风干牛肉手撕和刀切风味完全不同

风干牛肉手撕和刀切风味完全不同

牛肉干是很多人喜欢的零食和旅行干粮高蛋白低脂肪方便携带。但很多人不知道牛肉干有手撕和刀切两种不同工艺它们的风味口感和品质差异很大。

手撕牛肉干是把整块牛肉煮制后顺着肌肉纤维方向撕成细丝再炒制或者烤制干燥。手撕牛肉干保留了完整的肌肉纤维吃起来能感受到一根一根肉丝的质感嚼起来有韧劲越嚼越香。手撕牛肉干的纤维感强口感扎实饱腹感也强。因为保留了完整纤维所以水分分布均匀不容易过硬入口后随着咀嚼逐渐变软风味层层释放。

刀切牛肉干是把牛肉切成薄片或者小块直接腌制后炒制或者烤制干燥。刀切牛肉干的纤维被切断了口感偏硬偏脆嚼起来是嘎嘣脆的质感没有手撕那种一丝一丝的纤维感。刀切牛肉干入味更快更均匀因为切面多调料更容易渗入。但刀切牛肉干的水分分布不如手撕均匀边角容易过硬中间可能偏软。

从品质来说手撕牛肉干通常比刀切牛肉干更好。原因是手撕需要用完整的大块牛肉来制作如果肉的品质不好纤维不够紧密就无法撕成完整的丝。而刀切可以用碎肉或者品质稍差的肉因为切开后看不出纤维的方向和完整性。所以手撕牛肉干的原料品质通常更好。

挑牛肉干看几个方面。一看纤维好的牛肉干纤维清晰可见丝丝分明纤维粗壮说明用的是好牛肉。二看颜色好的牛肉干颜色自然呈深红或暗红有光泽不发黑不发暗。颜色太鲜艳的可能加了亚硝酸盐发色不要买。三闻气味好的牛肉干有浓郁的牛肉香和香料香没有哈喇味或者酸味。四摸干湿度好的牛肉干表面干爽不粘手但掰开后内部微有弹性不会硬得像石头。太干的可能是存放太久或者用劣质肉做的。

牛肉干的口味很多。原味的只加盐和少量香料保留牛肉本味适合喜欢纯粹肉香的人。五香味加了八角桂皮花椒等香料味道层次丰富适合大众口味。麻辣味加了辣椒和花椒又麻又辣特别过瘾适合重口味人群。沙爹味咖喱味等新口味也有各自的拥趸。

除了当零食直接吃牛肉干还可以做菜。牛肉干炒饭把牛肉干切成小粒跟米饭一起炒牛肉干的嚼劲和米饭的软糯形成对比口感丰富。牛肉干泡面在泡面里加几块牛肉干牛肉干吸收汤汁变软但仍有嚼劲比火腿肠好吃多了。

牛肉干保存要注意防潮。牛肉干含水量低容易吸潮发霉。开封后吃不完要密封保存最好放密封罐里加入干燥剂。如果发现牛肉干变软发粘或者有霉点不能吃了说明已经变质。