美食科普 篇二：吃过鱼生的人，才知道它的美味

鱼生就是生鱼片。很多人以为生鱼片为日本独有，但其实中国吃鱼生的历史可能比日本还要久远，吃法也大相径庭。

日本人吉田里曾在《鱼和中国菜》（刊载在日本《扬子江》杂志第6卷第11号，后来被翻译发表在上海《大众》杂志1944年第16期）一文中指出，刺身并非日本独有，中国自古便有吃鱼生的传统，并描绘了广东人吃鱼生的盛况，最后还感慨道：

“真的，吃过鱼生的人，才知道它的美味。”

1 | 鱼生的前世今生

鱼生古称脍、鲙或鱼脍。

汉代许慎《说文解字》解释，脍是指细切肉，并不单指鱼脍，还包括羊脍、牛脍、鹿脍等，但到了后代，脍则多指鱼脍，甚至还出现了“鲙”字。近代《辞海》中，则将“脍”定义为“细切的鱼肉，特指生食的鱼片”。

脍出现在先秦时期。有论者称，《诗经·小雅·六月》中“炰鳖脍鲤”的脍就是指鱼生。

汉魏时期，食脍之风渐盛，鲈鱼脍名气极大。曹操宴请宾客时也因没有松江鲈鱼脍而深表遗憾。

唐宋时期，食脍之风达到鼎盛，制脍技术有了长足发展，不仅出现了《斫脍书》这样记录制脍刀法和烹饪方法的专著，李白、杜甫、苏轼等诗人也多有吟咏。如李白的“呼儿拂几霜刃挥，红肥花落白雪霏”，杜甫的“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”，苏轼的“吴儿脍缕薄欲飞，未去先说馋涎垂”。

明清时期，或是受李时珍《本草纲目》中“鱼脍、肉生，损人尤甚”的警示，食脍之风渐衰，但在岭南等少部分地区依然盛行。李调元在《南海竹枝词十六首》中说：“每到九江潮落后，南人顿顿食鱼生。”清末《时事画报》的《食鱼生》一图中也说：“鱼生一物，不减莼鲈滋味。吾粤人多嗜之。”

1907年《时事画报》中《食鱼生》图

民国初期，岭南食鱼生的风气达到高潮。汪精卫的哥哥番禺汪兆铨还为此写了一首《羊城竹枝词》：“冬至鱼生处处同，鲜鱼脔切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”但是受民国中后期移风易俗的影响，民众食鱼生的风气也随之衰落，直到改革开放后才渐次复兴，到二十世纪八九十年代达到高潮。

如今，随着水域面积减小和水质污染，人们对鱼的质量越发担忧，鱼生逐渐走出了百姓的日常生活，只在广州、顺德、潮州、横县等少部分地区依然有人坚持着这种古老的吃法。

2 | 一片优质的鱼生是如何诞生的

2.1 食材

与日本刺身多用海鱼不同，中国的鱼生多用河鱼或者淡水区域中捕获的洄游海鱼，其中以鲤鱼、鲈鱼、鲫鱼和鲩鱼最为多见。

鲤鱼是最早也是最常使用的鱼脍材料，即便在禁止捕食鲤鱼的唐代（因为“鲤”音同“李”，但应该没有严格执行），也不乏提到鲤鱼脍的诗句，比如王维的“良人玉勒乘骢马，侍女金盘鲙鲤鱼”。

鲈鱼是极有名气的鱼脍材料，在汉魏和南北朝时最为盛行。据记载，曹操待客时少了鲈鱼脍还要遗憾的说上一句“今日高会，珍羞略备，所少吴松江鲈鱼耳”。

鲈鱼脍里的鲈鱼可不是现在菜场里卖的鲈鱼，而是指“松江鲈鱼”，是一种洄游性海鱼，肥嫩鲜美，少刺无腥，但如今早已难觅踪影，据说1972年尼克松访华还能尝到松江四鳃鲈鱼，1986年伊丽莎白访华就已经吃不到了。

鲫鱼在唐宋时期最为盛行。唐人杨晔在《膳夫经手录》中把适合做鱼生的鱼分成三个等级：头等的只有鲫鱼，次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼（中华鲟）和竹鱼，其他鱼都不入流。但是想想鲫鱼又小刺又多，真是难以苟同。

鲩鱼（就是草鱼），也称白鲩。清人李调元在《南越笔记》里提到：“以鲈以鲤以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。”如今顺德、潮州等地多以草鱼为鱼脍的首选材料。

潮州有韩江穿城而过，自古以来便有食鱼脍的传统，如今鱼生也多用韩江养殖的草鱼，店家买回后就放在清水里养着，不喂食只喝水，一边排毒一边瘦身。

2.2 时节

古人食鱼生，一喜秋天，因为此时的鱼正在贴秋膘，更加肥美；二喜冬至，因为可以助阳（见张渠《粤东闻见录》“鱼本阳类，冬至一阳生，生食之亦寓助阳之义”）。现在还有个说法，说秋冬之际把剔下的鱼肉挂在寒风中吹一会儿，会更加脆爽甘甜。

但我们认为，食鱼生不必刻意讲究时节，不然怎么有“南人顿顿食鱼生”之说呢？况且夏天的夜晚，在路边支张桌子，呼朋唤友的大口吃鱼大口喝酒，谁又能抗拒呢？

2.3 斫脍

宋代厨娘斫脍砖刻

切鱼生有一个术语叫“斫脍”，“斫”音同“卓”，为砍削之意。鱼生讲究薄切，对刀工要求极高。据说在唐人编写的《斫脍书》中记载了小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等多种斫脍刀法，只可惜这些招式已经失传。但是，能在鱼生店里看店主的刀工秀，也是不虚此行了。

Step1 杀鱼取肉

从水箱里捞起一条鱼，用毛巾裹住，在鱼尾切个口子，便直接丢到一旁的冰水盆中，稍等片刻再拿出来，鱼已经乖乖的躺在案板上一动不动。据说这样不仅可以为切片提供便利，还可以在鱼死之前封存鱼肉的鲜甜。

接下来去鳞去内脏去皮，一气呵成，手法干练，从这时起，鱼就不能再沾水，如果有残留的血污就用毛巾擦干净。

随后用刀刃沿脊背划开，将一侧的鱼肉（大侧肌）剔下，撕去腹内隔膜，用毛巾擦净并吸干水分，放在另一张案板上待用，再将剩余的一半斩头去尾，做同样的处理，两片大侧肌便干净利落的取好了。

Step2. 去骨

庖丁解牛靠的是对牛体内骨骼经络的了解，给鱼去骨也是如此。

先去脊柱和肋骨

这手法，为店家打call！

再去背鳍骨和背脊软骨

最后去肌间骨

草鱼作为低等鱼类，除了其他鱼类都有的骨头外还有许多肌间骨，就是那些又软又细的小刺。

把肌间骨一根根取出来几乎是不可能完成的任务，还好它们集中分布在脊柱两旁的红肌（颜色深红的肌肉）里，直接把红肌切除即可。

Step3. 切片

写了这么久，就等着放这张图了！

Step4. 摆放

店主唰哧唰哧的连刀切肉，几秒钟就切出一小堆，随即铺在竹篾上通风晾干，然后埋头继续切。摆完一片竹篾后，在上面放上几片鱼皮和切下来的鱼鳍，一份鱼生就制作完成了。

从杀鱼到摆放，一条四五斤的大鱼，在短短几分钟之内就变成了几份鱼生，真是精彩。

3 | 食鱼生的正确方式

鱼生的灵魂不在鱼，在调味。

古时候，食鱼生就已经有几种相对固定的调味，比如大名鼎鼎的“八和齑（音同“机”）”。据《齐民要术》记载，八和齑是用蒜、姜、橘皮、白梅、熟栗黄、粳米饭、盐、酱等八味调料制成，专供食脍之用。相比之下，元末明初刘伯温在《多能鄙事》里记载的就简单许多：“以萝卜细剁，布纽作汁，姜丝，拌鱼入碟，杂以生菜、胡荽、芥辣、醋浇。”

潮汕人本就讲究调味，潮州鱼生的调味自然不在话下。在鱼生切好之前，一盘配料、一碗油碟便已经备好了。

配料有蒜片、香菜、芹菜段、洋葱丝、萝卜丝、姜丝、辣椒圈、菜脯（萝卜干）、薄荷叶、金不换、杨桃片等等不下10种。店主说，萝卜丝和洋葱是吃鱼生必加不可的，其余可以随自己的喜好添加。

油碟里放了南姜末、蒜头朥和花生碎等，闻起来香气浓郁而复杂。

潮州鱼生的正确吃法，是先在小碗中放入喜欢的配料，然后夹一筷子鱼生，再舀一勺带料的熟油淋在上面，最后搅拌一下一口吃进嘴里。潮州人把这种吃鱼生的方法称之为“捞”，各种配料和鱼生捞匀，吃的时候喊一声“捞起”，就是捞个风生水起，图了个好意头。

一边捞一边细细品味，薄薄的鱼生带着一点韧劲儿，各种配料散发着各自独有的味道，口感极为丰富，是从未有过的体验。几片鱼皮更是惊喜，嚼起来又鲜又脆，咯吱作响。

3 | 不只是鱼生

通常情况下，经营鱼生的店家还会做虾生、咸膏蟹等其他生食。

虾生

虾生取自新鲜海虾，切得极薄，放在冰盘上保鲜，口感冰凉鲜甜。

有两种调味可选，一是与鱼生相同的油碟，二是与日料类似的酱油配芥辣。我们都试了试，感觉还是油碟更搭。

咸膏蟹

将梭子蟹用绍酒和盐水浸泡腌渍后冷冻，吃的时候再从冰箱取出切块，蘸辣醋食用，其口感层次丰富，既保留了海蟹的鲜味，又去除了腥气，只是稍稍有点重口。

需要注意的是，吃咸膏蟹一定要快，最好在化冻前就解决掉。想想也是，咸膏蟹被称为海鲜冰激淋，吃冰激凌当然不能等它化掉咯。

鱼生从盛行到衰落有很多原因，相关健康卫生问题也经常引起关注，在此我们就不多加探讨了，反正从吃完到现在也没出现过不适。

潮州最有名的是官塘鱼生，张新民老师还提到过庵埠菜场的鱼生档，我们去的是当地老饕推荐的成发鱼生，位于新春南鱼肉菜市场对面，店主不仅刀功好，还很热情的介绍各种吃法。

临走前店主说，你们如果多吃几次吃惯了鱼生，一段时间不吃就会想得慌哩！可是我们只吃了一次，就已经常常惦念着，这会儿一边写文还一边吞着口水。

真的，吃过鱼生的人，才知道它的美味。

注：本文提及店家与我们没有利益关联，一切推荐及吃吃吃均为个人行为。部分图片来源于网络。