每日风物 篇十五：在江南，它可是五花肉的最佳伴侣

温润柔和的江南水乡，总是能长出很多奇奇怪怪却独有特色的食材。在江苏扬州的宝应，有一种外观长得很有特点的植物——茨菰。圆圆的身子长着一个尾巴或者说是犄角也行，味道也很特别，脆脆的口感中伴着粉糯，微微的涩味藏在其中，余味会有甘甜回现，十分特别。这对于北方人来说，或许真是新奇特了。

从外到内再到口感都独一无二

秋末冬初，正是茨菰上市的季节。一个个像拖拉着尾巴的可爱精怪扎堆在一起，像一个短把鼓槌，也像一个逗号。中国出产茨菰的地方很多，多集中于南方地区，尤以宝应的最为出名，这里的茨菰品种多样，而且产量很多，因此也有“中国茨菰之乡”的称谓。

在宝应，你能看到三种颜色的茨菰，青紫皮的、乳白色皮的、颜色更深的。其中，以青紫皮的茨菰为代表，其粉糯口感极佳，味道清甜，个头大，有的一个就足重近50克。而且在当地，紫皮茨菇产量高，品质好，口感棒。

茨菰很奇妙，外皮看着脏乱，但是内里却洁白如玉，口感清甜脆嫩，适合多种烹饪。对当地人来说，洗净去皮后可烹制成不少美味。它可以切块与五花肉同煮，在肉油烹煮过程中，充分吸收着肉的油脂气息和香味，在高温下变得粉嫩可口，清甜中满是肉香。

它还能切成薄片，直接下油锅油炸，无需任何调料，炸透后水分脱感，颜色变得金黄，吃一片，涩中沁着甜，鲜甜香脆，完全能当零食吃。当然，它还能煮汤、热潮、制成饼……可谓万能食材了。

一个拥有着无数名字的“水中仙”

在北方人眼里，这个极为少见的食物似乎特被让人迷惑，没吃过的人甚至都不知道要怎么吃。茨菰的可食用部分是它的球茎，多出来的长芽部分是需要剔除的，且需要刮净皮才能吃。当解完此惑后，还有人对其的名字提出疑问，茨菰的叫法似乎不止一种？

没错，茨菰的名字可谓繁多。当以“茨菰”发音的就有“慈菇、慈姑、茨菇等等，还以为是在玩什么文字配对解锁游戏，组合正确就能食用一样。更让人头疼的是，除此之外，它还有芽菇、白地栗、剪刀草、燕尾草、水芋等等。这……已经与为难北方人无关了，南方人同样表示头晕。

在《农政全书》卷二十七中有描述：“慈姑，一名藉姑，一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故名。”可见，茨菰还是一个“妈妈”，且写法其实是“慈姑”。不过，后来人们可能觉得这东西毕竟是个植物，便友好地帮它加了草头——“菇”。而“茨菰”的叫法则可能是考虑到其水生植物的属性，因为“茨”和“菰”都是一类水草，生长环境与“慈菇”相近，于是，便衍生出这个名字。所以，茨菰的名字可以说是多种多样，只要叫“cí gū”，你爱怎么搭配怎么配，别太过分看不出来就好。

茨菰，寻常而又不普通的一种食物。生于江南，长于江南，个体不大，却水灵动人，脆嫩的口感下同时藏着苦与甜，仿佛在给人哲学式的思考。一口茨菰，尝出的不止有它的本味，还有来自水乡的一份情怀。