大碗面,大块肉,沿着黄河豪迈开吃!

2022-09-28 15:10:19 4点赞 11收藏 3评论

她,从青海巴颜喀拉山脉北麓出发,蜿蜒向东,进入甘肃境内后,一改最初的清澈,裹挟着黄土以浩荡奔涌之姿,劈开沙漠,冲积出平原,最终注入渤海。

她,是黄河。

在四川阿坝州唐克镇遇见黄河第一湾 ©️摄图网在四川阿坝州唐克镇遇见黄河第一湾 ©️摄图网

流经青海、四川、甘肃、宁夏、内蒙古、陕西、山西、河南及山东9个省(自治区),洋洋洒洒5464公里,滋养了79.5万平方公里的土地。在人类漫长的耕作、繁衍进程中,中国文明在这里勃兴,泱泱大国在它身后兴盛。黄河,是当之无愧的“母亲河”。


大碗面,大块肉,沿着黄河豪迈开吃!

大河,往往是生命的源起。距今约一百七、八十万年前后,黄河流域已有华夏远古人类的生息痕迹。据考古资料表明,山西芮城西侯度的古文化遗址是人类最初的“踏脚地”,并且将中华大地上的人类始祖上溯到243万年前。而陕西蓝田人、山西丁村人、内蒙河套人等古人类遗迹的大量发现,则奠定了黄河“母亲”无可撼动地位的基石。

位于黄河东岸的山西西侯度遗址,于2020年11月公布了最新测年结果,距今约243万年前,有力震撼了人类祖先“非洲起源”假说 ©️URBANUS都市实践 (曾天培摄)位于黄河东岸的山西西侯度遗址,于2020年11月公布了最新测年结果,距今约243万年前,有力震撼了人类祖先“非洲起源”假说 ©️URBANUS都市实践 (曾天培摄)

循着奔腾不息的黄河和世代在此繁衍的先祖,中华文明就此萌发、绵延。贾湖文化、仰韶文化、裴李岗文化、二里头文化等古人类文化深深扎根在黄河畔,大河与人类文明的联袂翩跹,沉淀为中华民族的精神底色

在原始的茹毛饮血还是世界主流时,黄河流域的先民已经开始进行最初的饮食探索。自燧人氏取火始,黄河先民陆续解锁了炮、烹、炙、烤、蒸、煮等多种食物烹饪方式。仰赖于黄河提供的充沛水源和肥沃的土地,本土的粟、菽等作物成为主要的食物原料。直到四五千年前,外来的小麦以其美味,逐渐超越小米,成为黄河流域的本命食物。于是,饼、面、馍……五花八门的面食为沿岸人们带来了饱腹的欢愉。

金灿灿的麦浪,是黄河两岸人们最充实的幸福。图为河南焦作小麦丰收季 ©️光明网(徐宏星摄)金灿灿的麦浪,是黄河两岸人们最充实的幸福。图为河南焦作小麦丰收季 ©️光明网(徐宏星摄)

溯河而上,水草丰美的游牧世界将肉视为宝贵的热量来源。无论是以牛羊易粮的清贫之家,还是无肉不欢的贵族阶层,至简的烹煮是草原人原始的鲜美之味。经过漫长的南下融合,牛羊肉的影响力几近辐射整个中国,南宋临安(今杭州)临街市肆的菜单推荐款少不了牛羊排骨做的“炙子骨头”。

天赐的水草资源,孕育了黄河沿岸高品质的牛羊肉食 ©️摄图网天赐的水草资源,孕育了黄河沿岸高品质的牛羊肉食 ©️摄图网

从万籁俱寂的星宿海到九曲第一湾的若尔盖县;从表里山河的黄土高原到沃野千里的华北平原;从文明灿烂的大河之南到包容并蓄的入海口,黄河岸畔的点点烟火滋养了万千子民,也深深影响着人们钟爱一切面食碳水、盛食肥美牛羊肉、尽享河海鱼鲜之便的黄河“胃”。

黄河美食地图 ©华夏风物黄河美食地图 ©华夏风物


大碗面,大块肉,沿着黄河豪迈开吃!

对碳水的热爱,无一例外的刻进了中国人的饮食基因。黄河流域的小麦、莜麦等谷物缔造了独一无二的碳水江湖,从日常的馒头、面条、饼子,到讲究荤素搭配的肉夹馍、烧麦、羊肉泡馍,虽形态万千,却是人们一日三餐最默契的选择。

兰州,一座黄河唯一流经的省会城市。穿城而过的黄河水,见证了“兰州拉面”香飘全国的发迹史。但是在兰州本地,只有牛肉面。醇香的小麦面粉经和、饧、溜、拉等纯手工技艺的洗礼,成为劲道黄亮的面条。从下面到捞面,一般在2分钟之内完成。待面出锅,快速将其浸躺进浓郁的牛肉头汤里,在剔透的萝卜、清香的蒜苗、燥红诱人的油辣子点缀下,氤氲出兰州人酣畅淋漓的清早之味。

叫醒兰州人的美食闹钟,一定少不了这碗牛肉面 ©️挖哈叫醒兰州人的美食闹钟,一定少不了这碗牛肉面 ©️挖哈

拉面段位同样极高的,还有默默无闻的青海人。化隆的拉面远走他乡,即便在甘肃诸多地区也深受当地人喜爱。海东的炮仗面,是将煮熟的拉面切成形似炮仗的面条,再下锅与牛羊肉、蔬菜炒制而成。

黄河“几”字弯边上,荟萃草原、中原文化的呼和浩特,在饮食上自然形成了肉与面结合的代表性美食。烧麦,又称稍美,以羊肉、大葱做馅儿,面粉做皮,皮薄肉多汁水足。地道的呼市烧麦一定要配浓热的砖茶,消食解腻。

羊肉烧麦,内蒙人早餐中的主角 ©️图虫创意羊肉烧麦,内蒙人早餐中的主角 ©️图虫创意

若论及碳水美食大户,秦晋两省不得不提。不负黄河馈赠的五谷杂粮为这片面食王国提供了坚强的后盾。陕西人的“老碗”里永远少不了面宽如腰带的油泼面,三两根足可铺满一碗,像极了秦人特有的宽厚与豪放。火红的辣椒面与焦热的清油一相遇,奇香伴随着“呲啦”的声响直往鼻腔钻。在面食堪称一切的山西,则靠点缀在各种面里的动词:拉、抻、削、擦、揪、剪、擀、扯……来区分庞杂丰盛的面食

海碗里装的油泼面,是陕西人一天的能量来源 ©️摄图网海碗里装的油泼面,是陕西人一天的能量来源 ©️摄图网

深谙面团秉性的削面师傅,手拿刀片稳准狠的削下中厚边薄、形似柳叶的面,辅以或花哨的浇头,或简单的调料,山西刀削面绝对是食客心目中简单直给的口腹之欢。精工细作的莜面栲栳栳,经巧手卷成筒状,排排站在笼内蒸熟。吃时搭配“羊肉臊子台蘑汤”,是忻州人香醇无穷的佳肴。

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上:山西刀削面 ©️百度百科;下:山西莜面栲栳栳 ©️摄图网上:山西刀削面 ©️百度百科;下:山西莜面栲栳栳 ©️摄图网

到了八方辐辏的中原地带,一碗厚薄有致的河南烩面,融荤、素、汤、菜于一碗。先喝汤,再吃面,温暖饱腹之余,也将河南人不偏不倚的中庸之道展露无遗。


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作为北方游牧民族与中原农耕民族融合的前沿交错地带,黄河沿岸的人们自古便有食牛羊肉的饮食习惯。黄河发源地所在的青海,地处高寒、世界罕见无污染的青藏高原,独有的高原牦牛肉令人垂涎。《吕氏春秋》曾载有“肉之美者,牦象之肉”。牦牛肉或盐卤后切片作下酒菜,或红烧,或晾晒成干巴,或涮火锅,风味各有千秋

青海牦牛肉干,每一口都是高原阳光的味道 ©️摄图网青海牦牛肉干,每一口都是高原阳光的味道 ©️摄图网

以“鲜”见长的羊,毫不夸张地说,没有一只能活着走出青海、内蒙古、宁夏等省。在内蒙古,草原深处悠闲享用野韭菜、沙葱的羊,巧妙地化解了自身的膻味。于是操作简单的手把肉成为内蒙人最常见的吃法。白水煮肉,即熟即吃,讲究原汁原味。当然也有芝麻酱、韭菜花、辣椒油等自由搭配的蘸料,可提供层次充盈的鲜美。

“硬菜”手把肉,是走出内蒙便不可多得的美味 ©️网络“硬菜”手把肉,是走出内蒙便不可多得的美味 ©️网络

在黄河冲积出的富庶宁夏平原也有类似的吃法。生长在盐池地区的滩羊,吃的是野生草药,喝的是富含无机盐的沟泉水,天赐的好品质绝不允许你浪费奶白油亮的羊汤。不同于内蒙烤全羊边烤边片的着吃,宁夏烤全羊一般选用滩羊或小羔羊,展开的整羊被五花大绑,经慢火烘烤数小时,外表金黄油亮,食之表皮焦脆、里肉绵软鲜嫩。钟爱食羊的老饕自然知道,首选羊后颈肥瘦匀称的上脑肉,入口鲜美多汁

宁夏烤全羊 ©网络宁夏烤全羊 ©网络

擅长烹制羊肉的人们,从不会放过一切“边角料”。甘肃临夏的羊肉筏子,名字来源于当地人渡河的羊皮筏子,是甘肃多地宴席上不可缺少的美味。在做法上极为讲究,选取新鲜全羊的腿上瘦肉与羊心、羊肝、羊血等下水,再加上大葱、生姜、胡椒粉等搅匀灌入羊肠,入锅蒸熟。热油炒至微黄,浇上蒜泥、辣椒油和醋,扑鼻的香味,让人口齿生津。内蒙人的餐桌上寻常不过的沙葱炒羊宝,在外地人看来不忍直视,若能大胆一试,鲜香之中带有清甜余味,想必会收获更多人气。

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上:甘肃羊肉筏子 ©️纪录片《风味原产地·甘肃篇》;下:内蒙古沙葱炒羊宝 ©️内蒙古自治区人民政府网站上:甘肃羊肉筏子 ©️纪录片《风味原产地·甘肃篇》;下:内蒙古沙葱炒羊宝 ©️内蒙古自治区人民政府网站


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一条黄河,九曲十八弯,延绵数千里,孕育了以黄河鲤鱼为代表的河鲜。《诗经》记载有:“岂其食鱼,必河之鲤”,这里指的就是黄河鲤鱼。得益于泥沙含有的丰富矿物质和微量元素,黄河鲤鱼肉质鲜嫩、营养丰富,同淞江鲈鱼,兴凯湖鱼、松花江鲑鱼,被誉为我国“四大淡水名鱼”。

隔着屏幕让人流口水的红烧黄河鲤鱼 ©️阿五黄河大鲤鱼隔着屏幕让人流口水的红烧黄河鲤鱼 ©️阿五黄河大鲤鱼

黄河鲤鱼,是河南人款待宾客的重量级美味。在郑州,红烧黄河鲤鱼丝毫没有普通鲤鱼的土腥味,色泽红亮,鲜咸味美。作为开封的传统名菜,鲤鱼焙面,又称糖醋软溜鱼焙面,鲤鱼以软溜之法烹调,后以油炸的龙须面罩鱼,藏于酸甜风味之下的精细巧思让人欣喜。行至济南,改软溜为脆溜,鲤鱼油炸后浇上滚烫的糖醋汁,外焦里嫩的糖醋鲤鱼是济南人心中地道的河鲜美味。

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上:开封鲤鱼焙面 ©️北京时间;下:济南糖醋鲤鱼 ©️网络上:开封鲤鱼焙面 ©️北京时间;下:济南糖醋鲤鱼 ©️网络

相较于中上游豪迈直爽的饮食风格,黄河行至下游,多了一份食不厌精、脍不厌细的精致。位于河与海交汇之地的山东东营,是黄河流域独树一帜的银鱼海鲜“食界”。在黄河入海口这片辽阔的三角洲湿地内,黄河口大闸蟹每年秋季如约而至,奋不顾身的食客,毫不犹豫,张大嘴,享受蟹膏蟹黄在口腔爆炸的快感。

秋风起,蟹脚痒。在吃蟹的季节,黄河口大闸蟹也必须拥有姓名 ©️经济日报秋风起,蟹脚痒。在吃蟹的季节,黄河口大闸蟹也必须拥有姓名 ©️经济日报

作为长江三鲜之首,刀鱼是春日限定的鲜美之味。但以黄河为依的山东东营人,对刀鱼同样如数家珍。清明节前从渤海逆流而上,洄游至黄河的刀鱼,脂肪丰富、肉质细嫩,或裹鸡蛋面糊炸制金黄,或码味入锅清蒸,或剁肉团成汆丸子,每一味都是黄河赋予的真滋味。如今,刀鱼贵而难得,好在还有梭子蟹、海参、花蛤、海蛎子……一众丰俭由人的海鲜,足以喂饱你肚子里的馋虫。

刀鱼,清明前山东东营人的第一鲜味。 ©️摄图网刀鱼,清明前山东东营人的第一鲜味。 ©️摄图网

时而温柔,时而奔放的黄河,孕育了中华文明,自然也成为了饮食文化的滥觞。无论是粗犷攒劲的青藏、大西北味儿,还是敦厚热情的秦晋风味,抑或粗中有细、包罗万象的豫菜、鲁菜,都是会吃、敢吃的沿岸人民借地利之便传承千年的饮食文化。在这里,五湖四海的八方口味得以生发,顺着黄河一路向东,探寻中国最原本的滋味。

文丨大力波波

文字编辑丨曲奇

图片编辑丨茶叶末儿

百科编辑|肥肥、士博

封图丨摄图网

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