好的咖啡|没那么贵 篇四:曼特宁大家庭以及他们的风味详解

2019-09-28 19:29:00 6点赞 57收藏 9评论

创作立场声明:本人基于咖啡爱好者立场,为大家科普/传播咖啡文化,没有任何带货或偏颇,请各位读者大大放心。此文也为抛砖引玉,欢迎各位业内大拿交流进步!

曼特宁可能是大部分小伙伴初入精品咖啡坑的时候都会接触的一款豆子,但是“曼特宁”一不是地名,而不是品种,三不是港口名,为什么会被命名成“曼特宁”呢?市面上可以见到很多的曼特宁,林东曼特宁,黄金曼特宁,陈年曼特宁等等,他们之间又有什么关系?

1. 曼特宁其实是“苏门答腊咖啡”总称?

咖啡的传播是一个很有意思,且值得研究的事情。一个人,一颗种子,一片适宜的土壤,造就了如今“世界第四大咖啡出产国”印度尼西亚。印尼被称为“千岛之国”,其实这还算小瞧人家了,印尼有17000多个岛屿,其中大家比较熟悉的巴厘岛,加里曼丹岛,爪哇岛等,我们先谈谈曼特宁的产区——苏门答腊岛。

红色区域北苏门答腊省,曼特宁重要产区之一红色区域北苏门答腊省,曼特宁重要产区之一

传说印尼的咖啡树是17世纪荷兰殖民者带来的阿拉比卡种,主要分布于苏门答腊岛,爪哇岛和苏拉威西岛。1877年,咖啡“叶锈病”几乎催垮了所有咖啡树,于是印尼人大量从非洲引进罗布斯塔种。现如今,罗布斯塔占到印尼总咖啡产量的90%以上,而位于苏门答腊岛海拔750-1500米的山坡上,就种植了为数不多的阿拉比卡种咖啡,这些咖啡被称为“曼特宁

据说,二战日本占领了印度尼西亚的时候,有一个日本兵在当地的一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡,于是他问店主咖啡的名字,老板误以他是问你是哪里人,于是回答:曼特宁。 战后,日本兵回忆起在印度尼西亚喝过的“曼特宁”,便托咖啡掮客运了15吨到日本,于是掮客就在苏门答腊买了15吨送了过去,没想到居然大受欢迎。曼特宁的名字也就这样的传了出来(划重点,下文还会提到)


图为荷属东印度日占时期的印尼图为荷属东印度日占时期的印尼


2. Mandheling曼特宁们,有什么区别?

区别,还挺大的曼特宁大家庭以及他们的风味详解 。虽然都被叫做曼特宁,但是细分起来有至少以下N种:

亚齐特区:塔瓦湖 盖优山 盖优族 亚齐咖啡 盖优曼特宁 塔肯贡曼特宁

北苏门答腊:多巴湖 林东 曼代宁族 巴塔克族 黄金曼特宁

(也有小伙伴说以上有的也不属于曼特宁之列了,见仁见智吧曼特宁大家庭以及他们的风味详解 )

以下会选一些大家常见的曼特宁具体说说曼特宁大家庭以及他们的风味详解 

美丽的多巴湖美丽的多巴湖

众所周知的曼特宁

按上文说的,曼特宁指的是产自多巴湖周围林东山区的日晒及半日晒豆。作为一个高山淡水湖(平均海拔900米),同时也是火山湖,温润的气候加上肥沃的土壤为铁比卡及其变种豆提供了天然的生长环境。曼特宁大家庭以及他们的风味详解 

印尼因为气候潮湿,处理咖啡豆多使用“三阶段干燥方式”1. 晾晒数小时到一天内,含水量降至20%-35%,果胶层尚未凝固;2.被咖啡掮客收走,带回处理厂用机器去掉果胶层,以免过度发酵导致酸腐,稍加晾晒后,含水量降至18%;3. 出口商前来收走,再以大型晒豆长或机器烘干,最后以含水量12%入库。

最后豆子会呈现出独特的药草与沉木香味。皆是因为印尼湿度高,而当地农民硬件设备跟不上曼特宁大家庭以及他们的风味详解 ,再分三阶段干燥果胶层所导致。这也是世界罕见的处理方法,误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸,浓稠和闷香风味


地图上的多巴湖地图上的多巴湖


黄金曼特宁

书接上文,日本人给曼特宁起名字那段。据说那个咖啡掮客成就了一家现今赫赫有名的公司Pwani Coffee Company普旺尼咖啡公司(简称为PWN)。经过日本人数十年对于品质的严格管控,干燥后的生豆经过密度与分色的筛选,然后再经过四次人工剔除瑕疵豆,最后选出了统一为暗绿色的,豆相均一的——黄金曼特宁。黄金曼特宁的口感相较于林东曼特宁更加干净焦糖甜香更加强烈,果酸也明亮,原来的药味,土味统统不见了。

后来,Gold Manfheling黄金曼特宁被Pwani Coffee Company普旺尼公司注册为商标曼特宁大家庭以及他们的风味详解 ,迫使日本公司将黄金曼特宁改为“Gold Top Mandheling”(中国台湾译成:鼎上曼特宁)

划重点:黄金曼特宁,是商标。

PWN公司商标PWN公司商标

陈年曼特宁

不知道有没有小伙伴喝过陈年豆子。祸祸曾经就喝过一次,巴布亚新几内亚Sigri庄园的天堂鸟,那个味道真的是...反正是不想有第二回了曼特宁大家庭以及他们的风味详解 。

但是确实有几种豆子是适合做陈年处理的,基本都在印度和印尼。印尼的陈年豆,以陈年曼特宁爪哇老布朗最出名。取出带壳的豆子晾干,等到含水率达到一定程度,不刨掉壳,封存入库。仓库的温度湿度均保持一定标准,且需要定期翻动以免发霉。经过两到三年的时间,豆子变成了黄色与深褐色,看起来不大好看,但是甜味极佳。曼特宁大家庭以及他们的风味详解 

陈年豆呈黄褐色陈年豆呈黄褐色

老虎曼特宁

习惯上,只要是苏门答腊岛的咖啡,都会被叫做曼特宁,其实这并不专业。因为就算在狭长的苏门答腊,还有多巴湖和塔瓦湖两大湖区的区别。上面我们提到,曼特宁主要集中在多巴湖周围林区,现在要说的老虎曼特宁则是在苏门答腊岛另一端,亚齐省(Aceh Province)盖优山区(Gayo)塔瓦湖(Lake Tarwa)一带。

塔瓦湖塔瓦湖

被称为老虎曼特宁,因为此咖啡豆出自“虎庄园”,同时具备这几个特点:1.十七目以上(豆子尺寸单位,以后会细讲);2. 瑕疵率低于4%(三次手工筛选俗称TP);3. 卡杜拉,铁皮卡以及Sidikalong豆种

老虎曼特宁老虎曼特宁

以上就是一些市面上常见的曼特宁种类,还是请大家注意一点,不是所有苏门答腊的咖啡都被叫做曼特宁!苏门答腊中北部多巴湖林东一带,可以成为曼特宁。但是到了最北端的塔瓦湖一带,不妨改称为亚齐咖啡盖奥咖啡或者塔瓦湖咖啡,才会比较专业。


3. 曼特宁们风味有什么区别?


林东曼特宁:草药、巧克力、焦糖,整体比较均衡;

黄金曼特宁:坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖,风味干净、柔和;

陈年曼特宁:熟普、焦糖、草药、巧克力,酸度较低。

老虎曼特宁:坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药,甜感明显,风味比较干净、清晰;

个人还是比较喜欢黄金曼特宁的。


这一次并没有把所有“曼特宁”更完,毕竟咖啡市场也是不断在变化的。我经常会有一个想法,如果把咖啡比喻为人的话,曼特宁就代表着一位有智慧却内敛的朋友,他不会花言巧语,刚认识的时候给不了你过多明亮的感觉,但是却带着一股可靠的醇厚,时间越久,越觉得这位朋友难以割舍,直到最后,你发现了苦中的一点点焦糖般的甜。

这期先说到这吧,我是祸祸,祝大家喝咖啡愉快!曼特宁大家庭以及他们的风味详解 



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