一学就会 俄罗斯软饼干 《食·用》No.6

在学烘焙的时候，有幸参加了俄罗斯大厨的教学，并学会制作这款俄罗斯软饼干，与大家分享下制作经验。

在做介绍时，俄罗斯大厨说这款饼干其实是一款后厨饼干，是厨师为了避免浪费，把做西点剩下糖、油、面混合后大火烘烤制作出的一款快速饼干，发展到现在已经相对成熟。但在制作工艺上，还是传承了战斗民族简单粗暴的特点，非常适合新手练习~

俄罗斯快速饼干

有别于传统饼干，这款饼干的口感较为湿软，不易保存。但制作方便、用料简单、口味良好，非常适合新手尝试~

特点

操作简单：无需特别工具，也无需专业手法，新手即可操作。

节省时间：作为一款快速饼干，最快只需大火5分钟即可出炉。

简单粗暴的配方比例：跟我一起念，1比1比1~ 糖：油：面=1:1:1 新手也可迅速掌握。

口感独特：大火快烤造就了独特的湿润口感，觉得饼干口感干涩的小伙伴一定会非常喜欢。但由于水分较大，不易保存，最好当天食用~

材料

低筋面粉100g，黄油100g，砂糖100g。配料：花生、葡萄干或蔓越莓干。

操作

1、将花生剥皮后放入160°C烤箱中烘烤10分钟，然后取出晾凉备用。葡萄干泡入热水或洋酒中备用。

注：烤箱每次使用前，都需进行预热。个人喜欢整颗花生的咀嚼感，与这款粗犷的饼干十分搭配，如喜欢花生碎，可在晾凉之后压碎。葡萄干泡水泡酒均可，根据个人喜好选择（俄罗斯人无酒味不欢）。

2、将黄油与砂糖混合打发至泛白的淡黄色。

注：可以把砂糖换成等量糖粉，更容易混匀和打发。如有厨师机或电动搅拌器会十分省力，但俄罗斯人喜欢纯手工制作，全程手工打发。此操作的主要目的是将黄油与糖充分混合，并将黄油之中充入适量的空气，使饼干口感更佳酥松。

3、加入面粉后简单混合

注：由于之后加入辅料还要搅拌，所以无需一次搅拌完全，尽量减少搅拌次数，可减少面筋的形成，增加饼干酥松的口感。

4、根据喜好，选择性的加入葡萄干和花生，然后混匀。

注：葡萄干需要沥水后加入，尽量减少水分。花生和葡萄干会阻碍饼干成型，所以加入量不易过多。与第3步一样，尽量减少搅拌次数。

5、在面团上盖油纸，然后用擀面杖擀平，厚度约1-1.5CM。之后用任意模具按出饼干。

注：两面都盖上油纸，防止面团粘在造作台上。模具造型可根据自己的喜好选择，但圆形饼干受热更加均匀。如果使用整颗的花生粒，用模具按饼干的时候会被花生粒卡住，俄罗斯人的方法是使用金属的圆形小模具，直接连花生一起按断。。。姑娘们可以请男朋友帮忙~有时，俄罗斯人也会用圆口水杯当做模具~

6、烤箱预热，饼干放入烤盘，入炉烘烤，上下火200°C，烘烤时间5-7分钟。

注：烤盘放入烤箱中下层，防止饼干上色过重。如果喜欢干酥的口感，可使用上下火150°C烘烤10-15分钟。火小时间长则饼干酥松，火大时间短则饼干较为湿软，可根据口味调节。

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下面为大家简单介绍下部分原料和用具

面粉

由于面筋会影响饼干的酥松程度，所以最好选用低筋面粉。和面手法和和面时长也会影响面筋形成，感兴趣的朋友可深入研究~

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黄油

安佳是烘焙界公认的优良品牌，很多奶茶、甜品店还以使用安佳产品作为宣传卖点。在制作甜品时，大多选用无盐黄油~

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刻度揉面垫

初学烘焙的时候，做梦都想有一个定制的揉面垫。有刻度的揉面垫可以让制作过程显得很专业~

百科NJ GOODUSE 致用 不沾揉面垫 60*40cmNJ GOODUSE 致用 不沾揉面垫，采用硅胶材质加玻璃纤维，使其硬度变大，使用时不易变形，经久耐用；表面不沾处理，不沾面粉，可直接水洗，不易滋生细菌；背面抛光处理，吸附效果好，可轻松贴附于台面，不易滑动磨损；硅胶垫印有尺寸刻度，可对擀面，切面进行多形态测量；收纳方便，可以卷起来。和面、揉面。制作面食都适合；规格：60*40cm 值0 点评0 原创0 好价8去购买查看详情

烘焙模具

饼干模具还是金属的最好用，不易变形，易于清洗，并且可以搭配俄罗斯手法按压花生粒~

百科orthex 不锈钢烘焙模具 12件套北欧原创品牌Orthex出品，官网链接在此（点击查看），这款 不锈钢烘焙模具可烘焙时做形状各异的曲奇饼干，也可作为水果切模具。不锈钢安全材质，经久耐用。 值0 点评0 原创0 好价13去购买查看详情

油纸

油纸真心好用，既能防止饼干粘台，还能保护烤盘涂层，冰冻或塑形时也必不可少。只要不超出烤盘规格，油纸选用越大越好。谁用谁知道~

百科马大帅 厨房用硅油纸这款吸油纸，采用硅油纸材质制作，耐高温，适合家中烧烤、烘焙时使用，让烤炉更容易清洗，包装盒内带有锯齿设计，可以轻松解决裁剪问题。规格：30cm*10m。 值0 点评0 原创0 好价5去购买查看详情

烤箱

选烤箱时，上下火单独调控是必须配置，其他功能都好说~

百科ACA 北美电器 ATO-HY386 电烤箱北美电器（ACA）这款型号为ATO-HY386的电烤箱容量高达38升，上下层分别设有3个加热管，采用上下独立控温，通过对上下管温度的调节，使得食物上下成熟速度、着色快慢一致，做出来的食物色彩分明，营养可口。3D热风循环加热，让烘焙食物内外上下受热均匀，让食物外焦里嫩。支持低温发酵，配有炉叉，可实现360度旋转烧烤，避免局部烧焦或生熟不均匀的情况。可以120分钟定时设计，内置炉灯，轻松观察食物的烘烤情况。配备有4道隔热层的2层玻璃们，即可隔热又可聚能。 值0 点评0 原创0 好价12去购买查看详情