每日风物 篇十五:在江南,它可是五花肉的最佳伴侣

2021-01-21 13:00:00 1点赞 6收藏 4评论

温润柔和的江南水乡,总是能长出很多奇奇怪怪却独有特色的食材。在江苏扬州的宝应,有一种外观长得很有特点的植物——茨菰。圆圆的身子长着一个尾巴或者说是犄角也行,味道也很特别,脆脆的口感中伴着粉糯,微微的涩味藏在其中,余味会有甘甜回现,十分特别。这对于北方人来说,或许真是新奇特了。

在江南,它可是五花肉的最佳伴侣

从外到内再到口感都独一无二

秋末冬初,正是茨菰上市的季节。一个个像拖拉着尾巴的可爱精怪扎堆在一起,像一个短把鼓槌,也像一个逗号。中国出产茨菰的地方很多,多集中于南方地区,尤以宝应的最为出名,这里的茨菰品种多样,而且产量很多,因此也有“中国茨菰之乡”的称谓。

在江南,它可是五花肉的最佳伴侣

在宝应,你能看到三种颜色的茨菰,青紫皮的、乳白色皮的、颜色更深的。其中,以青紫皮的茨菰为代表,其粉糯口感极佳,味道清甜,个头大,有的一个就足重近50克。而且在当地,紫皮茨菇产量高,品质好,口感棒。

在江南,它可是五花肉的最佳伴侣

茨菰很奇妙,外皮看着脏乱,但是内里却洁白如玉,口感清甜脆嫩,适合多种烹饪。对当地人来说,洗净去皮后可烹制成不少美味。它可以切块与五花肉同煮,在肉油烹煮过程中,充分吸收着肉的油脂气息和香味,在高温下变得粉嫩可口,清甜中满是肉香。

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它还能切成薄片,直接下油锅油炸,无需任何调料,炸透后水分脱感,颜色变得金黄,吃一片,涩中沁着甜,鲜甜香脆,完全能当零食吃。当然,它还能煮汤、热潮、制成饼……可谓万能食材了。


一个拥有着无数名字的“水中仙”

在北方人眼里,这个极为少见的食物似乎特被让人迷惑,没吃过的人甚至都不知道要怎么吃。茨菰的可食用部分是它的球茎,多出来的长芽部分是需要剔除的,且需要刮净皮才能吃。当解完此惑后,还有人对其的名字提出疑问,茨菰的叫法似乎不止一种?

在江南,它可是五花肉的最佳伴侣

没错,茨菰的名字可谓繁多。当以“茨菰”发音的就有“慈菇、慈姑、茨菇等等,还以为是在玩什么文字配对解锁游戏,组合正确就能食用一样。更让人头疼的是,除此之外,它还有芽菇、白地栗、剪刀草、燕尾草、水芋等等。这……已经与为难北方人无关了,南方人同样表示头晕。

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在《农政全书》卷二十七中有描述:“慈姑,一名藉姑,一根岁生十二子,如慈姑之乳诸子,故名。”可见,茨菰还是一个“妈妈”,且写法其实是“慈姑”。不过,后来人们可能觉得这东西毕竟是个植物,便友好地帮它加了草头——“菇”。而“茨菰”的叫法则可能是考虑到其水生植物的属性,因为“茨”和“菰”都是一类水草,生长环境与“慈菇”相近,于是,便衍生出这个名字。所以,茨菰的名字可以说是多种多样,只要叫“cí gū”,你爱怎么搭配怎么配,别太过分看不出来就好。

在江南,它可是五花肉的最佳伴侣

茨菰,寻常而又不普通的一种食物。生于江南,长于江南,个体不大,却水灵动人,脆嫩的口感下同时藏着苦与甜,仿佛在给人哲学式的思考。一口茨菰,尝出的不止有它的本味,还有来自水乡的一份情怀。



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