晚上十点，敦煌夜市正是人最多的时候。沙葱牛肉饼摊前，高兰洲双手不停，揉面、烙饼。一个暑期，每晚能卖出1100多张饼。人民网甘肃频道
往南，拉萨天海夜市，晚上九点，灯次第亮起来。廖培的烧烤店在这里开了17年。做的都是熟客生意，靠的就是用料实在、价格公道、待人真诚。人民网西藏频道
天海夜市里，米玛做藏式小吃15年，始终坚持手工揉面皮、现熬酱汁，不做花哨网红款，只守着本地人爱吃的家常味。西藏日报
一边是游客排着队，一边是本地人回头。两个摊子都活着，靠的是两种生意。
芜湖芒果夜市，90后摊主小孙站在铁板前，牛肉翻得飞快，手机架在旁边直播。下午5点多出摊，晚上11点多收摊，一晚营收四五千元，一天能卖出30多斤牛肉。人民网安徽频道
今年国庆，全国小吃服务销售收入同比增长15.5%，快餐服务增长30.6%。 夜市也越开越多。义乌三挺路夜市有600多个摊位。 敦煌夜市有1200多家商户，拉萨天海夜市有355家。新华网人民网浙江频道
摊子多了，卖的东西却越来越像。铁板鱿鱼、长沙臭豆腐、烤面筋、福鼎肉片、手打柠檬茶，从南到北，一条街走下来，像把上一条街又走了一遍。
原因不复杂。手抓饼、烤肠、炸串、冰粉，都有现成的冻品和半成品，拿货就能出餐。 酱料包统一了味道，培训3到7天就能上手。对摊主来说，卖爆款回本快、风险低。知乎
夜市招商也在往同一个方向推。统一招商更愿意引进流量稳定的标准化品牌，小众本土摊位的门槛反而更高。 游客要的是“安全”的口味，太地方的东西，不敢试。知乎
但便宜、地方的东西并没有消失，只是退到了另一条街上。宁波工地旁，28岁的张腾飞卖10元一份卤肉饭，米饭不够免费加，菜汤管够。央广网
沈阳街头，13元一份鸡腿饭；东北街头，12元三荤三素。这些摊子做的是附近人的生意：工地、学校、老小区。
它们的账本是另一个算法。一个夜市小摊算过账：一份成本两块六，卖八块，一晚卖八十份，流水六百四。
扣掉原料两百零八、摊位费六十，再扣包装、煤气和损耗，落到手里三百出头。低价不是暴利，是拿数量和固定客群换出来的。
高价也不等于高利润。一个烤红薯卖10块，批发不到3块一斤，一个能赚6块；但客流不稳，卖不掉的红薯越烤越缩，只能自己吃或者扔掉。有人摆了一个月，连二手烤红薯机的本钱都没赚回来。知乎
所以，街头小吃真正的分界，不是贵和便宜，是卖给谁。卖给游客的，要出片、要快、要稳，味道不能太冒险；卖给本地人的，要便宜、要顺口、要天天吃得起。前者把摊位费、灯光和位置算进价格，后者把复购算进成本。
也有夜市在往回拉。芜湖的夜市运营方严控同品类摊位数量，避免一条街全是同一种东西。人民网安徽频道
敦煌的刘发宏去年研发出沙葱牛肉拇指包，日均卖出300多份，成了夜市里“独一份”的生意。 米玛的摊子不追网红款，靠15年的回头客，也还在。甘肃日报
下次逛夜市，可以看一眼摊子在做谁的生意。主街第一排、灯最亮、排队的人举着手机拍照，多半是游客生意。
菜市场门口、学校旁边、老小区楼下，只卖一两样、现做现吃、有人拎着打包盒走的，是本地生意。想吃哪一种，先想清楚自己要的是逛，还是吃。
敦煌的饼卖给今晚的游客，拉萨街头的藏式凉粉卖给明天还会来的本地人。两条街隔得很远，做的是两种生意。
