超级测评 | 曲奇失败的8个真相

2021-02-12 16:41:30 2点赞 15收藏 0评论

小巧玲珑的曲奇饼干,香脆又耐饥,但看似简单易做的曲奇饼干,可没有你想象的那么容易~

理想中恰到好处的甜脆酥香,可做出来总是又硬又干或者太软易碎等各种问题,这些“作品”失败的原因到底是什么?

超级测评 | 曲奇失败的8个真相

1

干硬

超级测评 | 曲奇失败的8个真相

曲奇内部组织过干过硬,口感不佳。

①面糊起筋

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×)搅拌太用力,或者时间过长,面糊起筋。

(√)面糊搅拌均匀即可

②面团脱水

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×)面团脱水,发干。

(√)应该用保鲜膜将面团封住。

黄油未打发

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×)黄油未打发到位,还呈现出较黄的颜色。

(√)打发至羽毛状,黄油明显发白,体积膨发约1倍。

④配方存在问题

×)配方中面粉含量高,面糊会较干;或者蛋白过多,面糊粘力大;或者糖粉和砂糖比例不当,使饼干内部组织干硬。

(√)选择一个好的配方是曲奇饼干成功的前提。

2

湿软

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曲奇不酥脆,内部有湿软的结块,但表皮已经烤熟。

①未烤熟

×)表皮未上色,面糊夹生,未烤熟。

(√)表面烤至金黄色,曲奇是正常的饼干质地。

②吸水汽

×)未等待放凉就急于包装,导致包装袋内部有水汽。

(√)放凉后,再封袋,以免吸水汽。

③水分含量太高

×)曲奇冷藏太久,没有包裹保鲜膜,面团中水分含量太高,导致面糊稀。

(√)烘烤之前将曲奇冻硬即可。

3

过于酥脆

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曲奇的组织结构过于松散,导致过于酥脆。

①黄油打发过度

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×)黄油打发的过于蓬松,颜色非常白

(√)打发至羽毛状,黄油明显发白,体积膨发约1倍。

②急于装袋

×)还未等曲奇冷却便装袋。

(√)冷却彻底,结构稳定后再装袋。

③烘烤时间过久

×)烘烤时间过长,或者烘烤温度过高。

(√)根据不同设备的实际温度调整所需的温度和时间。

4

塌陷

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曲奇较原本的高度塌陷过半,内部组织无力,花纹接近消失。

①黄油保存不当

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×)黄油没有冷藏保存,导致软化过度,出油。

(√)黄油应当冷藏保存;正常软化的最佳室温应当在20℃-25℃。

②黄油未打发

同干硬真相第3点

③未冷冻

×)挤好的曲奇入炉烘烤前未进行冷冻塑形。

(√)应当将曲奇冻硬再烤,避免入炉后融化引起的变形塌陷。

5

粗糙无纹路

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曲奇表面的纹路烘烤后消失或纹路不清晰。

①糖的材料

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×)使用砂糖,砂糖不易融化,黄油容易油水分离。

(√)尽量使用糖粉与黄油打发,且糖粉有一定的吸水力,结构更稳定。

②黄油打发过度

同过于酥脆真相第1点

③黄油保存不当

同塌陷真相第1点

④面糊起筋

同干硬真相第1点

5黄油未打发

同干硬真相第3点

6

颗粒结块

超级测评 | 曲奇失败的8个真相

曲奇内部有较大的空洞和颗粒,明显能感受到曲奇内部的硬块。

①未搅匀

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×)面粉未拌匀,有很多颗粒,面团内部粗糙

(√)拌均匀的面团内部无干粉,也无明显颗粒

②未过筛

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×)面粉未过筛,粉质粗糙有颗粒

(√)过筛后,粉质细腻无颗粒

小tips:

1.在曲奇烘烤的过程中,最好不要打开烤箱

7

上色深

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曲奇表面上色太深,呈现深褐色。

①上火过高

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×)实际炉温高于配方所需的实际炉温。

(√)根据不同设备的实际温度调整所需的温度。实际温度应为150℃~160℃。

②配方问题

×)配方中糖含量较高,曲奇容易上色过深

(√)选择一个好的配方是曲奇饼干成功的前提。

小tips:

1.烘烤时间过长,曲奇容易烤过,会导致曲奇上色过深。

8

上色不均

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曲奇表面颜色不均,深浅不一。

①挤的不均匀

超级测评 | 曲奇失败的8个真相

×)大大小小,高矮不一,不均匀的大小和厚度会让人无法把握烘烤时间和温度,导致上色不均。

(√)尽量均匀地挤出一样的大小和形状。

②烘烤时间不够

同湿软真相的第1点

小tips:

1.烤箱需要提前预热至少10分钟,避免上色不均。

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