烘焙大讲堂 篇十五：自己如何做出超好吃的面包？这里有三个秘诀！附100%成功的超软北海道餐包/吐司详细做法，内含知识点！

这是一篇关于如何成功制作面包的科普分享文。你将会知道：

1、如何让面包好吃的小秘诀？

2、为什么你的面包会失败，不得不知晓的关于发酵的小知识。

3、什么是100%中种面包？

4、中种法和直接法的区别在哪？

5、如何判断面包已经烤制成熟？

6、简单实用的吐司面包袋推荐。

......

一、开篇告诉你：成功做面包的三个小秘诀！

第一， 有一个靠谱的配方。

今天分享的北海道吐司用料

第二， 充分利用种面的方法。

所谓种面，就是用中种、烫面等制作方法，这样的制作方法可以改善面包组织，增加面团的吸水量和柔软度。通常情况下的直接法速度比较快，但是口感并不好。种面的制作方式特别适合没有时间的上班族，对时间要求并不高。

本文主要分享中种法。

什么是中种法？中种法是预先发酵面团，将面团原料分为两部分，一部分是中种主面团，另一部分是主面团。中种面团不需要揉出膜，只要成团就可以，（26-28度）发酵2小时左右至2-3倍大再与主面团混合 ，没有这么多时间的就可以把面团放在冰箱冷藏发酵17小时以上，一般不超过32小时。根据主面团的面粉（提前发酵使用的面粉）占整个配方总面粉的比重，可以分为50%、70%中种法和100%中种法。100%中种的方子含水量达到极致，成品非常软。

中种法的优势是什么？经过长时间的发酵，可以让面粉的蛋白质和水充分结合，让面粉吸水最大化，有独特的风味。酵母充分分裂，面团膨胀更好，面筋延展性也大，面包更加柔软好吃，保湿性更好，老化慢，吸水性也增加。成品看起来更饱满，颜色也更饱和。

第三， 借助高效的辅助机器。

这里的辅助机器主要是面包机、厨师机和发酵箱。如果喜欢做面包的话，真心推荐厨师机，绝对秒杀面包机的揉面功能。面团揉至完全阶段，成品会更柔软，还会有拉丝效果。

讲真，入手了厨师机，就爱上了玩面团和做面包。

另外一个就要说说发酵箱，自己已经种草卡士CF-340C发酵箱，40L的容量更适合家用，可以放6条吐司的量。发酵箱的优势就是可以精确调控面团的发酵温度和湿度。通常情况下，面包面团需要经过两次发酵。一发推荐温度26-28度，二发推荐32-35度，平时看到一些方子推荐二发的温度是38度，而实际上酵母的温度高于35度就会趋于死亡，这也是为什么有时候我们做吐司面团会蓬发无力，组织会产生沉淀的原因。

卡士发酵箱40升小型家用面包烘焙恒温醒发箱酸奶机发面机CF340C1098元天猫精选去购买

此外，很多烤箱都自带发酵功能，这里需要注意发酵的温度区间，不建议超过38度，最佳温度建议不要超过35度。通常情况下，一发把面团盖上保鲜膜或者湿毛巾，室温放微波炉或者冷藏发酵（根据方子略有不同），冬天可以用厚毛巾等裹着提升温度来进行。二发的时候把面团放进烤箱，下面放一盘热水即可，可以直接用热水器的水，大概45度左右，水冷了再换一盘。

二、100%中种北海道吐司/餐包详解

一起来看看这款北海道吐司的详细做法。

北海道吐司

同样的配方也可以做成餐包。

北海道餐包

（一）配方&相关说明

A：高筋面粉500克，糖15克，酵母3克，牛奶160克，淡奶油140克，蛋白35克，黄油10克

B：蛋白40克，糖75克，盐6克，酵母2克，奶粉30克

C：软化黄油10克

【关于配方的说明】

1、此配方中含有大量的奶制品，所以成品奶香味浓郁。

最近发现伊利也出了款淡奶油，亲测口感和打发速度还挺满意，关键一升的价格30元不到。此外，之前有小伙伴反应动物奶油被误放进冷冻室，这个时候把动物奶油解冻也是可以用来做面包哒！

伊利淡奶油家用烘焙蛋挞原料蛋糕裱花材料易打发动物性稀奶油1L29.5元天猫精选去购买

2、这个份量可以做2个450克的吐司或者8个餐包，只想做一份，除以2就可以了。

单条吐司量：

A：高筋面粉250克，糖7克，酵母2克，牛奶80克，淡奶油70克，蛋白18克，黄油5克

B：蛋白20克，糖38克，盐3克，酵母1-2克，奶粉15克

C：软化黄油5克

3、中种主面团中不放糖也可以。因为即使不放糖，酵母自己也可以将面粉的蛋白质转化为糖粉，成为自己的养分。

4、为什么配方中使用的是纯蛋白？纯蛋白的面包更加有韧性。全蛋液也可以，只是口感略有差异。

5、A部分的黄油可以替换成橄榄油等液体油，黄油可以是液体或者软化，只要不是固体即可。C部分的黄油一定要是软化的。

（二）详细制作步骤&注意点

1、把中种面团A一次性加入，混合成团就可以，不需要搅打太久。

记住：只要成团，成团，成团，不需要光滑。

2、中种面团进行发酵，体积涨大至两倍大以上。

有细腻的孔洞，看起来像网状就对了。

但是有时候因为时间、酵母或者揉打时间的问题，面团可能发酵不明显，如下状态的面团也是可以用，只是做出来的面包松软度稍微欠缺些。

【发酵的方式有两种】

方法A：如果你有足够的时间就可以直接让中种发酵2小时变成2倍大，推荐26-28度，75%湿度。

方法B：没有时间的话就直接放冰箱冷藏，最佳冷藏时间15-17个小时，最好不超过32小时，也有见过不超过48小时的说法。个人建议时间不要太长，否则会导致面团发酵过酸或者发过头，另外判断的主要依据也还要看面团的状态。

3、发酵好的面团A剪成小块，

混合B部分材料，

揉至出膜扩展阶段。

什么是出膜扩展阶段？我们可以揪一小块面团看下，扯开是比较厚的膜，有洞的话边缘是锯齿状，做普通餐包揉到这里也可以。

4、但是我们要做吐司，或者要品尝更柔软的餐包的话，就要继续揉面。加入软化黄油，搅打至手套膜，揉到完全扩展阶段。

什么是完全扩展阶段？完全扩展阶段的面团可以拉的很薄，不容易破。

即使有破洞，洞的边缘也是很光滑的。

需要注意的是：中种做的面团出膜还是比较快的，所以需要随时检查。夏天气温高，需要注意避免温度升温过高，特别是用面包机揉面。因为面团温度过高，容易发酵过头，导致面包组织粗糙。这个时候可以把B部分的食材都放在冰箱冷藏，做的时候再拿出来就好。

4、接下来直接排气、分割。制作餐包的每个份量大小可以自己来，分割好后，揉圆发酵就好。

如何揉圆？附上两个动图示意一下，如果仍有不清楚，欢迎留言。

用虎口的力量揉圆

两只手来回操作，让面团底部变圆

如果你是两份的量，可以和我一样，一半用来做吐司，另一半用来做餐包。制作吐司，面团排气后，分割成3个小面团，静置10分钟后，擀成橄榄形，卷起来，再静置10分钟，卷起来，放入吐司模具二次发酵就好。

卷起来的吐司面团

发酵中的吐司面团

如果擀压得时候有回缩，说明还需要松弛。

5、二次发酵，没有发酵箱的可以和我一样，把面团放入烤箱，下面接一盆热水，温度差不多热水器的最热的温度即可，再次强调：不要用刚烧开的热水哦！ 发酵一小时左右至两倍大。

6、发酵好的面团刷点蛋黄水，表面可以撒一些海苔、芝麻等，根据自己的喜好来，也可以不加。

如何调配蛋黄水？涂抹蛋液之后上色会深一些，蛋黄过滤后加入一点牛奶稀释，也可以直接刷牛奶。嫌麻烦的就免掉这一步，自己做就是这么任性！

7、烤箱180度预热，此处的预热是要达到预热温度之后再放入面团。

烤箱中层烘烤时间15-17分钟。如果期间发现面包上色已到位，可以用锡纸遮盖。如果是吐司的话，180度25-30度。同样注意表面上色。

8、面包出炉啦！

成品非常绵软，横截面细腻，甚至可以拔丝。

细腻柔软的组织

绵密的餐包

三、知识点

（一）面包烤到位的成熟标志有哪些？

第一，体积膨胀，烘烤的过程你会发现面团还在变大。

第二，表面上色。

第三，有面包香气。

第四，烤完拿出来的时候，底部不湿粘。

（二）面包如何保存？

室温摆放2、3天或者冷藏1-2天都没问题。如果长时间不吃，推荐放在冰箱冷冻。文末推荐几款面包包装袋吧！

推荐一：文艺风满满的牛皮纸包装。防油淋膜材质，重点是空白处可以写任何内容，自带卷边，不需要额外的贴纸来粘连。

[50只]英文菜单面包袋防油淋膜牛皮纸食品包装袋450g切片吐司袋39元天猫精选去购买

推荐二：篮子包装袋。看起来特别逼真，比较有特色。

展艺篮子面包袋吐司袋自封袋透明西点袋烘焙包装拉链手提食品袋6.8元天猫精选去购买

推荐三：透明面包自封袋。简单清爽，送人也合适！

好啦！关于面包先唠叨这么多，更多好吃面包，后续再和大家分享！么么哒！

做面包这件事情需要时间的等待。唯有爱与美食不可辜负，希望大家都做出好吃的面包!