夏天,不只有点儿甜,还有很多酸——中国梅子地图

2022-06-22 11:45:00 6点赞 13收藏 4评论

步入6月,南方率先来到了雨季,在阴云密布、降水如柱的日子里,梅子成熟了。梅子,这种原产于中国的水果,对大多数人来说,最初的印象来自于“望梅止渴”、“青梅煮酒”、“盐梅相成”这些广为传诵的典故。当然,这些故事也从侧面告诉我们,彼时的梅子已是非常重要的滋味享受。事实上,早在文献记载以前,梅子已经在人们的饮食中占有一席之地了。

青梅 ©摄图网青梅 ©摄图网

1979年河南裴李岗遗址发现了距今7000余年的梅核,1962年上海崧泽遗址发现了距今约6000年的野生梅果核碎片,1975年河南安阳殷墟铜鼎中发现了距今3200年的梅核。众多的考古发现用大量实物例证说明,梅子在中国有悠久的食用史。

中国梅子地图 ©华夏风物中国梅子地图 ©华夏风物


01

话梅不是梅?青梅不煮酒?

其实,古时的梅子,更多的时候是调味的酸料、酸爽的蜜饯或消暑的饮品。即使到了今天,梅子那过分的酸味还是将很多人拒之门外,但梅子制品却延续千年,依然是日常的小食。“若作和羹,尔惟盐梅”,在滋味匮乏的古代,自然界馈赠的鲜果是佐味的利器,所以酸酸的梅子给了人们最初的酸味体验。《晏子春秋》里记载了梅子的烹饪方法“和如羹焉,水火醯醢盐梅,以烹鱼肉”,说的就是把梅子当作烹调鱼肉时的酸味调味品

酸梅蒸鱼 ©网络酸梅蒸鱼 ©网络

除了以梅代“醋”这种调味用法外,梅子还经常被做成蜜饯。在保鲜能力低下的古代,腌制后晒干的鲜果能够有效延长保质期。湖北包山楚墓曾出土过一个内含271颗梅核的陶罐,根据随墓清单的记载“蜜梅一缶”可知,这些梅核来自于做成蜜饯的梅子。

话梅 ©摄图网话梅 ©摄图网

唐朝时,“梅煎”甚至成了中外文化交流的“使者”,随着遣唐使来到日本后,开启了日本的食梅文化。今天,梅子在日本有着极其丰富的吃法:梅干、梅酒、梅膏、梅酱、梅粉,甚至一粒梅子就可以当作下饭菜。离不开梅子的日本人还专门为梅子成立了一个节日——梅の日,每年的6月6日这天,会举办各种祭祀活动。

酸梅汤 ©摄图网酸梅汤 ©摄图网

到了宋代,随着话本文学的兴起,说书先生用来润口的盐渍梅子“话梅”出现了。虽然我们无法辨别这种听起来有些牵强附会的话梅来源是否正确,但此时的话梅确实是正品梅子,然而发展到今天,走进任何一家超市,你总会发现,在果脯类食品中存在感极强的话梅,其实有点儿不那么名实相符,仔细看配料表会发现,这些所谓的“话梅”有些并不是“梅子”腌制的,而是杏或李子。

西梅名曰“梅”,其实是欧洲李 ©摄图网西梅名曰“梅”,其实是欧洲李 ©摄图网

不过,若因此说商家是在欺骗消费者,那商家可就有点儿委屈了,因为李、杏、梅这三种水果本身就是一家子,从广义上来说,它们都属于李属植物。此外,由李、杏、梅杂交而成的后代也非常多,例如杏梅、杏李、李梅、李梅杏,关系乱到李雷和韩梅梅都快不知道自己叫啥了。

随着对滋味的追求愈加多样化,梅子的做法也更加丰富起来。南宋周密《武林旧事》记载有雕花梅球儿、青梅荷叶儿、椒梅、杂丝梅饼儿,明《永乐大典》也有盐梅、乌梅、蜜煎梅、替核酿梅、糖松梅等多种制梅法。这些名目繁多的梅制小食,有些在今天依然是极受欢迎的美味,例如“雕花梅球儿”。

雕梅 ©网络雕梅 ©网络

云南大理洱源,盛产一种叫做“雕梅”的白族食品。将泛黄的大个鲜梅用石灰水浸泡晾干后,在梅肉上雕出花纹,挤出梅核,然后将梅肉压扁,这时的梅子看上去就像一朵镂空的菊花。随后,将雕刻过的梅子在盐水中浸泡以祛除酸味,然后拌入红糖、蜂蜜,待梅子呈金黄色后就可以食用了。这样制出的蜜饯,可以直接吃,也可以拿来做菜。最著名的雕梅菜品当属雕梅扣肉,当清爽的梅子消解了五花肉的油腻,吃起来香甜可口,肥而不腻。

雕梅扣肉 ©网络雕梅扣肉 ©网络

除了以果为食外,梅子还可以做成饮品,最常见的如酸梅汤、乌梅汁、梅子酒。说到梅子酒,恐怕绕不开《三国演义》中“青梅煮酒”这个广为人知的故事。今人对“青梅煮酒”的普遍理解是,把青梅放进酒里“煮”,当然,今天确实存在这样的酿酒方式,但“青梅煮酒”本身说的却是一边吃着下酒菜青梅,一边喝着煮过的米酒。

酿制青梅酒 ©摄图网酿制青梅酒 ©摄图网

那么,问题来了,是什么样的梅子,才能做出这么多美味的梅子制品呢?看来,我们有必要了解一下梅子本“梅”。


02

酸掉牙齿的凉果之王

跟很多水果相比,梅子受人称道的不是酸到极致的鲜果,而是中和了酸味的果制品,因为梅子的有机酸含量高达3%,甚至6.5%,这一数据遥遥领先于绝大多数水果。“遥知不是雪,为有暗香来”,当温煦的春风吹散冬日的阴寒,作为报春使者的梅花由南而北绽放于华夏大地的山林果园。绚烂过后,佳果蓬生,即将到来的是挂于枝头的累累鲜果。

梅有果梅和花梅之分,花梅是极受欢迎的观赏性植物,而果梅则丰富了人们的日常饮食。 ©摄图网梅有果梅和花梅之分,花梅是极受欢迎的观赏性植物,而果梅则丰富了人们的日常饮食。 ©摄图网

在中国,果梅有200多个品种,其中有一半左右属于青梅,红梅比青梅略少,最少的是白梅,而所谓的乌梅、话梅、雪梅其实是梅果制品。果梅的分布范围非常广泛,北自黄河流域南侧,南至广东沿海,西起西藏波密,东达台湾岛都有它的分布。由于不同地区地理条件的差异,梅子的成熟期也不尽相同,广东、福建的梅子成熟期在4-5月,江浙一带梅子的成熟期在5-6月,云南的梅子成熟期在6-7月,而华北地区则在7-8月。

胭脂梅 ©图虫创意胭脂梅 ©图虫创意

陆河青梅——延续2900年的酸果馈赠

位于广东省东部的陆河县,属低山丘陵地区,土层深厚、土壤偏酸、有机质含量高,而亚热带季风气候则使得这里气候温和,雨量充沛、光照充足,这些区位优势给果梅生长提供了便利。此外,陆河的青梅种植史长达2900年,丰富的种植经验让当地果农更加懂得果树的培养。他们选择在土质疏松,土壤偏酸且矿物质充足的低山缓坡或山岗坡地种植青梅,同时用微酸性的水灌溉果树,因此果树结出的果子个大肉厚核小,肉质细脆,含酸度高,品质上乘。

陆河夜景 ©网络陆河夜景 ©网络

陆河青梅主要有青竹梅、白粉梅、黄梅等品种。青竹梅又称酸梅,一般在谷雨至立夏期间成熟,核小肉厚质脆,果肉为橙黄色,品质上乘,具有丰产稳产的特点。白粉梅肉脆味酸,果皮为黄绿色,朝阳的一面带有少量红晕,果面有白色茸毛,适合泡青梅酒,制作梅干、话梅等梅子制品。黄梅在未成熟时果皮为绿色,顶部为黄绿色,成熟后呈深浅不同的橙色,主要种植在广东的普宁、陆河。

黄梅 ©网络黄梅 ©网络

洱源梅子——大自然种出来的 “选美冠军”

洱海的起源地,大理洱源,这个依山傍水、空气清新的地方,有着充足的光照、四序恒温的气候、天然无污染的环境,这些地理条件给梅子生长提供了得天独厚的优势。远离城市喧嚣的世外净土,也使这里的果农淳朴善良,他们遵循着古老的种植技艺,不用农药,不施化肥,引山泉水灌溉梅林因此这里生产的梅子不仅个大肉厚,酸脆爽口,纯天然无污染,而且色泽美观,制作出的梅子制品也煞是好看。

蓝天白云下的洱源村 ©摄图网蓝天白云下的洱源村 ©摄图网

洱源主要有盐梅、苦梅、照水梅、双套梅这四个品种的梅树,这些品种的原产地都在云南,目前也主要在云南种植。盐梅一般在6月上中旬至7月上旬成熟,果实呈圆球形,皮薄、肉厚、质脆、汁多、味酸,果皮为淡绿色。苦梅果实呈长圆形,酸中带苦,正因为苦梅果本身酸味过重,因此一般被用来制作白族传统美食炖梅,制好的炖梅颜色黝黑,酸味浓郁,不仅是拌凉菜、煮酸辣鱼时的调味品,还是治疗腹泻、创伤的传统中药。照水梅一般在6月中旬成熟,果大核小,可食率高,并且富含果酸、维生素C等,营养价值很高。双套梅是并蒂双果,看上去就像双果并生。

药食同源的炖梅 ©网络药食同源的炖梅 ©网络

诏安青梅——远销海外的富硒青梅

处于闽粤交界处的诏安,冬无严寒、夏无酷暑,果实成熟期昼夜温差大,有利于青梅可溶性固形物的积累,而年均长达360天的无霜期,则便利了氨基酸等内含物的累积。此外,这里的土壤以低丘红壤地、砂壤地为主,有机质含量丰富,土质肥沃,尤其是作为富硒之都,诏安产的青梅含硒量也高于其他地区生产的青梅。

白粉梅 ©网络白粉梅 ©网络

在诏安,将近90%的青梅被加工为半成品,远销日本及东南亚各国。因为这些半成品富有弹性,加工时果皮不易开裂,营养物质不易散失,并且在腌制过程中除了少量食盐外,不需要添加任何防腐剂就可保存1年以上,品质远超日本盛行的南高梅,因此深受日本市场欢迎。

诏安的果梅品种非常丰富,不仅有本地实生选种的优良品系,如青竹梅、白粉梅等,还有从各地引进来的品种,如广东的软枝大粒,成熟期更是涵盖早熟、中熟、晚熟三个类型。从花期时漫山遍野的灿烂梅花,到梅果成熟期高挂枝头的酸甜鲜果,梅子早已成了诏安的一道靓丽风景线。

肉厚核小皮薄,太阳照射部分便成淡红色的南高梅 ©网络肉厚核小皮薄,太阳照射部分便成淡红色的南高梅 ©网络

又到了梅子大量成熟的季节,你是更喜欢用爽口的梅果,还是酸甜的梅果制品来驱散夏日的炎热呢?

参考文献:

[1]《话梅都是梅子做的?李子:我不装了》博物,2022.05.23.

[2]《青梅身上的“英雄主义”》极物,2022.04.14.

[3]《你可能对梅子的10086种吃法一无所知》博物,2021.06.01.


文丨陈曼菲

百科编辑丨史丹彤、黄丹琪

图片编辑丨雪哥

封图丨图虫创意

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