进入世界非物质文化遗产的那不勒斯披萨怎么做最正宗?

2021-06-22 20:09:09 1点赞 9收藏 0评论

越来越多的烘焙门店开始进入餐饮体系亦或是开始给餐厅提供有关的烘焙服务。而将烘焙与餐饮行业衔接最紧密的除去餐包便是披萨。

专门制作披萨冷冻面团的厂家并不少见。披萨的种类多种多样,味道也繁多⏬

进入世界非物质文化遗产的那不勒斯披萨怎么做最正宗?

但是能制作出披萨起源地——那不勒斯披萨的烘焙品牌却不多。面团更高的水量和老面的添加以及长久的发酵时间和依赖人工的特点让这份美味停留在高溢价商品区间。

那不勒斯披萨符合当下高端餐饮消费用户对薄饼➕新鲜时蔬的热爱,且烘烤时间只有60~90秒可以大大缩减了门店的制作时间。

进入世界非物质文化遗产的那不勒斯披萨怎么做最正宗?

那不勒斯披萨已经有300年的历史,并在18世纪开始风靡整个欧洲。今天就让我们全方位学习那不勒斯披萨的制作要点⏬

那不勒斯披萨标准制作流程

ABOUT this pizza standard

为了保护那不勒斯这份传统料理的原始制作方法,欧盟建立了专门组织对这份手工艺进行专项认证——stg认证

而拥有stg认证的传统那不勒斯披萨的风味只局限于三种:玛丽娜拉特披萨;水牛玛格丽特披萨;玛格丽特披萨

进入世界非物质文化遗产的那不勒斯披萨怎么做最正宗?

依照欧盟第97/2010号法规,传统三种那不勒斯披萨stg必须符合以下制作方式:

01/ 制作用面粉特点如下(意大利00面粉):

w值:200~380

筋度值:0.50~0.70

吸水值:55~62

落粉值:300~400

蛋白质含量:11~12.5%

02/ 制作标准:

1公升水溶解50~55g的海盐,加入面粉总量的10%(约200g),然后加入3g酒!>酵母,不加任何油脂,仅在烘烤前淋上橄榄油。启动揉面机并逐渐慢慢添加其余面粉约1800g,直到所需的稠度为止。

进入世界非物质文化遗产的那不勒斯披萨怎么做最正宗?

03/ 第一阶段揉面团时间需10分钟;第二阶段改为中低速运转20分钟,让面粉分子能够有足够时间吸收水份并获得最佳的稠度,完成的面团摸起来不可以粘手并且柔软有弹性。

04/ 完成的面团必须具备以下特征±10%:发酵温度(25度)ph值(5.87)密度(0.79克/立方厘米)

05/ 第一阶段发酵:从揉面机中去除用湿布覆盖防止表面变硬,开始第一次发酵持续2小时后分割成圆球状,每颗180g~250g

06/ 第二阶段发酵:将塑形成圆球状的面团置于室温下,开始6小时的第二次发酵

07/ 成品标准:双手拍打展开面团,直径35公分。中心厚度为0.4公分,正负差为±10%,披萨外围1~2公分厚。番茄仅损失了多余水分外观还保有形状;芝士融化;罗勒、大蒜和牛至草散发出强烈香味且不烤焦。

进入世界非物质文化遗产的那不勒斯披萨怎么做最正宗?

08/ 设备需求:需要用窑炉烘烤披萨窑炉烘烤层温度约485度,内部顶端温度约430度,烘烤60秒~90秒

进入世界非物质文化遗产的那不勒斯披萨怎么做最正宗?

09/ 烘烤后饼皮达到60~65度,番茄达到75度~80度,橄榄油达到75~80度,芝士达到65度~70度。

三种那不勒斯披萨的制法

production method

01 玛丽娜拉特披萨

用勺子将70克至100克切碎的去皮的番茄放在披萨面皮的中心。

以螺旋运转的方式将番茄拔开开平均分在子整个披萨面皮表面上。

将盐撒在番茄表面,撒少许牛至草,将蒜片放番茄上,从披萨面皮中心往外添加4至5克特级初榨橄榄油,正负差20%。

02 水牛玛格丽特披萨

进入世界非物质文化遗产的那不勒斯披萨怎么做最正宗?

用勺子将60克至80克切碎去皮番茄或新鲜番茄,放在披萨面皮中心。

以螺旋运转的方式将番茄拨开平均分散在整个披萨面皮表面上。

将盐撒在番茄表面,将80克至100克切成薄片的水牛芝士放在番茄表面。在披萨上放几片新鲜罗勒叶,从披萨面皮的中心往外添加4至5克特级初榨橄榄油,正负差20%。

03 玛格丽特披萨

进入世界非物质文化遗产的那不勒斯披萨怎么做最正宗?

用勺子将60克至80克切碎的去皮的番茄或新鲜番茄,放在披萨面皮表面上。

将盐撒在番茄表面,将80克至100克切成薄片的传统水牛芝士放在番茄表面,再放上几片新鲜罗勒叶。

从披萨面皮的中心往外添加4克至5可特级初榨橄榄油,正负差20%。


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