值无不言171期:庖丁解牛,牛肉所有部位专业大解析!

2019-12-31 11:30:00 670点赞 6829收藏 182评论

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值无不言,知无不言。嘉宾分享干货多,值友疑问都解决。如您也想成为《值无不言》栏目的主角,欢迎来报名参加,下一期的大咖,就是你!

在过去几十年里,牛肉一直是凌驾于鸡鸭鱼猪之上的“奢侈”食材,但由于这半年佩奇价格居高不下,牛羊肉摊的生意也逐渐火爆起来,牛肉更多地走上了大家的餐桌。这一期,我们请来了专注吃牛肉的美食领域作者@蒙面肉哥 ,他绝对是值得买最懂牛肉的达人之一,这次让他给我们分享一下一头牛,到底应该怎么吃?

本期话题:庖丁解牛,牛肉所有部位专业大解析!

  • 西冷、菲力、眼肉这几种经典牛排都在什么位置?

  • 潮汕火锅里的那些牛肉名字对应的是哪些常见名称?

  • 除此之外的其他部位都要怎么吃?

  • ……

本篇干货多多,各位值友可根据自己的实际需求提问嘉宾(使用手机的值友可以在评论@蒙面肉哥直接提问,PC端的值友点击“我要请教”即可直达提问区咯。)

我要请教

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本期嘉宾:@蒙面肉哥

本篇是在下2020年开篇之作,也是2019年完结之作。看完本篇文章,你将成为半个牛肉专业人士~

《牛排研究所篇五:牛排那么多部位,买哪个好?》文章的评论里不少朋友问我这几个牛排部位都在牛哪个位置呀,其他部位怎么吃呀,潮汕火锅里的那些牛肉名字对应的是哪些常见名称啊,等等。所以我觉得有必要写一篇涵盖全牛所有常见部位的文章了,包括名称,位置、特点、吃法。下面是篇五文章的链接,菲力眼肉西冷板腱上脑嫩肩六个牛排部位的详细介绍,有需要的朋友可以点击查看,收藏量过万,绝对干货~

牛排研究所 篇五:牛排那么多部位,买哪个好?#肉食者联盟#征稿活动正在进行中!工作压力大,生活琐事多,当然要靠吃“肉”让自己变开心~了解更多活动详情请戳这里~账号注册28天,《牛排研究所》专栏前4篇文章目前已累计被收藏1.5万次,承蒙大家厚爱!有兴趣的朋友可以点击查看~进入本期主题:牛排买哪个部位好?这是很多人最纠结的问题,我今天就来给大家详蒙面肉哥| 1k 评论395 收藏15k查看详情

文章开始前先放上三张国外机构官方全牛部位图,第一张是篇五的头图,好多朋友评论让我分享,现在就奉上,但是上传以后图片压缩的非常厉害,啥也看不清...

美国安格斯协会出品美国安格斯协会出品

AUS-MEAT出品AUS-MEAT出品

澳洲肉类协会出品澳洲肉类协会出品

直接进入正题,我准备按照后两张图里的分割标准来给大家介绍全牛部位,因为比较符合我国消费习惯。我会按顺序从前往后说,先说前半身再说后半身,那么开始吧:

【板腱 Oyster Blade】编号:2303

名称:板腱板腱,虽然名字带腱但是跟牛腱一点关系也没有,长得不一样,口感也不一样。如果按英文名直接翻译,板腱应该叫牡蛎肩胛肉,瞬间比板腱这个名字高大上多了,而且听起来也更鲜嫩多汁。

位置:板腱位于肩胛骨外侧,与保乐肩一起从肩胛肉Blade上分割而得,主要由岗下肌、三角肌组成。

板腱 Oyster Blade板腱 Oyster Blade

特点:板腱最大的特点就是中间有一条细筋,然后花纹是从细筋向四周呈水平发散状(有点说不清楚...),具体看下图吧,是挺好识别的一个部位。板腱最大的优点是性价比高,同等价位肉质最好,而且花纹也不错,可以说是仅次于菲力眼肉西冷的部位。但是板腱有个问题就是它两头肉的大小、筋的粗细、油花程度都是不一样的,所以是个不那么标准的部位。

吃法:板腱最适合的是切薄片烤肉或者刨片涮肉,因为中间那条筋切太厚的话不好嚼,弄薄了带点嚼劲反倒还成优势了。板腱在潮汕火锅中就是匙柄,大家可以仔细观察匙柄中间是否有条长长的细筋。板腱同样可以做牛排,但是厚度最好在2cm左右,不能做厚切。

匙柄匙柄

板腱牛排板腱牛排

我们在电商比较方便买的是作为牛排的板腱,卖的商家非常多。下面这款是我力荐的新西兰带级别谷饲板腱,非常小众的牛排,肉质非常好,建议煎5分熟。为了避免高温使中间的筋变形过度,可以用刀尖在筋的不同位置戳几个浅小口。这个级别的板腱批发价格跟西冷的差距不是非常大,但是由于知名度的问题,零售价格可要比西冷便宜多了! 性价比很ok! 

神泽 新西兰M5板腱牛排 200g 2-3片装 谷饲安格斯 雪花原切牛排 进口牛肉生鲜粉丝价:57.9元京东去购买看百科

【保乐肩 Bolar Blade】编号:2302

名称:保乐肩,就是英文名Bolar Blade音译过来的名字。有很多人简称它为肩肉,其实是不正确的,因为肩肉应该是另外一个部位Chuck。

位置:保乐肩位于肩胛骨和肱骨间,与板腱一起从肩胛肉Blade上分割而得,主要由臂二头肌、臂三头肌、臂肌、前臂筋膜张肌组成。

保乐肩 Bolar Blade保乐肩 Bolar Blade

特点:保乐肩应该是最便宜的可以出雪花的部位了,谷饲的保乐肩基本都能看到花纹。但是,保乐肩的花纹还伴随着很多细筋,所以很多时候分不清肉眼可见的雪花到底是花纹还是细筋。因为这个部位活动比较多而且细筋多,所以保乐肩口感会偏老一些。从外形和肉质来说,有点像上脑和嫩肩的结合体。

吃法:保乐肩的应用场景比较偏中式,切大块炖肉卤肉和刨片涮火锅是比较适合它的,一般都是直接批发给餐馆和食品加工厂了,所以我们很难在零售渠道看见它。但是近几年也开始有一些商家拿它来做牛排了,主要是因为视觉上雪花较丰富,而且价格便宜,但是说实话它的肉质确实不太适合做牛排。

保乐肩牛排保乐肩牛排

保乐肩不算正儿八经的牛排部位,所以找起来还是比较费劲的。下面这款是为数不多的保乐肩牛排, 厚度比较薄,口感也有嚼劲。对于吃惯了高级部位的我们,其实有时候换换口味也是可以的,赶个半价大促买一袋尝尝也未尝不可。而且作为入门级雪花肉,我们也可以改个刀炖牛肉或者手切薄片涮火锅,不算奢侈。

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【嫩肩 Chuck Tender】编号:2310

名称:嫩肩,是英文名Chuck Tender倒装以后的意译。它还有个名字叫辣椒条,是因为它的形状像辣椒,专业人士一般管它叫辣椒条的比较多。另外,因为跟牛柳长得也像,所以它还有第三个名字叫牛前柳,在餐馆里专门用来替代菜品中昂贵的牛柳。

位置:嫩肩位于肩胛骨前部外侧,与板腱紧紧相邻,主要由岗上肌组成。

嫩肩 Chuck Tender嫩肩 Chuck Tender

特点:嫩肩虽然叫嫩肩,但其实并没有那么嫩,主要是因为内部细筋偏多,这是整个肩部的通病(不包括板腱,板腱只有中间那一条细筋)。但这只是跟里脊眼肉这样的高级部位做比较,正常来说嫩肩比后腿肉、牛腩、保乐肩等部位还是要嫩不少的。嫩肩是油花不太丰富的部位,即便是M9级的嫩肩也不会有非常夸张的油花沉积,而很多嫩肩看起来明显的雪花纹路更多的其实是内部的细筋而不是脂肪。

吃法:嫩肩最适合的烹饪方式是做中餐,毕竟号称牛前柳,传说中的杭椒牛柳其实有不少饭馆都是用牛前柳嫩肩做原料的,而不是牛柳里脊。只有谷饲嫩肩可以做牛排,而且价格一般是同级别最低的,所以可以算是谷饲牛排里最入门的部位。另外它算是精瘦类型的,所以是健身同志们值得购买的口粮牛排。

嫩肩牛排嫩肩牛排

下面这款是京东自营里价格最低的嫩肩牛排,按它的价格换算一下,如果单片是200g的话,每片标价才36.3元,赶上大促,每片才18元。买嫩肩牛排就得找便宜的,想吃好的不如直接上高端部位。另外,嫩肩牛排不一定非要煎,也可以切成肉丝肉片炒,可谓是一石二鸟一举两得。

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【上脑 Chuck Roll】编号:2276

名称:上脑上脑,跟脑袋可没半毛钱关系,也就是离脑袋近点儿罢了。这名字起得跟板腱一样差到极点了,让人毫无食欲,不过辨识度倒是挺高的。上脑是从肩肉Chuck里分割出来的一条大肉卷形状的部位,所以英文名叫Chuck Roll(英文Roll的意思是肉卷)。

位置:上脑位于第1到第5根肋骨的上方,前接脖肉,后接眼肉,主要由背腰最长肌、斜方肌、肋间肌组成。

上脑 Chuck Roll上脑 Chuck Roll

特点:上脑是产量比较大的一个部位,一头牛大概能出4%的上脑,与牛腩牛腱相当。上脑是一个非常中庸的部位,口感没那么嫩但是也不老,雪花分布不是最好的但是也相对出色,价格属于中档不高不低。因为它的中庸以及产量大,因此我们总能在各种消费渠道看到它的身影。唯一的问题就是这块肉太大了,不同位置的口感花纹脂肪比例都不尽相同,无法保持完全一致。

吃法:上脑的吃法非常广泛,火锅、中餐、烤肉、牛排,只要是能用上牛肉的菜肴都可以用上脑。要说最适合它的,我觉得还是刨片涮火锅了,因为只有刨片可以刨出一片完整的上脑,牛排烤肉都做不到。潮汕火锅中的脖仁其实就是上脑盖Chuck Crest,不太常见的部位(它跟上脑Chuck Roll是两个部位,但是紧密相连)。而匙仁我一直没搞清楚是什么,但是看肉的形态应该是上脑边(Chuck Tail Flap),也是小众部位,是大上脑区域内花纹比较好的。

上脑牛肉卷上脑牛肉卷

上脑牛排上脑牛排

和吃牛排一样,吃火锅涮的牛肉卷首选也是原切。下馆子不好判断是不是原切,不如自己买了回家涮,食材更放心。原切牛肉卷和人造肥牛卷最大的区别就是原切的下锅不会散开,熟了以后依然是完整的一片肉。下面这款是澳洲的草饲上脑卷,配料表里只有牛肉,所以肯定是100%原切!

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下面这款上脑牛排的价格跟嫩肩几乎一样,单片只贵了2块钱,价格感人,要知道上脑的批发价格是要比嫩肩贵一些的。买上脑牛排得认准谷饲,级别越高越好。这款短期谷饲的上脑牛排是JBS集团屡次获奖的ABERDEEN BLACK系列,品质有保障可以做日常口粮,建议5分熟。

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上脑真的是用途非常广泛,上面涮锅和牛排有了,下面这款又是中餐炖着吃的。上脑牛肉块相比牛腩块有三个优势,一个是肥瘦比例更好,二是肌肉中有雪花纹路,三是口感要比牛腩嫩一些。这款上脑牛肉块的价格也不算贵,跟牛腩其实差不多,大家可以试一试。 

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【眼肉 Rib-Eye】编号:2243

名称:眼肉眼肉,跟眼睛也没半毛钱关系,牛肉部位的中文名字都很奇葩,佛了。眼肉也可以叫肉眼也可以叫肋眼,英文除了Rib-Eye还可以叫Cube Roll还可以叫Scotch Fillet。

位置:眼肉位于第6到第10根肋骨的上方(也可以切到第11、12根肋骨上方),前接上脑,后接西冷,主要由背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌、肋间肌组成。

眼肉 Rib-Eye眼肉 Rib-Eye

特点:眼肉可以说是全牛最好的部位,尤其是在谷饲牛肉的范畴里。眼肉油花最丰富,嫩度仅次于菲力,肥瘦比合理,当然价格也是最贵的(草饲里是第二贵)。同时眼肉还是全牛级别的评定部位,也就是说如果眼肉达到M7级,那么全牛所有部位就都达到M7级,不论这个部位油花是否密集。这才是正确的级别评定方式,我见过好多不懂装懂的人说这个菲力、嫩肩、上脑啊等等没达到M7级啊,说人家商家骗人,但是评级不是把每块肉切下来单独评的。对了,大家平时说的战斧其实就是带骨眼肉,跟眼肉连接的那些肋骨没有剔除而已。

吃法:眼肉和上脑一样是应用场景最广泛的部位,不过肉质比上脑要高好几个档次。但是因为眼肉价格高,所以一般餐馆是用不起的,主要出入于高档火锅、烤肉、牛排店,潮汕火锅中的吊龙就是一整条完整的不分切的眼肉+西冷。我们自己想买眼肉的牛肉卷和烤肉片,是不太好买的,因为损耗太大,商家舍不得。自己在家吃眼肉最方便的就是煎牛排了,眼肉吃的就是油花,所以不要买级别太低的。

吊龙吊龙

眼肉牛排眼肉牛排

下面这款是我自己经常吃的M5级眼肉牛排,级别不高不低,价格也不高不低。个人认为M4-6级是做牛排比较适合的级别,不像M3油花太少,也不像M7+油花太丰富吃多了容易腻。这块牛排5分熟、7分熟都可以,想煎7分熟的朋友可以参考下面的《牛排研究所篇二:在家煎牛排,包教包会!》,这篇文章里煎的就是这块眼肉牛排。

神泽 新西兰M5眼肉牛排 200g 谷饲安格斯 雪花原切牛排 进口牛肉生鲜粉丝价:117元京东去购买看百科牛排研究所 篇二:在家煎牛排,包教包会!小编注:此篇文章来自#原创新人#活动,成功参与活动将获得额外100金币奖励。第一篇购买牛排应该关注哪些维度?文章反响很好,感谢大家的点赞、收藏、评论,让我受宠若惊,有了更多码字的动力!今天继续干货,牛排买回家了怎么煎?说实话,非常容易!首先要买一块好的牛排,因为牛排这种简易烹饪的菜肴,食材是最关键的蒙面肉哥| 820 评论451 收藏8k查看详情

【牛仔骨 Short-Rib】编号:1694

名称:牛仔骨,也可以叫带骨牛小排,也可以叫3肋短肋骨。牛仔骨把骨头去了就是牛小排,所有短肋骨的骨头缝之间剔出来的肉就是肋条肉。

位置:牛仔骨位于牛肋脊部,第6-8根肋骨,正好位于眼肉的下方,主要由肋间内肌和肋骨组成。下图里是第6-10根肋骨,只能算是5肋短肋骨而不是牛仔骨。

短肋骨 Short-Rib短肋骨 Short-Rib

特点:牛仔骨是让中国人吃贵的部位,现在已经是全牛最贵的骨头类部位之一。第6-8根肋骨才能叫牛仔骨是因为这三根肋骨的油花沉积最丰富,而且肉的厚度和形态最好,只要是谷饲牛肉的牛仔骨基本上都能看到花纹。如果只看油花密集程度的话,牛仔骨也算是性价比很高的部位了。牛仔骨也是尽可能买的级别越高越好,油花越多越好,草饲的就不要买了,口感会有点老。

吃法:牛仔骨是中西烹饪结合的典范,可以煎而且可以煎全熟(前提是油花到位),当然也可以烤或者炖,吃法比较丰富。我们熟知的王品台塑牛排的原料就是牛仔骨,只不过他们选择的是顺骨切,这样肉厚,跟我们平时能买到的横切薄片牛仔骨不一样。王品台塑牛排就是把牛仔骨以半中半西的烹饪方法烤制成全熟了,据说方法如下:第6-8根肋骨经72种中西香料腌浸2天2夜,在250℃烤箱烘烤一个半小时,是独具中国口味的牛排。

王品台塑牛排王品台塑牛排

牛仔骨牛仔骨

下面第一款就是牛仔骨了,雪花分布还不错,价格也还行。但是它的商品标题写的是肩胛小排/牛仔骨,这俩是两个部位,不知道写在一起是什么意思。肩胛小排在牛仔骨的前方,是第1-5或3-5肋骨。大家煎着吃可以买第一款,炖着吃的话买第二款更划算,切法不一样,肉更厚骨头更短所以更适合炖。 

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【西冷 Striploin】编号:2143

名称:西冷,更专业的名字叫外脊,有个昵称叫纽约客,相传18世纪的纽约人最喜欢西冷。英文除了Striploin还可以叫Sirloin,另外现在有些地方比如澳洲某些超市管西冷叫Porterhouse,Porterhouse本来是类似T骨的一种牛排,不知道为什么西冷也叫这个了。

位置:西冷位于第11根肋骨到最后1根椎骨上方(也可以从第12、13根肋骨上方开始切),前接眼肉,后接臀腰肉,主要由背腰最长肌组成。

西冷 Striploin西冷 Striploin

特点:西冷可以说是我国卖的最好、知名度最高的牛排部位。主要是因为它比菲力眼肉便宜很多,买它的门槛更低。而且高级别谷饲西冷的油花密集程度跟眼肉差不多,但是价格更便宜,所以性价比就更高了。西冷比菲力眼肉便宜是因为它的肉质在这三个里面是最有嚼劲的,因为西冷出自腰部,这个地方还是有一些活动量的。但是,老外特别喜欢西冷,有些牛排奖项的评判就是以西冷的口感为准。西冷和菲力只相隔一根骨头,不剔骨头的话,就是传说中的T骨牛排。BTW,我最近发现了调理合成T骨牛排,现在连带骨牛排都不安全了。大家一定要注意产品配料表,只有“牛肉”的才是原切牛排。

吃法:西冷应该说是最牛排的部位,意思就是怎么吃它都不如做牛排煎着吃好。可是要注意,大部分西冷是不适合我们国人最喜欢的7分熟的,因为熟度越高嚼劲越大,再加上西冷本身的嚼劲,很可能出现嚼不动的情况。不同的西冷具体适合什么熟度,请参考《牛排研究所篇四:牛排到底该吃几分熟?》,里面有详细介绍。

牛排研究所 篇四:牛排到底该吃几分熟?#肉食者联盟#征稿活动正在进行中!工作压力大,生活琐事多,当然要靠吃“肉”让自己变开心~了解更多活动详情请戳这里~牛排熟度分为“生-3-5-7-全”,没有468这样的熟度,而且不是所有牛排都适合7分熟!一个牛排适合几分熟,一般牵扯到三个维度:部位、厚度、级别。其中级别包含了草饲、无级别谷饲、有级别谷蒙面肉哥| 329 评论323 收藏3k查看详情

合成T骨牛排,一定要注意!合成T骨牛排,一定要注意!

西冷牛排西冷牛排

下面这款是价格厚度都很合适的阿根廷谷饲西冷牛排 ,特别适合做5分熟牛排。最关键的是它标价199元,这个价格正好可以用京东自营大促经常出现的199减100的优惠券,完全不用凑单!算下来4片牛排才99元,每片还不到25元!而且每片还是225g,不是200g!

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【菲力 Tenderloin】编号:2150

名称:菲力,就是里脊,就是牛柳。专业英文名Tenderloin,完全诠释了菲力的特点:肉质Tender(嫩),位置Loin(腰部)。国外餐馆常用名Fillet Mignon(来源于法文),Fillet音译就是菲力两个字的由来。

位置:菲力位于腰椎下方,与西冷一同构建腰脊部Loin,史称里外脊,主要由腰大肌和骼腰肌组成。

菲力 Tenderloin菲力 Tenderloin

特点:菲力最大的特点就是一个字嫩,两个字很嫩,三个字非常嫩。不管你买的是草饲还是谷饲,老牛还是小牛,菲力都绝对是同一头牛身上最嫩的部位,没有之一。它嫩的主要原因就是这个位置是不活动的,不管牛怎么动,它都不会动,所以肉质非常松软。菲力因此特别适合给孩子吃,不管你怎么煎肉都不会老(除非全熟),而且它3、5、7分熟都可以驾驭,是为数不多的可以同时驾驭三档熟度的部位。

吃法:菲力最适合的吃法是煎和炒,因为嫩,稍微烹饪一下就会很好吃。菲力最不适合的吃法是炖,炖什么肉时间只要够长都可以炖得很烂,所以不需要浪费菲力。菲力还有个很棒的吃法就是潮汕火锅涮锅,十秒钟就可以出锅。菲力其实就是传说中的吊龙伴,所以涮锅的朋友们记得点它哦,口感肯定一级棒。但是现在有些饭馆把吊龙和吊龙伴混为一谈,所以各家菜品都不太一样。

吊龙伴吊龙伴

菲力牛排菲力牛排

很多人都说菲力牛排不适合家庭烹饪,不好煎,但是不好煎的原因是所有商家都要循规蹈矩的把菲力做厚切。我反倒觉得菲力是最好煎的,因为刚才说菲力几分熟都能驾驭,因此最适合不太会把握熟度的新手,但前提是不厚切。下面这款就是不厚切的菲力牛排,正常2cm厚,最适合新手。而且因为不是厚切,做7分熟就很容易,给孩子吃也就不用担心了。 

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【胸肉 Brisket】编号:2323

名称:胸肉Brisket,这是一整块胸肉的名字。但是实际在使用的时候通常会把它拆分为两个部位:前胸肉Point-End Brisket,后胸肉Navel-End Brisket。

位置:胸肉位于胸腹部,第1-10根肋骨的侧壁和底部,一般前胸是第1-5根肋骨,后胸是其余的部分,主要由胸浅肌、胸深肌、肋间外肌组成。

胸肉 Brisket胸肉 Brisket

特点:胸肉最大的特点就是肥瘦相间,这个肥瘦相间和牛排部位的那种肥瘦相间可不是一个概念。牛排是点状或线条状的油花,而胸肉是肉油分离,一层肉一层油。因为这个特点跟牛腩很像,有些商家会把胸肉做成牛腩块卖,但是大家可别觉得不好,胸肉的原料价格比牛腩可是要贵一些的,而且口感还要更好一些。上图里的胸肉上半部分,大家会发现有像肋条一样的肉,雪花牛肉的这个部分一般会单独切出来,叫胸肉块或边肉,是烤肉的极品部位。

吃法:胸肉在国内一般都用来刨片涮火锅,前胸后胸都可以做,是正儿八经的原切肥牛卷。前胸一般是单层的,瘦肉的比例会比后胸稍大一些,所以除了肥牛卷还可以叫牛肉卷。后胸一般是双层的,也就是两块肉叠在一起冷冻,这样就能做出来跟人造肥牛卷一样的两层肉两层油相间的效果,但是双层后胸下锅以后肉还是整片的,不会散开!潮汕火锅中的肥胼用的就是胸肉,很明显的一片牛肉上覆盖着一层油边,典型的胸肉特征。

肥胼肥胼

单层胸肉肥牛卷单层胸肉肥牛卷

大家买肥牛卷要注意是不是原切,因为很多肥牛卷是速冻调理制品,它的配料是牛肉+水+添加剂,而不单纯是牛肉。有人说调理的更好吃,但是我还是那句话,好肉不舍得被调理。下面这几款就是100%原切的肥牛卷,原料就是前胸或者后胸。大家可以和上面的上脑肥牛卷组合购买,试试不一样的部位涮锅分别是什么样的口感,真的是各有千秋,牛肉真的是很有意思的东西。 

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【牛腩 Thin Flank】编号:2200

名称:牛腩,大名鼎鼎的牛腩,也可以叫腹肉。很多人都知道它的英文是Flank,但其实更专业的名字是Thin Flank,或者Thin Flank Meat,翻译过来就是薄肚腩肉。

位置:牛腩位于腹部软腹壁,牛肚子上的肉,可以从第11-13根肋骨任意一处开始切,它的前方就是后胸肉,主要由腹直肌、腹横肌、腹外内肌、腹外斜肌组成。

牛腩 Thin Flank牛腩 Thin Flank

特点:牛腩在中国那可真的是如雷贯耳,无人不知无人不晓。牛腩肉质松散、表面覆盖着不规则的脂肪、肌肉的筋膜也很多,看起来好像不是什么好肉啊。牛腩确实不是什么高级部位,价格也算最便宜的之一,但是正因为它的这种特点,给了我们中餐神奇之手去大展身手藐视老外的空间。各种炖牛腩的吃法,赞炸了!牛腩虽然不是昂贵部位,但是它身上却能找到并切出来一块昂贵部位,那就是牛腩排Flank Steak,产量极少,比牛腩价格贵非常多!我在吃到这个部位以前,根本无法想象牛腩身上竟然还有这么嫩的肉。

吃法:牛腩这个部位只有一个做法,那就是炖。只有长时间的炖煮才能让它变得嫩起来,也正因为长时间炖煮,它才能更入味。番茄牛腩、土豆牛腩、萝卜牛腩,等等等等,流哈喇子了。但是牛腩排就不能炖了,这个部位可以煎可以烤,尤其在烤肉界可以说是扛把子水平。

牛腩块牛腩块

牛腩排牛腩排

牛腩尽可能买贵一些的,一分钱一分货,有的商家标价才卖6、70元一公斤,再做个促销,太便宜了... 反正我是不敢吃,根本不赚钱,谁知道里面有什么猫腻。下面这两款牛腩,我觉得都不错,肥瘦比例比较合适,价格也比较适中,做促销以后实际支付一公斤6、70元,这个价格我觉得应该是保证质量的底线了。

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牛腩排卖的商家非常少,而且名字一般不叫牛腩排,怕引起歧义,通常叫日式牛排、日式雪花牛排、腹肉牛排等等。下面这款就是传说中的牛腩排,肌肉纤维明显感觉有点粗,但是口感却非常嫩,特别奇妙。这个部位国外餐馆喜欢用,原料肉是扁平状的,特别适合进烤箱烤制。吃惯了菲力眼肉西冷的朋友们,可以尝试一下这种小众部位。 

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【后腿肉 Round】编号:1502

名称:后腿肉只是一个泛称,因为它内部可分割出来的部位太多了。一般来说后腿肉包括这些部位:米龙(针扒)Topside、大黄瓜条(烩扒)Outside Flat、臀腰肉(尾龙扒)Rump、霖肉Knuckle、小黄瓜条Eye Round、三角肉 Tri-Tip。前四个部位统称为:三扒一霖,经常是打包一起卖。

位置:后腿肉自然是位于后腿的位置,具体点就是从西冷后方腰和屁股的连接处开始切,把整条后腿卸下来去骨,由非常多的肌肉组成,就不一一列举了。

后腿肉 Round后腿肉 Round

特点:后腿肉整体的特点就是精瘦,基本可以算是全牛最瘦的部位(除了三角肉)。但是每个部位又都有一点细微的差别:臀腰肉因为挨着西冷所以有一部分的花纹是很不错的,有些餐馆还有臀腰肉牛排呢(仅限高级别谷饲牛肉),但是从它身上剔出来的三角肉才是最出彩的,雪花非常好,是烤肉的顶级部位之一;大黄瓜条和米龙相对比较瘦,特别适合拿来做牛肉干,这俩部位基本都消化在牛肉干工厂里了;霖肉和小黄瓜条是今年涨价涨疯了的部位,因为中餐馆用的非常多,这俩拿来炒什么菜都极其合适。

吃法:后腿肉整体来说是非常适合中餐的,不管是炖、炒、卤都比较合适,而且后腿肉去菜市场也特别好买,可以直接跟档口的人说我要后腿肉。再专业一点就是,炒菜买霖肉和小黄瓜条,炖、卤买臀腰肉、大黄瓜条、米龙。另外,潮汕火锅中的嫩肉说的就是后腿肉,但是名字起得有点奇葩,我觉得菲力才应该叫嫩肉啊...

大黄瓜条大黄瓜条

小黄瓜条小黄瓜条

想在电商上买后腿肉还真不好买,因为基本上都进熟食加工厂、餐馆、超市、菜市场了,但是亏得我足智多谋,为大家寻觅到了很棒的后腿肉。两款新疆边境养殖的有机大黄瓜条和小黄瓜条以及澳洲进口640厂短期谷饲的霖肉,这三款可以完美解决在家做牛肉中餐的需求了。 

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【牛腱 Shin & Shank】编号:2360

名称:牛腱,众所周知与牛腩齐名。一头牛一共有4个牛腱,两前两后,其实应该分开叫前腱Shin和后腱Shank,因为它们的形状和肉的饱满度是有点差别的。

位置:牛腱位于牛的前后小腿,主要由伸肌群、曲肌群、腓肠肌组成。

牛腱 Shin & Shank牛腱 Shin & Shank

特点:牛腱肉质偏硬,因为腿部活动量大,而且内部筋膜非常多,表面也有筋膜覆盖。这个部位和牛腩一样,也就我们国人能把它给做好吃了,老外都是渣渣。牛腱几乎每年九、十月份开始都要涨价,已经成固定方程式了。所以我觉得这种部位可以几个朋友在上半年淡季的时候一起去牛羊肉批发市场,直接批个几箱回来大家分一分,在冰箱里囤着,一箱一般是20kg,差不多3、4块牛腱。

吃法:牛腱最适合的吃法就一种,那就是酱卤。因为牛腱内部的大量筋膜通过酱卤能变成非常Q弹的物质,我相信这也是大部分人喜欢吃酱牛腱的重要原因。当然牛腱除了酱卤,也可以炖着吃,会有筋头巴脑的感觉。把牛腱吃法做到极致的是潮汕火锅,它可是把牛腱给好好开发了一下,前腱切片叫三花趾,后腱切片叫五花趾,谁能想到牛腱也能涮着吃呢?

三花趾三花趾

牛腱子牛腱子

下面这款是京东自营目前标价最便宜的牛腱,就是不进行促销,这个价格也不算贵了。牛腱没啥可说的,有需要的朋友买就完了~ 

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