香港湾仔有家开了60年的上海菜馆，从巅峰时的四家分店到如今仅剩一脉。这家店坚持古法炮制，用不变的口味留住老食客。它不仅是一家餐厅，更是一段家族记忆与上海饮食文化在香港的活态传承，讲述着坚守与风味的故事。
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香港一家三代人守护了60年的上海老味道。
招牌熏鱼需经两次油炸，再秘制酱汁焖煮半小时。
韭黄鳝糊的灵魂在于最后将滚烫热油浇在蒜蓉上。
餐厅曾盛极一时，因时代变迁如今仅剩最后一家。
店主大山为接班中断学业，坚守已成为生活意义。
精华内容
这家老店的味道为何能穿越时光，让几代食客念念不忘？答案就藏在老板大山日复一日的坚守和炉火纯青的厨艺里，尤其是在两道镇店之宝的制作中。
招牌熏鱼的讲究
店里的头号招牌是熏鱼，其制作工艺极为考究。早年因食材珍稀选用黑鲳鱼，如今则改用更为常见的皖鱼，但做法从未改变。鱼块必须经历两次高温油炸，此举旨在确保外皮达到极致酥脆，而内部的鱼肉依旧鲜嫩多汁，锁住原始汁水。
炸好的鱼块并非成品，而是要立刻投入由花椒、八角、姜葱等多种香料熬制的秘制酱汁中。接下来是关键一步，用上海话称之为“烤”，即广东话里的“焖”，需用小火慢焖整整半个钟头。只有经过这道工序，浓郁的酱汁才能彻底渗透进鱼肉的每一丝纤维，最终呈现出甜中带咸、咸中透着烟熏香的复合口感。
鳝糊的爆炒秘诀
另一道镇店之宝是韭黄鳝糊，这道菜的背后是拥有五十余年经验的老师傅。对于他而言，在灶台前翻炒此菜已如呼吸般自然。经过焯水的黄鳝与韭黄一同下锅大火爆炒，迅速淋入酱汁勾芡，一气呵成。
然而，真正的精髓却藏在最后。师傅会将炒好的鳝糊在锅中央扒拉出一个小坑，堆满新鲜的蒜蓉，随后将烧得滚烫的生油与麻油混合，猛地浇在蒜蓉之上。只听“刺啦”一声，香气瞬间爆发，焦香、蒜香与油香交织在一起，这正是正宗上海菜“浓油赤酱、够重够香”的灵魂体现。
三代人的味觉传承
这家餐厅的历史可以追溯到60年前，传到现任老板大山手上已是第三代。大山本是留学生，21岁时因父亲身体欠佳，毅然中断在英国的学业，回港接手家族生意。在他看来，与其为他人打工，不如守护自家的味道。
八九十年代是餐厅的黄金时期，当时香港夜生活繁华，邻近的夜总会与桑拿房带来了络绎不绝的客源。宵夜时段，店内能坐满八九十人，后厨配备了五位厨师，忙得不可开交。大山的父亲负责前厅，而拥有超过五十年厨艺的姑丈则主理后厨，内外配合，将生意做得有声有色。
老店的坚守与未来
辉煌并非永恒。随着时代变迁，香港的夜生活逐渐式微，市民的饮食偏好也转向健康清淡，餐厅的生意大不如前。从巅峰时期的四家分店，到经历沙士疫情后的经济低谷，再到如今只剩下这最后一根独苗，大山默默承受了二十多年。
餐饮业的辛劳早已习惯，节假日无休、工作时间长是家常便饭，但他毫无怨言。看着那些从八十年代便开始光顾、至今仍隔三差五回来品尝的老食客，大山觉得一切都值得。守着这家店，对他而言早已超越生意本身，而是他生活的意义，是传承一份珍贵上海饮食文化的使命。
在快节奏的香港，这家上海老菜馆如同一座味觉的活化石。它所承载的，不仅是浓油赤酱的风味，更是一个家族三代人的承诺。当城市变迁，这样的坚守愈发珍贵，它提醒着我们，有些味道值得被永远铭记和传承。
