烘焙百科书 | 看了这几点,加深了对裸麦面包的理解!

2020-01-24 21:44:00 4点赞 7收藏 1评论
德国,众所周知的面包王国,人均面包年消费量居欧洲之首。这其中,拿到手上沉甸甸的裸麦面包就非常有名。
烘焙百科书 | 看了这几点,加深了对裸麦面包的理解!

裸麦的营养价值

裸麦也叫黑麦,裸麦面包富含膳食纤维和矿物质、少量脂肪,黑麦的营养价值远高于普通小麦,膳食纤维被誉为“第七大营养素”,对人体健康有益。

裸麦膳食纤维的含量很高,是普通浅色小麦的3倍左右,高居所有谷物膳食纤维之首,远超过水果和蔬菜膳食纤维。裸麦在健肠胃、助消化和防抗癌等方面也有一定作用。

裸麦矿物质含量也很丰富,而且普遍高于小麦,另外还富含硒元素和碘元素,黑麦也被称为补钙麦,补血麦和富硒麦等。

质朴的口感、粗犷的外表、较高的营养价值使得裸麦面包越来越受人们的追捧。

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为什么裸麦面包重

德国黑麦面包是一种裸麦成分很高的面包。裸麦面包最大的特征来源于裸麦自身的性质。

大家都知道,小麦蛋白质与水结合而形成面筋。虽然裸麦中也存在蛋白质,但却与小麦蛋白质(麦谷蛋白与麦胶蛋白)的性质不同。

而且遗憾的是,裸麦中的蛋白不能生成面筋组织。也就是说用裸麦制作的面包面团、面包,与用小麦制作的效果和状态都截然不同。

面筋组织具有弹性和黏性特征,可以成为支撑面包的骨骼。但裸麦的蛋白质并不具备黏性特征。那么对于裸麦来说,就不能依靠面筋膜来包裹二氧化碳气体,形成气泡,从而使面包膨胀起来。

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只使用裸麦制作出来的面包,气泡非常地紧致,面包内侧呈海绵状。虽然制作过程中面团里会产生出二氧化碳,但由于面筋组织的缺失,二氧化碳无法留存在面包面团内部。

因此面包不能成为蓬松柔软的状态。内部没有二氧化碳,所以从新鲜出炉的时候开始,裸麦面包就比其他的面包种类重一些。

裸麦面包还有另外一个重要的特征。那就是戊聚糖的存在。戊聚糖是由五单糖构成的高分子碳水化合物,而小麦淀粉是由葡萄糖(六单糖)构成的高分子碳水化合物。

戊聚糖当中,有30%-40%的成分溶于水变成胶状的液体。这时候面团会吸收大量的水分,其总量会达到溶解的戊聚糖重量的10倍之多。

自然而然,面团就会变得柔软湿黏,重量也会随之增加。一般来讲, 裸麦粉中的戊聚糖成分大概占5%。

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根据加入的裸麦比率,面包会呈现不同的颜色、香气和口感。 简单整理一下裸麦面包的特征,就会发现一个倾向性。 

裸麦粉的比例多→发酵种的使用量增加→成品以大号面包为主→面包的质地紧致柔润→保质时间长(常温环境下,柔润质地可以保持2-3日)→常温环境下1周后可见霉菌

相反,裸麦成分减少(小麦粉的使用量增多)→发酵种的使用量减少→面包蓬松柔软→以小号面包为主→保质期短(面包会在短时间内硬化,只需1日就变得干燥)→常温环境中3-4日后可见霉菌。

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道理很简单:裸麦粉与发酵种的使用量成正比。随着面包面团的吸水量提高,面包面团质地变得松软,面包质地也会自然而然地柔润。

但增加发酵种分量的结果就是:面包自身的pH下降,无意中客观地阻碍了霉菌的繁殖。

提到裸麦面包,要说到酸种,酸种是裸麦面包原料中最重要的物质。除了赋予裸麦特有的酸味之外,还能提高醇溶蛋白的黏度,再加上戊聚糖的作用,使其发挥有助形成面包骨架的功能。

裸麦面包的食用方法

为什么要把裸麦面包切成薄薄的切片面包来食用呢?

一般来讲,德国的裸麦面包中的裸麦比例越多,成品面包的分量就越重。原因前面讲过,是裸麦粉与高筋粉不同,产生不了面筋组织,所以控制不了发酵时产生的二氧化碳。

所以我们无法利用裸麦制作出蓬松柔软的面包来,但却可以做出面包内侧紧实厚重、口感筋道的面包。这应该就是所谓的面包存在感吧。

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通常我们都会把德国裸麦面包切成薄片,涂上黄油或者芝士,或者夹着蔬菜做成三明治食用。

如果面包片太厚,放进嘴里就会干干巴巴根本无法下咽。裸麦面包的个性鲜明,如果面包片太厚就会完全遮挡住酱料或者蔬菜的味道,反而事倍功半了。

图片 | 网络

内容来源 | 网络、《你不懂面包》

文案及编辑 | 文子

未经授权,不得转载
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