火锅底料的升级做法全在这里了学会以后在家吃火锅再也不想出去

火锅底料的升级做法全在这里了学会以后在家吃火锅再也不想出去

火锅好不好吃底料占了七成功劳。超市里光是火锅底料就能占满一整个货架，牛油的清油的番茄的菌菇的麻辣的不辣的，怎么选怎么用还是有不少门道。

牛油底料是川渝火锅的灵魂核心。牛油煮化以后那种浓烈厚重的动物油脂香气是任何植物油脂都比不了的。牛油底料配毛肚牛肉肥牛这类口感扎实的荤菜是绝配，牛油和牛肉的味道产自同一源头天生就是默契搭档。但牛油锅底也有明显的缺点，一方面太油腻了肠胃敏感的人吃完负担很大，另一方面煮久了会变得越来越咸越来越辣。我现在的做法是牛油底料只放一半的量，剩下的用高汤或者白水补充稀释。

清油火锅底料以植物油为基底口感比牛油清爽很多，涮蔬菜和海鲜最合适因为油味清淡不会压住食材本身的鲜味。番茄底料是近年崛起的新宠酸甜口的特别适合涮虾滑鱼片这类清淡食材。番茄底料的不足是酸度在长时间煮的过程中会被稀释。我个人的独门秘籍是混搭，火锅底料先放一小块牛油底料小火炒化炒出红油，闻到牛油香味之后倒入一包番茄底料再加开水搅匀。底料一定要先炒香再加水不能直接丢进水里煮。吃完剩下的底汤别浪费，过滤之后第二天煮一把面条浇上剩的火锅底汤就是一碗火锅面。

火锅底料的做法其实没有想象中复杂，关键是香料要齐全而且火候要到位。除了基础的牛油辣椒花椒郫县豆瓣酱以外，还可以加香叶白扣草果桂皮八角小茴香等各一小撮，这些香料用温水泡十分钟沥干水分以后用少许油小火炸香，炸到香料颜色变深香气浓郁的时候捞出来扔掉。然后再下姜蒜末和豆瓣酱炒出红油，加开水煮开以后就是一碗非常地道的麻辣火锅底料了。吃火锅的蘸料也很重要，北方人吃火锅喜欢用麻酱蘸料，用芝麻酱加温水泄开以后加韭菜花和腐乳汁调匀就是经典的北方火锅蘸料。

火锅汤底建议自己在家熬一锅骨头汤或者鸡汤做底汤，比加水直接煮要浓郁得多，骨头汤里的胶原蛋白和鲜味物质能让火锅的整体鲜度提升一个层次。蘸料的蒜蓉要现剁才香，提前切好的蒜蓉放久了蒜香会挥发散掉风味大打折扣。

在家吃火锅最大的好处是能完全按照自己的口味来调配蘸料和辣度，饭店的火锅蘸料台虽然品种多但卫生状况难以保证。

自己在家吃火锅还能自由搭配汤底白汤和红汤双拼一锅两吃。