成都VS重庆,到底谁才是真正的火锅之城?(附地道好店推荐)

2019-11-19 15:00:05 91点赞 673收藏 252评论

本文由微信公众号24季私享家授权转载,原标题《成都VS重庆,到底谁才是真正的火锅之城?》,未经允许请勿转载。

无数游客来川渝,就是为了吃。而说起四川和重庆的饮食,首先想到的,那必须是火锅。

成都VS重庆,到底谁才是真正的火锅之城?(附地道好店推荐)

▲ 降温更要吃火锅!

但是,当四川人和重庆人同屏出现,火锅就变成了导火线。不说还相当友好,一说火锅,完了,四川人和重庆人后一秒绝对已经抓起头发「扯精」,谁也不妥协。

哪里火锅更好吃、更正宗,以火锅为生命源泉的川渝人民对此的争论就没歇过气。

成都火锅雄起,每个四川人心中都有关于火锅的无限骄傲:「跟我两个说火锅,我可以跟你摆三天三夜摆到脑壳昏。」

自诩火锅发源地原住民的重庆人对此却相当不屑:「来了我们这个踏踏,你才晓得啥子叫正宗的火锅。成都火锅哟,不得行。」

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四川火锅 VS 重庆火锅 :到底哪家好?

1997年,四川和重庆分分合合三次后,最终各自恢复单身。火锅也受此影响,伴随两地发展有了各自不同的特色。

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▲ 老子吃火锅,你吃火锅底料。底料是火锅的灵魂

重庆火锅牛油做底,一顿吃下来,啥子都是牛油味,爱美的重庆妹娃子都直劲喊「味道太大咯,不得行,要回屋头洗澡」。

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四川火锅用的是清油,没有牛油那么重的腥味,烫出来的鸭肠散发的都是菜籽油的清香。

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▲ 川渝的花椒

四川和重庆火锅都大辣大麻。

重庆火锅更辣,辣惨了。朝天椒花椒挤在牛油汤面上动弹不得,仅仅是把菜在锅里涮一圈,入口就辣得喊妈;四川火锅更麻,很川味,一颗颗青棕色花椒带来让人猝不及防的鲜麻,烫卷的鸭肠带走两颗,熟透的肥牛裹着两颗,就连藕片里也藏着两颗。「我晕,又吃到花椒了!」

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包罗万象的四川火锅锅形多种多样,但是正儿八经的四川鸳鸯锅还是和八卦鸳鸯锅有所不同。红汤围一圈,清汤放中间,「锅中锅」是四川人最后的妥协。

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▲ 传统的八卦鸳鸯锅VS四川人的鸳鸯锅

地道重庆老火锅基本上都是九宫格。

中间涮旁边煮,九宫格锅的吃法不固定,分割模式也正是乐趣所在。

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▲ 重庆特色九宫格

肥牛、毛肚、鸭肠等要大火猛涮,往火候最旺最中间的那一格飘荡三五下,滚烫脆嫩;

虾滑、排骨、蘑菇等需要较长时间,放在周围的格子里慢慢煮酣,入味。

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▲ 九个格子各自火候、温度、浓度各有不同

与中间格以线结合的四个十字格,放脑花、丸子类食物;与中间格以点结合的四个小角格,煮鸭血、鹌鹑蛋类食物……不说咯,花样太多。

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除了不影响菜品品质,九个格子也能方便诸位各寻所爱。有目标还能精准定位,不至于一双筷子满锅找菜,油汤四溅。

川渝一带的火锅蘸料独具特色。油碟、干碟和原汤,三种都是本命,其中油碟是首选。

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▲ 麻油要纯、蒜泥要碎!

地道重庆火锅的油碟只需麻油和蒜泥即可,最多加点葱花,传统简单,但带来的是正宗重庆味道。

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▲ 吃前记得搅拌!

四川的油碟一般是香油、蒜泥,此外配料变化繁多。根据个人喜好,葱、蚝油、芝麻、香菜、小米辣等都是不错的选择。四川火锅更能调众口。

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重庆崽儿吃火锅钟爱肉类食材,毛肚、黄喉、鸭肠必点,蔬菜和胶质类食物则不大喜欢。

「蔬菜水分多,胶质类食物淀粉高,锅底味道吃起来就不正宗了」,为了不让老油变味,山城人民执着地贯彻落实重庆火锅「涮肉不涮菜」的方针。

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▲ 重庆火锅

和传统的重庆火锅相反,商业化和市场化的四川火锅百无禁忌,天上地下只要能入口的都能涮。

咸蛋黄馅的虾滑、山椒味的肥牛、造型各异的蔬菜拼盘、伴着牛奶入锅的贵妃牛肉……四川火锅菜品不受想象力的限制。

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重庆火锅店,招牌大多以市井人名为主。「莽子」,「崽儿」,简单粗暴接地气,带着一股山城浓郁的江湖气息;

成都火锅店名则取得很文艺,旨在突出川、蜀大气恢弘的感觉,比如川西坝子、蜀九香、月满大江,大龙燚等,不怎么市井文化,但听起来巴适。

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川渝火锅为啥互相看不上?四川和重庆各自都觉得是火锅最早的发源地。

确实,大约在清道光年间(1821-1851)火锅就出现在川渝大地上了,那时码头边的船工用自创的陶炉煮着毛肚,因其便宜又美味迅速被传开。

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▲ 图源@新浪网

故事梗概都一样,但关于码头和船工,川渝两地都在自己门前找祖宗,四川说在泸州的江边码头,重庆说在江北的码头,各有各的版本。

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若以传承来衡量,重庆火锅始终坚持传统火锅一贯的原则,更重视传统的味道、做法,比起花样众多的四川火锅,多一丝对发源的尊重。

也难怪,重庆人更自信地捍卫自家火锅的地位:「我们才是真正勒火锅发源地,他四川最多排老二。」

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重庆觉得四川口味不够辣,四川觉得重庆辣得死板不懂变通。

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▲ 在四川火锅也可以很温柔

四川的火锅减少了辣椒花椒用量,外加一些中药材在其中调和味道,甚至创造出了番茄锅、酸菜锅等不辣口味的锅底,让火锅变得老少皆宜。

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▲ 不够辣算啥子火锅?先把辣椒铺满再说

而重庆一直固执地坚守着「辣辣辣」最后的底线。

在重庆人心中,所有的做法都只为了辣服务,麻油蒜泥搭配出简单蘸料,不喜欢蔬菜及胶质类的食材偏好,都是为了让辣味不受影响。

文化上的差异也是川渝火锅互相Diss的原因。

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▲ 不剪断的鸭肠直接上桌,这是粗犷的重庆人

码头文化孕育出的山城人性格豪爽耿直,火锅也因此粗犷豪放。食材通常不经过十分精细的处理,大块大片的外观十分随意,一份菜品量也超足。

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鸭肠不剪短就泡在在碗里,大片肉在铁盘里任意堆起来,一片巴掌大的毛肚夹起来就烫的情况很普遍。

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▲ 这哪里是吃的简直就是艺术品!

市集文化熏陶出来的蜀地人更秀气,火锅另有一番韵味。陶瓷的菜盘外观雅致,盘中薄薄的肥牛层层铺开,蔬菜做个造型,还有小番茄点缀。

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重庆人重实干,四川人重市场,从用油方式也可以略知一二。

为了味道更浓郁,重庆火锅坚持用老油,老油越煮越香,重庆人越吃越嗨。

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但在市场化促使下,四川火锅为了让食客们觉得更卫生,用的是一次性油。

重庆认为成都为了赚钱失去了火锅老油的香醇,成都觉得重庆只顾追求口味却不注重健康。

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如何像一个本地人一样的吃火锅

四川人上桌第一件事就是来盘红糖糍粑和酥肉垫肚子。

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糍粑在红糖底里滚两转入口,软糯甜腻,交替搭配刚炸好油津津的酥肉(记得要蘸辣椒面!),甜咸综合,四川好吃嘴们要边吃边等。

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▲ 红糖糍粑

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▲ 酥肉

芝麻油约半两,蒜泥占满小半碗,放入香菜、葱花,敲入一坨耗油,最多再来点小米辣,用筷子搅匀,一碗基础的四川火锅蘸料就ok。

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下菜先荤后素,一次性下空好几盘,煮满一锅。而涮菜一般是在吃菜间隙穿插进行,放入锅中央最沸的地方,上下左右来回晃动几秒,就烫熟了。

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在四川吃火锅,别忘了一定要来一瓶唯怡豆奶!对四川人来说,没有豆奶的火锅是不完整的,尤其是玻璃瓶装。其中滋味有多爽只有试过才知道!

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▲ 放蘸料里过一下再入嘴

重庆人火锅肉类是主打,从规模上,先点满一桌肉是他们的基本素养。

但蘸料内容却很少,香麻油和蒜蓉两种按照个人喜好加,最多再加点儿葱花。

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▲ 涮菜是地道重庆人的检验标准

重庆吃法大纲是先涮后煮,趁着火锅刚煮沸,毛肚、鸭肠、黄喉等必不可少的食物就先下锅了。「七上八下」,在沸锅里提上七次放下八次,每次停留2秒左右,多一下都不行。

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接着点上几瓶山城啤酒,开始下荤菜,大口吃肉大碗喝酒,这是重庆人吃火锅的高潮。

最后,主食来饱腹,再搭配上一点素菜,满足感max。

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▲ 别的可以不吃,但是毛肚不能不涮、酒不能不喝

毛肚是重庆火锅绝对的头牌,涮毛肚是重庆人最后的底线。

鲜嫩脆薄的质地总是第一个在重庆火锅桌面的闪亮登场,毛肚易吸附汤汁,熟得快,带给重庆崽纯正清澈底料的第一抹味。

毛肚与牛油锅底最配,重庆毛肚大片不切,味大的老火锅里涮个十五秒,入口,只有一句巴适!

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哪里的火锅最地道?

成都丨巴蜀大宅门火锅

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成都的第一顿,必吃大宅门。

绝对的成都本地人火锅,开店19年,为了保证品质却只有5家分店!全红油锅底端上,红得发黑的颜色,光看一眼就知道有多香多辣。

必点菜品有挂面鸭肠、极品毛肚还有山椒肥牛,这里重点推荐他家火锅好拍档,小酥肉。

对比一下其他地方面糊般的酥肉,这里的酥肉真的好吃到爆,瘦肉炸的酥脆,一口一个,沾上干辣椒粉,简直上天。这股子成都味道,走了必想。

成都丨川西坝子火锅

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成都自助火锅之王。

先夸环境,传统合院式的建筑风格略显高级,而且要命的是,厨房采用明档厨房,菜品自选,随便拿随便选,卫生健康看得见!

传统成都锅底味道巨香,川西羊肉卷往里一涮,味就不能再满了!

重庆丨鸿社重庆老火锅

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酒香不怕巷子深,形容鸿社火锅再合适不过。

在成都建设路附近的菜市场旁边,被老居民楼团团围住,这么多年来却是一直红红火火,天天排队。

性价比优是第一要夸的,菜品分量足味道好。锅底是正宗的重庆老火锅,刚吃不会太辣,煮半小时后辣味就慢慢熬出来了,成都妹儿表示中辣刚刚合适。

重庆丨二火锅

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位于重庆沙坪坝,是重庆小巷子火锅的代表。

虽然环境有些简陋,但是物美价廉,味道非常的辣,非常的重庆!

他家特色的冰汤圆是必点,糯糯的丸子冰爽可口。在夏日夜晚,吃一口涮鸭肠,喝一口冰汤,绝了!

重庆丨大虎火锅

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正宗老火锅味道,还有九宫格、四宫格等特色。

菜品很新鲜,装修比较清爽,味道蛮辣的,是重庆当地年轻人比较喜欢的一家。温馨提示:点菜时记得加上一瓶豆奶以备不时之需。

重庆丨大龙火锅

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大龙火锅在重庆的店很多,火车北站有,沙坪坝老街也有。环境不错,店里小姐姐都十分的热情。味道是重庆通常应有的辣。

本店重点推荐麻辣牛肉,这是一盘辣椒面盖满的牛肉,看着都觉得舌头痛,吃起来更是有味极了。

本期讨论:吃火锅的时候如果只能选三道菜,你怎么选?

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  • 我家吃火锅一般都是荤菜,最多点一个把两个素,叶子菜绝对不点,太辣了。在重庆,血旺算素菜。成都火锅没怎么吃过不好评价,重庆谁会去成都吃火锅 [皱眉]

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    我们食堂,血旺算荤,还有火腿肠,鸡蛋都算荤 [喜极而泣]

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    我去成都吃的重庆火锅,吃完才知道。。

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  • 一句话惹怒重庆人
    重庆不是四川的吗?

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    文都没看完我就进来找回复,果然让我发现了你这个宝批龙。

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    重庆当然不是四川,重庆是直辖市好不好?

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  • 一个重庆人的主观感受:火锅重庆好吃的多,串串成都好吃的多。

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  • 作为成都人,更喜欢重庆的。。。重庆散落在街道小区的各家火锅味道都很美,成都小店面的比较少,味道不稳定

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    作为一个北方人,老夏是我吃过的最好吃的川味火锅了,重庆也没吃过比他更好吃的

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    我外地的,去了两次重庆,第二次带家人去的。说实在重庆火锅是很好吃的,多油多辣多麻。第一次吃完晚上就拉肚子 [傻笑] [傻笑]

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  • 不要挑起地域争斗哈,我们成都人多数还是觉得重庆火锅好吃。不然你看成都满大街的重庆火锅,重庆街头却没得成都火锅

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    不用挑,重庆和成都或者说四川本来就不对付

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    这个问题一般成都人几乎无视,就是重庆人比较敏感。无论网上还是现实中一说到这个话题不管有意还是无意最先跳起来的一般都是重庆人,所以一般这个时候我都是直接转移话题。

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  • 不放牛油的火锅是没有灵魂的,作为外地人,认为重庆火锅可以秒杀成都火锅,重庆炒菜也比成都味道足

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    不能再同意了,一是吃辣的人其实觉得重庆的不算很辣,是麻辣,四川的比较真辣;二是正宗的炒的底料其实没有那么大的味道的,吃完衣服一身味道的基本都是加料的,吃完第二天还有味道的基本是外地的所谓四川火锅,个人心得

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    然而正宗的炒制火锅底料吃了以后,衣服上会有味道的,第二天衣服上也是会有味道的,因为牛油的关系。家里亲戚就有炒料的,还是个大品牌,车里都是一股底料味儿,就是衣服带的。你说的没味儿的,要不就是牛油含量低,要不就是用的清油<非牛油),那就如同第一位朋友说的,没有灵魂的 [皱眉]

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  • 成都人表示,火锅还是吃重庆的 [皱眉]

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    这个同意,成都火锅不够浓烈。

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  • 在大理的时候跟个四川火锅店老板吹牛,说从成都一路到拉萨,然后转弯去往青海,然后不冻泉拐回西藏到这,四川火锅完全不辣,不刺激,老板斜眼瞅了我一眼,当晚一夜无眠,床到厕所,厕所到床,最后躺马桶上睡着了,醒来时候感觉秋天来了菊花盛开了。关键是当时吃的时候确实不觉得很辣,吃完老板还给手写盖章了200块代金券,没敢回去用给青旅的老板了,歪着屁股开车到长沙还是武汉才好受点。在大理哪个位置不知道是不是下意识强迫自己忘了,只记得离他店没多远有个公园一样的小山坡,山坡上还有个大球,像是天文台还是什么馆之类的 [喜极而泣]

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    据说正经辣椒再辣大多数人也不拉肚子,只是辣菊花。而添加了辣椒精才会腹痛腹泻。这个我平时也确实有体会,拉不拉跟辣不辣并没有直接关系

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    那是没吃到辣的

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  • 本来是成都火锅和重庆火锅的比较,硬是被拔高到四川和重庆比火锅,略显挑口水。另外推荐这几家都一般般。

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  • 重庆火锅麻辣味重些,因为重庆潮湿,小时候每到夏天晚上妈老汉都要叮嘱不要出切耍水,容易得风湿,花椒除湿的。2010年才到成都时吃火锅都点特辣,还要原汤加小米辣,这两年成都火锅要辣些了。另外重庆火锅用生牛油,成都用熟牛油,重庆人吃总觉得味不正。公正地说,成都火锅包容性强些,各地人来吃都能找到合适的味儿,重庆火锅相对传统,不吃辣的人完全受不了。以前和北方人<西安、北京)吃重庆火锅,点个微辣,我都没吃出味儿,他们已经大汗淋淋,直呼受不了。和成都人吃过更多次,他们受不了生牛油味儿,还非得去超市买瓶耗油。本人重庆崽儿,在成都待八九年了。

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    重庆火锅太辣了,外地人 [皱眉] 没法吃点的微辣两人吃的晕厥。

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    去重庆,去过一次晓宇火锅,北方人不习惯

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  • 我表示乐山的串串最好吃!麻辣鲜香到人的骨子里

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    叶婆婆钵钵鸡,一定要到乐山吃,到了成都味道就不好了

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    钵钵鸡吃了拉肚子,不好这一口

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  • 广州人表示对这种辣美食欣赏不来。 [皱眉]

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  • 重庆火锅更辣?四川火锅更麻?这个怕是搞反了哦

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    修改下,重庆火锅又麻又辣,成都火锅稍微温和点,这样好像比较中肯。

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  • 有些想念重庆了。其实川渝并没有什么矛盾,成渝倒是矛盾不少 [观察] [观察] [观察]

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    对的,人家成都是及全省之力打造成都嘛,当年重庆直辖之前,还不是吃的这个亏

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    现在都叫成都省,哈哈

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  • 一看作者就不是川渝的,作为一个生活在成都的人,至始至终都认为火锅是重庆的。。串串冒菜才是成都的。

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  • 巴蜀大宅门+川西坝子?真厉害……这两家的口味都敢上台面.....

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    川西坝子唯一印象在新都区吃了一次,感觉比成都蜀九香要差一大截

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    新都没有川西坝子的分店,你吃的是歪的。。。金沙遗址那儿的川西坝子味道绝对不比蜀九香差。。

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  • 不在成都或重庆,还是老老实实吃海底捞吧,干净、品质稳定、服务好。吃过开到广州的重庆火锅大龙yi 、小龙坎什么,又贵又难吃,老板的良心怕是被火锅涮了 [小怒]

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    大龙什么小龙坎都不是重庆的。。。。
    重庆能在全国连锁的,是秦妈留一手,这些

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    嘿嘿之前公司给海底捞代工豆瓣酱有次看了直接吐了

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  • 住成都,经常吃火锅。但是去重庆必吃火锅 [想一想] ,都差求不多

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  • 火锅不用老油是因为卫生执法的原因大家慢慢移风易俗,资深吃货们还是很怀念老油锅底的,高温一煮,一切都不存在的,这篇文章略微有点水,算了,我认为只要是用料资格正宗的火锅都好吃 [喜极而泣] [龇牙]

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  • 只能是毛肚鸭肠老肉片

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