这些也是清酒??这几年我算是白喝了!

2020-08-01 19:00:00 8点赞 67收藏 1评论

本文经酒百科授权发布,原标题:这些也是清酒??这几年我算是白喝了!,作者:幺幺酒,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

刚刚点进来的你,看到下面这张图是不是 Hin 熟悉?↓↓↓

这些也是清酒??这几年我算是白喝了!

没错,这就是最常见的 7 种清酒,被分为本酿造、纯米酒、吟酿系列。这些虽然是最基础和最常见的清酒分类方式。不过呢,如果你真想在妹子面前假装「大佬」,光认识这几个显然是不够的。因此,为了大家在大佬的路上走得更远,今天我们就来介绍一些,未必常见,但更具特色的清酒风格。

原酒

一般来说,清酒在装瓶之前,会将从「醪」中榨取出的酒液,加水稀释到酒精度 18% 以下。清酒中所谓的「原酒」,就是指没有加水,直接榨取出的纯粹酒液。

听起来好似平平无奇,但你要知道,大多数度数较高的酒类饮料,都是因为经过蒸馏而使酒精度数变高的,以葡萄酿造的葡萄酒,超过 15% 度就算高度数的葡萄酒了,这是因为高酒精度通常会杀死酵母。

清酒在不经过蒸馏的情况下,单单通过酵母和添加麴(qū)米、掛(guà)米和水的「三段式投料」,可以让清酒在发酵后就超过 23% 的酒精度。不过,由于酿造的进步,现在也有一些酒造能在一开始就将酒液的酒精度控制在 15% 左右,因此市面上也出现了不少不加水就直接装瓶的原酒。

代表酒款:菊姬酒造山废仕込纯米酒 吞切原酒

这些也是清酒??这几年我算是白喝了!

这款酒香气强劲活泼,带有糖渍白桃与香蕉等水果香气、金木樨的花果香,同时还掺杂着山废特有的乳香、奶油糖霜、奶酪、杏仁般的乳制品香气以及蒸米饭、麻糬、栗子等香气。入口浓厚的甜味后随之而来的是扎实的酸味,余味则相当清爽。

生酒

新鲜榨取的酒液香气华丽而强烈,馥郁而清新,但若放置在那里,就会出现「火落」的现象。「火落」是由被称为「火落菌」的乳酸菌造成的,这种乳酸菌会让酒液变得白浊苦酸,散发着米饭蒸过头的异臭,说好听点叫做「老香」。

为了杀死这种细菌,酒造通常会进行名为「火入」的加热杀菌步骤,现代的具体过程会先使用加热板将酒液瞬间加热再瞬间冷却。在传统的酿酒法中,通常会进行 2 次火入。不过,也有人认为,这种方式虽然可以让清酒在出售后得以在常温下保存,但也让原有的华丽香气与清新感逐渐消失。

因此,有些人会愿意冒着出现「火落」与变质的风险,只为品尝到新鲜原始的日本清酒。因此,市面上也会出现这种标示着「生酒」、「生生」或「本生」字样的清酒,代表完全没有经过任何加热杀菌的步骤。

不过,为了避免变质,这类酒不管是运输途中、餐厅、酒类专卖店还是自家酒柜,都必须储藏在 0 度左右的环境下。

这些也是清酒??这几年我算是白喝了!

比「生酒」稳定性略高的「生诘酒」属于只进行过 1 次火入,也有称作「冷卸酒」的。比「生诘酒」还稳定的叫做「生贮藏酒」。也有的酒造会直接标示「一次火入」,以涵盖上面提到的 2 种情况。

代表酒款:末广酒造生酒

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这款酒在华丽的香气伴随着生酒特有的花蜜瓜、白桃、荔枝、麝香葡萄的糖渍果香,其中还掺杂着菩提树与相思木花香、刚煮好的米饭、糯米团子以及矿物质香气。入口柔和顺滑,风味甜美,余味则保有轻快的清爽感。

生酛酒

为了让清酒酒精发酵的过程更加顺利,需要在发酵初期加入乳酸和酵母菌,这时就需要添加称为「酛」的酒母。现代发酵技术下 90% 会使用速酿系酒母。在发酵初期直接添加酿造用乳酸菌和纯粹培养用酵母,这样大概 2 周左右就能完成酿造。

而更为古老的酿造方法,则是使用生酛系或山废系酵母。这种方法是将米、麴米和水倒入桶中使其自然产生乳酸菌。这种自然而然培养出酒母的方式通常需要耗费 1 个月以上的时间。也有的酒造会加入被称为「山卸」的步骤,即用木槌捣碎搅拌,以加速酒母的形成。不过这种步骤必须在寒冷的冬夜进行,且需要具备高超的技术才能完成,后逐渐被废弃使用。

代表酒款:朝开酒造南部流生酛造特别纯米酒

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这款酒香气沉稳复杂,有金银花、紫丁香等白色花香,蒸米香、蒸栗香等来自原料的香气以及山废特有的奶油起司等乳制品香气,除此以外还带有白芝麻、矶石、泥土、矿物质等香气。与普通的纯米酒相比,山废入口则带有更扎实的酸味和浓郁的旨味。

古酒

虽然许多人都在不断强调,清酒要喝新鲜的,但其实清酒也是可以经过长期熟成的。根据日本长期熟成酒研究会的规定:「满 3 年以上,于酒造内熟成且非糖类添加酒的清酒」才能被定义为「熟成古酒」。

如同葡萄酒、威士忌、白兰地等酒类一样,清酒也会因陈年而发展出更加复杂多变的香气。但为何清酒中很少有经过陈年的酒款,其实与日本的历史脱不开关系。

据说,在日本明治时代,有一种被称为「造石税」的税收,倘若有人销售之前酿造的清酒,还需要依量额外交税。因此,大部分酒造都选择在酒酿好后迅速出售,以避免缴纳更多税金。虽然这项税收在二战时被取缔,但算上贮藏酒所需要的时间和空间成本后,使得这种古酒文化很难推行和普及。

由于缺少酿造熟成古酒的传统,清酒陈年后到底会演化出哪些风味还有待发掘。而且,清酒陈年风味的演化,并非是由氧化带来的,更多的是由氨基酸化合物与糖类发生反应带来的。

一般来说,经过熟成的清酒,颜色上会发生褐变反应,色泽会逐渐变成深黄色、金黄色、深琥珀色,最终变成咖啡色。香气上,清酒并不会像葡萄酒一般出现泥土的香气,而是产生更明显的坚果、焦糖、香料、树脂、苦巧克力等香气,甚至会出现味增或酱油的香气。

代表酒款:达磨正宗酒造熟成三年

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这款酒是以 2 款均熟成 3 年的古酒调和而成,色泽是明亮的金黄色,芳醇的香气中带有花生酱、蜂蜜、干燥的洋甘菊、榛果、树脂、泥土与矶石等香气。入口优雅的甜味带来圆润的柔和感,随后是均匀、柔顺、平滑的口感,余韵则能感受到舒适的苦旨味。

起泡清酒

只有葡萄才能酿造起泡酒吗?其实,日本很早就有碳酸起泡的日本酒了。如今的起泡清酒,被分为以下 4 种类型:

(1)填充型的起泡清酒:装瓶前将二氧化碳打入瓶中;或在发酵槽中时就加入二氧化碳,随后再一起装入瓶中。

(2)瓶内二次发酵的起泡清酒:清酒也可以像酿造香槟一样采用瓶内二次发酵的方式。通常会将酿造好的清酒中与正在发酵中的清酒一同装瓶,如此酿造出的起泡清酒通常会有一些浑浊。

(3)在瓶中完成发酵的起泡清酒:这种酒是将还在发酵中的清酒直接装瓶,通过对整瓶进行低温杀菌的方法停止发酵。

(4)活性浊酒:这种酒在压制后通常会简单用粗布过滤,以保留其中的活性酵母成分。并且也不使用低温杀菌的方式停止发酵。因此,消费者会拿到一瓶带有活性酵母的清酒,这些酵母则会不断产生碳酸气泡。是不是有那么点自然酒的意思。

代表酒款:神龟酒造手工酿造纯米活性浊酒

这些也是清酒??这几年我算是白喝了!

这款酒气泡十分活泼,华丽的香气中带有白桃、香蕉等糖渍果香,橘子花、菩提树的花香以及糯米团子、蒸米饭的米香。口感圆润、柔和甜美,雅致的酸味和气泡的刺激营造出了清新感,后半段因米香带出了馥郁的滋味。

贵酿酒

贵酿酒诞生的契机,是某次日本招待国宾的晚宴上,当时的清酒是上不了台面的民间酒饮,因此便拿出了法国葡萄酒招待客人。日本为了拥有本国的国酒,有了酿造高价清酒的想法。贵酿酒又称「御酒」,就是指以清酒代替酿造所需的水,而酿造出的甘口型清酒。

如果将酿造过程中的全部水源都换成清酒,估计这酿造成本可是相当昂贵了。毕竟在制作酒母的阶段,1 吨酒米就需要约 1,300 公升的水。因此,大部分酒造都是在三段式投料的「填料」阶段将水替换成清酒。其结果就使得酒米中淀粉转换的糖分不能完全发酵,使得酒液中的残糖含量增大,酿造出口感甘甜的清酒。

不过,由于这种酒的酸度、氨基酸含量和甜度都普遍偏高,非常适合熟成。因此,大部分贵酿酒都会经过长时间陈年才出售。

代表酒款:华鸠贵酿酒 8 年贮藏

这些也是清酒??这几年我算是白喝了!

这款酒酒液呈现略带黄玉色的琥珀色,香气芳醇复杂,具有古酒特有的焦糖、枫糖浆香气、蜂蜜、矶石与孜然等香料香气、榛果、烧烤、雪茄烟草、普洱茶以及松茸等菇类香气。入口甜味圆润,随后与酸味融为一体,在口腔中缓缓扩散,余韵即保留了旨味又留有醇厚的口感。

流行趋势总是不断轮回的,清酒的酿造趋势也是如此。在经历了一段极度追求高效、纯净的风潮过后,又会刮起一阵复古。

就如生酛系清酒一般,还有许多地方都在尝试复刻古代的酿酒方式,甚至尝试复原古代的酵母或酒米。这里,又会出现「菩提酛」、「斗瓶围」、「樽酒」(放入山木桶陈年)以及使用传统灰持酒制法的「赤酒」(在榨取醪之前加入木灰)等风格的清酒。

这些也是清酒??这几年我算是白喝了!

清酒的世界相当丰富,每当我看到那些似懂非懂,夹杂着汉字和片假名的清酒酒标,总会有种想要更了解它的欲望。但看着那些几近偏执的专业名词时,对于普通消费者,实在分不出这些细微的差别到底能产生多大不同。

今天介绍的这几大类别,绝对是你一喝就能尝出不同来的风味。其他那些「噱头」,不懂也罢。毕竟酒嘛,好喝就完事了。

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