脱糖电饭煲能“降糖”？想减肥终于不用“控碳水”？

热门综艺《中餐厅》迎来了新的一季，黄教主也迎来了新一轮吐槽：“老好人”：你们尽管说，我先想一下

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霸道总裁”：你们啥都别说，只管听我的

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试想一下如果他是你的老板......

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开中餐厅，菜品固然重要，但米饭才是中餐的灵魂之所在啊！如果给我一份麻婆豆腐+欧洲的夹生米饭，大概会气到跺我的小jio jio。

想做出让人唇齿留香的白米饭，也不是件容易的事，既得考虑用什么米，又得考虑用什么锅，but节目组大概没有这个烦恼，因为有黄教主（狗头保命）。

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想做出好的饭，就得选合适的米。我们最常接触到的米有籼米、粳米、糯米。

同样都是米，都能做出饭，为什么口感和形态区别这么大？

众所周知，米饭的主要成分是淀粉，根据结构差异可以分为直链淀粉和支链淀粉，有研究表明：稻米的直链淀粉含量和米饭的硬度、弹性、黏性等存在着密切的关系。

根据国家标准GB 1354-2009《大米》的规定，优质籼米的直链淀粉含量在14%～24%之间，优质粳米的直链淀粉含量在14%～20%之间，而优质糯米的直链淀粉含量较低，一般≤2%。

直链淀粉含量高的的稻米做出的米饭通常较细长、韧性口感较低、饭粒稍干、色泽较暗，米饭比较蓬松，产于南方的籼稻就是高直链淀粉含量的品种；

直链淀粉含量低的稻米做出的米饭则较软，韧性口感较好，饭粒的光泽度也更好，产于北方的粳稻就是低直链淀粉含量的品种。

这也是为什么籼米饭看起来颗粒分明、蓬松、耐嚼，粳米饭则相对更软糯，糯米饭就更不用说了，特别软、粘、糯。

直链淀粉影响了米饭口感，支链淀粉呢？

支链淀粉亲水基多，能增加米饭的甜味和粘性，正因为它的水溶性很强，支链淀粉也更容易被人体吸收，市面上脱糖电饭煲所谓的“脱糖技术”，就是利用了支链淀粉这一特性在做文章。

脱糖电饭煲的原理，就是把米煮到半熟，等一部分支链淀粉溶到汤中，再把米汤沥掉，把半熟大米捞起来进一步蒸熟。

这......难道不就是我奶奶做的甑子饭？？

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这种做法看起来好像可以过滤掉大量的支链淀粉，从而达到减少淀粉摄入、抑制血糖上升的目的，但实际用处到底有多大，咱们还是持保留意见，交给市场来检验。

而且这样煮出来的饭可能并不好吃，要知道，对米饭的膨胀和糊化起主要作用的就是支链淀粉，如果反复将支链淀粉过滤掉，米饭就失去了部分的体积和粘性。

我辛辛苦苦爬到食物链的顶端，就是为了吃一口好的，米饭当然也不例外，为了让米饭更好吃，人类也是操碎了心：从古代用釜、甑、镬煮饭，到铝锅、铁锅，再到高压锅、电饭煲、电压力锅等，煮饭的器皿一直在创新。

近年来，IH电饭煲也是炙手可热的产品之一，比起普通的电饭煲，它确实有不少优势：

① 与普通电饭煲通过传统加热盘加热锅内胆、再由锅内胆加热水和米不同，IH电饭煲依靠磁力线使锅胆直接发热，快速升温使米粒迅速吸热而不会散架；

② 目前很多IH电饭煲能实现立体分段加热，在锅的侧面、顶面也有加热，能使米饭的受热更均匀，更不容易煮出半生不熟、软硬不均匀的米饭；

③ 许多IH电饭煲能对焖制过程实现更精准程序控制，还可以根据米饭用途来设定不同的加热方案，有针对性地提高米饭的口感。

比如有的IH电饭煲有白米饭、寿司、盖饭、便当饭、咖喱饭、糙米饭、锅巴、稀饭等各种模式，软硬程度也分好几个等级，把煮饭这件小事做成了“私人订制”。

IH电饭煲的优势摆在这，当然价格也摆在这，到底值不值得为了一口好吃的饭再换一个锅？

有人说，买了好的电饭锅，什么米都能煮出饭店的味道；

也有人说，米不好，再贵的锅也没用。

你觉得呢？

参考文献：

[1] 张习军，熊善柏，周威，等. 蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响[J] . 农业工程学报，2009 （S1）：92-96.

[2] 牛 琳，付轶成，* 李再贵.不同电饭锅蒸煮米饭品质比较的研究[J].农产品加工，2017（12）：8-14.
[3] 王晓香 刘猛 孔进喜，电饭煲蒸煮大米对米饭食味品质的影响[J]，2018(6)：75-77.

[4] 叶敏，许永亮，李洁，等. 蒸煮方式对米饭品质的影响[J]. 食品工 业，2007(4): 32-34.

[5] 刘敬科，郑理，赵思明，等. 蒸煮方法对米饭挥发性成分的影响[J]. 中 国粮油学报，2007,22(5):12-15.

[6] 熊善柏，赵思明，李建林，等. 米饭理化指标与感官品质的相关性研究 [J]. 华中农业大学学报，2002,21(1): 83-87.

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文案：操碎心的老母亲

编辑：科普界饲猫少女

插画：徐一堆人