储存啤酒的四大要素

2023-11-19 16:06:07 1点赞 0收藏 16评论

避光.

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光线无疑是啤酒的头号敌人,因为它会直接导致产生光臭味。由于使用了啤酒花,啤酒中一定会含有关键的阿尔法酸,而它的异构产物则形成了啤酒的苦味。酒花中还存在大量的草葎酮类物质,它们是光臭味的主要来源。在光线的作用下,会促进核黄素的生成,然后这些物质会通过催化反应进一步形成一种名为3-MBT(3-methylbut-2-ene-1-thiol)的物质,它是臭鼬屁的主要成分之一。这也解释了为什么英语中用"Skunky"这个词形容啤酒的光臭味。


为了最大程度地避免光线的影响,对于对品质要求较高的精酿啤酒,通常会选择使用棕色瓶子来阻挡光线。然而,在家庭储存过程中,我们更需要注意避光,可以尽量将啤酒放在避光的储藏室、酒柜或冰箱中。这样做可以保持啤酒的原有品质。

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隔热.

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精酿啤酒通常采用二次发酵技术:在装瓶后,啤酒保留了一定量的活性酵母菌和残余糖分。在这个过程中,酵母菌会缓慢代谢残余糖,产生二氧化碳(气泡)。在大量酵母菌死亡和溶解之前的时间被视为保质期。


在适当的范围内,较高的温度会迅速提高酵母菌和其他微生物的活性,25-35度是其活性达到巅峰的温度范围。相比于低温发酵的拉格啤酒,发酵温度稍高的艾尔啤酒会加快发酵速度,缩短发酵周期。这就是为什么艾尔啤酒的原因。因此,我们应尽量将啤酒的储存温度控制在5-10度之间,以保持酵母菌的基本活性。过高的温度会加速微生物的代谢,缩短啤酒的保质期甚至导致其易变质。

竖放.

3

与红酒的倾斜横放不同,啤酒最好保持竖直储存的方式。


首先,啤酒通常使用金属瓶盖进行密封,金属与酒液接触后可能被腐蚀,导致酒产生杂味。如果使用橡木塞,橡木的味道也会渗入酒液中,污染酒的品质。这种味觉影响比红酒更为明显。


其次,许多适合陈放的啤酒中含有一些活性酵母,在瓶中进行二次发酵。这些酵母在死亡后会沉积在瓶底,酵母自溶会释放出一些不良风味,影响酒的品质。因此,如果将啤酒横放,死酵母与酒液接触的面积会更大,导致更多不良风味进入酒液。


第三,当打开一瓶横放保存的啤酒时,必须将其转为竖直姿势。这样的操作会人为地使酒液发生震动,对于一些在瓶中发酵剧烈的啤酒,可能会导致瓶子爆裂或喷出酒液。


因此,为了保持啤酒的品质,最好将其竖直储存,以避免金属或橡木对酒味的影响、减少死酵母与酒液的接触,并防止在操作过程中引起意外情况。

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有效期.

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不同种类的啤酒在保质期方面需要注意。根据酒精度和风味层次的不同,啤酒的保质期可以分为以下几类:


第一类是保质期极短,只有几天甚至不超过24小时。这主要适用于各类生啤酒,因为它们未经过滤,含有大量活性酵母菌,并与空气接触。酵母菌死亡和自溶会产生异味,同时氧化和容易受到杂菌感染,导致这类啤酒容易变质。


第二类是保质期为6个月到12个月。这类啤酒主要突出原始的啤酒原料味道,例如突出酒花香味的IPA,突出麦芽香味的皮尔森或拉格,以及突出活性酵母和小麦蛋白味道的浑浊小麦啤。然而,由于氧化物的存在(在啤酒中无法避免),这些味道会随着时间的推移迅速减弱,到保质期结束时基本上变得平淡无味。因此,最好在保质期内尽早饮用。


第三类是保质期为一年到三年。这类啤酒侧重于酵母复杂代谢产物与原料味道的融合,例如重口味的修道院四料、世涛和大麦烈酒。它们的共同特点是酒精度较高(酒精有助于延长保质期),需要时间来减弱酒精的辣味,并使多种原料的甜味变得柔和而不过于甜腻。然而,过长的存放时间可能导致老化味道占主导地位。虽然不是变质,在良好的保存条件下,如果避免细菌污染,仍然可以饮用。例如,智美酒厂推出的修道院啤酒就有30年以上的存放版本,仍然可以享用。


第四类是保质期为五年甚至更长时间的啤酒。这包括桶装啤酒和重口味的大麦烈酒或帝国世涛。在这种情况下,啤酒的各种味道变得非常丰富,层次感成为最重要的评价指标。随着时间的推移,啤酒会发生复杂的化学反应,例如醇类和酸类转化为更芳香浓郁的酯类,橡木桶的味道也会发生变化,并更多地融入味觉体系中。酒体会变得更加浓厚,辣味的酒精逐渐变得温和。荷兰德莫伦酒厂推出了许多保质期为25年的系列啤酒,就是基于这个原理。这类啤酒最好在至少存放两年后达到理想的饮用状态,也值得收藏。


因此,不同类型的啤酒有不同的保质期和推荐饮用时间。了解和遵守这些时间要求有助于确保啤酒的品质和口感。

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