北京炸灌肠研究报告

出了北京，没几个人知道炸灌肠。

没有游客基础，是炸灌肠传播受阻的直接原因。在北京的热门景区，你从来看不到一家炸灌肠专门店。相比其他北京食物，炸灌肠常年游走街巷，即使登堂入室，也通常藏身于某家菜馆菜单上不经意的一角，稍不留神，就会错过。

如何打破与灌肠的结界？饱妹的北京朋友曾经说过：如果有北京人带你去吃灌肠，那说明，他真的拿你不当外人了。

从小，炸灌肠就是她去庙会的唯一动力，后来在外求学，看见网上说3个最想念的家乡菜，立马敲键盘回应：“炸灌肠儿炸灌肠儿炸灌肠儿”。在她眼中丰年灌肠独一无二，即便已经关门两年了，都时不常去隆福寺溜达一圈就看看它回来没，可见执念有多深！

对老北京们来说，炸灌肠就是他们心目中的自留地，有炸灌肠的地方才是真北京。菜单上有没有一道炸灌肠，也是他们鉴定餐馆是否地道的重要指标。

炸灌肠到底有什么魅力？这一次，饱妹专程去了北京小吃发源地、炸灌肠的老家——南城，请教了多位炸灌肠爱好者前辈，为你奉上这份北京炸灌肠研究报告！

灌肠进化史

炸灌肠，是根正苗红的北京吃食。相比烤鸭、稻香村、卤煮总免不了被争执南方血统，北京小吃炸灌肠底气十足。

关于初代灌肠，据说是满族入京带来的炸鹿尾演变而来。因为北京比不得东北，没有野味的天然地理优势，吃不到炸鹿尾那就发明新菜呗，灌肠就成了炸鹿尾的替代品。

当时的灌肠有两种：一种是大灌肠，用面粉、红曲米泡的水，最重要的还得有蔻仁粉，多种原料调成糊，灌入大肠内成型，煮熟了之后撕去肠衣，晾凉了切成薄片，用猪油煎焦，再浇上盐水蒜汁。另一种是小灌肠，淀粉、红曲水、香料调成糊，灌在猪小肠中成型，蒸熟后再煎。

▲ 加了红曲水的素灌肠 © dianping.com

相比现在灰青色的灌肠，有了红曲水加入的炸灌肠至少外表还是十分清新的。在《故都食物百咏》中，就有“大灌肠”的记载：猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。

除了面色需红润，当年的灌肠如果不是猪肠做的怕都要被diss为假冒伪劣产品。就连北平著名吃货，梁实秋都写过一篇《北平的零食小贩》，为大家强烈安利后门桥头路东“福兴居”的大灌肠，是货真价实的猪肠做的，许多食客都奔这家店去。

没错，相比如今大家吃的纯淀粉灌肠，早些年的灌肠是粉色的，还是真猪肠。

后来大概也是觉得猪肠荤腥吃着厚重，大肠小肠一概丢弃，就连红曲水也被质疑有健康威胁，索性也被去除。随着合义斋等一众老店的消逝，如今的灌肠已经成为一种纯淀粉产物。

灌肠不是肠

虽然现在的灌肠除了命名已经跟“肠”没有直接关系了，但是好吃的主儿还是没有放弃对淀粉的研究。灌肠的口味如何，关键就在于淀粉的选择。经过老一辈的创新总结，白薯淀粉成了新一代灌肠的原料首选。

选白薯淀粉当然是有理由的。一份好的灌肠首先就得咀嚼性好，用灌肠行家的话说：“人吃东西得有咀嚼，你吃一块豆腐，不咀嚼，秃噜一下咽下去，指定尝不到豆香，灌肠也是这样，越咀嚼越有层次。”

相比其他淀粉，咀嚼层次丰富，回味甘甜的白薯淀粉脱颖而出。如今各家灌肠的成分其实都不相同，大意是白薯淀粉，有的还会搭配其他淀粉，微调口味，各家都有自己的秘密配方。

但是，即使原材料相同，你也无法复刻出完全一样的灌肠。

水和淀粉的比例是决定灌肠软硬的关键，水少了淀粉团会硬，水多了又会稠。水、粉比例的完美的灌肠即使被切得再薄，也不会碎，韧劲儿足。所以一份灌肠或硬或软糯，也不止是火候的原因。

如何成就一盘好吃的灌肠

-刀法-

在炸灌肠界有一句名言：“世界上没有一模一样的两片灌肠儿”。

这就决定了切法一模一样的炸灌肠注定在鄙视链最底端，当然了，随便切更不行。“旋”是炸灌肠唯一的正统切法。

“旋”需要一手托着淀粉坨子，一手用刀旋着削，别小看旋灌肠这件事，在百年老店“丰年灌肠”，都得片上几年才能出徒。

▲ 这种厚薄一样的炸灌肠一定会被师父痛骂

旋下来的灌肠有薄有厚，是不规则的菱形片，每一片形状都不一样。这样的灌肠口感层次分明，薄的地方酥脆，厚的地方软糯，吃着外焦里嫩。相比切，旋是最费人工的，摆盘也不够整齐，但如果切成一溜儿薄片，炸的酥脆码的整齐，也就不算炸灌肠了。

-油-

炸灌肠的选油还得从中华民族的勤俭节约风气说起。早些年灌肠就是穷人自家吃的，灌肠在制作之前，会提前把猪肠内壁的猪油刮下来，刮下来的油舍不得扔，接着再来炸灌肠，一点儿都不浪费。除了废料再利用，猪网油（实际是就是猪的肠系膜）也是一个经典搭配，跟一般的板油、猪油比起来，网子油没有腥臊味儿，更加纯正。

▲ 猪油炸制的灌肠外表金黄

但是，这些在灌肠老饕的眼里都是小儿科。他们心目中的最佳炸灌肠用油来自早些年肉联厂炖肉、炖肘子撇下来的汤油，那层浮油炸出来的灌肠又脆又酥，还伴着醇厚的肉香，绝对是炸灌肠的灵魂伴侣。

▲ 素油炸制的灌肠外表灰白

至于现在嘛，大多数人总是在健康和口味之间选择前者，如今的炸灌肠店铺几乎都改用素油了。

-饼铛-

原料有了，工具也不能掉链子。并不是所有锅都可以用来炸灌肠，平底的饼铛才是炸灌肠的良配。

炸灌肠，准确的说是“煲灌肠”，它不像一般炸物需要整个浸在油里，只需要一面儿浸油。把一份灌肠放在饼铛里，煤炉子上一搁，锅一定得翘着，一边儿高一边儿低。这样一来，饼铛上不同区域的油量是不同的，低的部分油多，高的一边油就少。

© douguo.com

另外不同区域的温度也不同，先在热油中浸一下，然后放到没油或少油但温度合适的地方煲，要是糊了就再用锅铲撩些油上去。煲到一定的火候，灌肠摆放在铛温度合适且没油的位置上控油，简直把饼铛用的出神入化。

吃灌肠的最佳姿势

-蒜汁-

蒜汁，是炸灌肠的灵魂。不沾蒜汁的炸灌肠，也不能称为老北京炸灌肠。这全因最早的炸灌肠用猪肠油炸，腥味重，因为蒜去腥、开胃，所以理所当然的成为炸灌肠的最佳蘸料。

蒜汁和蒜汁还是不一样的，炸灌肠的蒜汁，蒜必须是捣烂的，不能用刀切或拍，这样出不来蒜味。再是必须用凉开水，因为热水出蒜臭气。因为灌肠没有什么味，所以盐一定要多，“一滋溜qu舌头”盐的量就对了！除了口味上的助力，捣蒜之前放了盐，蒜才不乱蹦，还能让蒜拉黏儿，也叫“出油儿”。

出油儿的蒜汁就像勾芡，一沾，蒜汁就能包裹住灌肠，吃到嘴里炸灌肠和蒜汁合二为一才算完整。

-牙签-

吃炸灌肠不用筷子用牙签，这就是老北京人的讲究了。

如果是几个人吃炸灌肠，几双筷子往蒜汁里一沾，你唆一口我唆一口，这碗蒜汁儿算是没眼看了。用牙签就不一样了，嘴不用接触，也不咬这牙签，用着正合适。

另外，用牙签也有科学依据。炸灌肠的火候是否到位，用一根牙签就能检验出来，如果炸老了扎不动，炸嫩了又会扎不起来，小小的一个牙签都是检测灌肠质量的手段。

走，去吃炸灌肠

理论知识收好了，接下来就是实（吃）践了！为了帮大家找到最好吃的炸灌肠，饱妹这次特别选择了网红灌肠、北京小吃老店、连锁店、创意北京菜、外卖灌肠等六家不同类型的店面，为你花样测评。

💰：15元

📍：法华寺街天雅珠宝城斜对面

花市大爷人称炸灌肠之神，如今已经从街边摊发展到有专门的店面，店也从大爷手里传到了儿子儿媳妇手里。店里大都是熟客，除了堂食，也有很多人选择打包生灌肠，随灌肠还会专门配一袋猪网油。

花市大爷家的炸灌肠一上来色泽金黄，瞅着就让人特别有食欲，桌上配了牙签，还有一桶自取的独家秘制的蒜汁。旋的偏厚，有几片炸的过硬，饱妹手中的牙签都不幸折断，整体还是四周酥脆中间软糯，很有嚼劲儿，就是猪网油炸制的灌肠一个人吃完整份儿会有点腻，建议再配一瓶北冰洋！

💰：12元

📍：体育馆西路7号(虹桥商场后边)

汇兴居距离花市大爷炸灌肠几百米，一份没吃够的也可以来这再续上一盘。他家算是比较综合的北京小吃店，炸灌肠虽然比不了店里主打的包子、炒肝，但是照样也是自家制作的生灌肠。

汇兴居的炸灌肠是纯白薯淀粉制作，一尝也是猪油炸制的，香气逼人，厚度也比较适中，火候比较轻，但是炸的比较均匀。灌肠上来颜色比较偏青，另外沾有少量黑色的焦化物，稍微减了一些分数。

💰：10元

📍：东直门内大街288-3号(北新桥十字路口东南角)

饱妹的人生第一碗卤煮就是在姚记，作为北京小吃老店，多年过去，价格也屹立不倒，10块钱一盘的灌肠价格可谓十分良心，很多老人都还是一如既往的捧场。

姚记的炸灌肠是这次饱妹心目中的最高分。软硬适中，火候恰当，虽然是素油炸制，但是吃着依旧喷香，而且丝毫不觉得腻。细嚼之后确实能尝到白薯淀粉回甘的感觉，口感层次明显，属于那种平平淡淡才是真的店。非常适合作为起步灌肠，分量合适，适合一人食。

💰：58元

📍：霄云桥外芳园西路6号(近丽都花园南门)

梧桐算是北京价位偏中高的北京菜，这道黄米灌肠的价格足够饱妹吃一整桌炸灌肠，本来抱着超高期待，结果是：

首先黄米灌肠原材料并不是小米，而是指玉米（没错上面撒的是炸过的玉米），以绿豆淀粉为主，掺杂一些白薯粉和玉米粉。这就决定了灌肠的口感是嘎嘣脆的，饱妹第一口下去的时候震惊了至少2秒。另外除了蒜汁还配了一碗韭菜白醋的蘸料，吃完喉咙发酸，灌肠的香气都被遮掩了，更觉得蒜汁儿才是唯一的搭配。虽然它不正宗，但是如果喜欢酥脆版灌肠，倒可以一试。

💰：15元

📍：曙光西路中检大厦对面(黄焖鸡米饭旁)

饱妹吃这家灌肠的时刻都是为了搭配店里的卤煮，优点之一就是店分布比较多，不用跋山涉水吃一份灌肠。相比行业前辈丰年每一片都差不多，基本都能保证边缘是焦脆的，中间有一点儿软心，这样牙签也方便扎进去，门框家的炸灌肠切的薄厚和大小太不一了，薄的小的都焦呗儿了，大的还是一坨面呢。

💰：10元

📍：三里屯南路6号楼南侧(近三里屯soho)

这一次，饱妹也勇敢的当了一次小白鼠，实验了一下外卖炸灌肠的口感，结果是灌肠不能订外卖，软了就是干吃湿淀粉。红炉的炸灌肠拿来就已经凉了，油味很重，还软塌塌的，重点是他家的炸灌肠切法是十足的反面案例，一分不能再多了。

这次比较遗憾的是几家路边摊的灌肠店，如老于灌肠和灌肠王都已经不再出摊，如果大家遇到了好吃的炸灌肠，就且吃且珍惜吧！

你最爱吃的炸灌肠在哪里？

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