陈皮越老越值钱的真相

陈皮越老越值钱的真相

陈皮在中药材和调味料里算是另类越放越值钱。三年十年的陈皮价格差几十倍到底差在哪里。

陈皮是橘子的果皮经过晒干和陈化而成。不是所有橘子皮都能做陈皮。广东新会产的茶枝柑制作的陈皮被认为是品质最好的叫新会陈皮。其他产区的陈皮叫广陈皮或者普通陈皮价格低很多。新会陈皮的果皮含有更多的挥发油和黄酮类化合物陈化以后香气更醇厚药用价值更高。

陈化是陈皮品质形成的关键过程。新鲜橘子皮含有大量挥发油气味辛辣刺激口感苦涩。陈化过程中挥发油逐渐挥发和转化刺激性物质分解新的香气物质生成。三年以上的陈皮辛辣味减轻出现甜香和药香。十年以上的陈皮香气深沉有层次有醇厚的木质香和淡淡的药香。三十年以上的陈皮据说香气能达到兰花香但这种级别的陈皮已经属于收藏品了日常不会用来做菜。

陈皮的用途很广。做菜时陈皮是卤味和炖肉的香料增加果香和回甘。广东的陈皮鸭和陈皮骨是经典菜式。煲汤时加一片陈皮帮助去腥增香。做甜品时陈皮红豆沙和陈皮汤圆都是传统名品。泡茶时陈皮配普洱是经典搭配陈皮的果香和普洱的醇厚相得益彰。药用方面陈皮理气健脾化痰止咳是很多中药方剂的组成部分。

自己在家做陈皮是可行的但需要时间和耐心。选新会茶枝柑的果皮或者当地柑橘的果皮洗净晾干。放在通风阴凉处自然晾晒不要暴晒暴晒会损失挥发油。每年翻晒一到两次防止发霉。三年以后基本可以使用但真正好的陈皮至少需要五年以上的陈化。存放陈皮用棉布袋或者纸箱放在通风干燥处。定期检查有没有发霉和虫蛀。

做饭这件事急不得。大火快炒有大火的道理小火慢炖有小火的门道。每种食材每种烹饪方式都有它最适合的节奏。尊重食材的特性按照它的节奏来味道自然不会差。

调味的最高境界是平衡。咸甜酸辣鲜每种味道都不是孤立存在的。好的调味让各种味道互相衬托而不是某一种味道独大。学会尝味道边尝边调是提升厨艺的关键习惯。

厨房里最珍贵的经验往往来自失败。烧糊的锅、翻车的蛋糕、调味失败的菜，每一次失误都在教你下次怎么做更好。不要怕失败，怕的是失败了不总结原因下次还犯同样的错。

厨房清洁是最容易被忽视的环节。做完饭随手擦一下灶台和台面比攒了一周再大扫除轻松得多。保持厨房干净不仅是卫生问题也是让自己下次做饭时心情愉悦的前提。

不要迷信网上的万能配方。每个人的口味不同每个地区的食材特性也不同。配方只是参考真正的厨艺在于根据自己的口味和手边的食材灵活调整。做过几次以后你就会找到属于自己的味道。