没有母水也能做出爽脆的四川泡菜?

2018-11-28 19:06:30 224点赞 2488收藏 218评论

在四川的馆子里,一般上菜前都会有一碟泡菜给食客就着吃,有的馆子更是泡菜不限量。

去了成都一趟,最难忘的就是那泡菜的滋味。

回来一直想吃,终于决定自己动手做一把。


一 工具和材料


1 泡菜坛子

我买的是这种带盖带气阀的瘦长瓶子。

当然,很多美食博主喜欢用传统的水封式泡菜坛,但是考虑到家里面积小,且有小孩子乱跑,还是选择了这种省事的

 1 不用特意记得去加水

2 不怕被孩子撞倒了撒满地

3 省地方

没有母水也能做出爽脆的四川泡菜?


2 菌种

在四川,很多人家里有爷爷辈传下来的老母水,就算没有,也可以去邻居家讨一碗。

这千里之外的魔都,估计没有谁家有泡菜水吧?

淘宝买母水?怕不可靠啊,毕竟是要吃进嘴里的东西。

自己起水?没有那金刚钻,万一补杂菌占领了高地怎么办?

众所周之,泡菜的酸味和爽脆口感,主要来自于乳酸菌的作用。一度想用酸奶菌种试一下,不过知乎上查了一下,据说作用于动物性食材的和作用于植物性食材的乳酸菌是不同的。于是作罢。

感谢万能的淘宝,我找到了泡菜乳酸菌种。 (关键词 :泡菜+乳酸菌) 

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3 泡菜盐

攻略里面都说,碘会影响菌的生长,宁可信其有,不可信其无,买不到泡菜盐,就京东上买点无碘盐吧。 

桔子树无碘盐,经常有5件5折的活动,算下来一块多一袋,不含抗结剂,顺便推荐一下。 

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二 食材


万事具备,只欠东风啦!

去菜场买了各种菜,因为最爱吃泡萝卜,我买了各种萝卜,心里美,大小白,表萝卜。 其中,心里美还可以让泡菜水呈现出漂亮的胭脂红色。

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三  步骤


1 洗菜切菜

各色萝卜清净去粗皮, 再切段

没有母水也能做出爽脆的四川泡菜?

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小辣椒剪去长柄,豇豆去筋,盘成圈。

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2 准备煮香料底水

八角,香叶,花椒,桂皮,冰糖。放进无油的小锅小火煮二十分钟,然后盖上盖子慢慢焖着等他凉。

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下面是煮好的香料水。同时我又烧了壶开水,在慢慢晾凉的过程中,蔬菜也在风干水份,时间一点也不耽误。

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3 装瓶

好啦,等水都凉了,菜也把表面水份风干好了,就可以装瓶了。

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把香料水里的香料都捞出来,把水倒进瓶子里,然后,加入一小包泡菜乳酸菌。

然后把晾好的菜依次放进去。  

豇豆泡的时间最久,放在最下面,之后是心里美,然后放小红辣椒,接下来放绿萝卜,大小白萝卜,然后再放上莴笋,最后放几个小泡椒来丰富风味,最后最上面放心里美的萝卜皮。

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然后,继续加水,没过蔬菜。然后加入少许盐,加水的20%的量来加的盐。

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看着这满满的一大瓶,是不是很漂亮,很有成就感?

嗯,慢慢等三天,莴笋,萝卜就都可以吃了,泡菜水也变成了迷人的胭脂红色。

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4 开吃

捞出来尝尝,味道不错!嗯,真是解了我对四川泡菜的相思之苦了。

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TIPS


 1 生水还是熟水?

泡菜用的水,很多人说要用冷开水,也就是说要用煮开杀菌过的水。不过,也有起泡菜水的老司机说,生水反而抗生花(杂菌生长)能力更强。不过,毕竟我是新手,我还是用的冷开水。

另外,不管是生水熟水,还要是硬水做泡菜,风味更佳。因为蔬菜中的果胶会与钙离子结合形成凝胶,使泡菜的口感更爽脆。老司机说,四川的专用泡菜盐一般是高钙井盐,高钙,可能也是泡菜盐让泡菜口感更好的原因之一吧。


2 是否加白酒?

很多方子里都有白酒,不过,泡菜老司机说,加酒是懒方法,的确,加入白酒的泡菜不容易生花,不过,那样风味也就改变了。

虽然我也懒,但是,懒与味道比起来,当然是味道更重要了!


 3 筷子不要沾油

取泡菜的筷子不要沾油,这个没有任何争议。

油花会使泡菜容易变质。


 4 各种蔬菜泡制的时间

泡菜水起好,可爱的乳酸菌大部队占领了泡菜坛子之后,就可以每天都吃洗澡泡菜啦。

所谓洗澡泡菜,就是指腌制时间短的,像进去洗了个澡一样的泡菜。

比如,白菜、萝卜、莴笋这种。进去洗个澡,出来加些香油、鸡精、糖拌一拌,配粥配饭都能吃一大锅。

豇豆、仔姜、蒜这种比较结实的菜,要泡上7-10天才可以吃。

如果是用来做炒菜配料的酸萝卜、酸菜什么的,泡个二十天再说吧。


 5 各种配料添加的量

香料不建议放太多,会盖掉蔬菜本来的味道。

盐水,老司机建议盐水浓度在25%左右。我口轻,大概按20%比例加的。室温下盐水的饱盒度大概在35-36的样子,所以千万不要放太多盐,基本上没有什么菌可以在饱盒盐水里生长,毕竟咱们做的是泡菜,不是咸菜。

糖,根据口味适量添加即可。 我怕胖,没敢多加。 

据说,还可以用雪碧做泡菜!里面糖、柠檬酸什么的,都加好了,下次可以试一下。

 

 

四川泡菜,是最常见的一样风味小菜,却又是最考验人的。稍有一点不对,可能风味就变了。

《舌尖上的中国》里说,泡菜某种意义上是四川人的生命。也有人说,在四川嫁女儿时,泡菜也是必不可少的嫁妆。

我想,这简单的小菜,可能便是游子想念的家乡味道,也是过客回味的美好时光吧! 





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