这些也是清酒？？这几年我算是白喝了！

刚刚点进来的你，看到下面这张图是不是 Hin 熟悉？↓↓↓

没错，这就是最常见的 7 种清酒，被分为本酿造、纯米酒、吟酿系列。这些虽然是最基础和最常见的清酒分类方式。不过呢，如果你真想在妹子面前假装「大佬」，光认识这几个显然是不够的。因此，为了大家在大佬的路上走得更远，今天我们就来介绍一些，未必常见，但更具特色的清酒风格。

原酒

一般来说，清酒在装瓶之前，会将从「醪」中榨取出的酒液，加水稀释到酒精度 18% 以下。清酒中所谓的「原酒」，就是指没有加水，直接榨取出的纯粹酒液。

听起来好似平平无奇，但你要知道，大多数度数较高的酒类饮料，都是因为经过蒸馏而使酒精度数变高的，以葡萄酿造的葡萄酒，超过 15% 度就算高度数的葡萄酒了，这是因为高酒精度通常会杀死酵母。

清酒在不经过蒸馏的情况下，单单通过酵母和添加麴（qū）米、掛（guà）米和水的「三段式投料」，可以让清酒在发酵后就超过 23% 的酒精度。不过，由于酿造的进步，现在也有一些酒造能在一开始就将酒液的酒精度控制在 15% 左右，因此市面上也出现了不少不加水就直接装瓶的原酒。

代表酒款：菊姬酒造山废仕込纯米酒 吞切原酒

这款酒香气强劲活泼，带有糖渍白桃与香蕉等水果香气、金木樨的花果香，同时还掺杂着山废特有的乳香、奶油糖霜、奶酪、杏仁般的乳制品香气以及蒸米饭、麻糬、栗子等香气。入口浓厚的甜味后随之而来的是扎实的酸味，余味则相当清爽。

生酒

新鲜榨取的酒液香气华丽而强烈，馥郁而清新，但若放置在那里，就会出现「火落」的现象。「火落」是由被称为「火落菌」的乳酸菌造成的，这种乳酸菌会让酒液变得白浊苦酸，散发着米饭蒸过头的异臭，说好听点叫做「老香」。

为了杀死这种细菌，酒造通常会进行名为「火入」的加热杀菌步骤，现代的具体过程会先使用加热板将酒液瞬间加热再瞬间冷却。在传统的酿酒法中，通常会进行 2 次火入。不过，也有人认为，这种方式虽然可以让清酒在出售后得以在常温下保存，但也让原有的华丽香气与清新感逐渐消失。

因此，有些人会愿意冒着出现「火落」与变质的风险，只为品尝到新鲜原始的日本清酒。因此，市面上也会出现这种标示着「生酒」、「生生」或「本生」字样的清酒，代表完全没有经过任何加热杀菌的步骤。

不过，为了避免变质，这类酒不管是运输途中、餐厅、酒类专卖店还是自家酒柜，都必须储藏在 0 度左右的环境下。

比「生酒」稳定性略高的「生诘酒」属于只进行过 1 次火入，也有称作「冷卸酒」的。比「生诘酒」还稳定的叫做「生贮藏酒」。也有的酒造会直接标示「一次火入」，以涵盖上面提到的 2 种情况。

代表酒款：末广酒造生酒

这款酒在华丽的香气伴随着生酒特有的花蜜瓜、白桃、荔枝、麝香葡萄的糖渍果香，其中还掺杂着菩提树与相思木花香、刚煮好的米饭、糯米团子以及矿物质香气。入口柔和顺滑，风味甜美，余味则保有轻快的清爽感。

生酛酒

为了让清酒酒精发酵的过程更加顺利，需要在发酵初期加入乳酸和酵母菌，这时就需要添加称为「酛」的酒母。现代发酵技术下 90% 会使用速酿系酒母。在发酵初期直接添加酿造用乳酸菌和纯粹培养用酵母，这样大概 2 周左右就能完成酿造。

而更为古老的酿造方法，则是使用生酛系或山废系酵母。这种方法是将米、麴米和水倒入桶中使其自然产生乳酸菌。这种自然而然培养出酒母的方式通常需要耗费 1 个月以上的时间。也有的酒造会加入被称为「山卸」的步骤，即用木槌捣碎搅拌，以加速酒母的形成。不过这种步骤必须在寒冷的冬夜进行，且需要具备高超的技术才能完成，后逐渐被废弃使用。

代表酒款：朝开酒造南部流生酛造特别纯米酒

这款酒香气沉稳复杂，有金银花、紫丁香等白色花香，蒸米香、蒸栗香等来自原料的香气以及山废特有的奶油起司等乳制品香气，除此以外还带有白芝麻、矶石、泥土、矿物质等香气。与普通的纯米酒相比，山废入口则带有更扎实的酸味和浓郁的旨味。

古酒

虽然许多人都在不断强调，清酒要喝新鲜的，但其实清酒也是可以经过长期熟成的。根据日本长期熟成酒研究会的规定：「满 3 年以上，于酒造内熟成且非糖类添加酒的清酒」才能被定义为「熟成古酒」。

如同葡萄酒、威士忌、白兰地等酒类一样，清酒也会因陈年而发展出更加复杂多变的香气。但为何清酒中很少有经过陈年的酒款，其实与日本的历史脱不开关系。

据说，在日本明治时代，有一种被称为「造石税」的税收，倘若有人销售之前酿造的清酒，还需要依量额外交税。因此，大部分酒造都选择在酒酿好后迅速出售，以避免缴纳更多税金。虽然这项税收在二战时被取缔，但算上贮藏酒所需要的时间和空间成本后，使得这种古酒文化很难推行和普及。

由于缺少酿造熟成古酒的传统，清酒陈年后到底会演化出哪些风味还有待发掘。而且，清酒陈年风味的演化，并非是由氧化带来的，更多的是由氨基酸化合物与糖类发生反应带来的。

一般来说，经过熟成的清酒，颜色上会发生褐变反应，色泽会逐渐变成深黄色、金黄色、深琥珀色，最终变成咖啡色。香气上，清酒并不会像葡萄酒一般出现泥土的香气，而是产生更明显的坚果、焦糖、香料、树脂、苦巧克力等香气，甚至会出现味增或酱油的香气。

代表酒款：达磨正宗酒造熟成三年

这款酒是以 2 款均熟成 3 年的古酒调和而成，色泽是明亮的金黄色，芳醇的香气中带有花生酱、蜂蜜、干燥的洋甘菊、榛果、树脂、泥土与矶石等香气。入口优雅的甜味带来圆润的柔和感，随后是均匀、柔顺、平滑的口感，余韵则能感受到舒适的苦旨味。

起泡清酒

只有葡萄才能酿造起泡酒吗？其实，日本很早就有碳酸起泡的日本酒了。如今的起泡清酒，被分为以下 4 种类型：

（1）填充型的起泡清酒：装瓶前将二氧化碳打入瓶中；或在发酵槽中时就加入二氧化碳，随后再一起装入瓶中。

（2）瓶内二次发酵的起泡清酒：清酒也可以像酿造香槟一样采用瓶内二次发酵的方式。通常会将酿造好的清酒中与正在发酵中的清酒一同装瓶，如此酿造出的起泡清酒通常会有一些浑浊。

（3）在瓶中完成发酵的起泡清酒：这种酒是将还在发酵中的清酒直接装瓶，通过对整瓶进行低温杀菌的方法停止发酵。

（4）活性浊酒：这种酒在压制后通常会简单用粗布过滤，以保留其中的活性酵母成分。并且也不使用低温杀菌的方式停止发酵。因此，消费者会拿到一瓶带有活性酵母的清酒，这些酵母则会不断产生碳酸气泡。是不是有那么点自然酒的意思。

代表酒款：神龟酒造手工酿造纯米活性浊酒

这款酒气泡十分活泼，华丽的香气中带有白桃、香蕉等糖渍果香，橘子花、菩提树的花香以及糯米团子、蒸米饭的米香。口感圆润、柔和甜美，雅致的酸味和气泡的刺激营造出了清新感，后半段因米香带出了馥郁的滋味。

贵酿酒

贵酿酒诞生的契机，是某次日本招待国宾的晚宴上，当时的清酒是上不了台面的民间酒饮，因此便拿出了法国葡萄酒招待客人。日本为了拥有本国的国酒，有了酿造高价清酒的想法。贵酿酒又称「御酒」，就是指以清酒代替酿造所需的水，而酿造出的甘口型清酒。

如果将酿造过程中的全部水源都换成清酒，估计这酿造成本可是相当昂贵了。毕竟在制作酒母的阶段，1 吨酒米就需要约 1,300 公升的水。因此，大部分酒造都是在三段式投料的「填料」阶段将水替换成清酒。其结果就使得酒米中淀粉转换的糖分不能完全发酵，使得酒液中的残糖含量增大，酿造出口感甘甜的清酒。

不过，由于这种酒的酸度、氨基酸含量和甜度都普遍偏高，非常适合熟成。因此，大部分贵酿酒都会经过长时间陈年才出售。

代表酒款：华鸠贵酿酒 8 年贮藏

这款酒酒液呈现略带黄玉色的琥珀色，香气芳醇复杂，具有古酒特有的焦糖、枫糖浆香气、蜂蜜、矶石与孜然等香料香气、榛果、烧烤、雪茄烟草、普洱茶以及松茸等菇类香气。入口甜味圆润，随后与酸味融为一体，在口腔中缓缓扩散，余韵即保留了旨味又留有醇厚的口感。

流行趋势总是不断轮回的，清酒的酿造趋势也是如此。在经历了一段极度追求高效、纯净的风潮过后，又会刮起一阵复古。

就如生酛系清酒一般，还有许多地方都在尝试复刻古代的酿酒方式，甚至尝试复原古代的酵母或酒米。这里，又会出现「菩提酛」、「斗瓶围」、「樽酒」（放入山木桶陈年）以及使用传统灰持酒制法的「赤酒」（在榨取醪之前加入木灰）等风格的清酒。

清酒的世界相当丰富，每当我看到那些似懂非懂，夹杂着汉字和片假名的清酒酒标，总会有种想要更了解它的欲望。但看着那些几近偏执的专业名词时，对于普通消费者，实在分不出这些细微的差别到底能产生多大不同。

今天介绍的这几大类别，绝对是你一喝就能尝出不同来的风味。其他那些「噱头」，不懂也罢。毕竟酒嘛，好喝就完事了。

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