浙江人有一百种方式吃年糕

2019-11-15 07:00:00 37点赞 75收藏 61评论

本文由微信公众号24季私享家授权转载,ID:fanmei-1,原标题《浙江人有一百种方式吃年糕》,未经允许请勿转载

在北方,年糕在面食前只能做个小妾;而到了南方,则成了隐藏在米粉、米饭背后的神级美食。

而把年糕做为日常主食之一的,恐怕只有浙江。

平日小吃店里的地位,年糕与粉丝、馄饨等争雄;而在自家餐桌上,年糕更成为最被精心对待的食材。

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 烤年糕


浙江人有一百种方式吃年糕

浙江人有一百种方法吃年糕

浙江年糕主要有两种。加红糖或白糖叫糖年糕,或蒸或煎,简单加工即自成一味;而更常见的白年糕则通透得像张白纸,任人打扮。

一块新做的年糕,夹进柴火灶煨到焦黑,掰去炭黑,里头就是滚烫白嫩的年糕。日本人从吴地学去的烤年糕,口感、做法都是一样的路数;

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 烤年糕

切成片,丢入农村做爆米花的黝黑炉子里,高温脱水,爆成米香与酥脆感都十足的年糕干……切片切条,或烤或蒸或煮或炒,一种年糕能变出百种滋味。

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 年糕干

通行浙江的年糕做法是炒与煮,但绍兴嵊州人做年糕别出心裁。

绍兴嵊州人的炒年糕,带汤。纯粳米做的年糕先炒后煮,各种配料也按成熟度渐次下锅:冬笋和雪菜鲜香至极,豆腐则是嚼劲之余的一口滑嫩,本地糟肉是高配,一旦加入则升华起整碗年糕的层次。

倒入开水,众多口味最终烩于一锅。富有嚼劲的粳米年糕,需要久煮至软;四面环山的嵊州人,同样需要汤水温暖。

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 嵊州炒年糕。大概嵊州四面环山,气温较低。冬天有一碗带汤的年糕,更加温暖吧。

蔡澜曾评价年糕:「味道单薄,质感平淡,缺乏个性,不够独特」。其实长在南国的蔡澜不懂,年糕妙在「百搭」。

年糕做法其实家常,配菜却涵盖山海风物,以各地物产为准。

六月黄上市,斩两半与年糕红烧,迫不及待吃得是蛋白质与碳水的缠绵鲜糯意;九月桂花香,泡罐桂花糖浇在蒸熟的白年糕上,这是独属于江南的情趣;十月禁渔期一过,家烧鲳鱼、黄鱼、梭子蟹透骨鲜,也比不上泡着海味汤汁的一块年糕。

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 桂花年糕

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 海鲜炒年糕

年糕几十年前就不再局限于地域和时令,但一碗年糕搭配出的不时不食,依然是传统生活的延续。

冬季是传统吃年糕的旺季。到冬至,杭州人有「冬至吃年糕,新年节节高」的说法,一日三餐,用三种不同的方式搭配吃年糕。

浙江冬季湿冷低温,冻得绿叶菜最甜。荠菜、塌棵菜、上海青都成了年糕的完美配角。

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 青菜肉丝炒年糕

宁波人说:「荠菜肉丝炒年糕,灶君菩萨伸手捞」——绿油油的菜丝、猪油白色的年糕、黄澄澄的鸡蛋组成了宁波人心里的珍珠翡翠白玉汤。而宁波烤菜,更是只能与年糕组成最佳CP。

烤菜年糕是宁波人的专属创意。「烤」实为烧,新鲜大头菜酱油盐糖下重手调味,慢慢焖烧直到汁水收干、大头菜缩水。再把年糕放到锅底,很快香气就会随着极浓重的锅气飘出来。

烤菜口味极重,但白年糕轻松就能化解。

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 烤菜年糕。软糯的年糕温柔地包裹住个性浓烈的烤菜,这两样才叫绝配。 


浙江人有一百种方式吃年糕

浙江年糕是如何炼成的?

每逢过年,浙江农村里家家都会做两样东西,一是腊肉,二是年糕。

由北至南,宁波、绍兴、诸暨、台州到温州,都对年糕有着广泛的好感。而各地年糕糯米、粳米配比与形状上说不清的细微变化,蝴蝶效应版放大出各地人的乡愁。

比如嵊州与台州的年糕较粗,切成条状;宁波的脚板年糕则瘦而扁,印着花纹只能切片;诸暨的则为了叠放方便,在年糕上印出一道道平行纹路,保证年糕互不粘连。

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 脚板年糕

晚稻成熟,新米入仓。每年冬至前后是做年糕的传统时节。

做年糕非常隆重。不仅要用到当年的晚稻米,还要左邻右舍甚至一整个村的互相帮忙;地点一般选在祠堂,家家户户排队加工,装满大米的箩筐就是排队的信物。

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 浙江稻米分为早稻和晚稻,晚稻米成熟在秋高气爽,含有较高的支链淀粉,可塑性好,米香丰盈,适合做年糕。

浸泡、碾磨、装进木桶蒸熟、搡捣……热气腾腾地宣告年关将至。年糕终于完成了新米的一场蜕变:分子得到重组,口感也得到改善。

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 捣年糕,所以温州也把年糕叫捣糕。

做好的新糕趁热乎,分给走动多的朋友亲戚,维系着邻里亲情。没晾晒过的新年糕能保持数天的软糯。在金衢盆地,传统农村的早饭开始离不开新年糕。

青菜、肉丝剁成肉末,混着昨晚剩下的白米饭,与年糕一同做汤。说是汤,更准确该叫菜泡饭年糕。糊化了的年糕与米饭微微发胀,勾勾搭搭起软嫩烫口的其他美味。

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 菜泡饭年糕

除了送人,更多的则是挑回家作为年货——在浙江农村里,一户人家准备上百斤年糕都不是稀罕事。

先前没有冰箱,但家家户户都有大褐陶缸用来保存年糕。缸里盛满彻骨寒的清水,撒进明矾,将一块块的年糕码入其中,盖上口随吃随取,能从腊月一直吃到开春。

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 晾晒年糕,晒成不粘的才好放进缸里保存。

农村自制年糕相比粉丝与面,糊化反应更加厉害。烧成汤汤水稠厚,正月严寒里的一碗汤年糕,绝对是浙江人早起的理由。

初一早上,台州人家里要吃一碗「海鲜汤年糕」。台州靠海吃海,所有海鲜都是活着「杀下去」。

一碗汤年糕里海味丰盛,切成条状的年糕搭配起来丝毫不逊。配料可以有对虾、梭子蟹、牡蛎、蛏子、花蛤、皮皮虾还有风干的鳗鲞与腌制后的各种鱼干,还要再倒进各种切碎了的蔬菜……烧法简单却落胃至极。

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 海鲜汤年糕

年糕纠缠在唇齿间的软黏,是浙江人通行的乡愁。

浙江人有一百种方式吃年糕


浙江哪里的年糕最好吃?

1台州丨嵌糕

浙江人有一百种方式吃年糕

嵌糕,洋气点叫年糕手卷,乡土点你可以理解成年糕做皮的大饺子。

嵌糕以温岭为佳,温岭人做的年糕最好。划一块刚捣好的温热年糕,包上鸡蛋丝、油条、土豆丝、芹菜、胡萝卜丝……多种食材搭配包在主食里的形式或许不稀奇,可嵌糕的精髓在最后加入的一勺肉汤。

肉汤里的油脂浸湿了年糕团中饱满的馅料,最好连油条也要先在肉汤里浸一浸,这样一口下去才叫满足感爆棚。

2宁波丨荠菜炒年糕

浙江人有一百种方式吃年糕

初春荠菜刚冒个头,是一年中最鲜、最嫩的时候;3月的冬笋和年糕,也是开春最后一波,越往后气温越高,年糕不易保存,卖的也就少了。

这几样搭在一起,有个雅致的名字:翡翠年糕。经过爆炒的年糕带着满满的镬气,成为宁波人过年家宴上最爱的一道菜!

3宁波丨猪油块

浙江人有一百种方式吃年糕

▲ 猪油块

「猪油块」,比猪油汤圆还要罪恶的米制品。听这名字就知道,这是一道相当符合蔡澜老师美食观的食物。

平底锅上抹一点猪油,立马就冒着热气「滋滋」响起来;再盖上糯米年糕块,里脊、火腿肠再铺个蛋撒些葱花就算顶配。

猪油一煎,再朴素的糯米块都带着香。再端一碗咸香的豆花解腻,丰腴地开启老宁波的一天。

4嵊州丨炒年糕

浙江人有一百种方式吃年糕

一份豆腐年糕是带汤的,猪油、雪菜、豆腐、蛋丝是标配,飞升上仙需加肉丝、冬笋、蒜叶、油渣、火腿肠……猛火翻炒,汤汁收紧出锅。

凭借这一手绝活,嵊州人把店开到杭州、上海、北京,硬是征服了不少人的胃。

5舟山丨梭子蟹炒年糕

浙江人有一百种方式吃年糕

梭子蟹,舟山最著名的海产。

最新鲜的梭子蟹斩成数块,拿来炒年糕是绝配。葱姜蒜爆香,大火红烧一番,吸饱了蟹鲜的年糕美味无比。

6义乌丨红糖蒸年糕

浙江人有一百种方式吃年糕

江苏人用糖出神入化,而义乌人用糖则简单粗暴。

义乌丘陵的红土地,并不适合种植水稻,江南丰饶的物产和这没什么关系。种甘蔗榨糖,反而是当地农民的好出路。秋冬天气一凉,极甜的甘蔗用土法熬出红糖,把各种食物都裹得甜甜蜜蜜。

冬天村里新作的年糕蒸熟,一人拿筷子扎一条。滚烫的白年糕蘸着新下的红糖粉,一口一蘸,红糖在年糕上化成红点,极具满足感。

浙江人有一百种方式吃年糕

撰文 | 小楼

拍摄 | 网络

主编 | 易小婉

未经授权,不得转载
展开 收起

良品铺子 手撕面包 1050g

良品铺子 手撕面包 1050g

19.1元起

大庄园 满宴肥牛肉片 500g/袋 原切谷饲牛肉 火锅食材

大庄园 满宴肥牛肉片 500g/袋 原切谷饲牛肉 火锅食材

33.9元起

DEEJ 东阿阿胶 阿胶片 250g

DEEJ 东阿阿胶 阿胶片 250g

1099元起

Lindt 瑞士莲 软心松露巧克力 600克 约50颗

Lindt 瑞士莲 软心松露巧克力 600克 约50颗

57.5元起

Three Squirrels 三只松鼠 坚果贺岁礼 坚果礼盒大礼包 活力橙 1373g 7袋

Three Squirrels 三只松鼠 坚果贺岁礼 坚果礼盒大礼包 活力橙 1373g 7袋

68元起

良品铺子 酥脆薄饼 海苔味 (300g)

良品铺子 酥脆薄饼 海苔味 (300g)

7.61元起

Lay's 乐事 薯片组合包 翡翠黄瓜味 104g*2罐

Lay's 乐事 薯片组合包 翡翠黄瓜味 104g*2罐

12.4元起

三只松鼠 坚果礼盒大礼包 火红A 1493g(7袋)

三只松鼠 坚果礼盒大礼包 火红A 1493g(7袋)

88元起

三只松鼠岩烧乳酪吐司 饼干蛋糕点心夹心手撕面包网红办公室早餐箱装/520g

三只松鼠岩烧乳酪吐司 饼干蛋糕点心夹心手撕面包网红办公室早餐箱装/520g

14.8元起

达利园 法式软面包 (1.5kg、 香奶味)

达利园 法式软面包 (1.5kg、 香奶味)

35.11元起

Three Squirrels 三只松鼠 手撕面包 1kg

Three Squirrels 三只松鼠 手撕面包 1kg

19.9元起

Ferrero Raffaello 费列罗拉斐尔 椰蓉扁桃仁巧克力 15粒

Ferrero Raffaello 费列罗拉斐尔 椰蓉扁桃仁巧克力 15粒

24.67元起

liangpinpuzi 良品铺子 岩焗乳酪吐司 500g

liangpinpuzi 良品铺子 岩焗乳酪吐司 500g

19.9元起

Three Squirrels 三只松鼠 休闲零食坚果大礼包 1473g

Three Squirrels 三只松鼠 休闲零食坚果大礼包 1473g

69元起

Three Squirrels 三只松鼠 黄金肉松饼 456g/袋

Three Squirrels 三只松鼠 黄金肉松饼 456g/袋

12.55元起

Three Squirrels 三只松鼠 炭烧腰果 90g

Three Squirrels 三只松鼠 炭烧腰果 90g

8.8元起
61评论

发表评论请 登录
  • 最新
  • 最热
评论举报

请选择举报理由

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
75
扫一下,分享更方便,购买更轻松