回锅肉和糖醋鸡翅的选材与火候秘诀
05-31 11:51
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12. #开州 #城市 #生活 #厨房 #日常vlog ｜这个寒假，我连续一段时间吃了好几顿回锅肉。 由于它太下饭了，所以没有克制住，平时只吃一碗饭的我，在回锅肉的加持下，可以吃两碗，这也导致我的体重逐渐攀升，脸部日臻圆润。 我对自己这种既想减肥，又管不住嘴的矛盾行为，持强烈的批判态度。但是对回锅肉这道菜，我持赞美的态度，只要不乱做，它的味道都挺好。 我真正知道“回锅肉”这道菜的时候，大概是上高中后，因为在上高中之前，我似乎都没有进过像样的餐厅，所以没有听过“回锅肉”这道菜。以至于，我一度认为“回锅肉”就是“肥锅肉”，觉得它只是纯肥肉，却不知道，它是肥瘦都有的二刀肉或者五花肉。将肉入锅煮熟，捞起来切成片，再下锅煸炒，所以它就叫“回锅肉”。 回锅肉的源尚无定论，主流说法与祭祀传统相关，即祭祀后将熟肉切片回锅炒制；也有说法认为其雏形是明代《竹屿山房杂部》中记载的“油爆猪”。其做法可追溯至北宋《东京梦华录》中的“爆肉”，清末咸丰年间郫县豆瓣酱的创制与普及，是奠定其现代风味的关键。 回锅肉在川菜体系中具有标杆意义，常被视为检验川菜馆水准的菜肴。它于2018年入选首批“中国菜”四川十大经典名菜，2021年获评省级天府旅游美食及“天府名菜”。 半个月前，老家亲戚杀年猪，给我们带了新鲜的猪肉下来，其中有一小块五花肉，我便拿来将它煮了，然后切成片，准备做回锅肉。 回锅肉的做法不拘一格，大多数都会炸点郫县豆瓣酱，这样既鲜香又好看。但我这次做回锅肉，没有用豆瓣酱，只是用了生抽、老抽、耗油。 冷锅热油（少许油），以免回锅肉糊锅，大火转至小火，将回锅肉的油煸出来（期间放入姜片），然后将适量料酒、生抽、老抽、耗油滴在肉上，翻炒均匀，最后放入腌萝卜干、青椒、蒜苗等配料，待配料炒熟即可出锅装盘。 这普通的回锅肉，一点都不名贵，但是它肥而不腻，软嫩入味，酱香浓郁，配上米饭，越吃越香，难怪被誉为“川菜第一家常菜”。 这回锅肉虽好吃，也不能太贪嘴啊。
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