凉拌黄瓜香不香,就看这一步!热油泼对香味翻倍,酒店师傅的配方绝了
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08-02 22:42
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凉拌黄瓜,有人放醋,有人放盐,都错了!大厨教你做法,清凉爽口
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五星酒店总厨退休那天,把这碗凉拌菜的配方留给了我。今天把凉拌菜配方分享给大家!在五星酒店干了三十年的凉菜总厨师傅,退休前跟我说:“这凉拌汁配方我用了几十年,你拿回去,以后想吃好的凉拌菜,自己在家就能做。”照着这个配方拌出来的凉菜,不管是拌猪耳、拌牛肉还是拍黄瓜,上桌就没有剩下的。今天我把老师傅教的所有细节和精确到克的配方,一步步全分享给大家,你照着做,一次就能成。
食材配方:
· 粗辣椒面 10克
· 蒜末 6克
· 姜末 4克
· 葱花 8克
· 小米辣 8克
· 白芝麻 3克
· 五香粉 1克
· 食盐 2克
· 鸡精 3克
· 蚝油 5克
· 生抽 10克
· 醋 5克
· 白糖 3克
· 菜籽油 30克
详细做法步骤:
第 一步:铺底料。
找个深碗,先把10克粗辣椒面放进去,接着放6克蒜末、4克姜末、8克葱花和8克切好的小米辣圈。姜蒜剁细一点,热油一激味道出来得快。
第二步:撒干料。
在底料上面均匀撒上3克白芝麻、1克五香粉、2克食盐和3克鸡精。师傅说五香粉就这1克,作用是去生油味、增加后香,多了反而抢味儿。
第三步:烧热油。
锅里倒30克菜籽油,开中火烧。油面开始有波纹、微微冒青烟的时候,把筷子放进去,周围马上冒密集的小泡,这温度就行了,关火。别烧到浓烟滚滚,油温太高泼下去辣椒会糊。
第四步:分次泼油。
热油稍微晾十秒钟,对着碗里辣椒面和蒜末特别多的位置,先倒一半油进去。滋啦一声,香味瞬间炸开,用筷子快速搅两下。再把剩下一半油倒进去,接着搅。分两次泼,辣椒受热均匀,颜色红亮不苦,蒜香、芝麻香一层一层全出来了。
第五步:趁热调味。
碗里还热着的时候,按顺序加调料:先放5克蚝油,搅开,热油能把蚝油的鲜味激出来。再放10克生抽,颜色一下就上来了。接着放5克醋,醋碰到热汁酸味会变柔和,吃着顺口不呛。后面再放3克白糖,顺时针搅到白糖完全融化,碗底没有颗粒感。师傅说这个顺序别乱,鲜、咸、酸、甜一层一层往下走,味道才立体。
第六步:静置入味。
搅匀之后别着急用,放那儿自然晾十分钟。刚做好的汁味道比较冲,静置一会儿让各种味道融合一下,吃起来才顺。
凉拌黄瓜怎么拌: 黄瓜洗干净,用刀背拍裂,再斜刀切成小段,装盆里,还可以加点熟花生米。舀两勺凉拌汁浇上去,戴上手套抓拌均匀,让每一块黄瓜都挂上红油。拍过的黄瓜断面粗糙,特别挂汁,放五分钟入了味再吃咬一口酸辣脆爽,特别开胃。
凉拌猪耳怎么拌: 猪耳朵买回来冷水下锅,放葱姜料酒煮四十分钟,捞出来过凉水,切成细丝。切好的猪耳丝放大碗里,来几勺凉拌汁,撒一把香菜段,拌匀了装盘。猪耳本身有嚼劲,裹上这碗红亮的凉拌汁,嚼起来脆生生的,香辣入味,下酒下饭都行。
这碗汁做出来颜色红亮,闻着就流口水。夏天不想炒菜的时候,随手烫点菜浇上这个汁,酸辣鲜香全齐了,一顿多吃两碗饭。赶紧收藏起来试试吧!
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