盒装蛋液做西多士和法式吐司：泡多久、火多大

冰箱里有一盒蛋液，早上想煎两片吐司当早餐，问题马上就来了：泡多久、火开多大？西多士和法式吐司看着像一回事，做法上的差别其实不小。这篇把两种做法分开讲，也说说盒装蛋液在这两样上省掉了哪一步。

西多士和法式吐司，差在哪

西多士是港式做法：两片薄吐司夹上花生酱或者果酱，合起来蘸蛋液，下锅煎到两面金黄。

法式吐司走的是另一条路：一片厚吐司直接蘸蛋奶液，液里除了蛋还有牛奶和糖，煎出来中心带一点布丁感。

两样的共同点是都靠蛋液在外层形成一层金黄的壳。差别在吐司的厚度、要不要夹馅，以及蛋液里有没有牛奶。

吐司本身也要挑。质地太松的切片吸了液体就散，切得太薄的又容易泡烂。面包房里稍微扎实一点的切片，做这两样都合适。

还有一种折中做法：薄吐司不夹馅，直接蘸蛋奶液煎，做起来快一些，适合工作日。

蛋液里加不加牛奶和糖

只用蛋液：外层的壳更紧实，蛋香明显，表面干爽，回软的速度也慢一些。

蛋液加牛奶：成品更嫩，中心像布丁，代价是泡久了中间容易湿塌，火候不够还会带一点奶腥气。牛奶和蛋液可以按一比一起步，想嫩一点就多加些牛奶。

糖主要管上色。少量糖在受热时发生褐变，煎出来颜色好看；糖多了外层容易先焦，里面还没热透。想调甜味，靠夹馅或者出锅后淋酱，不容易失手。

牛奶换成淡奶油也行，成品更厚实，热量也跟着上去。糖可以减，颜色浅一些，不影响做法。

泡多久，泡哪一面

薄吐司（一厘米上下）：两面各泡五到十秒，让表面挂上一层就行。泡久了吐司吸水过多，下锅就散。

厚切吐司（两三厘米）：每面泡十五到三十秒，中间轻轻按一下，让液体往中心走一点。厚切靠的是浸泡时间把中心润到，煎的时候外层定型、里面熟透。

夹馅的西多士别泡太久：中间的酱遇水往外渗，煎的时候容易糊锅底。

泡之前可以用叉子在吐司上轻戳几个孔，厚切尤其受用，液体往中心走得更快。

蛋液倒在浅盘或者平盘里，深度够一片吐司平铺就行。容器太深，吐司整片沉下去，边角吸进去的液体比中间多，煎出来厚薄不均。

蘸的时候用筷子夹住吐司边翻面，比整片按在液里更好控制。蛋液静置一会儿，上下会有一点浓淡差别，用之前晃两下，每一片蘸到的浓度接近。

火和油怎么配

锅先烧热，再放黄油。黄油化开、起细小的泡、还没冒烟的时候把吐司放进去比较合适，家用灶大致是中小火。

火大：外层很快变褐，中间还是湿的，黄油也容易焦糊发苦。

火小：吐司在锅里待的时间长，吸油多，出炉时外面不脆、里面发油。

黄油一次别放太多。锅里的油多了，吐司会浮在油上，两面受热反而不匀，表面也容易花。

黄油容易焦的话，锅里先用一点植物油铺底，再补一小块黄油取味。

锅底够平、够厚也影响成品。薄锅受热不匀，中心已经过热、边缘温度还没上来，同一片吐司上会出现一半深一半浅。

煎的时候，什么时候翻面

吐司下锅之后别急着动。边缘定型、底面呈金黄色，再翻。翻早了外层没定型，容易破；翻迟了底面颜色发深。

两面各煎两到三分钟，厚切的时间要往上加，具体看颜色和按压时的回弹。整块翻一次比较稳。

厚切更看重心温。表面金黄之后再煎半分钟到一分钟，让中间的热透过去。拿不准的时候，用铲子在中间轻压一下，能回弹就差不多。

两片一起煎的时候别挤。锅里留出空间、每片之间空一点缝，受热才均匀，翻面也顺手。

煎好之后放在网架上，别叠在盘子里。叠放会让蒸汽把底面闷软。翻面时把整片托起来，别在一个点上使劲，外层破了中间的液体会流出来。

用盒装蛋液省掉的几步

盒装蛋液在产线上完成了打散和过滤，开封倒出来就能蘸。磕蛋、搅打这两步省掉了，蘸泡对手感的要求本来也不高，倒进浅盘里正好用。

蛋液均匀也有好处：吸到吐司里的液体比较一致，不会出现一片偏白、一片偏黄的情况。蘸泡用多少也好算，两片吐司一次大约三十到五十毫升。早上做两片，从取蛋液到下锅不到五分钟，比现磕现打少一步清洗。

一盒蛋液开封之后，蘸泡要用多少、剩下的怎么放，包装上都有标注，照着做就行（鄂州一处蛋液产线的包装标注，湖北七妙食品）。

这几步一偏，成品就走样

外面焦了里面还湿：火太大，或者厚切泡得不够，中心还没润透。

吐司发软、一拿就散：泡的时间太长，或者吐司本身太薄。

外面不脆、吃着发油：火偏小，吐司在锅里待太久，油吸得多。

黄油发苦：锅温太高，黄油下锅就冒烟。先把锅离火降一下温再放黄油。

煎好放一会儿就回软：装盘时叠在一起了，蒸汽把底面闷住了。

值友常问

问：非得用厚吐司吗？ 答：薄吐司也能做，泡的时间要相应缩短。厚切的好处是中心能留一点软心，口感层次多一些。

问：蛋液里加水行不行？ 答：可以加一点，但加水会让外层更薄、上色更浅。想要金黄的外壳，蛋液别兑得太稀。

问：没有黄油用普通食用油可以吗？ 答：可以。食用油耐温更高，不容易焦，只是少了那点奶香。两者混着用也是常见的做法。

问：煎好的能放多久？ 答：现做现吃比较合适。要留到下一顿，晾凉后密封冷藏，再吃时用平底锅回一下热，别用微波炉，容易发韧。

问：盒装蛋液开封之后放几天？ 答：按包装上的开封后贮存说明来，各家标注不一样。倒出来的蛋液别再倒回去。

最后

西多士和法式吐司都不难，卡人的地方就是浸泡时间和火候这两处。吐司厚薄不一样、蛋液里加不加牛奶，这两项一变，泡的时间和火也要跟着调。用盒装蛋液的话，前面打蛋、量取这两步省下来了，剩下的就是看着锅里的颜色翻面。

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