风物日报|烟熏火燎后的迷人滋味,中国腊味榜!

2020-12-22 18:30:00 63点赞 561收藏 76评论

腊味是盐的味道,山的味道,

风的味道,阳光的味道,

也是时间的味道,

更是家乡的味道。

——《舌尖上的中国》

从远古到现在,在时间的长河里,

腊味混着阳光、故乡、记忆,

一年又一年的保存我们的味蕾,

最后变成一个乡愁的符号。

腊味的最初制作是为了保存容易变质的新鲜肉类,

延至今日,

腊味不仅代表鲜食之外的特殊风味,

更代表乡愁的味道。

广式腊肉

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广式腊肉晒成后,色泽金黄肥膘透明,或蒸或煮腊味香浓,鲜香回味,是广东一带风味独特的名菜。

广式传统腊肉制作方法是用土猪五花肉(或者前后腿肉均可)切成条状,刮干净猪皮不用清洗猪肉,首先用高度白酒擦猪肉全身,达到抑菌去腥和提香的作用,加入调味料拌匀腌制后晒干即成。

晒腊肉最好在气温低于20摄氏度,阳光普照,吹北风的天气,晾晒7至10天,腊肉晒到干爽无水分最佳。

湖南腊肉

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湖南地区地势较低,气候温暖潮湿,经烟熏后的腊肉防腐耐贮,当地百姓也养成喜吃腊肉的习惯。

在湖南,腊肉品种众多,但以安华腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。

想要制作出上佳的湖南腊肉,一定要选用当地土猪的腹部五花肉和后腿肉。因为土猪活动范围广,且食用的都是新鲜的草料、野菜,培育出来的猪肉皮薄肉嫩,肥瘦相宜,口感上乘,营养价值也高。

湖南腊肉都要经过长时间的烟熏,加之燃烧的树桩木料(如柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、瓜子壳、花生壳、橘子皮等),都有特殊的香味,故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬,但其口味咸香,油而不腻,嚼在口里满嘴生津,齿颊留香而深受青睐,往往吃过第一次,就再也难以忘记那种醇厚的烟火香气。

四川腊肉

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四川腊肉一般是由猪肉经过盐和花椒等香料腌制数日,而后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤至干。四川腊肉肉质红亮,咸鲜适度,酒饭均宜,其独特的烟熏味道使得吃过的人都难以忘却。

浙江金华火腿

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金华火腿是浙江金华的地方传统名产之一。金华火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口。2011年,金华火腿成为中国国家地理标志产品,享受原产地域保护。这就意味着,其他地方出产的火腿,就不能打上“金华火腿”的标签。

金华火腿是怎么来的呢?一种说法是金华火腿起源于温州。温州靠近大海,经常因为海水倒灌闹水灾。有一年水灾过后,人们发现一批被海水淹死的猪,舍不得扔掉,就烹饪出来,结果猪肉反而有一股与众不同的咸香。

云南宣威火腿

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高原出美腿,春节时的宣威农家,家家户户大张其美,38万农户里26万养猪。宣腿扬名天下,可谓是气候使然。

进入5月后,雨季温和的天气和湿润的气候成就了火腿发酵的天然环境。而在梅雨季节,火腿迎来了最为戏剧化的时刻,它的身上长出一层绿菌,宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和火腿的馥郁香气都在这个阶段形成。形似琵琶,只大骨小。皮薄,肉厚肥瘦适中。切开断面火腿香气扑面而来。瘦肉以鲜红色或者玫红色,肥肉呈乳白色,骨略呈桃红,血气似仍在其间。

安徽徽州刀板香

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刀板香是安徽的腌制食品,由猪肉制成,这道菜趁热吃肥而不腻。刀板香意为将肉在刀板上切着吃是最美味的。

刀板香,要选用徽州特产的黑猪、蓝天花猪等新鲜五花肉,先用盐腌,再暴晒。腌制猪肉时最重要的环节是“晒”,时间很有讲究,一般选择在春节前后晴朗的日子,将腌制中的猪肉放于室外,经过太阳的暴晒后,白花花的肉渐渐泛黄、出油。

到了春天,柳叶发芽时,就移回室内,穿堂风吹过,再次慢慢地风干,这样做既可以将猪肉内的水分迅速蒸发风干,又可以将猪肉的咸鲜香味进一步突出。

北京清酱肉

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北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是北京著名特产。清酱肉创制于明代,至今已有400多年的历史。

清酱肉绝对可以称得上古代人在食物制作上的一个巨作,正宗的清酱肉鲜香浓郁,肥肉肥而不腻,清香利口,主要是由酱油腌制而成,腊月腌,过年前后即可食用。香气扑鼻,味道清新不肥腻,可以储存长达两年之久。

腊味与年味一样,

都需要悠长的时光慢慢沉淀,

才能酝酿出最浓郁的味道。

打工人,你想家里的腊味了吗?

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