成都VS重庆,到底谁才是真正的火锅之城?(附地道好店推荐)

2019-11-19 15:00:05 83点赞 674收藏 246评论

本文由微信公众号24季私享家授权转载,原标题《成都VS重庆,到底谁才是真正的火锅之城?》,未经允许请勿转载。

无数游客来川渝,就是为了吃。而说起四川和重庆的饮食,首先想到的,那必须是火锅。

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▲ 降温更要吃火锅!

但是,当四川人和重庆人同屏出现,火锅就变成了导火线。不说还相当友好,一说火锅,完了,四川人和重庆人后一秒绝对已经抓起头发「扯精」,谁也不妥协。

哪里火锅更好吃、更正宗,以火锅为生命源泉的川渝人民对此的争论就没歇过气。

成都火锅雄起,每个四川人心中都有关于火锅的无限骄傲:「跟我两个说火锅,我可以跟你摆三天三夜摆到脑壳昏。」

自诩火锅发源地原住民的重庆人对此却相当不屑:「来了我们这个踏踏,你才晓得啥子叫正宗的火锅。成都火锅哟,不得行。」 

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四川火锅 VS 重庆火锅 :到底哪家好?

1997年,四川和重庆分分合合三次后,最终各自恢复单身。火锅也受此影响,伴随两地发展有了各自不同的特色。 

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▲ 老子吃火锅,你吃火锅底料。底料是火锅的灵魂

重庆火锅牛油做底,一顿吃下来,啥子都是牛油味,爱美的重庆妹娃子都直劲喊「味道太大咯,不得行,要回屋头洗澡」。

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 四川火锅用的是清油,没有牛油那么重的腥味,烫出来的鸭肠散发的都是菜籽油的清香。

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▲ 川渝的花椒

四川和重庆火锅都大辣大麻。

重庆火锅更辣,辣惨了。朝天椒花椒挤在牛油汤面上动弹不得,仅仅是把菜在锅里涮一圈,入口就辣得喊妈;四川火锅更麻,很川味,一颗颗青棕色花椒带来让人猝不及防的鲜麻,烫卷的鸭肠带走两颗,熟透的肥牛裹着两颗,就连藕片里也藏着两颗。「我晕,又吃到花椒了!」

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 包罗万象的四川火锅锅形多种多样,但是正儿八经的四川鸳鸯锅还是和八卦鸳鸯锅有所不同。红汤围一圈,清汤放中间,「锅中锅」是四川人最后的妥协。

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▲ 传统的八卦鸳鸯锅VS四川人的鸳鸯锅

地道重庆老火锅基本上都是九宫格。

中间涮旁边煮,九宫格锅的吃法不固定,分割模式也正是乐趣所在。

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▲ 重庆特色九宫格

肥牛、毛肚、鸭肠等要大火猛涮,往火候最旺最中间的那一格飘荡三五下,滚烫脆嫩;

虾滑、排骨、蘑菇等需要较长时间,放在周围的格子里慢慢煮酣,入味。

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▲ 九个格子各自火候、温度、浓度各有不同

与中间格以线结合的四个十字格,放脑花、丸子类食物;与中间格以点结合的四个小角格,煮鸭血、鹌鹑蛋类食物……不说咯,花样太多。

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 除了不影响菜品品质,九个格子也能方便诸位各寻所爱。有目标还能精准定位,不至于一双筷子满锅找菜,油汤四溅。 

川渝一带的火锅蘸料独具特色。油碟、干碟和原汤,三种都是本命,其中油碟是首选。

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▲ 麻油要纯、蒜泥要碎!

地道重庆火锅的油碟只需麻油和蒜泥即可,最多加点葱花,传统简单,但带来的是正宗重庆味道。

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▲ 吃前记得搅拌!

四川的油碟一般是香油、蒜泥,此外配料变化繁多。根据个人喜好,葱、蚝油、芝麻、香菜、小米辣等都是不错的选择。四川火锅更能调众口。

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 重庆崽儿吃火锅钟爱肉类食材,毛肚、黄喉、鸭肠必点,蔬菜和胶质类食物则不大喜欢。

「蔬菜水分多,胶质类食物淀粉高,锅底味道吃起来就不正宗了」,为了不让老油变味,山城人民执着地贯彻落实重庆火锅「涮肉不涮菜」的方针。

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▲ 重庆火锅

和传统的重庆火锅相反,商业化和市场化的四川火锅百无禁忌,天上地下只要能入口的都能涮。

咸蛋黄馅的虾滑、山椒味的肥牛、造型各异的蔬菜拼盘、伴着牛奶入锅的贵妃牛肉……四川火锅菜品不受想象力的限制。 

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 重庆火锅店,招牌大多以市井人名为主。「莽子」,「崽儿」,简单粗暴接地气,带着一股山城浓郁的江湖气息;

成都火锅店名则取得很文艺,旨在突出川、蜀大气恢弘的感觉,比如川西坝子、蜀九香、月满大江,大龙燚等,不怎么市井文化,但听起来巴适。

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川渝火锅为啥互相看不上?四川和重庆各自都觉得是火锅最早的发源地。

确实,大约在清道光年间(1821-1851)火锅就出现在川渝大地上了,那时码头边的船工用自创的陶炉煮着毛肚,因其便宜又美味迅速被传开。

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▲ 图源@新浪网

故事梗概都一样,但关于码头和船工,川渝两地都在自己门前找祖宗,四川说在泸州的江边码头,重庆说在江北的码头,各有各的版本。

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 若以传承来衡量,重庆火锅始终坚持传统火锅一贯的原则,更重视传统的味道、做法,比起花样众多的四川火锅,多一丝对发源的尊重。

也难怪,重庆人更自信地捍卫自家火锅的地位:「我们才是真正勒火锅发源地,他四川最多排老二。」

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 重庆觉得四川口味不够辣,四川觉得重庆辣得死板不懂变通。

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▲ 在四川火锅也可以很温柔

四川的火锅减少了辣椒花椒用量,外加一些中药材在其中调和味道,甚至创造出了番茄锅、酸菜锅等不辣口味的锅底,让火锅变得老少皆宜。

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▲ 不够辣算啥子火锅?先把辣椒铺满再说

而重庆一直固执地坚守着「辣辣辣」最后的底线。

在重庆人心中,所有的做法都只为了辣服务,麻油蒜泥搭配出简单蘸料,不喜欢蔬菜及胶质类的食材偏好,都是为了让辣味不受影响。

文化上的差异也是川渝火锅互相Diss的原因。

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▲ 不剪断的鸭肠直接上桌,这是粗犷的重庆人

码头文化孕育出的山城人性格豪爽耿直,火锅也因此粗犷豪放。食材通常不经过十分精细的处理,大块大片的外观十分随意,一份菜品量也超足。

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 鸭肠不剪短就泡在在碗里,大片肉在铁盘里任意堆起来,一片巴掌大的毛肚夹起来就烫的情况很普遍。

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▲ 这哪里是吃的简直就是艺术品!

市集文化熏陶出来的蜀地人更秀气,火锅另有一番韵味。陶瓷的菜盘外观雅致,盘中薄薄的肥牛层层铺开,蔬菜做个造型,还有小番茄点缀。

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 重庆人重实干,四川人重市场,从用油方式也可以略知一二。

为了味道更浓郁,重庆火锅坚持用老油,老油越煮越香,重庆人越吃越嗨。

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 但在市场化促使下,四川火锅为了让食客们觉得更卫生,用的是一次性油。

重庆认为成都为了赚钱失去了火锅老油的香醇,成都觉得重庆只顾追求口味却不注重健康。

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如何像一个本地人一样的吃火锅

四川人上桌第一件事就是来盘红糖糍粑和酥肉垫肚子。

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 糍粑在红糖底里滚两转入口,软糯甜腻,交替搭配刚炸好油津津的酥肉(记得要蘸辣椒面!),甜咸综合,四川好吃嘴们要边吃边等。

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▲ 红糖糍粑

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▲ 酥肉

芝麻油约半两,蒜泥占满小半碗,放入香菜、葱花,敲入一坨耗油,最多再来点小米辣,用筷子搅匀,一碗基础的四川火锅蘸料就ok。

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 下菜先荤后素,一次性下空好几盘,煮满一锅。而涮菜一般是在吃菜间隙穿插进行,放入锅中央最沸的地方,上下左右来回晃动几秒,就烫熟了。

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 在四川吃火锅,别忘了一定要来一瓶唯怡豆奶!对四川人来说,没有豆奶的火锅是不完整的,尤其是玻璃瓶装。其中滋味有多爽只有试过才知道!

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▲ 放蘸料里过一下再入嘴

重庆人火锅肉类是主打,从规模上,先点满一桌肉是他们的基本素养。

但蘸料内容却很少,香麻油和蒜蓉两种按照个人喜好加,最多再加点儿葱花。

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▲ 涮菜是地道重庆人的检验标准

重庆吃法大纲是先涮后煮,趁着火锅刚煮沸,毛肚、鸭肠、黄喉等必不可少的食物就先下锅了。「七上八下」,在沸锅里提上七次放下八次,每次停留2秒左右,多一下都不行。

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 接着点上几瓶山城啤酒,开始下荤菜,大口吃肉大碗喝酒,这是重庆人吃火锅的高潮。

最后,主食来饱腹,再搭配上一点素菜,满足感max。

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▲ 别的可以不吃,但是毛肚不能不涮、酒不能不喝

毛肚是重庆火锅绝对的头牌,涮毛肚是重庆人最后的底线。

鲜嫩脆薄的质地总是第一个在重庆火锅桌面的闪亮登场,毛肚易吸附汤汁,熟得快,带给重庆崽纯正清澈底料的第一抹味。

毛肚与牛油锅底最配,重庆毛肚大片不切,味大的老火锅里涮个十五秒,入口,只有一句巴适!

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哪里的火锅最地道?

成都丨巴蜀大宅门火锅 

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成都的第一顿,必吃大宅门。

绝对的成都本地人火锅,开店19年,为了保证品质却只有5家分店!全红油锅底端上,红得发黑的颜色,光看一眼就知道有多香多辣。

必点菜品有挂面鸭肠、极品毛肚还有山椒肥牛,这里重点推荐他家火锅好拍档,小酥肉。

对比一下其他地方面糊般的酥肉,这里的酥肉真的好吃到爆,瘦肉炸的酥脆,一口一个,沾上干辣椒粉,简直上天。这股子成都味道,走了必想。  

成都丨川西坝子火锅 

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成都自助火锅之王。

先夸环境,传统合院式的建筑风格略显高级,而且要命的是,厨房采用明档厨房,菜品自选,随便拿随便选,卫生健康看得见!

传统成都锅底味道巨香,川西羊肉卷往里一涮,味就不能再满了! 

重庆丨鸿社重庆老火锅 

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酒香不怕巷子深,形容鸿社火锅再合适不过。

在成都建设路附近的菜市场旁边,被老居民楼团团围住,这么多年来却是一直红红火火,天天排队。

性价比优是第一要夸的,菜品分量足味道好。锅底是正宗的重庆老火锅,刚吃不会太辣,煮半小时后辣味就慢慢熬出来了,成都妹儿表示中辣刚刚合适。

 重庆丨二火锅

成都VS重庆,到底谁才是真正的火锅之城?(附地道好店推荐)

位于重庆沙坪坝,是重庆小巷子火锅的代表。

虽然环境有些简陋,但是物美价廉,味道非常的辣,非常的重庆!

他家特色的冰汤圆是必点,糯糯的丸子冰爽可口。在夏日夜晚,吃一口涮鸭肠,喝一口冰汤,绝了!  

重庆丨大虎火锅 

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正宗老火锅味道,还有九宫格、四宫格等特色。

菜品很新鲜,装修比较清爽,味道蛮辣的,是重庆当地年轻人比较喜欢的一家。温馨提示:点菜时记得加上一瓶豆奶以备不时之需。 

 重庆丨大龙火锅 

成都VS重庆,到底谁才是真正的火锅之城?(附地道好店推荐)

大龙火锅在重庆的店很多,火车北站有,沙坪坝老街也有。环境不错,店里小姐姐都十分的热情。味道是重庆通常应有的辣。

本店重点推荐麻辣牛肉,这是一盘辣椒面盖满的牛肉,看着都觉得舌头痛,吃起来更是有味极了。

本期讨论:吃火锅的时候如果只能选三道菜,你怎么选?

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