烘焙大讲堂 篇十五:自己如何做出超好吃的面包?这里有三个秘诀!附100%成功的超软北海道餐包/吐司详细做法,内含知识点!

2019-10-10 13:44:37 221点赞 3309收藏 204评论


这是一篇关于如何成功制作面包的科普分享文。你将会知道:

1、如何让面包好吃的小秘诀?

2、为什么你的面包会失败,不得不知晓的关于发酵的小知识。

3、什么是100%中种面包?

4、中种法和直接法的区别在哪?

5、如何判断面包已经烤制成熟?

6、简单实用的吐司面包袋推荐。

......

 

一、开篇告诉你:成功做面包的三个小秘诀!

第一, 有一个靠谱的配方。

今天分享的北海道吐司用料今天分享的北海道吐司用料

第二, 充分利用种面的方法。

所谓种面,就是用中种、烫面等制作方法,这样的制作方法可以改善面包组织,增加面团的吸水量和柔软度。通常情况下的直接法速度比较快,但是口感并不好。种面的制作方式特别适合没有时间的上班族,对时间要求并不高。

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本文主要分享中种法。

什么是中种法?中种法是预先发酵面团,将面团原料分为两部分,一部分是中种主面团,另一部分是主面团。中种面团不需要揉出膜,只要成团就可以,(26-28度)发酵2小时左右至2-3倍大再与主面团混合 ,没有这么多时间的就可以把面团放在冰箱冷藏发酵17小时以上,一般不超过32小时。根据主面团的面粉(提前发酵使用的面粉)占整个配方总面粉的比重,可以分为50%、70%中种法和100%中种法。100%中种的方子含水量达到极致,成品非常软。

中种法的优势是什么?经过长时间的发酵,可以让面粉的蛋白质和水充分结合,让面粉吸水最大化,有独特的风味。酵母充分分裂,面团膨胀更好,面筋延展性也大,面包更加柔软好吃,保湿性更好,老化慢,吸水性也增加。成品看起来更饱满,颜色也更饱和。

第三, 借助高效的辅助机器。

这里的辅助机器主要是面包机厨师机和发酵箱。如果喜欢做面包的话,真心推荐厨师机,绝对秒杀面包机的揉面功能。面团揉至完全阶段,成品会更柔软,还会有拉丝效果。

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讲真,入手了厨师机,就爱上了玩面团和做面包。

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另外一个就要说说发酵箱,自己已经种草卡士CF-340C发酵箱,40L的容量更适合家用,可以放6条吐司的量。发酵箱的优势就是可以精确调控面团的发酵温度和湿度。通常情况下,面包面团需要经过两次发酵。一发推荐温度26-28度,二发推荐32-35度,平时看到一些方子推荐二发的温度是38度,而实际上酵母的温度高于35度就会趋于死亡,这也是为什么有时候我们做吐司面团会蓬发无力,组织会产生沉淀的原因。

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此外,很多烤箱都自带发酵功能,这里需要注意发酵的温度区间,不建议超过38度,最佳温度建议不要超过35度。通常情况下,一发把面团盖上保鲜膜或者湿毛巾,室温放微波炉或者冷藏发酵(根据方子略有不同),冬天可以用厚毛巾等裹着提升温度来进行。二发的时候把面团放进烤箱,下面放一盘热水即可,可以直接用热水器的水,大概45度左右,水冷了再换一盘。

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二、100%中种北海道吐司/餐包详解

一起来看看这款北海道吐司的详细做法。

北海道吐司北海道吐司

同样的配方也可以做成餐包。

北海道餐包北海道餐包


(一)配方&相关说明

A:高筋面粉500克,糖15克,酵母3克,牛奶160克,淡奶油140克,蛋白35克,黄油10克

B:蛋白40克,糖75克,盐6克,酵母2克,奶粉30克

C:软化黄油10克

【关于配方的说明】

1、此配方中含有大量的奶制品,所以成品奶香味浓郁。

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最近发现伊利也出了款淡奶油,亲测口感和打发速度还挺满意,关键一升的价格30元不到。此外,之前有小伙伴反应动物奶油被误放进冷冻室,这个时候把动物奶油解冻也是可以用来做面包哒! 

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 2、这个份量可以做2个450克的吐司或者8个餐包,只想做一份,除以2就可以了。

单条吐司量:

A:高筋面粉250克,糖7克,酵母2克,牛奶80克,淡奶油70克,蛋白18克,黄油5克

B:蛋白20克,糖38克,盐3克,酵母1-2克,奶粉15克

C:软化黄油5克

3、中种主面团中不放糖也可以。因为即使不放糖,酵母自己也可以将面粉的蛋白质转化为糖粉,成为自己的养分。

4、为什么配方中使用的是纯蛋白?纯蛋白的面包更加有韧性。全蛋液也可以,只是口感略有差异。

5、A部分的黄油可以替换成橄榄油等液体油,黄油可以是液体或者软化,只要不是固体即可。C部分的黄油一定要是软化的。


(二)详细制作步骤&注意点

1、把中种面团A一次性加入,混合成团就可以,不需要搅打太久。

记住:只要成团,成团,成团,不需要光滑。

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2、中种面团进行发酵,体积涨大至两倍大以上。

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有细腻的孔洞,看起来像网状就对了。

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但是有时候因为时间、酵母或者揉打时间的问题,面团可能发酵不明显,如下状态的面团也是可以用,只是做出来的面包松软度稍微欠缺些。

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【发酵的方式有两种】

方法A:如果你有足够的时间就可以直接让中种发酵2小时变成2倍大,推荐26-28度,75%湿度。

方法B:没有时间的话就直接放冰箱冷藏,最佳冷藏时间15-17个小时,最好不超过32小时,也有见过不超过48小时的说法。个人建议时间不要太长,否则会导致面团发酵过酸或者发过头,另外判断的主要依据也还要看面团的状态。

3、发酵好的面团A剪成小块,

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混合B部分材料,

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揉至出膜扩展阶段。

什么是出膜扩展阶段?我们可以揪一小块面团看下,扯开是比较厚的膜,有洞的话边缘是锯齿状,做普通餐包揉到这里也可以。

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4、但是我们要做吐司,或者要品尝更柔软的餐包的话,就要继续揉面。加入软化黄油,搅打至手套膜,揉到完全扩展阶段。

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什么是完全扩展阶段?完全扩展阶段的面团可以拉的很薄,不容易破。

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即使有破洞,洞的边缘也是很光滑的。

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需要注意的是:中种做的面团出膜还是比较快的,所以需要随时检查。夏天气温高,需要注意避免温度升温过高,特别是用面包机揉面。因为面团温度过高,容易发酵过头,导致面包组织粗糙。这个时候可以把B部分的食材都放在冰箱冷藏,做的时候再拿出来就好。

4、接下来直接排气、分割。制作餐包的每个份量大小可以自己来,分割好后,揉圆发酵就好。

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如何揉圆?附上两个动图示意一下,如果仍有不清楚,欢迎留言。

用虎口的力量揉圆用虎口的力量揉圆

两只手来回操作,让面团底部变圆两只手来回操作,让面团底部变圆

如果你是两份的量,可以和我一样,一半用来做吐司,另一半用来做餐包。制作吐司,面团排气后,分割成3个小面团,静置10分钟后,擀成橄榄形,卷起来,再静置10分钟,卷起来,放入吐司模具二次发酵就好。

卷起来的吐司面团卷起来的吐司面团

发酵中的吐司面团发酵中的吐司面团

如果擀压得时候有回缩,说明还需要松弛。

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5、二次发酵,没有发酵箱的可以和我一样,把面团放入烤箱,下面接一盆热水,温度差不多热水器的最热的温度即可,再次强调:不要用刚烧开的热水哦!自己如何做出超好吃的面包?这里有三个秘诀!附100%成功的超软北海道餐包/吐司详细做法,内含知识点! 发酵一小时左右至两倍大。

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6、发酵好的面团刷点蛋黄水,表面可以撒一些海苔、芝麻等,根据自己的喜好来,也可以不加。

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如何调配蛋黄水?涂抹蛋液之后上色会深一些,蛋黄过滤后加入一点牛奶稀释,也可以直接刷牛奶。嫌麻烦的就免掉这一步,自己做就是这么任性!

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7、烤箱180度预热,此处的预热是要达到预热温度之后再放入面团。

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烤箱中层烘烤时间15-17分钟。如果期间发现面包上色已到位,可以用锡纸遮盖。如果是吐司的话,180度25-30度。同样注意表面上色。

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8、面包出炉啦!

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成品非常绵软,横截面细腻,甚至可以拔丝。

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细腻柔软的组织细腻柔软的组织

绵密的餐包绵密的餐包


三、知识点

(一)面包烤到位的成熟标志有哪些?

第一,体积膨胀,烘烤的过程你会发现面团还在变大。

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第二,表面上色。

第三,有面包香气。

第四,烤完拿出来的时候,底部不湿粘。

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(二)面包如何保存?

室温摆放2、3天或者冷藏1-2天都没问题。如果长时间不吃,推荐放在冰箱冷冻。文末推荐几款面包包装袋吧!

推荐一:文艺风满满的牛皮纸包装。防油淋膜材质,重点是空白处可以写任何内容,自带卷边,不需要额外的贴纸来粘连。 

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 推荐二:篮子包装袋。看起来特别逼真,比较有特色。

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 推荐三:透明面包自封袋。简单清爽,送人也合适!

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好啦!关于面包先唠叨这么多,更多好吃面包,后续再和大家分享!么么哒!自己如何做出超好吃的面包?这里有三个秘诀!附100%成功的超软北海道餐包/吐司详细做法,内含知识点! 

做面包这件事情需要时间的等待。唯有爱与美食不可辜负,希望大家都做出好吃的面包!

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