做地道上海熏鱼，这1关键点经常被忽视，难怪鱼肉柴还不入味

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熏鱼，江浙沪地区过年必备

熏，是我国传统的一种烹饪方法，严格意义上来说：“熏”，更应该认证为一种食品防腐的方式。《尔雅》中记载：“炎炎，熏也！”最早的“熏”，其实是肉类、鱼类食材防腐的一种重要方法，通过烟熏，防止食材变质。后来冰箱等冷藏、冷冻设备的问世，“熏”这种古老的防腐方法，便逐渐被淘汰。而现在流行的熏肉、熏鱼等，其实只是增加肉类风味的一种方法，与传统的“熏”根本就是“风牛马不相及”的一个概念。

熏鱼，又叫爆鱼，是江苏、浙江、上海地区过年的必备菜品。因这道菜流行范围广、各种菜系的侧重点又各不相同，又衍生出很多不同的做法，差别只是细节略有不同，基本大同小异。这道熏鱼除了地域差异，最大的争议在于老派与革新、传统与现代的差别。或新或老，各有特点，这又牵涉到了一个哲学问题，那就是“扬弃”。

传统与现代

传统的熏鱼浓油赤酱，新派的熏鱼色泽鲜活。老派主要应用白糖，用糖量较少；而现代熏鱼用糖量增加，改用冰糖，又加用了黄糖、蜂蜜、桂花等。老式熏鱼用料单一，主要用到白糖、酱油；新式熏鱼加用了蚝油、海鲜酱等，味道层次更丰富，味觉体验更立体。过去的熏鱼要在味汁中浸足泡透，至少2-3小时；现代的熏鱼更注重口感与味道双赢，蘸料如蜻蜓点水。所以说，做这道菜更要注重个人喜好，不要拘泥于形式，只要自己喜欢的，就是正宗的。要想做出地道上海熏鱼，这1关键点要切记，鱼肉不但酥还入味。不管形势如何变幻，核心的技术点是一成不变的，那就是一定要拿捏准了“热鱼凉汁”这个关键点。

上海熏鱼

主料：青鱼或草鱼1000-1500克

腌鱼料：葱10克、姜10克、料酒15克

味汁：八角3个、桂皮5克、香叶5片、纯净水1000克、冰糖200克、蚝油20克（可选）、海鲜酱30克（可选）、料酒30克、香醋30克、生抽酱油30克、老抽酱油5克、蜂蜜30克（可选）

其他调料：植物油适量、糖桂花15克或干桂花3克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、做熏鱼，要选用青鱼或草鱼，也可以根据个人爱好，选用其他鱼类，比如：鲳鱼、鲈鱼、鲤鱼等。做熏鱼步骤较多，一次尽量多做一点，防止反复制作的麻烦。选用青鱼或草鱼中段1000-1500克，清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，特别腥，一定要清洗干净。先把鱼切成1.5厘米厚的大片，再从中间一分为二，切成“瓦刀块”，放入腌鱼盆内。切入粗葱丝10克、姜丝10克，倒入料酒15克，翻拌均匀，腌渍至少2小时，充分去腥提鲜。

2、熏鱼的味汁是这道菜的灵魂，是点睛之笔。选用八角3个、桂皮5克、香叶5片，用清水清洗干净，放入中号不锈钢锅内，倒入纯净水1000克。浸泡30分钟后中火烧沸，再中小火熬制15分钟，把香料的香味完全激发出来，挑出八角、桂皮、香叶。下入冰糖200克，中火煮至冰糖融化后，调入蚝油20克（可选）、海鲜酱30克（可选）、生抽酱油30克、老抽酱油5克、蜂蜜30克（可选）。

3、中小火继续熬制10分钟，调入料酒30克、香醋30克，继续熬至味汁微微黏稠。停火后，倒入一较大碗内，室温放凉后，表面盖保鲜膜，放入冰箱冷藏至味汁凉透。

4、把腌渍去腥的鱼块取出，挑去表面的葱姜丝，用厨房纸吸干表面水分。锅内倒入足量植物油，油温烧至七成热，约200度，分批次下入鱼块炸至表面微微变黄，定型后捞出控油。待油温再次升温至八成热，约240度，把初次炸至定型的鱼块再次下入复炸至表面金黄色，有一层微微的小焦壳，外酥里香，立即捞出控油。

5、把炸好的鱼块捞出控油后，立即分批次投入到熬制好的熏鱼味汁内，浸汁2分钟左右，立即取出装盘。表面淋入糖桂花15克或撒入干桂花3克点缀，便可以上桌享用。做地道上海熏鱼，这1关键点经常被忽视，难怪鱼肉柴还不入味。“热鱼凉汁”是做上海熏鱼的关键核心技术点，是决定成败的一步，一定要切记。

注意事项

1、这道菜的关键核心技术点就是“热鱼凉汁”，是点睛之笔，制作过程中要注意。请根据个人嗜甜程度，适当调整冰糖的用量。

2、除了冰糖、酱油、米醋、料酒这些必需调味料之外，蚝油、海鲜酱、蜂蜜，请根据个人爱好，自主选择或微调用量。

3、这道菜香醋用量较大，但是，几乎吃不出醋酸味，只是取其浓浓的醋香。因为，香醋的沸点约为70度，在熬制味汁的过程中，醋酸便挥发掉了，只余留馥郁浓香的醋香味。所以说，香醋的使用是这道菜味型的点睛之处。

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