风物日报｜烟熏火燎后的迷人滋味，中国腊味榜！

腊味是盐的味道，山的味道，

风的味道，阳光的味道，

也是时间的味道，

更是家乡的味道。

——《舌尖上的中国》

从远古到现在，在时间的长河里，

腊味混着阳光、故乡、记忆，

一年又一年的保存我们的味蕾，

最后变成一个乡愁的符号。

腊味的最初制作是为了保存容易变质的新鲜肉类，

延至今日，

腊味不仅代表鲜食之外的特殊风味，

更代表乡愁的味道。

广式腊肉

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广式腊肉晒成后，色泽金黄肥膘透明，或蒸或煮腊味香浓，鲜香回味，是广东一带风味独特的名菜。

广式传统腊肉制作方法是用土猪五花肉（或者前后腿肉均可）切成条状，刮干净猪皮不用清洗猪肉，首先用高度白酒擦猪肉全身，达到抑菌去腥和提香的作用，加入调味料拌匀腌制后晒干即成。

晒腊肉最好在气温低于20摄氏度，阳光普照，吹北风的天气，晾晒7至10天，腊肉晒到干爽无水分最佳。

湖南腊肉

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湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，经烟熏后的腊肉防腐耐贮，当地百姓也养成喜吃腊肉的习惯。

在湖南，腊肉品种众多，但以安华腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。

想要制作出上佳的湖南腊肉，一定要选用当地土猪的腹部五花肉和后腿肉。因为土猪活动范围广，且食用的都是新鲜的草料、野菜，培育出来的猪肉皮薄肉嫩，肥瘦相宜，口感上乘，营养价值也高。

湖南腊肉都要经过长时间的烟熏，加之燃烧的树桩木料（如柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、瓜子壳、花生壳、橘子皮等），都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受青睐，往往吃过第一次，就再也难以忘记那种醇厚的烟火香气。

四川腊肉

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四川腊肉一般是由猪肉经过盐和花椒等香料腌制数日，而后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤至干。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，酒饭均宜，其独特的烟熏味道使得吃过的人都难以忘却。

浙江金华火腿

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金华火腿是浙江金华的地方传统名产之一。金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。2011年，金华火腿成为中国国家地理标志产品，享受原产地域保护。这就意味着，其他地方出产的火腿，就不能打上“金华火腿”的标签。

金华火腿是怎么来的呢？一种说法是金华火腿起源于温州。温州靠近大海，经常因为海水倒灌闹水灾。有一年水灾过后，人们发现一批被海水淹死的猪，舍不得扔掉，就烹饪出来，结果猪肉反而有一股与众不同的咸香。

云南宣威火腿

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高原出美腿，春节时的宣威农家，家家户户大张其美，38万农户里26万养猪。宣腿扬名天下，可谓是气候使然。

进入5月后，雨季温和的天气和湿润的气候成就了火腿发酵的天然环境。而在梅雨季节，火腿迎来了最为戏剧化的时刻，它的身上长出一层绿菌，宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和火腿的馥郁香气都在这个阶段形成。形似琵琶，只大骨小。皮薄，肉厚肥瘦适中。切开断面火腿香气扑面而来。瘦肉以鲜红色或者玫红色，肥肉呈乳白色，骨略呈桃红，血气似仍在其间。

安徽徽州刀板香

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刀板香是安徽的腌制食品，由猪肉制成，这道菜趁热吃肥而不腻。刀板香意为将肉在刀板上切着吃是最美味的。

刀板香，要选用徽州特产的黑猪、蓝天花猪等新鲜五花肉，先用盐腌，再暴晒。腌制猪肉时最重要的环节是“晒”，时间很有讲究，一般选择在春节前后晴朗的日子，将腌制中的猪肉放于室外，经过太阳的暴晒后，白花花的肉渐渐泛黄、出油。

到了春天，柳叶发芽时，就移回室内，穿堂风吹过，再次慢慢地风干，这样做既可以将猪肉内的水分迅速蒸发风干，又可以将猪肉的咸鲜香味进一步突出。

北京清酱肉

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北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是北京著名特产。清酱肉创制于明代，至今已有400多年的历史。

清酱肉绝对可以称得上古代人在食物制作上的一个巨作，正宗的清酱肉鲜香浓郁，肥肉肥而不腻，清香利口，主要是由酱油腌制而成，腊月腌，过年前后即可食用。香气扑鼻，味道清新不肥腻，可以储存长达两年之久。

腊味与年味一样，

都需要悠长的时光慢慢沉淀，

才能酝酿出最浓郁的味道。

打工人，你想家里的腊味了吗？

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