美食科普 篇二:吃过鱼生的人,才知道它的美味

鱼生就是生鱼片。很多人以为生鱼片为日本独有,但其实中国吃鱼生的历史可能比日本还要久远,吃法也大相径庭。

日本人吉田里曾在《鱼和中国菜》(刊载在日本《扬子江》杂志第6卷第11号,后来被翻译发表在上海《大众》杂志1944年第16期)一文中指出,刺身并非日本独有,中国自古便有吃鱼生的传统,并描绘了广东人吃鱼生的盛况,最后还感慨道:

“真的,吃过鱼生的人,才知道它的美味。”

吃过鱼生的人,才知道它的美味

1 | 鱼生的前世今生

鱼生古称脍、鲙或鱼脍。

汉代许慎《说文解字》解释,脍是指细切肉,并不单指鱼脍,还包括羊脍、牛脍、鹿脍等,但到了后代,脍则多指鱼脍,甚至还出现了“鲙”字。近代《辞海》中,则将“脍”定义为“细切的鱼肉,特指生食的鱼片”。

吃过鱼生的人,才知道它的美味

脍出现在先秦时期。有论者称,《诗经·小雅·六月》中“炰鳖脍鲤”的脍就是指鱼生。

汉魏时期,食脍之风渐盛,鲈鱼脍名气极大。曹操宴请宾客时也因没有松江鲈鱼脍而深表遗憾。

唐宋时期,食脍之风达到鼎盛,制脍技术有了长足发展,不仅出现了《斫脍书》这样记录制脍刀法和烹饪方法的专著,李白、杜甫、苏轼等诗人也多有吟咏。如李白的“呼儿拂几霜刃挥,红肥花落白雪霏”,杜甫的“无声细下飞碎雪,有骨已剁觜春葱”,苏轼的“吴儿脍缕薄欲飞,未去先说馋涎垂”。

明清时期,或是受李时珍《本草纲目》中“鱼脍、肉生,损人尤甚”的警示,食脍之风渐衰,但在岭南等少部分地区依然盛行。李调元在《南海竹枝词十六首》中说:“每到九江潮落后,南人顿顿食鱼生。”清末《时事画报》的《食鱼生》一图中也说:“鱼生一物,不减莼鲈滋味。吾粤人多嗜之。”

1907年《时事画报》中《食鱼生》图1907年《时事画报》中《食鱼生》图

民国初期,岭南食鱼生的风气达到高潮。汪精卫的哥哥番禺汪兆铨还为此写了一首《羊城竹枝词》:“冬至鱼生处处同,鲜鱼脔切玉玲珑。一杯热酒聊消冷,犹是前朝食脍风。”但是受民国中后期移风易俗的影响,民众食鱼生的风气也随之衰落,直到改革开放后才渐次复兴,到二十世纪八九十年代达到高潮。

如今,随着水域面积减小和水质污染,人们对鱼的质量越发担忧,鱼生逐渐走出了百姓的日常生活,只在广州、顺德、潮州、横县等少部分地区依然有人坚持着这种古老的吃法。

2 | 一片优质的鱼生是如何诞生的

2.1 食材

与日本刺身多用海鱼不同,中国的鱼生多用河鱼或者淡水区域中捕获的洄游海鱼,其中以鲤鱼、鲈鱼、鲫鱼和鲩鱼最为多见。

吃过鱼生的人,才知道它的美味

鲤鱼是最早也是最常使用的鱼脍材料,即便在禁止捕食鲤鱼的唐代(因为“鲤”音同“李”,但应该没有严格执行),也不乏提到鲤鱼脍的诗句,比如王维的“良人玉勒乘骢马,侍女金盘鲙鲤鱼”。

鲈鱼是极有名气的鱼脍材料,在汉魏和南北朝时最为盛行。据记载,曹操待客时少了鲈鱼脍还要遗憾的说上一句“今日高会,珍羞略备,所少吴松江鲈鱼耳”。

鲈鱼脍里的鲈鱼可不是现在菜场里卖的鲈鱼,而是指“松江鲈鱼”,是一种洄游性海鱼,肥嫩鲜美,少刺无腥,但如今早已难觅踪影,据说1972年尼克松访华还能尝到松江四鳃鲈鱼,1986年伊丽莎白访华就已经吃不到了。

鲫鱼在唐宋时期最为盛行。唐人杨晔在《膳夫经手录》中把适合做鱼生的鱼分成三个等级:头等的只有鲫鱼,次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼,再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼(中华鲟)和竹鱼,其他鱼都不入流。但是想想鲫鱼又小刺又多,真是难以苟同。

鲩鱼(就是草鱼),也称白鲩。清人李调元在《南越笔记》里提到:“以鲈以鲤以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。”如今顺德、潮州等地多以草鱼为鱼脍的首选材料。

潮州有韩江穿城而过,自古以来便有食鱼脍的传统,如今鱼生也多用韩江养殖的草鱼,店家买回后就放在清水里养着,不喂食只喝水,一边排毒一边瘦身。

2.2 时节

古人食鱼生,一喜秋天,因为此时的鱼正在贴秋膘,更加肥美;二喜冬至,因为可以助阳(见张渠《粤东闻见录》“鱼本阳类,冬至一阳生,生食之亦寓助阳之义”)。现在还有个说法,说秋冬之际把剔下的鱼肉挂在寒风中吹一会儿,会更加脆爽甘甜。

但我们认为,食鱼生不必刻意讲究时节,不然怎么有“南人顿顿食鱼生”之说呢?况且夏天的夜晚,在路边支张桌子,呼朋唤友的大口吃鱼大口喝酒,谁又能抗拒呢?

2.3 斫脍

宋代厨娘斫脍砖刻宋代厨娘斫脍砖刻

切鱼生有一个术语叫“斫脍”,“斫”音同“卓”,为砍削之意。鱼生讲究薄切,对刀工要求极高。据说在唐人编写的《斫脍书》中记载了小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等多种斫脍刀法,只可惜这些招式已经失传。但是,能在鱼生店里看店主的刀工秀,也是不虚此行了。

Step1 杀鱼取肉

从水箱里捞起一条鱼,用毛巾裹住,在鱼尾切个口子,便直接丢到一旁的冰水盆中,稍等片刻再拿出来,鱼已经乖乖的躺在案板上一动不动。据说这样不仅可以为切片提供便利,还可以在鱼死之前封存鱼肉的鲜甜

接下来去鳞去内脏去皮,一气呵成,手法干练,从这时起,鱼就不能再沾水,如果有残留的血污就用毛巾擦干净。

随后用刀刃沿脊背划开,将一侧的鱼肉(大侧肌)剔下,撕去腹内隔膜,用毛巾擦净并吸干水分,放在另一张案板上待用,再将剩余的一半斩头去尾,做同样的处理,两片大侧肌便干净利落的取好了。

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Step2. 去骨

庖丁解牛靠的是对牛体内骨骼经络的了解,给鱼去骨也是如此。

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先去脊柱和肋骨

这手法,为店家打call!这手法,为店家打call!

再去背鳍骨和背脊软骨

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最后去肌间骨

草鱼作为低等鱼类,除了其他鱼类都有的骨头外还有许多肌间骨,就是那些又软又细的小刺。

吃过鱼生的人,才知道它的美味

把肌间骨一根根取出来几乎是不可能完成的任务,还好它们集中分布在脊柱两旁的红肌(颜色深红的肌肉)里,直接把红肌切除即可。

吃过鱼生的人,才知道它的美味

Step3. 切片

写了这么久,就等着放这张图了!

吃过鱼生的人,才知道它的美味

Step4. 摆放

店主唰哧唰哧的连刀切肉,几秒钟就切出一小堆,随即铺在竹篾上通风晾干,然后埋头继续切。摆完一片竹篾后,在上面放上几片鱼皮和切下来的鱼鳍,一份鱼生就制作完成了。

吃过鱼生的人,才知道它的美味

从杀鱼到摆放,一条四五斤的大鱼,在短短几分钟之内就变成了几份鱼生,真是精彩。

3 | 食鱼生的正确方式

鱼生的灵魂不在鱼,在调味。

古时候,食鱼生就已经有几种相对固定的调味,比如大名鼎鼎的“八和齑(音同“机”)”。据《齐民要术》记载,八和齑是用蒜、姜、橘皮、白梅、熟栗黄、粳米饭、盐、酱等八味调料制成,专供食脍之用。相比之下,元末明初刘伯温在《多能鄙事》里记载的就简单许多:“以萝卜细剁,布纽作汁,姜丝,拌鱼入碟,杂以生菜、胡荽、芥辣、醋浇。”

潮汕人本就讲究调味,潮州鱼生的调味自然不在话下。在鱼生切好之前,一盘配料、一碗油碟便已经备好了。

吃过鱼生的人,才知道它的美味

配料有蒜片、香菜、芹菜段、洋葱丝、萝卜丝、姜丝、辣椒圈、菜脯(萝卜干)、薄荷叶、金不换、杨桃片等等不下10种。店主说,萝卜丝和洋葱是吃鱼生必加不可的,其余可以随自己的喜好添加。

油碟里放了南姜末、蒜头朥和花生碎等,闻起来香气浓郁而复杂。

潮州鱼生的正确吃法,是先在小碗中放入喜欢的配料,然后夹一筷子鱼生,再舀一勺带料的熟油淋在上面,最后搅拌一下一口吃进嘴里。潮州人把这种吃鱼生的方法称之为“捞”,各种配料和鱼生捞匀,吃的时候喊一声“捞起”,就是捞个风生水起,图了个好意头。

吃过鱼生的人,才知道它的美味

一边捞一边细细品味,薄薄的鱼生带着一点韧劲儿,各种配料散发着各自独有的味道,口感极为丰富,是从未有过的体验。几片鱼皮更是惊喜,嚼起来又鲜又脆,咯吱作响。

吃过鱼生的人,才知道它的美味

3 | 不只是鱼生

通常情况下,经营鱼生的店家还会做虾生、咸膏蟹等其他生食。

虾生

虾生取自新鲜海虾,切得极薄,放在冰盘上保鲜,口感冰凉鲜甜。

吃过鱼生的人,才知道它的美味

有两种调味可选,一是与鱼生相同的油碟,二是与日料类似的酱油配芥辣。我们都试了试,感觉还是油碟更搭

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咸膏蟹

将梭子蟹用绍酒和盐水浸泡腌渍后冷冻,吃的时候再从冰箱取出切块,蘸辣醋食用,其口感层次丰富,既保留了海蟹的鲜味,又去除了腥气,只是稍稍有点重口。

吃过鱼生的人,才知道它的美味

需要注意的是,吃咸膏蟹一定要快,最好在化冻前就解决掉。想想也是,咸膏蟹被称为海鲜冰激淋,吃冰激凌当然不能等它化掉咯。

鱼生从盛行到衰落有很多原因,相关健康卫生问题也经常引起关注,在此我们就不多加探讨了,反正从吃完到现在也没出现过不适。

潮州最有名的是官塘鱼生,张新民老师还提到过庵埠菜场的鱼生档,我们去的是当地老饕推荐的成发鱼生,位于新春南鱼肉菜市场对面,店主不仅刀功好,还很热情的介绍各种吃法。

临走前店主说,你们如果多吃几次吃惯了鱼生,一段时间不吃就会想得慌哩!可是我们只吃了一次,就已经常常惦念着,这会儿一边写文还一边吞着口水。

真的,吃过鱼生的人,才知道它的美味。


注:本文提及店家与我们没有利益关联,一切推荐及吃吃吃均为个人行为。部分图片来源于网络。

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