白切鸡竟然这么高级，恐怕没有几个人真的会吃，收藏起来别忘记了

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在本帮菜的年夜饭菜单上，白斩鸡无疑是最受欢迎的，爽滑的鸡皮嫩滑的鸡肉，清淡舒适的口感，丝毫无碍鸡味的输出。

不同部分的鸡肉呈现出不同的味道，鸡腿饱满鲜嫩，鸡胸肌理丰富，口中满溢的是浓郁又不会过腻的鲜香。

如果你觉得还差上一点味，那一定要蘸上秘制姜末酱油，入口咸鲜，回味清甜，口感分明又滋味融合~

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白斩鸡鲜甜的秘密在哪里？

也许你知道是因为要用“脚黄、皮黄、嘴黄”的三黄鸡，也知道是因为“见红不见血、肉熟骨不熟”的火候，但也有可能错过这薄薄一层的鸡冻。

可不能小看这一层鸡冻，他作为鸡肉和鸡皮的纽带，平衡了二者的口感，让白斩鸡入口时，二者的口感更为幼滑鲜香；而在细细咀嚼之下鸡冻融化，鲜香始终一口贯彻。

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鸡冻是怎么形成的？鸡肉烹煮结束以后，用鸡油和盐均匀抹遍鸡身，增香提鲜的同时，盐分渗入鸡汁也逐渐析出，低温冷却时鸡汁凝固在皮肉之间，鲜美的鸡冻就出现了。

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首先是传统的做法：沸水煮10分钟，焖10分钟，冰水冷却10分钟，鸡肉中心仅能达到52.8度。

虽然此时鸡肉能达到最佳的口感和风味，但这个温度下不仅无法完全断生，甚至致病菌，如沙门氏菌仍然可能存活。

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安全起见，我们增加5分钟，沸水煮10分钟，焖15分钟，鸡肉中心能达到58.1度，勉强达到灭菌温度。而鸡肉也处于极佳的状态。奈斯！

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接着我们试试真空低温烹饪法（Sousvide），77度水温真空烹饪40分钟，鸡肉中心可以达到57.4度，勉强达到灭菌温度，但只有20%的鸡肉符合口感，很大部分鸡肉煮老了，这不是我们想要的。

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最后我们试试海南鸡饭的做法，90度水和冰水交替，1分钟90度热水，10秒冰水交替40分钟，鸡肉中心温度达到57.9度，勉强达到灭菌温度，但只有24%的鸡肉符合口感，明显胸肉煮老了，这也未臻完美。

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