浓油赤酱的上海味道！在家复刻响油鳝丝，荤素两版详解
07-08 16:16
精选参考来源
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1. 《响油鳝丝》肉嫩味美营养丰富
微信公众号 2026-06-11 00:00:00
2. 经典推荐｜百年素韵，一蔬一匠，皆是传承
微信公众号 2026-06-16 00:00:00
3. 响油鳝丝 上海本帮响油鳝丝 商用标准SOP（500g鳝丝/单份出品） 一、菜品标准 成品特征：酱红油亮、浓芡挂丝、鲜甜微辣，上桌浇油滋滋作响，蒜香胡椒浓香，鳝丝滑嫩不散，本帮甜鲜口。 二、物料配比（标准化定量） 1.主料 鲜活现划鳝丝 500g（粗鳝中段，去内脏、血膜，长度6–7cm，禁用冷冻鳝丝） 2.辅料（分两份使用） 姜末 8g、蒜末30g（20g炒制+10g铺盘）、小葱12g（葱白6g爆锅+葱绿6g铺盘） 3.调味（精准克数） 花雕料酒25g、生抽20g、老抽8g、白糖25g、清汤120g、白胡椒粉1.2g（分两次放）、盐2g、湿淀粉12g（玉米淀粉:水=1:2）、芝麻油10g、熟猪油60g、色拉油40g（30g炒制+10g响油） 三、预处理SOP（备料岗，时效10分钟） 1. 鳝丝清水反复抓洗3遍，冲净血污、黏液，厨房纸彻底吸干表面水分（出水必老、粘锅） 2. 去腥简处理（两种门店方案二选一） ◦ 老本帮无焯水版（推荐，锁鲜）：吸干直接备用，炒制靠料酒去腥 ◦ 饭店快速去腥版：85℃温水+姜片料酒浸泡10秒，立刻捞出沥干，严禁久煮 3. 葱姜蒜分份分装：炒料葱姜蒜一盘、铺盘蒜+葱绿单独小碗 4. 预制湿淀粉、清汤提前备好，餐盘放入保温柜预热 四、炒制操作SOP（炉头岗，全程6分钟） 步骤1：滑锅起底油（30秒） 1. 铁锅烧至锅壁微冒烟，倒入10g色拉油滑满锅，倒出废油（防粘核心） 2. 下入熟猪油50g+剩余20g色拉油，油温六成热（160℃） 步骤2：爆香底料（40秒，小火） 下入姜末、葱白、20g蒜末，小火慢煸至蒜米微黄出香，禁止炒焦发苦 步骤3：爆炒鳝丝（90秒，大火） 1. 倒入沥干鳝丝，大火快速颠炒1分钟，炒至鳝丝全部打卷、表面收干水汽 2. 沿锅边淋全部花雕料酒，激发出酒香气，翻炒10秒去腥 步骤4：调味煨制（2分钟，中小火） 1. 加生抽、老抽、白糖、盐、一半白胡椒粉（0.6g），快速翻拌上色 2. 倒入清汤120g，大火烧开转中小火，盖盖煨2分钟，让鳝丝吸甜鲜底味 步骤5：勾芡收浓（60秒，大火） 1. 开盖转最大火，分次淋入湿淀粉，边淋边快速推炒 2. 芡汁标准：浓稠能完全挂住鳝丝，不流淌、不稀汤；出锅前淋10g熟猪油、芝麻油翻匀提#菜系上新 #张贤张师门 师兄弟：
抖音 2026-07-03 00:00:00
4. 熏鱼、鱿鱼串、猪排饭、鳗鱼饭……全是素的！功德林首次夏季上新，四十年前参赛的清炒素鳝丝还在
网易 2026-07-07 00:00:00
5. 响油素鳝丝
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6. 2026魔都高性价比素食餐厅指南｜从人均25到800，肉食党也能大口炫！
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7. 馒头|上海开了65年的老字号酒家，人均50元左右，一年365天都在排队
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8. “店破，排队，巨好吃”
搜狐 2026-01-11 00:00:00
9. 上海必吃本帮菜馆盘点 ◆◆◆ 老吉士酒家 ◆◆◆ 经典本帮菜：红烧肉肥瘦刚好，入口就化。响油鳝丝滋啦作响，听着就馋。糖醋排骨芡汁拉丝，酸甜正好。塔菜冬笋时令新鲜，荤素搭配讲究。 人均150元：实际消费180元左右，记得提前两周订位。配酸梅汤解腻最佳，吃完还能逛武康路。价格小贵但食材手艺值这个价。 环境复古：天平路老洋房，黄油吊灯配木门，桌椅紧凑不挤。空气里飘着糖醋香，老上海味道全在这。 ◆◆◆ 兴圆苑 ◆◆◆ 经典本帮菜：红烧肉文火炖8小时，三代人传承。响油鳝丝现杀现炒，蒜香扑鼻。素鸭豆腐衣仿肉，酱汁甜咸刚好。 人均150元：招牌菜68到128元，2-3人套餐298元含红烧肉等硬菜。中午商务套餐更划算，上班族最爱。 环境复古：80年代风格，方格桌布配搪瓷碗。墙上老照片记录武康路变迁，晚上还有评弹听。 ◆◆◆ 功德林 ◆◆◆ 经典本帮菜：百年素斋老店，素鸭香菇笋丝馅，豆皮酥脆。南瓜酒酿小圆子用崇明糯米，酒酿发酵48小时。杏鲍菇做鱼香脆鳝，酱汁复刻本帮味。 人均150元：198元罗汉斋套餐够4人吃，含八宝辣酱等经典。周末早茶25元自助，老茶客居多。 环境复古：五原路独栋小楼带江南园林，包厢名"梅兰竹菊"。红木屏风隔座，窗外梧桐映武康路，背景佛乐淡淡。 ◆◆◆ 龙门阵茶屋 ◆◆◆ 经典本帮菜：川菜本帮菜混搭，水煮鱼用2.5斤黑鱼，辣度可调。干锅牛蛙炸三次，外酥里嫩。隐藏菜单毛血旺加上海熏鱼，郫县豆瓣配冰糖调甜辣。 人均150元：中午人均118元，晚上鸡尾酒单杯68到98元。推荐滴滴罗勒叶，白酒加新鲜罗勒解辣一流。 环境复古：武康庭老建筑内，深红墙面挂旗袍美人画。露台藤编沙发对巴金故居，傍晚梧桐影落餐桌，中西混搭刚好。
百度 2026-02-27 00:00:00
10. 转角老弄堂本帮菜。草头圈子 草头圈子圈子用的是大肠头，这一点还是不错的，用大肠头的成本会高出很多。圈子整体颜色红亮，用的红曲米上色，我个人还是喜欢酱油色的浓油赤酱。这道菜分量不少，可不要小看这几个大肠头，实打实的。 八宝辣酱小年糕 店内点单第一名调味不是传统的八宝辣酱调味但是也不错值得一吃。 响油鳝丝 是我最喜欢的一道菜，实话实说老弄堂的响油鳝丝其实比八宝辣酱小年糕烧的好的多，无论从调味到勾芡只有四个字“恰到好处” 红烧肉 其实我是冲着红烧肉来的，红烧肉整体口味改良了，不是传统的浓油赤酱的本帮红烧肉口味加了桂花，为了平衡油腻还加了小青柠，不一样的感觉。
抖音 2026-06-12 00:00:00
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