毛豆煮多久入味又翠绿

毛豆煮多久入味又翠绿

夏天的傍晚，一盘水煮毛豆配上一杯冰啤酒，是很多人最爱的消遣。但毛豆煮得好不好，差距很大。颜色发黄的毛豆看起来就没食欲，不入味的毛豆吃起来寡淡。我来分享一下煮毛豆保持翠绿又入味的技巧。

毛豆要选饱满的。挑的时候捏一捏豆荚，里面豆子鼓鼓的、按压有弹性的说明新鲜饱满。如果豆荚已经发黄发干，或者捏起来空瘪，说明毛豆已经老了，煮出来口感发柴。新鲜的毛豆表面有细密的绒毛，颜色鲜绿有光泽。

煮毛豆保持翠绿的关键是火候和酸碱度。叶绿素在酸性环境中稳定，在碱性环境中容易被破坏。所以煮毛豆的时候，水里加一点盐和小苏打，能中和水的酸性，保护叶绿素。但小苏打不能加太多，一小撮就够了，多了会有碱味。

冷水下锅还是热水下锅？我建议热水下锅。水烧开后再下毛豆，这样表面迅速受热，形成一层保护膜，减少叶绿素流失。如果冷水下锅，随着水温慢慢升高，叶绿素会大量溶解在水里。水开后下锅，大火煮五到八分钟，根据毛豆的老嫩调整时间。嫩毛豆五分钟就够了，老一点的要八分钟。

煮的过程中不要盖锅盖。盖锅盖会让锅内温度更高，而且水蒸气回流，毛豆容易变黄。开盖煮，让水蒸气散去，颜色更绿。

入味的方法是提前剪角。毛豆两端各剪掉一点，让盐水能进入豆荚。剪的时候别剪太多，刚好剪破就行，剪多了豆子容易掉出来。煮的时候水里多加盐，尝起来要比平时喝的汤略咸一点，这样毛豆才能入味。煮好后不要立刻捞出来，泡在盐水里自然冷却，泡的时间越长越入味。我通常泡一个小时以上。

还可以加香料一起煮，比如八角、花椒、香叶、干辣椒，做成五香毛豆。香料的味道渗入豆荚，比单纯的盐水毛豆更有层次。夏天做一大锅，放冰箱里冷藏，随吃随取，是很好的凉菜。

需要注意的是，毛豆一定要煮熟。生毛豆含有皂苷和凝集素，可能引起中毒。煮到豆荚裂开、豆子变软就是熟了。另外毛豆嘌呤含量较高，痛风患者要少吃。

夏天的快乐有时候很简单，一盘翠绿入味的毛豆，就够了。