多关于法国奶酪的知识,买到新鲜进口的法国奶酪,就到法酪小屋走一趟吧。法酪小屋可是法国国家乳制品行业协会(CNIEL)社会责任项目之一,妥妥的“法国奶酪中国区大使”,够权威、够专业、够地道。

法酪小屋还会不定期举办各种活动和工作坊及培训,店员会向你介绍各种不同奶酪的专业知识,助你“涨芝士”,帮你pick到自己心仪的奶酪。


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